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29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 20:15

 

Tout simplement une façon originale de présenter une mousse au chocolat.

 

 

coque 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six coques de 70 mm de diamètre et douze de 30 mm

Moules en silicone

 

150 gr de chocolat noir

 

TEMPERER LE CHOCOLAT

Mettre le chocolat dans un petit cul de poule posé sur un bain - marie et laisser fondre jusqu'à atteindre une tempérarture comprise entre 50 et 55°C.

Laisser redescendre la température jusqu'à 27 - 29°C puis remonter à une valeur de 31 - 32°C en posant le cul de poule sur le bain - marie hors du feu.

 

ATTENTION!!

Il est très important de respecter ces températures

 

Etaler au pinceau une couche de chocolat dans chacune des empreintes puis une seconde après séchage.

Laisser durcir.

 

BISCUIT AUX AMANDES

 

20 gr de beurre

100 gr de sucre glace

100 gr de poudre d'amandes

20 gr de farine

2 oeufs + 2 blancs

20 gr de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine dans un saladier puis incorporer les oeufs.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre puis les mêler délicatement à la préparation précédente.

Ajouter le beurre fondu.

 

Etaler la pâte en couche mince sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et enfourner à mi - hauteur pendant 8 minutes.

 

 

coque 2

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

J'ai choisi celle de Pierre Hermé

175 gr de chocolat noir finement hâché

80 gr de lait entier

1 jaune d'oeuf

4 blancs d'oeufs

2 cuillère à soupe de sucre semoule

 

Porter le lait à ébullition puis le verser sur le chocolat et mélanger.

Incorporer le jaune d'oeuf.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme, les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

 

DECOR

75 gr de chocolat noir

 

A l'aide d'un cutter, découper des formes dans une feuille de papier sulfurisé et poser celle - ci sur une autre en aluminium.

Laisser fondre le chocolat au M.O puis le transférer dans un petit sac de congétaion ou un cornet en papier.

Couper la pointe et strier de façon aléatoire les formes ajourées.

Ôter immédiatement le papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

MONTAGE

A l'aide d'un emporte - pièce, découper des disques dans le biscuit puis démouler délicatement  et poser dessus les coques en chocolat garnies de mousse.

Poser les décors.

 

 

 

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Published by Patrick
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commentaires

Lizie 31/08/2017 22:29

Que veut dire MO dans la section décor?

nicole 28/06/2013 13:08


pourriez vous me dire si les 2 oeufs son a mettre entier merci

veb 14/06/2013 21:14


Que rajouter de plus aux commentaires précédents, que c'est une oeuvre d'art. La technique bien présente avec le tempérage, le motif chocolaté et tu es là à nous dire je vous lâche non mais ! Qui
va nous régaler comme tu fais dis ?

Amie'lie 06/06/2013 08:23


C'est véritablement luxueux, bien que je ne sois pas fan de chocolat, une superbe recette...

angelu 05/06/2013 08:43


Magnifiques!!