C'est encore chez ma copine Capu que j'ai repéré cette recette originale sous la forme d'une  belle grande tarte.

J'ai décidé de la réaliser mais" chemin faisant", je l'ai revisitée.

D'abord, j'ai opté pour une version tartelette et modifié la recette de la pâte ainsi que le glaçage, les amandes n'ont pas été incorporées au glaçage mais éparpillées dessus après caramélisation.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 6 cercles à entremet de 100 mm de diamètre et 30 de hauteur

PATE SABLEE AUX AMANDES

390 gr de farine T 45

80 gr de poudre d'amande

250 gr de beurre à température ambiante en parcelles

85 gr de sucre semoule

1 oeuf de taille médium

2 pincées de sel

Tamiser ensemble la farine et la poudre d'amande.

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot équipé du batteur K et pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajouter l'oeuf, le sel et la moitié du mélange " farine- amandes" , pétrir encore quelques seconde puis ajouter le reste et pétrir encore à vitesse moyenne jusqu'à ce la pâte soit homogène.

Filmer le pâton et réserver 45 minutes au réfrigérateur.

Fleurer copieusement le plan de travail ( la pâte est collante ) et abaisser le pâton sur une épaisseur de 5 mm.

Foncer les cercles, piquer la pâte avec une fourchette et déposer sur une plaque de four chemisée avec une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 )

Chemiser les cercles fonçés avec du papier sulfurisé et les remplir avec des billes de cuisson ou des légumes secs ( haricots ou pois chiches) puis enfourner pendant 10 minutes.

Ôter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes, la pâte est cuite quand elle est bien dorée.

 CREMEUX AU CARAMEL

120 gr de sucre semoule

140 gr de crème entière liquide

80 gr de beurre malléable en parcelles

300 gr de mascarpone

3 gr de gélatine ( 1,5 feuille )

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Poser une poêle sur un feu assez vif et lorsqu'elle est bien chaude, y verser lentement en pluie le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise et atteigne une belle couleur ambrée.

Baisser fortement la source de chaleur et incorporer le beurre avec une spatule.

Hors du feu, incorprorer la crème bien chaude et laisser refroidir le caramel jusqu'à 50°C.

Intégrer la gélatine d'abord puis le mascarpone en fouettant.

Remplir les tartelettes jusqu'au deux tiers de la hauteur,laisser tiédir puis réserver au frais pendant au moins 8 heures.

GLACAGE

100 gr de sucre semoule

8 cl de crème entière liquide

40 gr de beurre salé malléable en parcelles

3 gr de gélatine en poudre

1 cuillère à soupe d'eau

Mettre la gélatine dans un peit récipient avec l'eau et laisser gonfler pendant quelques minutes.

Réaliser un caramel comme précédemment avec le sucre, le beurre, et la crème puis incorporer la gélatine.

Napper les tartelettes

AMANDES CARAMELISEES

60 gr d'amandes entières pelées

60 gr de sucre semoule

60 gr d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et poser sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

ajouter les amandes et porter doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à complète caramélisation.

Débarasser le contenu de la casserole sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Hâcher grossièrement les amandes et garnir les tartelettes
Réserver au frais.