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27 juin 2013 4 27 /06 /juin /2013 20:13

 

 

A plusieurs reprises, des questions m'ont été posées à propos du fondant pâtissier. Je réïtère la recette mais sans image.

 

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

 

Mettre l'eau puis le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Verser le sirop obtenu sur la plaque du four émaillée ou un marbre et laisser reposer pendant 20 à 25 minutes à température ambiante. Ce temps écoulé, le sirop a refroidi mais colle encore un peu aux doigts.

Travailler rapidement la préparation avec une spatule métallique ( spatule de peintre en inox ), le mélange va progressivement épaissir et blanchir. Lorsqu'il devient un peu difficile à travailler, le débarrasser sur le plan de travail et le pétrir comme une pâte à tarte pour le ramollir puis le fraiser. Fraiser, c'est écraser le pâton avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.

Ramasser la masse et la mettre dans un contenant, le fondant va immédiatement en épouser la forme.

On peut conserver le fondant pendant un an en le réservant au frais.

 

Pour utiliser le fondant:

Prélever la quantité requise de fondant et le mettre à chauffer à feu très doux ou au bain - marie sans dépasser 40°C. Si la masse est trop épaisse,la diluer avec un filet d'eau tiède ou de sirop à 30°baumé  jusqu'à consistance nappante.

 

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Published by Patrick
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commentaires

Brigitte 08/07/2013 17:53


Depuis que tu m'en as envoyé, je ne fais plus que ta recette;)


merci pour ton gentil com laissé sur mon blog.


les vacances...Mieux vaut ne pas en parler! C'était infect à souhait et à tous points de vues!!!


Bises, je vais voir ce que j'ai raté

veb 03/07/2013 22:52


Coucou PatFormi


Merci de m'avoir dit pour la newsletter...je ne sais pas si tu as vu l'émission hier on n'est plus chez les amateurs. Je te fais une biz bien amicale et merci pour la chaleur toute sincère et
sympatique de tes coms. Rebiz

cookalex 02/07/2013 11:52


Super comme recette ! je cherchais justement comment faire ! merci de ton partage

veb 01/07/2013 23:29


C'est une recette technique que tu maitrises parfaitement. Bravo pour la leçon, je sais où venir si l'envie me prend d'en faire. Je viendrais à la source. Maîtrise, technicité, perfection ce qui
caractérise tes pâtisseries comme d'hab. Belle semaine PatForm et biz bien amicale

tahitienne 29/06/2013 22:03


quel beau blog ! et toutes ces bonnes recettes et conseils ! merci beaucoup