Il est prévu pour être réalisé seulement lors des grandes occasions mais je classe ce gâteau dans la catégorie:" A refaire souvent ".

De conception relativement simple, cette pâtisserie aux noix farcie de crème au café est vraiment à la portée de tous. Ne vous privez donc pas, réalisez-la et vous ne récolterez que des louanges ... Parole de scout.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond démontable à bord haut de 200 mm de diamètre.

Graisser le moule avec du beurre, le chemiser avec du papier sulfurisé et le graisser encore.

Dans une calotte, fouetter 3 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs )  avec 100 gr de vergeoise jusqu'à léger blanchiment.

Ajouter 150 gr de beurre fondu et refroidi, 100 gr de noix réduites en poudre et 2 cuillères à soupe de rhum ( facultatif ). Bien mélanger au fouet.

Incorporer 125 gr de farine tamisée ainsi qu'une cuillère à café de bicarbonate de soude.

PRECHAUFFER LE FOUR A 180°C ( th 6 ).

Battre les trois blancs d'oeufs en neige ferme et les incoporer très délicatement à la préparation précédente.

Verser l'appareil dans le moule et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre.

Laisser tiédir le gâteau sur une grille pendant 5 minutes puis décercler et laisser complètement refroidir.

CREME AU CAFE

Réhydrater 2 feuilles de gélatine ( 2 x2 gr ) dans de l'eau froide.

Verser 10 cl de café fort et 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter 3 jaunes d'oeufs avec 75 gr de cassonade puis y incorporer 25 gr de maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait au café bien chaud en mélangeant puis transvaser le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu modéré sans cesser de remuer avec le fouet.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Transférer la crème en fine couche sur une plaque recouverte avec un film plastique, filmer la surface pour éviter le croûtage et laisser refroidir.

Détendre la crème au fouet.

Dans une calotte en inox réfrigérée, fouetter 10 cl de crème entière liquide bien froide et et l'incorporer très délicatement à la crème au café.

A l'aide d'un couteau-scie, trancher le gâteau au ras de la calotte ( le gâteau est légèrement bombé après cuisson ) puis le reste du gâteau en trois tranches d'égale épaisseur.

Tartiner la base avec la moitié de la crème, poser la tranche intermédiaire puis le reste de la crème et fermer avec la troisième tranche.

GLACAGE

J'ai adopté ce glaçage il y a fort longtemps, il a la particularité de figer très vite et de garder son brillant.

D'abord réaliser une sauce au chocolat:

Laisser fondre 150 gr de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, incorporer 20 gr de beurre en parcelles.

Verser 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter 1,5 cuillère à soupe de crème entière et 30 gr de sucre semoule.

Porter encore une fois à ébullition puis verser cette préparation sur le chocolat et remuer au fouet  jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et parfaitement homogène.

Voilà pour la sauce au chocolat.

Hâcher finement 120 gr de chocolat noir.

Dans un poêlon, porter 12 cl de crème entière liquide à ébullition puis, hors du feu, y incorporer le chocolat hâché.

Lorsque la température de la préparation est descendue en dessous de 60°C, ajouter 20 gr de beurre en parcelles puis 120 gr de sauce au chocolat et mélanger.

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un grand plateau à large bord et verser doucement le glaçage qui doit enrober entièrement la pâtisserie.