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21 juin 2015 7 21 /06 /juin /2015 11:15

Nora et Léa sont les adorables petites filles de Séverine et Philippe, mon meilleur copain. C'est à la demande de Phil que j'ai réalisé ces " choux girly ".

Le rose ayant la faveur d'une majorité de petites filles, le choix pour cette couleur s'est imposé tout naturellement.

La recette s'adresse évidemment à tous les enfants et j'espère que beaucoup d'yeux s'écarquilleront et que des sourires s'afficheront.

 

Vous êtes quelques-unes à m'avoir écrit par le biais de l'option " contacter l'auteur " pour me demander comment réaliser le fondant pâtissier. Bien que la technique du fondant soit déjà sur mon blog avec un pas à pas en images, je la réitère ici avec plaisir puisque nous allons l'utiliser dans la recette qui suit.

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

RECETTE

 

FONDANT PATISSIER

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Verser l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Vérifier avec un thermomètre.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Verser directement le sirop bouillant sur la plaque émaillée du four ( ou un marbre ) et laisser refroidir pendant 20 à 25 minutes. Le sirop doit à peine coller aux doigts.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Avec une spatule métallique, travailler énergiquement le sirop.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

La masse va progressivement blanchir et épaissir.

Continuer à travailler avec la spatule.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Quand le fondant devient trop difficile à travailler avec la spatule, le déposer sur le plan de travail, le pétrir pour l'assouplir puis le fraiser en l'écrasant avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Former une boule puis la déposer dans un contenant muni d'un couvercle.

Le fondant se conserve pendant plusieurs mois.

 

CRAQUELIN

Je ne reviens plus sur le pas à pas en images, vous le trouverez en version détaillée dans la recette précédente ( Paris-Brest au caramel ).

 

60 gr de farine tamisée

60 gr de sucre semoule roux ( cassonade pour les amis français )

50 gr de beurre malléable.

 

Former un pâton avec tous les ingrédients puis l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver 10 minutes au congélateur.

 

A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de 7 cm d diamètre puis réserver encore au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

 

PATE A CHOUX

Idem que pour le craquelin, le pas à pas se trouve dans la recette précédente ( Paris- Brest au caramel ).

 

85 gr d'eau

85 gr de lait entier

2 grosses pincées de sel

2 grosses pincées de sucre

70 gr de beurre

100 gr de farine tamisée

3 oeufs médium

 

 

 

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une fois en mélangeant énergiquement avec une spatule.

Remettre la casserole sur feu moyen, travailler  la panade pendant une minute pour l'assécher puis la transférer dans un autre récipient pour la laisser tiédir.

Battre les oeufs en omelette puis les incorporer à la panade en trois fois.

La pâte à choux est terminée, la mettre dans une poche munie d'une douille n°13, dresser les choux sur une plaque de cuisson et poser dessus les disques de craquelin.

 

Une petite astuce quand-même pour obtenir des choux de même taille:

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Tremper un emporte- pièce dans la farine et imprimer directement les cercles sur la plaque de cuisson.

 

Enfourner les choux à mi-hauteur dans le four pendant 45 minutes.

Entrouvrir la porte du four, de quelques centimètres baisser la température à 160°C et poursuivre encore la cuisson pendant 10 minutes pour assécher les choux.

 

CREME A LA FRAISE

ATTENTION! La crème a été réalisée pour 4 gros choux seulement

 

200 gr de fraises

50 gr de sucre glace tamisé

1 trait de jus de citron

4 feuilles de gélatine

20 cl de crème entière liquide

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Ramollir la gélatine dans un ravier d'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre les fraises, le sucre et le jus de citron dans un bol et mixer pour obtenir un coulis.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Mettre le coulis à chauffer sur feu moyen mais sans laisser bouillir ( 85 degrés c'est bien ) puis incorporer la gélatine pressée entre les doigts à l'aide d'un petit fouet.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Transvaser le coulis dans un autre bol posé sur une volette pour favoriser la circulation de l'air et laisser refroidir pendant environ 30 minutes.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Battre la crème entière très froide dans un bol en inox réfrigéré jusqu'à l'obtention d'une texture ferme puis y incorporer délicatement le coulis à l'aide d'une maryse.

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. 

Fermer la poche avec une pince et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure voire un peu plus.

Vérifier la texture de temps en temps, la crème ne doit pas être trop prise pour pouvoir être pochée.

 

DRESSAGE

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Mettre le fondant dans un petit poêlon et le laisser fondre doucement soit au bain-marie, soit directement sur une source de chaleur mais sans dépasser la température de 40°C ( 37°C, c'est parfait ).

Incorporer quelques gouttes de colorant jusqu'à coloration souhaitée.

Si le fondant présente une texture trop épaisse, le détendre avec un peu de sirop de sucre de canne ou du sirop à 30° baumé.

 

Pour réaliser le sirop à 30° baumé, porter à ébullition 30 gr de sucre avec 70 gr d'eau. Dès que l'ébullition est atteinte, le sirop et prêt. Il s'utilise froid.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Désolé, j'aurais voulu présenter une autre image mais, même allégée, elle ne veut pas passer.

 

Immerger le sommet des choux dans le fondant et laisser sécher quelques instants.

Trancher les choux transversalement, pocher un de crème dans les fonds puis disposer des demis fraises en corolle.

Continuer avec la crème en formant des rosaces puis fermer les choux.

 

 

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Published by Patrick
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commentaires

martine 18/07/2015 11:34

Excellent et un bravo pour ton article, bien détaillé. A bientôt.

Amie'lie 24/06/2015 09:07

Ils sont magnifiques, on les mange des yeux, superbes ! tu réalises vraiment des merveilles !

EmilieRD 22/06/2015 19:29

Ils sont superbes ces choux! J'adore!

maya25 21/06/2015 16:18

Très mignons, super réussis et alléchants ces petits choux et surtout très appétissants!!ça fait rêver surtout avec d’aussi belles photos ..
merci Patrick pour ce tutoriel, très bien expliqué et détaillé..!
bravo chef!!

Brigitte 21/06/2015 13:56

Ils sont très très beaux. Girly et régressifs à souhait pour des petites filles
Entre nous, même si je n'en suis plus une ( de petite fille ) j'aurais aussi été heureuse d'avoir d'aussi jolis choux. Je suis sûre qu'ils devaient être excellents Tu es un véritable ami mon cher Patrick. Philippe a du être ravi que ces petites chéries puissent se régaler grâce à toi.
Bravo et toutes mes félicitations pour ton tuto. Bises