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5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 17:19

 

Demain, c'est l'Epiphanie ... Et vive la galette!!

Déclinée de mille et une façons ... chocolat, noisettes, noix de coco, fruits et que sais - je encore, la galette prend aussi de multiple formes ... carrée, rectangulaire, en losange ... mais au final, c'est la traditionnelle galette ronde à la crème d'amandes qui a ma faveur depuis toujours.

La réalisation de celle-ci prend beaucoup de temps, j'ai commencé le feuilletage à 8h30 et la galette est sortie du four à 22h20. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle, le feuilletage reste croustillant même le lendemain et la crème d'amande du Maître Hermé est merveilleuse.

 

 

Galette 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une galette de 24 cm de diamètre

 

PATE FEUILLETEE

500 gr de farine tamisée

250 ml d'eau froide

8 gr de sel

Et pour le tourage

375 gr de beurre

 

NOTE:

En Belgique, le beurre sec ( beurre de tourage ) est introuvable mais sachons quand-même que, hormis les beurres allégés et frigotartinables, tous les beurres peuvent convenir pour réaliser un feuilletage, il faudra simplement penser à réserver le pâton au frais pendant 30 minutes entre les tours.

 

Pour réaliser un feuilletage à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

Après réalisation de la pâte feuilletée, abaisser celle-ci sur une épaisseur de 3 mm puis, en s'aidant d'un cercle à entremet ou d'une assiette, y découper deux disques de 24 cm.

Déposer les abaisses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fleuré et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures pour que le feuilletage puisse se détendre.

 

Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes

 

 

Galette 3

 

CREME D'AMANDES de Pierre Hermé

 

Réaliser d'abord une crème pâtissière vanillée

 

125 ml de lait entier

10 gr de maïzéna

30 gr de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

les graines d'une gousse de vanille

13 gr de beurre mou

 

Mettre le lait et les graines de la gousse de vanille dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Porter à nouveau le lait vanillé à faible ébullition.

Mélanger au fouet l'oeuf, le sucre et la maïzéna puis verser dessus le lait en mélangeant.

Transvaser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant continuellement avec le fouet.

laisser tiédir la crème jusqu'à 50°c puis incorporer le beurre.

Réserver à température ambiante.

 

Frangipane

65 gr de beurre mou

85 gr de sucre glace tamisé

100 gr de poudre d'amandes

5 gr de maïzéna

1 oeuf médium à température ambiante

 

Répartir la poudre d'amandes sur une plaque de cuisson puis la glisser pendant 10 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 150°C pour torréfier.

 

A l'aide d'un fouet, crémer le beurre avec le sucre puis incorporer l'oeuf, la maïzéna et la poudre d'amandes.

 

CREME D'AMANDE

Mélanger énergiquement au fouet la crème pâtissière avec la frangipane, filmer au contact et réserver au réfrigérateur .

 

MONTAGE DE LA GALETTE

Déposer une abaisse de feuilletage sur une plaque de  cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Transférer la crème d'amande dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 20 mm.

En partant du centre de l'abaisse, dresser une spirale de crème en laissant libre une marge de 25 mm  tout autour de la périphérie.

Ne pas omettre de déposer la fève.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner sans excés la marge libre avec de l'eau puis poser la seconde abaisse pour former la galette.

Souder les abaisses en pressant avec les doigts mais sans exagérer.

Avec précaution, retourner la galette, le dessous devient le dessus.

Chiqueter le bord de la galette puis la dorer avec un oeuf battu en s'arrêtant à 10 mm  du bord pour éviter les coulures qui entraveraient le développement du feuilletage.

 

Réserver la galette cinq à six heures au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 190°C ( th 6/7 ).

Passer une seconde couche de dorure sur la surface de la galette, strier avec la pointe d'un couteau en veillant à ne pas déchirer l'abaisse puis enfourner pendant 1 heure voire même 1h15 pour une cuisson parfaite.

 

POUR UNE GALETTE BIEN BRILLANTE:

Dès la sortie du four, badigeonner la surface avec du sirop de sucre de canne.

On peut aussi réaliser une sirop avec quelques centilitres d'eau et le même poids en sucre semoule,il suffit de porter à ébullition pendant 3 minutes puis laisser refroidir et le sirop est prêt à être utilisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Patrick
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commentaires

ANNE 02/01/2017 12:15

ma recette de galette pour dimanche... merci pour la recette - cordialement Anne

Iman 19/01/2014 11:34


Merci pour ce partage. Je l'ai testée hier (sauf la pâte feuilletée j'avoue), elle est fondante, la crème est légère et se tient bien. La galette a fait l'unanimité.


Encore un grand merci

gourmandelise 16/01/2014 07:37


Une vraie merveille ta galette avec cette frangipane épaisse et savoureuse!!
Bravo pour ce long travail!! 

ptitecuisinedepauline 07/01/2014 22:05


Comme elle est jolie!

Amie'lie 07/01/2014 20:44


C'est extraordinairement raffiné, comme tout ce que tu fais, et je suis ravie d'admirer, car je n'imagine pas un instant me lancer dans une telle épopée, mais j'ai une bonne idée, pourquoi ne pas
t'installer en Eure-et-Loir : climat agréable, paysages superbes, habitants avenants  ! à bientôt, bonne
soirée.