La mise en oeuvre de cette recette est assez longue puisqu'il faudra confectionner une pâte feuilletée. Cependant, on peut gagner beaucoup de temps en réalisant les crèmes pendant les opérations de tourage.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 6 mille - feuilles

PATE FEUILLETEE

J'ai incorporé 50 gr de beurre mou dans la détrempe pour lui conférer plus de ductilité et un laminage plus souple.

250 gr de farine T45

125 gr d'eau

50 gr de beurre mou

2 grosses pinçées de sel

200 gr de beurre pour le tourage

Pour la technique de réalisation du feuilletage à 6 tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

Préchauffer le four à 200°C

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser le pâton de feuilletage sur une épaisseur de 3 mm et piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette.

Transférer l'abaisse sur une plaque de four tapissée avec du papier sulfurisé, recouvrir avec une seconde feuille de papier et poser encore une plaque de four sur l'ensemble.

Enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

laisser refroidir sur une grille puis découper l'abaisse cuite en trois recetangles égaux.

CREMEUX AU CHOCOLAT

30 cl de lait entier

180 gr de chocolat noir de qualité finement émincé

4 jaunes d'oeufs

50 gr de sucre en poudre

20 gr de maïzéna

15 gr de beurre en petits morceaux

7 cl de crème entière liquide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzéna.

Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation puis transférer le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Laisser épaissir la crème sur feu modéré sans cesser de remuer avec une spatule.

Hors du feu, incorporer le beurre puis le chocolat.

Transférer la préparation dans un cul de poule et laisser tiédir.

Fouetter la crème en chantilly et l'intégrer au crémeux.

Filmer au contact et réserver au frais.

CREME AU CAFE

30 cl de lait entier

15 gr de café moulu

4 jaunes d'oeufs

75 gr de sucre en poudre

25 gr de maïzéna

25 gr de beurre

5 cl de crème entière liquide

Verser le lait et le café moulu dans une casserole, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes.

Filter.

Réaliser la crème de la même façon que le crémeux hormis que l'on n'incorpore pas de chocolat.

MONTAGE

Poser un rectangle de pâte feuilletée sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et garnir avec le crémeux en utilisant une poche à douille munie d'une douille n°13.

Couvrir avec un second rectangle et recommencer la même opération avec la crème au café.

Terminer par un rectangle de feuilletage.

GLACAGE

250 gr de sucre glace

1 blanc d'oeuf

Du jus de citron

Mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf et détendre le mélange avec suffisamment de jus de citron pour obtenir une consistance nappante. Surtout ne pas fouetter pour ne pas monter le blanc, utiliser une spatule.

Mélanger deux CS de glaçage avec un peu de cacao pour le colorer et le transférer dans un petit cornet en papier sulfurisé.

Verser le glaçage blanc sur le mille - feuilles et l'étaler avec une spatule longue et plate puis tracer dessus des lignes parallèles avec le glaçage cacaoté en utilisant le cornet.

Rayer le glaçage perpendiculairement aux lignes tracées avec un cure - dent dans un sen puis dans l'autre pour réaliser le décor.

Laisser prendre au frais pendant 1 heure puis découper les mille - feuilles aux mesures souhaitées avec un couteau électrique pour ne pas abîmer les gâteaux.