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7 avril 2014 1 07 /04 /avril /2014 15:43

 

Le printemps est là ... pas tous les jours mais, puisqu'il nous fait l'honneur d'être présent aujourd'hui, on salue cette belle journée ensoleillée avec quelques notes de fraîcheur fruitées.

Le citron vert me semblait très approprié et j'ai choisi de partager avec vous les tartelettes du pâtissier français Jacques Genin.

 

 

Cit vert 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six tartelettes de 9 cm de diamètre

 

On choisit bien sûr sa pâte préférée ... brisée, sablée, à foncer ou encore, pourquoi pas, une pâte feuilletée. Pour ma part, j'ai opté pour un biscuit sablé.

 

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre malléable

1 oeuf

125 gr de sucre semoule

1 pincée de sel

 

Dans un saladier, sabler la farine avec le beurre puis mettre en fontaine.

Incorporer l'oeuf préalablement légèrement battu avec le sucre et le sel et pétrir rapidement jusqu'à formation d'une pâte homogène.

Ne pas trop  insister pour ne pas développer le gluten qui durcirait la pâte pendant la cuisson.

Former un boudin, le partager en six parts égales, filmer séparément et réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Sur un plan fleuré, étaler les pâtons sur une épaisseur d'environ 3 mm, piquer copieusement les abaisses avec une fourchette et foncer les moules.

Réserver 30 minutes au frais.

 

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 ).

Tapisser les moules foncés avec des disques de papier sulfurisé, lester avec de billes de cuisson ou des légumes secs ( lentilles, haricots secs etc ... ) et enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et les papiers et poursuivre encore la cuisson pendant environ 20 minutes. Les fonds de tartelettes sont cuits quand ils sont légèrement colorés.

Laisser refroidir sur une grille pendant dix minutes puis démouler.

 

 

cit 4

 

GARNITURE

180 gr de jus de citrons verts ( 6 à 7 citrons )

3 gros oeufs ( taille XL )

220 gr de sucre semoule

220 gr de beurre malléable ( ni trop dur, ni trop mou )

 

Zester finement les citrons au dessus d'une casserole de taille moyenne, ajouter les oeufs et le sucre et mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Ajouter le jus des citrons, mélanger encore puis poser la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant continuellement à l'aide d'une cuillère en bois ( environ 15 minutes ).

ATTENTION: la préparation ne doit pas bouillir et se réalise un peu de la même manière qu'une crème anglaise.

Filter la crème à travers un tamis et laisser tiédir jusqu'à ce que la température redescende jusquà 40 / 45°C.

Incorporer le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixer plongeant.

Filmer au contact puis réserver pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.

 

AU MOMENT DE SERVIR

Garnir les tartelettes avec deux ou trois cuillères à soupe de crème au citron, lisser avec une spatule longue et plate, zester avec un peu de citron vert et ...

REGALEZ - VOUS

 

 

 

 

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4 avril 2014 5 04 /04 /avril /2014 17:57

 

C'est copieux, c'est gourmand, c'est extraordinairement bon, ça explose en bouche et ... c'est tout simple à réaliser.

Le volume de mousse au chocolat sera à déterminer en fonction du nombre de verrines et le surplus de pâte à choux pourra être congelé sous forme de bâtonnets ou de choux pour une utilisation ultérieure.

 

 

mousse 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour trois verrines

 

CHOUX CRAQUELIN

Pour réaliser des choux craquelin, voir Choux craquelin à la mousse de marrons

 

MOUSSE AU CHOCOLAT du Maître Hermé

340 gr de chocolat noir finement râpé

170 gr de lait entier

2 jaunes d'oeufs

8 blancs d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre semoule

 

MAIS ENCORE

Des copeaux en chocolat noir

Du sucre glace

Du cacao amer

 

Porter le lait à ébullition puis le verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un fouet.

Laisser tiédir puis incorporer les jaunes d'oeufs.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre puis en incorporer un tiers à l'appareil au chocolat sans prendre de précaution particulière.

Intégrer très délicatement le reste des blancs en trois ou quatre fois en prenant soin de soulever la masse avec une maryse ou un fouet tout en faisant tourner le bol.

Remplir les verrines puis les réserver pendant au moins trois heures au réfrigérateur.

 

Avec le reste de mousse au chocolat, fourrer les choux à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse  et réserver au frais.

 

MONTAGE

Poser un chou au centre de chaque verrine, saupoudrer avec du sucre glace puis le cacao ( le sucre glace va enpécher le cacao de fondre ) et parsemer des copeaux en chocolat noir tout autour.

REGALEZ-VOUS

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31 mars 2014 1 31 /03 /mars /2014 17:06

 

Avec le retour des beaux jours, les fruits rouges, eux aussi, font leur joyeuse entrée, un vent de printemps souffle sur ces succulentes verrines ... Génoise, fraises et crème diplomate délicatement parfumée au kirsch ... Un montage facile en verrine et le tour est joué. Régalez-vous!

 

 

Fraisier 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 6 verrines de 7 cm de diamètre

 

GENOISE

4 oeufs

120 gr de sucre semoule

120 gr de farine tamisée

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Battre ensemble le sucre et les oeufs au dessus d'un bain-marie porté à environ 50°C jusqu'à ce que la préparation quadruple de volume ( environ 7/8 minutes )

Hors du bain-marie, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

A l'aide d'un fouet ou d'une maryse, incorporer très délicatement la farine en deux ou trois fois pour ne pas faire retomber l'appareil puis étaler celui-ci sur une plaque à biscuit recouverte avec du papier sulfurisé ( épaisseur du biscuit 10 mm ).

