On pourrait se satisfaire d'une banale crème pâtissière aromatisée à la pistache et d'un colorant mais l'éclair manquerait certainement de caractère. Rien de mieux que l'utilisation de vraies pistaches pour réaliser cette fameuse pâte tant convoitée des gourmets.

RECETTE

PATE A PISTACHE ( recette de Pierre Hermé )

120 gr de pistaches émondées

30 gr de poudre d'amandes

60 gr de sucre semoule

20 cl d'eau

3 gouttes d'amande amère

2 voire 3 cuillères à soupe d'huile neutre

Répartir les pistaches sur une plaque de four et les torréfier au four à 150°C pendant 10 minutes.

Laisser refroidir.

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu'à 121°C.

Hors de feu, ajouter les pistaches et travailler le mélange à la spatule jusqu'à ce que les fruits se couvrent " d'un sable ".

Dans un robot coupe robuste, mettre les pistaches, la poudre d'amande et l'amande amère et actionner la machine jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Si tel n'est pas le cas, incorporer 1 voire 2 cuillères à soupe d'huile neutre ( j'en ai mis trois )

Note: Penser à arrêter le robot plusieurs fois pendant l'opération pour l'empêcher de trop chauffer.

PATE A CHOUX

On réalise sa pâte à choux préférée et on dresse 8 bâtonnets de 13 cm sur une une plaque de four antiadhésive en les espaçant bien car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Rayer les éclairs avec le dos d'une fourchette puis glisser la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

CREME PISTACHE

500 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzena

100 gr de sucre semoule

50 gr de beurre doux malléable

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients précités puis incorporer le beurre et enfin 100 à 125 gr de pâte à pistache à l'aide d'un fouet manuel.

MONTAGE

Détendre la crème bien froide au batteur électrique, la transférer dans une poche munie d'une fine douille lisse et garnir les éclairs.

Mettre 250 gr le fondant pâtissier dans une petite casserole et laisser fondre à feu très doux en le travaillant à la spatule ( ne pas dépasser 37 à 40°C )

Incorporer un pigment vert puis un peu de sirop de sucre de canne ou de sirop à 30° Baumé  jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Glacer les éclairs.