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15 juillet 2017 6 15 /07 /juillet /2017 15:26

Fred, c'est mon ami. C'est aussi l'un de mes anciens chef-techniciens à la télé. Je dis " ancien " car aujourd'hui, je suis retraité. Mais fred est aussi restaurateur, il a étudié à CEFOR à Namur et est de surcroît gérant à la cave de Bacchus. Un très joli curriculum, c'est le moins que l'on puisse dire ...

 

Quand j'ai retrouvé Fred sur " Facebook ", il m'a proposé de réaliser ensemble un " Paris-Brest ". Fred, tu me pardonneras mais je n'ai pas attendu nos retrouvailles derrière les fourneaux, tu m'as donné une envie irrépressible de réaliser et déguster un "Paris-Brest " et j'ai pris un peu d'avance en en réalisant quelques-uns. 

 

 

Paris-Brest pour Fred

RECETTE

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre doux

100 gr de farine tamisée type 45

1 grosse pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

3 oeufs médium

 

Préchauffer le four à 200°C ( chaleur tournante )

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement pour bien incorporer tous les ingrédients.

​​​​​​​Remettre le poêlon sur le feu et mélanger encore pendant une minute pour dessécher un peu la préparation.

Transférer la panade dans une calotte, attendre quelques minutes puis incorporer tiers par tiers les oeufs battus en omelette.

( on attend quelques minutes pour que la panade tiédisse afin de ne pas cuire les oeufs ).

​​​​​​​Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°11.

Sur une tôle tapissé avec du papier sulfurisé, dresser une couronne de pâte à choux de 7 cm de diamètre. 

Côte à côte, à l'extérieur du premier cordon, en dresser un second puis un troisième chevauchant les deux premiers.

Recommencer quatre fois les mêmes opérations pour quatre gâteaux en laissant suffisamment d'espace entre car la pâte à choux va gonfler pendant la cuisson.

Dorer les gâteaux à l'oeuf battu, répartir des amandes effilées sur le dessus et saupoudrer avec du sucre glace pour caraméliser.

Enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes ( voire un peu plus selon les fours ).

 

 

 

Paris-Brest pour Fred

PRALINE

 

Paris-Brest pour Fred

100 gr de noisettes non pelées

100 gr de sucre

100 gr d'eau

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition en remuant souvent jusqu'à caramélisation des noisettes.

Verser la préparation sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Casser la masse avec un couteau fort puis mettre les morceaux dans un robot-coupe et mixer jusqu'à formation d'une pâte. C'est le praliné.

Paris-Brest pour Fred

CREME MOUSSELINE PRALINEE

500 ml de lait entier

50 gr de maïzena

6 jaunes d'oeuf

100 gr de sucre semoule

70 gr de praliné

130 gr de beurre

 

Verser le lait et le praliné dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzena.

Verser lentement le lait praliné chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis remettre le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu moyen sans cesser de mélanger.

Hors du feu, incorporer la moitié du beurre ( soit 65 gr ).

Débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Détendre la crème au batteur électrique pendant une minute puis ajouter le reste du beurre en 3 fois sans jamais cesser de battre pour émulsionner la crème.

 

​​​​​​​

 

 

 

Paris-Brest pour Fred

Trancher les gâteaux latéralement, garnir la base avec la crème pralinée à travers une poche munie d'une douille cannelée, fermer les Paris-Brest et saupoudrer un peu de sucre glace.

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Published by Patrick
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commentaires

capu 07/10/2017 21:42

Cc Patrick,
Ravie de venir baver chez toi !! Ton blog est toujours sublime !!! Et ce dessert ... Je n'ai pas les mots ! Le visuel est simplement PAR FAIT !!!
A très vite.
Capu

Gourmandise 03/08/2017 15:56

Quelle merveille ce Paris-Brest !
Il est très appétissant!!

Elise Meeus 16/07/2017 19:58

bonsoir, cette recette me tente beaucoup; pouvez-vous me dire ce que c'est "transférer la panade dans une calotte"

Patrick 16/07/2017 20:04

Après avoir mélangé l'eau, le lait le beurre, le sel et la farine vous obtenez une préparation appelée panade. Vous débarrassez cette panade dans un saladier avant d'y incorporer les oeufs.
Bien à vous.

Patrick

Fred 16/07/2017 15:10

Hello Patrick,
Merci pour l'attention et le clin d'oeil. Je comprends mieux maintenant pourquoi tu me dis que cela te prend presque la journée, si en plus tu fais ton pralin toi-même, je m'incline.
De toute façon, je m'incline. Il devait être succulent. C'est le temps qui me manque :-/
Je te contact bientôt par tél. et on regarde pour cet atelier Guy-Demarle à quatre mains ;-)
Je t'embrasse.

Patrick 16/07/2017 15:51

Merciiiiiiii Fred,

Ca me fait un tout grand plaisir de lire ton com sur mon blog.
C'est toi qui m'a donné envie de réaliser ces "Paris-Brest " et en gourmand que je suis, " je me suis lâché " ... Une excuse à ma gourmandise? Très certainement.
J'espère que bientôt nous pourrons nous retrouver ensemble derrière les fourneaux.
Bise amicale.
Patrick

Mireille 15/07/2017 22:35

Bonsoir,
Le Paris-Brest tient son nom d'une course de vélo. Le gâteau représente la roue d'un vélo. Cette course passait à Maison-Laffitte dans les Yvelines devant une pâtisserie. C'est eux qui ont créé ce gâteau. La pâtisserie existe toujours.
Je viens de voir le commentaire de Guy, donc je ne fais que confirmer.
Au fait, je précise que j'adore aussi ce gâteau.... Bonne retraite Patrick, faites bien attention à vous, c'est toujours un plaisir de voir vos recettes.

Patrick 16/07/2017 08:55

Merci Mireille.
Oui, je connaissais l'histoire de ce gâteau, je l'avais évoqué dans une recette précédente du "Paris-Brest " . Merci de le rappeler aux lecteur par le biais de votre commentaire.
Un tout grand merci encore.
Très belle journée à vous.
Patrick