Vous aurez l'impression de déguster un pim's à l'orange, les saveurs fruitées et chocolatées sont pareilles à ce petit biscuit que tout le monde adore. 

RECETTE

pour 8 éclairs de 15 cm

PATE A CHOUX

250 ml d'eau

60 gr de beurre doux

2 pincées de sel

10 gr de sucre semoule

125 gr de farine tamisée

4 oeufs médium

Je ne reviens plus sur la réalisation de cette pâte, j'ai abordé le sujet maintes fois sur ce blog.

Après réalisation de la pâte à choux, la transférer dans une poche munie d'une douille n°16 et dresser des bâtonnets de 15 cm sur une plaque de four antiadhésive en veillant à bien les espacer car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Rayer légèrement les éclairs avec le dos d'une fourchette puis enfourner la plaque pendant 40 minutes au milieu du four préchauffé à 180°C.

CREME A L'ORANGE

750 ml de jus d'orange frais et filtré

6 jaunes d'oeufs

75 gr de fécule de maïs

125 gr de sucre semoule

Le zeste finement râpé de 2 oranges

75 gr de beurre doux souple

3 feuilles de gélatine ( facultatif )

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Dans un poêlon, verser le jus d'orange et le zeste et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble le sucre, la fécule et les jaunes doeufs.

Verser la moitié du jus d'orange chaud sur cette préparation en fouettant puis transvaser le tout dans le poêlon contenant le reste du jus et laisser épaissir la crème sur feu moyen en mélangeant sans cesse avec le fouet.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée entre les doigts puis le beurre en parcelles.

Transférer la crème en fine couche sur une plaque , filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

FONDANT PATISSIER

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau de source ou filtrée

Verser l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Verser le sirop obtenu sur la lèchefrite émaillée du four ( c'est idéal ) et attendre environ 25 minutes.

Après ce temps, le sirop à tiédi et doit à peine coller aux doigts.

C'est le moment de le travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule triangulaire de peintre.

La masse va s'opacifier et épaissir. Quand le fondant devient trop dur à travailler à la spatule, le débarrasser sur le plan de travail et le pétrir une minute. Il est prêt et on peut le conserver quelques mois au réfrigérateur dans un récipient fermé.

MONTAGE DES ECLAIRS

Percer deux trous aux extrémités du dos de chaque éclairs.

Détendre la crème au batteur électrique puis la transférer dans une poche munie d'une fine douille et fourrer les éclairs.

Mettre le fondant dans une casserole assez large pour contenir l'éclair et chauffer à feu très doux ( maximum 40°C ).

Ajouter parcimonieusement du sirop de sucre de canne ou du sirop à 30° baumé s'il est trop épais puis incorporer deux cuillères à soupe de cacao tamisé.

Détendre encore le fondant avec un peu de sirop jusqu'à consistance nappante.

Tremper les éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt. 

Vos éclairs sont terminés. Réserver au réfrigérateur.