Avec Jacques Genin, célèbre chocolatier et pâtissier français, je m'attendais à découvrir une recette très élaborée, voire même compliquée. Pas du tout ! Sa ganache au chocolat ne comporte que deux ingrédients: Chocolat noir et crème entière liquide. Mais savamment dosés.
RECETTE
pour un cercle en inox de 220/35 mm
PATE SABLEE
210 gr de beurre doux mou
3 gr de sel
115 gr de sucre glace tamisé
37 gr de poudre d'amandes
75 gr d'oeufs battus en omelette
375 gr de farine T55 ou 45 tamisée.
Crémer le beurre avec le sucre glace puis incorporer les oeufs.
Ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger.
Verser la farine en une fois et pétrir rapidement pour ne pas donner de corps à la pâte.
Former une boule puis une galette de 20 mm d'épaisseur , filmer au contact et réserver au frais pendant une heure.
Diviser le pâton en deux parts inégales: 2/3 et 1/3.
Abaisser le plus gros pâton sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm puis emportepiécer avec le cercle.
Oter l'excédent à l'extérieur et laisser le cercle en place.
Faire glisser le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur.
Sur une feuille de papier fleurée, abaisser le second pâton en rectangle dont la longueur sera égale à la moitié de la circonférence du cercle. Soit 35 cm.
A l'aide d'une roulette ( ou d'un couteau ), détailler deux rectangles de pâte de 350 mm de long et 35 de largeur ( cela correspond à la hauteur du cercle ) puis faire glisser le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la pâte puisse raffermir ( la pâte est extrêmement friable ).
Sortir l 'abaisse et les bandes de pâte du réfrigérateur et poser celles-ci sur la périphérie intérieure du cercle en inox. On vient de foncer le cercle.
Remettre au réfrigérateur pendant encore 1 heure minimum ( j'ai laissé toute la nuit ).
Préchauffer le four à 170°C ( chaleur tournante ).
Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule en le laissant déborder un peu, lester avec des légumes secs jusqu'au ras et enfourner à mi-hauteur pendant 10 minutes.
Oter le lest et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes. Le biscuit doit être bien doré.
GANACHE AU CHOCOLAT DE JACQUE GENIN
400 gr de chocolat noir
480 gr de crème entière liquide
Hâcher finement le chocolat au couteau et le mettre dans un bol en inox.
Faire bouillir la crème sans exagération puis la verser sur le chocolat.
Attendre 1 minute puis mélanger lentement au fouet du centre vers l'extérieur jusqu'à formation d'une ganache épaisse.
Verser lentement la ganache sur le biscuit jusqu'au ras du cercle. Si de petites bulles apparaissent, les éliminer avec un chalumeau de pâtissier.
La tarte est terminée. Réserver à température ambiante ou au frais.