Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

19 mai 2016 4 19 /05 /mai /2016 16:35

La recette s'adresse à vous toutes et tous qui me lisez mais plus particulièrement à vous Albina puisque, dans votre commentaire sur la recette précédente, vous m'avez sollicité pour la réalisation de la tarte tropézienne. 

La voici.

 

Il va sans dire que, la recette authentique étant protégée et gardée secrète, on ne peut se satisfaire que de variantes. Alors ! Crème pâtissière, chiboust, diplomate ou encore crème mousseline ... Tout est permis.

Pour ma part, j'ai choisi, pour sa texture légère et son maintien, une crème mousseline vanillée.

 

J'ai prévu la recette pour une tarte de 220 mm de diamètre ou six mini tropéziennes de 100 mm de diamètre.

Et ne me demandez pas si c'est bon ... C'est à s'évanouir de plaisir ...

Petites tartes tropéziennes pour Albina

RECETTE

BRIOCHE

250 gr de farine T45 tamisée

9 gr de levure fraîche de boulanger

13 gr de lait entier

150 gr d'oeuf ( soit 3 oeufs médium )

30 gr de sucre semoule

6 gr de sel

150 gr de beurre à température ambiante

 

Il vaut mieux réaliser cette pâte quelques heures à l'avance voire même la veille et disposer d'un robot de type " kenwood " ou " kitchenaid ". Mais cette pâte peut parfaitement être réalisée manuellement.

 

Délayer la levure dans le lait à peine tiédi ( attention que lait trop chaud tue la levure ).

Dans le bol du robot équipé du crochet de pétrissage, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger.

Mettre ensuite le mélange en fontaine, verser au milieu la levure délayée et les oeufs et actionner le robot ... D'abord en vitesse lente pour amalgammer les ingrédients puis à vitesse maximale pendant 10 minutes.

 

Réduire la vitesse de la machine, ajouter en une fois le beurre en parcelles puis passer en vitesse moyenne et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se détache du bol.

 

Transférer la pâte dans un plat légèrement huilé ou fariné, couvrir avec un linge propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume ( 1 à 2 heures selon la température de la pièce ).

 

Rompre la pâte ( la dégazer ) avec le plat de la main, filmer au contact puis réserver minimum 3 heures voire une nuit au réfrigérateur.

 

Sur le plan de travail fleuré, abaisser le pâton au rouleau sur une épaisseur de 10 mm maximum puis, à l'aide d'un emporte - pièce dégager une abaisse de 220 mm de diamètre ou 6 petites de 100 mm.

 

Déposer la ( ou les ) abaisse ( s ) sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé fleuré, couvrir encore avec un linge et laisser doubler de volume ... Pas plus.

 

REMARQUE.

Si le choix se porte sur les mini tropéziennes, il faudra rassembler les chutes de pâte après avoir emporte-piécé les 4 premières abaisses, les malaxer rapidement pour qu'elles restent bien froides et abaisser de nouveau.

Une autre solution consiste à diviser le pâton en 6 parts de même poids et les abaisser au fur et mesure puis de les emporte-piécer.

Si l'on ne dispose pas d'emporte pièces, utiliser des couvercles ou autres ustensiles et découper autour.

 

PENDANT CE TEMPS,

Réaliser une chapelure avec:

40 gr de beurre à température ambiante

40 gr de sucre semoule roux

40 gr de farine

40 gr d'amandes en poudre

40 gr de sucre en grains

 

Mélanger la farine, les amandes en poudre et le sucre roux puis ajouter le beurre en parcelles et sabler avec les doigts jusqu'à l'obtention de miettes de tailles moyennes.

Ajouter le sucre en grains et l'incorporer à l'aide d'une cuillère.

 

REMARQUE

Cette opération peut se réaliser avec un batteur électrique équipé des accessoires en forme de tire - bouchon ou encore au robot équipé de la feuille.

Cependant, il faut veiller à travailler assez vite pour éviter que le beurre soit complètement absorbé et intégré au reste des ingrédients.

 

PRECHAUFFER LE FOUR à 180°C ( th 6 )

 

Badigeonner les abaisses avec une dorure réalisée avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau, saupoudrer la surface avec la chapelure puis enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

 

 

Petites tartes tropéziennes pour Albina

CREME MOUSSELINE

Réaliser d'abord une crème pâtissière

 

500 ml de lait entier

60 gr de sucre semoule

40 gr de sucre vanillé

50 gr de fécule de maïs ( maïzéna )

4 jaunes d'oeufs

150 gr de beurre à température ambiante

 

Verser le lait dans un poêlon et porter doucement à faible ébullition.

Entre-temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres puis incorporer la fécule.

verser un tiers ou la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu modéré sans cesser de mélanger.

Tranférer la crème dans un plat, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver à température ambiante.

 

REMARQUE:

Il est très important de laisser refroidir la crème à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur. Cette crème et le beurre que l'on va y incorporer doivent être à la même température.

 

Dans le bol du robot muni du fouet ou au mixer équipé des batteurs, fouetter la crème pâtissière à vitesse rapide pour la détendre et l'aérer puis incorporer le beurre en une fois et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la préparation prenne considérablement du volume.

Transférer la crème mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'une douille  cannelée, fermer la poche et réserver au frais pendant 25 à 30 minutes, le temps que la mousseline se raffermisse un peu avant d'être pochée.

 

Trancher latéralement les brioches en deux, pocher la crème, fermer les gâteaux et réserver au réfrigérateur.

Penser à sortir les tropéziennes 20 minutes avant la dégustation pour que la crème se détende un peu.

Partager cet article

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article

commentaires

Andrée 09/08/2016 20:13

Je vous souhaite un prompt rétablissement, revenez-nous en parfaite forme ( surtout prenez le temps nécessaire, du repos...). Lorsque la prise en charge est optimale, cela rentre dans l'ordre assez rapidement. Merci pour toutes vos très belles recettes et...celles à venir! Courage!

michelle 30/07/2016 17:48

c'est avec plaisir que je découvre cette publication : bravo pour cette recette de mini-tropéziennes. bonne journée

ANNE 15/07/2016 10:48

un peu soucieuse... j'avais l'habitude de vous lire, et j'avais fait de gros progrès en pâtisserie... j'espère que tout s'arrange, c'est mon voeu le plus cher.... A vous lire très bientôt.. bien à vous..ANNE

Zou 05/07/2016 18:48

J ai rate la tarte tropezienne etc

Zou 05/07/2016 18:47

Je ne reçois plus de vos belles recettes depuis mars 2016 pourquoi cordialement et bravo