On continue avec la pâte à choux. Cette fois, ce sont des éclairs au café que je propose.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre éclairs

Pâte à choux:

30 gr de beurre doux

125 gr d'eau 

1 pincée de sel

2 pincées de sucre semoule

62 gr de farine pour pâtisserie tamisée ( T45 )

2 oeufs de taille moyenne

Mettre le beurre en parcelles, l'eau, le sucre et le sel dans une petite casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine avec une spatule.

Remettre la casserole sur feu moyen, travailler la panade pendant deux minutes pour la dessécher puis la transférer dans un cul de poule et laisser tiédir pendant 5 minutes.

Battre les oeufs en omelette et les associer à la panade en 3 fois. 

La pâte à choux est prête.

Mettre la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 16 mm ( une douille à petits fours c'est mieux ), dresser 4 éclairs de 13 à 15 cm de long sur une plaque de four antiadhésive, rayer les éclairs avec le dos d'une fourchette puis glisser la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes ( chaleur statique ).

Laisser refroidir sur une grille.

FONDANT PATISSIER

Voir ma recette précédente parfaitement détaillée.

CREME PATISSIERE AU CAFE

500 ml de lait entier

100 gr de sucre semoule blanc

50 gr de fécule de maïs ( maïzena )

4 jaunes d'oeufs

25 gr de bon café en grains

30 gr de beurre doux

​​​​​​​Mettre les grains de café dans un petit sac en plastique et les concasser grossièrement en tapotant avec le rouleau à pâtisserie.

Faire bouillir le lait puis y ajouter le concassé de café.

Couvrir et laisser infuser pendant au moins 1 heure.

Filtrer le lait au café à travers un tamis.

Porter le lait au café à faible ébullition.

Pendant ce temps, battre ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule.

Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu moyen.

Hors du feu, incorporer les 30 gr de beurre.

Débarrasser la crème en fine couche sur une plaque, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

Détendre la crème bien froide au batteur électrique  puis la transférer dans une poche munie d'une fine douille.

Percer deux trous au dos des éclairs à 2 cm des extrémités et fourrer les éclairs.

GLACAGE

Le fondant

1 cuillère à soupe de café soluble dilué avec 1 cuillère à café d'eau bouillante.

Un peu de sirop de sucre de canne ou de sirop à 30° Baumé ( recette sur mon post précédent )

Mettre le fondant dans une casserole à peine plus grande que les éclairs et laisser fondre à feu très doux en le travaillant continuellement avec une spatule.

Incorporer le café dilué puis un peu de sirop jusqu'à consistance nappante.

Glacer les éclairs.