Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

17 mai 2014 6 17 /05 /mai /2014 14:53

 

Elle fait partie du trio de mes tartes favorites avec celles au citron et aux fraises mais c'est quand-même elle que je place sur la plus haute marche du podium. On peut dénicher sur ce blog plusieurs versions de la tarte à la rhubarbe, en voici une autre à la crème d'amande à l'orange ... Une petite merveille à refaire très vite car la saison est très courte pour la rhubarbe.

 

 

Rhubarbe 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule carré de 200 mm de côté et 40 mm de hauteur

Un moule à manqué de 22 cm de diamètre conviendra tout aussi bien  

 

Une botte de rhubarbe

 

PATE BRISEE

300 gr de farine tamisée

150 gr de beurre malléable

1 jaune d'oeuf

9 cl d'eau froide

1 pincée de sel

1 cuilère à soupe de sucre glace

 

CREME D'AMANDE A L'ORANGE

110 gr de beurre mou

110 gr de sucre semoule

2 oeufs moyens

100 gr de poudre d'amande

le zeste finement râpé d'une orange

25 gr de farine tamisée

 

Peler les bâtons de rhubarbe, les détailler en tronçons d'environ 20 centimètres puis les mettre dans un grand moule à tarte et les saupoudrer avec 120 gr de sucre semoule.

Laisser ainsi dégorger la rhubarbe pendant deux heures en la retournant de temps en temps puis la déposer sur une grille au dessus du moule et laisser égoutter.

 

Réaliser la pâte brisée, foncer le moule Réaliser la pâte brisée et foncer un moule puis précuire le fond de tarte pendant 10 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th 6 ).

 

Pendant ce temps, réaliser la crème d'amande:

Battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse, incorporer les oeufs un par un puis la poudre d'amande, le zeste d'orange et enfin la farine.

 

Etaler la crème sur le fond de tarte précuit,égaliser avec le dos d'une cuillère puis garnir avec les bâtons de rhubarbe en les serrant bien et saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre semoule.

 

Enfourner à mi-hauteur pendant 40 à 45 minutes.

Laisser tiédir puis démouler.

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
14 mai 2014 3 14 /05 /mai /2014 21:16

 

Tout le monde connaît et presque tout le monde apprécie ce gâteau croquant et craquant.

 

 

merveilleux

 

RECETTE

pour quatre personnes

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

60 gr de sucre semoule

60 gr de sucre glace tamisé

1 cuillère à café rase de maïzéna

Quelques gouttes de jus de citron

 

Préchauffer le four à 100°C (th 3/4 ).

Au batteur électrique, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser puis incorporer progressivement le sucre semoule  pour les meringuer.

Ajouter la maïzéna puis intégrer très délicatement le sucre glace à l'aide d'un fouet manuel en retournant la masse tout en faisant tourner le bol. 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser 8 escargots de meringue d'environ 6 cm de diamètre à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille n°11.

Enfourner à mi-hauteur pendant 2h30.

 

Dans un bol en inox glacé, battre en chantilly 50 cl de crème entière liquide en y ajoutant progressivement 50 gr de sucre glace tamisé.

 

MONTAGE D'UN GATEAU

 

Garnir une meringue avec l'équivalent de deux cuillères à soupe de chantilly, fermer le gâteau avec une seconde meringue, enduire le pourtour avec un peu de crème puis décorer avec des copeaux de chocolat noir et une belle rosace de chantilly sur le sommet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
12 mai 2014 1 12 /05 /mai /2014 17:43

 

C'est avec plaisir et sans prétention aucune que je vous présente l'une de mes petites créations. Pas besoin d'être un grand Chef pour imaginer pareille réalisation mais je dois dire quand-même que mes goûteurs ont adoré et moi le premier.

Alors, pourquoi " intense café " ? Tout d'abord, il fallait bien donner un nom à ce gâteau et puis, composé d'une génoise au café, d'une ganache au café et d'un glaçage au café, je pense que le terme n'est pas surfait ...

 

 

Mon gâteau au café

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule carré de 200 mm de côté et 40 mm de hauteur

ou un cadre extensible

 

Chemiser le moule avec du papier sulfurisé sans beurrer.

Préchauffer le four à 180°C (th 6 ).

 

GENOISE AU CAFE

3 oeufs médium

90 gr de sucre semoule

90 gr de farine tamisée

2 gr de café soluble

 

Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule posé sur un bain-marie à plus ou moins 50°C et battre pendant 8 à 10 minutes.

Hors du bain-marie, continuer à battre jusqu'à ce que la préparation soit bien refroidie.

A l'aide d'un fouet manuel ( mais sans battre ),incorporer délicatement, en deux fois, la farine préalablement mélangée au café en retournant la masse tout en faisant tourner le bol.

