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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 18:59

       

Que de discussions, de polémiques et controverses au sujet de cette délicieuse friandise qu'est le macaron!

Comment obtenir des coques bien lisses et une jolie collerette?

Dois - je vraiment réserver les blancs d'oeufs au frais quatre jours avant la réalisation de mes macarons?

Est - il préférable d'utiliser une meringue italienne plutôt qu'une meringue française?

Comment puis - je être certain (e) que le macaronage est réussi avant de pocher mes macarons?

 

 

m18

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 30 macarons

 

PATE A MACARON

 

LE TANT POUR TANT

Le tant pour tant est un mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amandes mais il n'est pas indispensable de respecter ces proportions pour réaliser d'excellents macarons, je ne l'ai d'ailleurs pas fait pour réaliser cette recette.

 

210 gr de sucre glace

150 gr de poudre d'amandes

130 gr de blanc d'oeuf

90 gr de sucre semoule

 Colorant en poudre

 

POUR DES COQUES BIEN LISSES

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes à sec avec un fouet puis transférer ce mélange dans un robot équipé des couteaux.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre la plus fine possible puis tamiser trois fois.

 

 

m11

 

MERINGUE

Française ou italienne?

Peu importe! J'ai testé à plusieurs reprises les deux versions et le résultat est pareil.

Les blancs d'oeufs? Vieillis depuis trois à quatre jours ou pas?

Aucune importance, je n'ai pas constaté de différence avec des des blancs tout juste sortis de la coquille.

 

130 gr de blancs d'oeufs

90 gr de sucre

 

Mettre les blancs d'oeufs et la moitié du sucre dans un saladier ou un robot et fouetter à vitesse rapide.

A mi - chemin, incorporer le reste du sucre en trois fois en continuant à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit très ferme et brillante.

 

 

m1-copie-1.JPG

 

Verser le tant pour tant en trois fois  dans la masse des blancs meringués en mélangeant très délicatement entre chaque ajout.

Battre énergiquement la préparation avec une maryse pendant quelques secondes.

Vérifier la consistance  en prélevant une cuillère à café de pâte et en la laissant couler en filet sur une soucoupe.

Si la pâte s'étale correctement sans laisser de trace, elle est à point pour être pochée; dans le cas inverse, battre encore vigoureusement quelques secondes.

 

Tapisser deux voire trois plaques de four avec du papier sulfurisé et faire adhérer celui - ci avec un peu de pâte déposée aux quatres coins.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 m.

Tenir la poche bien verticale au dessus de la plaque et déposer des petits tas de pâte d'environ deux centimètres de diamètre en les espaçant et disposant en quinconce.

Soulever la plaque de quelques centimètres puis la laisser retomber sur le plan de travail pour gommer les éventuelles imperfections.

Recommencer deux ou trois fois cette opération.

laisser croûter pendant 30 minutes à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 160°C( th 5/6 )

Enfourner à mi - hauteur pendant 15 minutes.

Laisser refroidir puis décoller les coques.

 

 

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GANACHE

240 gr de chocolat noir

24 cl de crème entière liquide

40 gr de miel liquide

20 gr de café soluble

 

Hâcher finement le chocolat, le mettre dans un bol puis saupoudrer avec le café soluble.

Porter à ébullition la crème et le miel puis répandre le mélange sur le chocolat et le café.

Mélanger avec un fouet jusqu'à la formation d'une ganache.

laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la préparation soit malléable.

Tranférer la ganache dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et garnir les macarons.

 

 

 

 

 

 

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Published by Patrick
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commentaires

martine 16/02/2014 17:51


Idem pour ceux ci et puis moi et le café, c'est une "histoire d'amour".

marie-odile 19/08/2013 10:01


merci pour vos si jolies recettes;


je suis en train d'essayer la recette des macarons; une petite question: vous utilisez un four à chaleur tournante ou non? et mettez vous des plaques sous la plaque de cuisson  (oh oh cela
fait 2 questions)


merci encore et à bientôt


 

Amandine 23/02/2013 13:28


Je découvre depuis peu votre blog.....En tant que passionnée de pâtisserie, c'est un vrai trésor de gourmandise !


Je ne me suis jamais encore essayée aux macarons...La raison est assez simple en soi : je ne suis pas encore équipée de poche à douille ni de tamis..Ni d'une seconde plaque de cuisson, car sur
beaucoup de recettes j'ai vu qu'il était nécessaire de réfrigérer la plaque sur laquelle allaient reposer les macarons....Or là, je vois que vous ne le faites a priori pas (ou alors vous avez
omis de le stipuler dans la recette)..Cette étape est-elle obligatoire ou pas du coup?

Llysa 11/12/2012 19:58


hummmm tes macarons sont à tomber! bravo Patrick! bonne soirée! bises

Valérie 11/12/2012 15:14


superbe