Que de discussions, de polémiques et controverses au sujet de cette délicieuse friandise qu'est le macaron!

Comment obtenir des coques bien lisses et une jolie collerette?

Dois - je vraiment réserver les blancs d'oeufs au frais quatre jours avant la réalisation de mes macarons?

Est - il préférable d'utiliser une meringue italienne plutôt qu'une meringue française?

Comment puis - je être certain (e) que le macaronage est réussi avant de pocher mes macarons?

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 30 macarons

PATE A MACARON

LE TANT POUR TANT

Le tant pour tant est un mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amandes mais il n'est pas indispensable de respecter ces proportions pour réaliser d'excellents macarons, je ne l'ai d'ailleurs pas fait pour réaliser cette recette.

210 gr de sucre glace

150 gr de poudre d'amandes

130 gr de blanc d'oeuf

90 gr de sucre semoule

 Colorant en poudre

POUR DES COQUES BIEN LISSES

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes à sec avec un fouet puis transférer ce mélange dans un robot équipé des couteaux.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre la plus fine possible puis tamiser trois fois.

MERINGUE

Française ou italienne?

Peu importe! J'ai testé à plusieurs reprises les deux versions et le résultat est pareil.

Les blancs d'oeufs? Vieillis depuis trois à quatre jours ou pas?

Aucune importance, je n'ai pas constaté de différence avec des des blancs tout juste sortis de la coquille.

130 gr de blancs d'oeufs

90 gr de sucre

Mettre les blancs d'oeufs et la moitié du sucre dans un saladier ou un robot et fouetter à vitesse rapide.

A mi - chemin, incorporer le reste du sucre en trois fois en continuant à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit très ferme et brillante.

Verser le tant pour tant en trois fois  dans la masse des blancs meringués en mélangeant très délicatement entre chaque ajout.

Battre énergiquement la préparation avec une maryse pendant quelques secondes.

Vérifier la consistance  en prélevant une cuillère à café de pâte et en la laissant couler en filet sur une soucoupe.

Si la pâte s'étale correctement sans laisser de trace, elle est à point pour être pochée; dans le cas inverse, battre encore vigoureusement quelques secondes.

Tapisser deux voire trois plaques de four avec du papier sulfurisé et faire adhérer celui - ci avec un peu de pâte déposée aux quatres coins.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 m.

Tenir la poche bien verticale au dessus de la plaque et déposer des petits tas de pâte d'environ deux centimètres de diamètre en les espaçant et disposant en quinconce.

Soulever la plaque de quelques centimètres puis la laisser retomber sur le plan de travail pour gommer les éventuelles imperfections.

Recommencer deux ou trois fois cette opération.

laisser croûter pendant 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C( th 5/6 )

Enfourner à mi - hauteur pendant 15 minutes.

Laisser refroidir puis décoller les coques.

GANACHE

240 gr de chocolat noir

24 cl de crème entière liquide

40 gr de miel liquide

20 gr de café soluble

Hâcher finement le chocolat, le mettre dans un bol puis saupoudrer avec le café soluble.

Porter à ébullition la crème et le miel puis répandre le mélange sur le chocolat et le café.

Mélanger avec un fouet jusqu'à la formation d'une ganache.

laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la préparation soit malléable.

Tranférer la ganache dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et garnir les macarons.