Verser la préparation dans le moule chemisé et enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Démouler immédiatement après cuisson puis laisser refoidir le gâteau sur une grille.

 

Chemiser le moule une seconde fois avec du papier cuisson en  laissant largement déborder celui-ci pour pouvoir soulever et démouler facilement le gâteau quand il sera finalisé.

 

Trancher la génoise en deux parts dans son épaisseur et déposer la base dans le moule.

 

GANACHE AU CAFE

400 gr de chocolat blanc hâché finement au couteau

130 gr de crème entière liquide

4 gr de café soluble

 

Mettre le chocolat dans un saladier.

Faire bouillir la crème, incorporer le café puis verser sur le chocolat.

Mélanger au fouet pour que l'appareil soit parfaitement homogène puis le verser dans le moule sur la base en génoise.

Fermer le gâteau et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

 

GLACAGE

200 ml de café fort

120 gr de sucre glace tamisé

20 gr de beurre

 

Laisser fondre le beurre dans un petit poêlon puis ajouter le café et le sucre.

Porter à ébullition, réduire la source de chaleur à feu modéré et laisser siruper la préparation en mélangeant, le sirop doit être assez épais.

Laisser tiédir puis verser le glaçage sur le gâteau.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures puis démouler le gâteau en le soulevant par le papier en débord.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
4 mai 2014 7 04 /05 /mai /2014 18:48

 

Une pâte moelleuse, des pommes fondantes et un crumble croustillant ... " y a pas plus simple et y a pas meilleur " et en plus, c'est rapide à faire.

 

 

page

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule de 240/30 mm

 

PATE BRISEE  Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

250 gr de farine

125 gr de beurre

6 cl de lait entier

1 cuill à soupe de sucre semoule

1 pincée de sel

 

CRUMBLE

très classique

 

150 gr de farine tamisée

150 gr de sucre semoule

125 gr de beurre

 

MAIS ENCORE

4 à 5 pommes ( pour moi, des Golden )

 

 

P1270205

 

Sur le plan de travail fleuré, étaler la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, foncer le moule et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

CRUMBLE

Mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre en parcelles et sabler avec les mains jusqu'à l'obtention de grosses miettes.

Réserver au réfrigérateur.

 

 P1270190

 

 

Peler les pommes, les couper en quatre, ôter le coeur et détailler les quartiers en cubes.

Mélanger 20 gr de farine avec 100 gr de sucre semoule et répatir le mélange sur le fond de tarte. Cette opération a pour but d'absorber le jus des pommes qui va caraméliser pendant la cuisson.

Répartir les pommes sur l'abaisse, saupoudrer avec deux ou trois cuillères à soupe de sucre semoule puis ajouter le crumble.

 

CUISSON:

35 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th 6 ).

La tarte est cuite quand le crumble est bien doré.

Laisser refroidir la tarte dans son moule puis démouler et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

P1270209

 

 

 

 P1270195

 

 

P1270192

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
3 mai 2014 6 03 /05 /mai /2014 19:51

 

Cette petite crème légèrement anisée se marie merveilleusement avec la figue, les feuilles de brick apportent le croustillant indispensable pour parfaire ce dessert.

 

 Figues 2 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre personnes

 

Quelques feuilles de brick ( je n'ai pas compté )

Quatre figues fraîches

50 gr de beurre clarifié

 

CREME A L'ANIS

25 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

25 gr de maïzéna

50 gr de sucre semoule

4 étoiles de badiane ( anis étoilé )

25 gr de beurre en parcelles

 

Verser le lait dans un poêlon et y jeter les étoiles de badiane, porter à ébullition puis laisser infuser pendant 30 minutes.

Fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre puis incorporer la maïzéna.

Oter les étoiles de badiane, porter le lait à faible ébullition puis le verser sur la préparation aux oeufs en mélangeant.

Reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger.

Débarrasser la crème sur une plaque, l'étaler, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant au moins trente minutes.

 

BEURRE CLARIFIE

Ce beurre permet des cuissons à haute température sans brûler.

 

Mettre les 50 grammes de beurre dans un petit cul de poule posé sur un bain-marie pas trop chaud et laisser fondre doucement.

Hors du bain-marie, ôter les résidus en flottaison ( caséine )  avec une cuillère puis verser doucement le beurre dans un petit contenant en évitant d'y introduire le sérum ( petit lait )  qui stagne dans le fond.

 

 

Figues 3

 

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 ).

Graisser une plaque de cuisson avec le beurre clarifié.

Découper 36 disques de 60 mm de diamètre dans les feuilles de brick, les beurrer au pinceau et les empiler trois par trois sur la plaque.

Glisser à mi-hauteur dans le four pendant environ 8 minutes.

Laisser refroidir.

 

Détendre la crème au batteur.

Eplucher les figues et les couper en deux dans la hauteur.

