Pendant des décennies, le Paris-Brest a été proposé sous la forme d'une couronne de pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée.Il est censé représenter une roue de vélo et doit son nom à une célèbre course cycliste.

Mais aujourd'hui, il se décline, se revisite et change même de look.

Voici une version personnelle du Paris-Brest, J'ai choisi une crème diplomate pour sa légèreté ( en texture mais pas en calories ) que j'ai enrichie à ma façon avec du caramel.Des petits inserts apportent une note encore plus gourmande.

RECETTE

La veille réaliser les inserts de caramel.

80 gr de sucre semoule

40 gr de beurre salé en parcelles

10 cl de crème entière liquide

Chauffer un poêle sur feu vif puis y répartir 1/3 du sucre sur toute la surface.

Laisser fondre sans remuer , ajouter le second tiers puis le troisième jusqu'à caramélisation et coloration ambrée.

Baisser la source de chaleur, incorporer le beurre en parcelles avec une cuillère en bois puis la crème bien chaude.

Verser le caramel dans huit empreintes demi-sphère en silicone de 35 mm de diamètre et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Réserver le reste dans un bocal en verre pour une autre utilisation.

NOTE:

Il est important d'utiliser une crème bien chaude pour éviter le choc thermique et les projections dangereuses.

Le jour "J "

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle de 18 cm de diamètre et, à l'intérieur de la circonférence, 8 autres cercles de 5 cm de diamètre ( j'ai calculé pour vous ).

Pour plus de facilité, on peut utiliser un cercle à entremet ajustable et un petit découpoir.

CRAQUELIN

60 gr de cassonade

60 gr de farine tamisée

50 gr de beurre malléable

Former une pâte avec les ingrédients précités puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur pendant 10 minutes.

A l'aide d'un emporte-pièce, découper huit disques de 5 cm de diamètre puis réserver encore au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre en parcelles

100 gr de farine tamisée

1 grosse pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

3 oeufs

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 chaleur statique )

Mettre l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole de taille moyenne et porter doucement à ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une fois et mélanger énergiquement pour former une panade.

Remettre la casserole sur feu moyen et assécher la préparation en la travaillant avec une cuillère en bois pendant une minute.

Battre les oeufs en omelette et les incorporer en trois fois à la panade en mélangeant bien entre chaque ajout pour réaliser la pâte à choux.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13.

Poser le dessin du Paris-Brest " à l'envers " sur une plaque de cuisson de manière à ce qu'il apparaisse par transparence, pocher les choux et rabattre les pointes avec une fourchette trempée dans de l'eau.

Poser les disques de craquelin sur les choux pochés et enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Baisser la température du four à 160°C, entrouvrir la porte et la maintenir ainsi avec le manche d'une cuillère en bois.

Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes.

Laisse refroidir sur une volette.

CREME DIPLOMATE

En 3 étapes

1- Caraméliser le lait

2- réaliser la crème au caramel

3- réaliser une chantilly

LAIT CARAMELISE

80 gr de sucre semoule

25 cl de lait entier

Poser une casserole sur feu vif, saupoudrer le sucre sur toute la surface et laisser caraméliser.

Parallèlement, porter le lait à faible ébullition.

Hors du feu, incorporer progressivement le lait bouillant dans la caramel en fouettant.

Remettre la casserole sur feu doux et mélanger pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel.

CREME PATISSERE AU CARAMEL

Le lait caramélisé

2 jaunes d'oeufs

20 gr de sucre semoule

25 gr de fécule de maÏs

5 gr de gélatine ( 2,5 feuilles )

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule dans un bol

Ajouter le lait caramélisé bien chaud en fouettant puis transvaser la préparation dans la casserole ayant contenu le lait et laisser épaissir sur feu moyen en mélageant continuellement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée entre les doigts.

Laisser tiédir.

CHANTILLY

25 cl d crème entière liquide très froide

25 gr de sucre glace tamisé

Battre la crème au fouet électrique dans un bol réfrigéré et ajouter le sucre glace.

( pour un résultat impeccable, mettre un bol en inox et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 30 minutes )

CREME DIPLOMATE

Associer très délicatement la crème au caramel et la chantilly en soulevant la masse et la retournant tout en faisant tourner le bol.

Transférer la crème dans une poche à patisserie munie d'une douille cannelée, fermer la poche et laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Vérifier de temps en temps, la crème ne doit pas être trop prise pour pouvoir être pochée.

Pas de photo pour cette étape.

MONTAGE

Trancher transversalement la couronne de choux.

Pocher un peu de crème diplomate puis poser les inserts.

Terminer avec la crème puis fermer le gâteau avec la partie supérieure de la couronne.

Saupoudrer avec du sucre glace.