 

MONTAGE D'UN MILLE-FEUILLE

Poser un rond de feuilletage ( triple épaisseur ) sur une assiette  à dessert, pocher un peu de crème anisée puis déposer une demi figue côté pulpe au dessus.

recommencer encore une fois ces opérations et terminer par un rond de feuilletage.

Décorer avec une étoile de badiane.

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
2 mai 2014 5 02 /05 /mai /2014 17:15

 

Le joli mois de mai! J'espère qu'il va se rattraper et nous offrir quelques beaux rayons de soleil parceque ce n'est pas vraiment son jour aujourd"hui. On se console en se dorlotant, en se faisant plaisir et j'ai choisi de vous offrir " les carrés moka comme en Belgique "

 

 

Moka 3

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 6 carrés moka

 

GENOISE

3 oeufs

120 gr de sucre semoule

120 gr de farine tamisée

 

Pour confectionner cette pâte, voir Petits gâteaux fourrés à la fraise  ( recette précédente )

Quand la pâte est réalisée, la verser sur une plaque à biscuit tapissée avec du papier sulfurisé, égaliser sur une épaisseur d'environ 10 mm  avec une spatule plate et glisser à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th 6 ) pendant 15 à 20 minutes, le biscuit est cuit quand il est bien doré.

Démouler le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson saupoudrée de sucre glace posée sur le plan de travail.

Laisser refroidir.

 

CREME MOKA

300 gr de beurre très mou

6 cl d'eau

170 gr de sucre semoule

2 oeufs

2 jaunes d'oeufs

10 gr de café soluble dilué avec quelques gouttes d'eau bouillante

 

Travailler le beurre en pommade en le battant énergiquement.

Mettre l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 121°C.

Fouetter les oeufs et les jaunes d'oeufs au batteur puis verser le sirop en filet tout en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le café puis le beurre en trois fois.

Réserver au réfrigérateur pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, réaliser un sirop au rhum

 

SIROP AU RHUM

130 gr de sucre semoule

10 cl d'eau

80 gr de rhum brun

 

Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 1 minute puis laisser refroidir et ajouter le rhum.

 

MONTAGE

Dans la génoise, découper 15 carrés de 6 cm de côtés puis les badigeonner avec le sirop au rhum à l'aide d'un pinceau.

Transférer la crème moka dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée n° 12 ( elle sera ainsi déjà en place pour la déco ).

Pocher des rosaces de crème sur 5 carrés puis poser sur chacun un autre carré et presser pour faire déborder un peu la crème.

Recommencer encore une fois cette opération: Au final, les gâteaux sont constitués de trois biscuits.

Avec un couteau à beurrer, enduire le pourtour des gâteaux avec les bavures de crème puis les enrober de brésilienne ou de pralin.

Décorer le sommet des petits carrés et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
1 mai 2014 4 01 /05 /mai /2014 18:38

 

Nous sommes le 1er mai, c'est la fête du travail mais on va quand même s'atteler un tout petit peu à la tâche pour pouvoir mieux encore en profiter l'après-midi, se reposer devant la télé en dégustant un petit gâteau extraordinairement bon ...

On y va!

 

 

G fraise 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six ramequins de format standard ( 80 mm  de diamètre )

 

GENOISE

4 oeufs médium

120 gr de sucre semoule

120 gr de farine tamisée

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule en inox au dessus d'un bain-marie à environ 50°C et battre pendant 8 à 10 minutes au fouet électrique.

Hors du bain-marie, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer très délicatement la farine en trois fois en soulevant et retournant la masse avec un fouet ( mais sans battre ) tout en faisant tourner le bol.

 

Graisser les ramequins avec du beurre fondu, les fariner puis les remplir avec la pâte à génoise jusqu'à 1 cm du bord.

Enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Démouler immédiatement dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

A l'aide d'un emporte-pièce de 40 mm de diamètre, creuser un orifice au centre des gâteaux en s'arrêtant à 15 mm du fond.

 

 

G fraise 2

 

GARNITURE

18 à 24 fraises selon la taille

150 gr de gelée de fruits rouges ( groseilles ou autres )

1,5 feuille de gélatine ( 3 gr )

 

Réhydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Détailler les fraises en très petits morceaux et les mettre dans un bol en inox.

Réchauffer la gelée de fruits rouges sans laisser bouillir puis, hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts et verser la préparation sur les fraises.

Bien mélanger avec une cuillère, laisser tiédir puis réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Remplir les creux au centre au centre des gâteaux avec la garniture aux fraises.

 

CHANTILLY

25 cl de crème entière liquide

25 gr de sucre glace tamisé

 

Réserver un bol en inox ainsi que les fouets du batteur au congélateur pendant 15 minutes.

Verser la crème très froide dans le bol et fouetter en incorporant progressivement le sucre glace jusquà consistance ferme.

Réaliser des rosaces sur les gâteaux à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
28 avril 2014 1 28 /04 /avril /2014 16:03

 

Maya, dans ton commentaire sur ma recette précédente, tu me dis ne pas trouver le mascarpone dans ta belle Algérie,je t'ai promis une alternative toute aussi fondante et savoureuse ... la voici. Quant à dire laquelle des deux recettes je préfère, j'avouerai avoir quand-même un petit faible pour celle-ci un tantinet plus élaborée ...

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six moules à muffins en silicone

 

200 gr de chocolat noir en petits morceaux

65 gr de beurre en parcelles

2 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre glace tamisé

25 cl de crème entière liquide

50 gr de marmelade d'orange

 

Mettre le chocolat et le beurre dans un cul de poule en inox au dessus d'un bain-marie, laisser fondre en tournant avec une cuillère en bois, lisser puis réserver hors du feu.

Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporer la marmelade puis le chocolat fondu.

Ajouter la crème fraîche et battre au fouet électrique jusqu'à ce que la préparation pâlisse et épaississe.

Verser dans les moules jusqu'au ras puis réserver au congélateur pendant minimum 4 heures.

 

 

Orange 4-copie-1

 

CREME ANGLAISE A L'ORANGE

50 cl de lait entier

6 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre semoule

le zeste finement râpé de deux oranges

 

Verser le lait dans une casserole, zester finement deux oranges au dessus puis porter à faible ébullition. 

Pendant ce temps, blanchir et faire mousser légèrement  les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud  sur cette préparation en remuant puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

ATTENTION: Cette crème ne peut pas bouillir, elle est prête quand elle nappe la cuillère et que le doigt y laisse une trace.

Filtrer la crème à travers un tamis pour ôter le zeste, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
26 avril 2014 6 26 /04 /avril /2014 16:58

 

Un fondant glacé au mascarpone et nutella posé sur une meringue croquante ... Voilà qui fera chavirer les passionnés du chocolat.

Quelques ingrédients simples, une poignée de minutes et un batteur électrique ... C'est tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser ce délicieux dessert.

 

 

Délice glacé

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six personnes

 

MERINGUE

3 blancs d'oeufs à température ambiante

90 gr de sucre en poudre

90 gr de sucre glace

1 pincée de sel

 

Pour réaliser la  meringue et la dresser, voir Pavlovas passion, framboises et citron vert

 

FONDANT GLACE

250 gr de mascarpone à peine sorti du réfrigérateur

100 gr de crème entière liquide très froide

250 gr de nutella

 

Dans un bol glacé, battre ensemble le mascarpone et la crème jusqu'à consistance ferme.

Ajouter le nutella et l'associer très délicatement en soulevant et retournant la masse avec une maryse tout en faisant tourner le bol.

Verser l'appareil dans des moules à muffin en silicone et placer au congélateur pendant minimum quatre heures.

 

SAUCE AU CHOCOLAT

50 gr de chocolat grossièrement hâché au couteau

100 gr de crème entière liquide

 

Mettre le chocolat hâché dans un bol.

Porter la crème à faible ébullition, verser sur le chocolat, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

 

Démouler les fondants et les poser sur les bases en meringue.

Attendre 10 à 15 minutes, napper avec la sauce et puis se laisser transporter au septième ciel.

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 15:16

 

Un délice rafraîchissant, onctueux et moelleux facile à réaliser ... J'ai adoré. Pour plus de plaisir encore, j'ai posé l'une des boules sur une petite meringue rescapée de la pavlova publiée il y a quelques jours.

 

 Sorbet

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

SIROP A 30°Baumé

1350 gr de sucre en poudre

1 litre d'eau

 

Mais encore

500 gr de fraises

le jus d'un demi citron

 

REALISER LE SIROP

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole et laisser chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit fondu ( le mélange doit être bien clair ).

Augmenter la température à feu fort et porter à ébullition pendant environ 1,5 minute: le sirop est prêt.

Laisser refroidir puis transvaser dans une grande bouteille.

 

NOTE:

Il ya bien-sûr beaucoup trop de sirop pour la recette mais il se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs mois et vient à point dans la réalisation d'autres recettes comme le punchage des gâteaux, des charlottes ou encore pour détendre le fondant pâtissier etc ... 

 

 

 

sorbet 2 

laver,équeuter, essuyer et couper les fraises en morceaux puis les mixer et filtrer à travers un tamis.

Mesurer la quantité de coulis obtenue en centilitres ( environ 60 cl ) puis y ajouter la moitié de la mesure en sirop à 30° Baumé ( soit 30cl ) ainsi que le jus d'un demi citron.

Mettre en sorbetière et " turbiner " pendant 40 à 45 minutes.

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article