Soulever plusieurs fois la plaque de quelques centimètres puis la laisser retomber pour chasser les bulles d'air.

Enfourner à mi-hauteur pendant environ 15 minutes, le biscuit est cuit quand il est bien doré.

Laisser ensuite refroidir sur une grille.

 

 

Fraisier 1

 

CREME DIPLOMATE AU KIRSCH

500 ml de lait entier

2 gousses de vanille

6 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

5 cl de kirsch

200 ml de crème entière liquide très froide

 

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Oter les gousses de vanille et porter à nouveau le lait vanillé à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs puis incorporer la maïzéna.

verser un tiers du lait chaud sur cette préparation en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu doux/ moyen en touillant continuellement avec un fouet.

Ajouter le kirsch et fouetter pour bien l'incorporer.

Débarrasser la crème dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante en donnant de temps en temps un petit coup de fouet afin d'éviter la formation d'une croûte.

 

Verser la crème entière dans un bol en inox très froid ( le réserver ainsi que les fouets du batteur pendant 15 minutes au congélateur) et battre jusqu'à consistance ferme.

Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière.

 

 

Fraisier 3

 

MONTAGE DES VERRINES

 

Il faudra compter environ 600 gr de fraises

 

A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 12 disques de génoise au même diamètre que celui intérieur des verrines.

Placer un disque dans chacune des verrines.

Disposer des demis fraises contre les parois puis remplir le centre avec une brunoise de fraises et saupoudrer avec du sucre roux.

Recouvrir ensuite avec un peu de crème diplomate au kirsch, poser un second disque pour fermer les verrines, saupoudrer légèrement avec du sucre glace et garnir enfin avec deux demis fraises.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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5 février 2014 3 05 /02 /février /2014 20:33

 

 

 

Blog en pause

 

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29 janvier 2014 3 29 /01 /janvier /2014 17:19

 

Même réduite à sa plus simple expression, la pâtisserie peut nous réserver de multiples et agréables surprises, un simple biscuit peut parfois s'avérer amplement suffisant pour faire vibrer les papilles. Ceux-ci, aux amandes et nutella, sont particulièrement goûteux ...

 

 

 

 

 

 

sablés 

 

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 12 biscuits

 

200 gr de farine T45

50 gr de poudre d'amandes

125 de beurre malléables en parcelles

1 oeuf de taille médium

150 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

1 pincée de sel

1 pot de nutella

 

 

 

Tamiser la farine et la poudre d'amandes au dessus d'un saladier, éparpiller le beurre sur le mélange et sabler avec les doigts.

Battre l'oeuf avec les sucres et le sel et verser sur la préparation précédente.

Former une pâte sans trop pétrir,filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sur un plan copieusement fleuré ( la pâte est très collante ), abaisser le pâton sur une épaisseur de 3 mm puis découper des disques de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Rassembler les chutes, pétrir sommairement puis étaler de nouveau la pâte et recommencer les opérations de découpage. On doit pouvoir ainsi obtenir 24 disques.

Déposer 12 petites abaisses sur une plaque de cuisson garnie avec une feuille de papier sulfurisé, placer au centre une cuillère à café de nutella puis couvrir avec les disques restants en pressant légèrement pour souder.

 

CUISSON

 

12 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th 6 )

 

 

 

 

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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 12:11

 

Une tarte sympa, toute en fraîcheur, très agréable à déguster et qui fait " crunch " quand on mord dedans, le kirsch apporte la petite touche indispensable qui fait toute la différence ...

 

 

Cherrinna-copie-1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à tarte de 240/30 mm

 

1 bocal de cerises de 365 gr ( poids net égoutté: 185 gr )

 

La veille, laisser égoutter les cerises dans une passoire et poser dessus une double épaisseur de papier absorbant.

Le jour J, mettre les cerises dans un petit contenant et les laisser macérer dans 12 cl de kirsch pendant au moins trois heures.

 

PATE BRISEE

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre froid en parcelles

6 cl d'eau froide

1 jaune d'oeuf

1pincée de sel

Pour réaliser une pâte brisée, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule 

 

Sur le plan de travail fleuré, étaler le pâton  sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, foncer le moule puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

 

Poser une feuille de papier sulfurisé sur le moule foncé avec la pâte, couvrir avec des légumes secs ou des billes de cuisson en céramique et enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes.

Oter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes voire un peu plus, la pâte est cuite quand elle commence à colorer.

 

CREME PATISSIERE

500 ml de lait entier

1 oeuf + 3 jaunes

90 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

50 gr de maïzéna

 

Porter le lait à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir légèrement au fouet le sucre, l'oeuf et les jaunes puis incorporer la maïzéna.

Verser lentement sur cette préparation le lait bouillant en mélangeant puis transvaser le tout dans la casserole et laisser épaissir la crème sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger.

Débarraser la crème dans un saladier, filmer au contact, laisser tiédir puis laisser refroidir au réfrigérateur.

 

Laisser égoutter les cerises dans une passoire.

 

Détendre la crème pâtissière au fouet, l'étaler sur le fond de tarte puis parsemer les cerises en les enfonçant légèrement dans la crème.

 

Dans un bol en inox glacé ( réserver le bol et les fouets du batteur au congélateur 15 minutes avant utilisation ), fouetter 25 cl de crème entière liquide jusqu'à consistance très ferme puis l'étaler sur la tarte avec une spatule longue et plate jusqu'au ras du bord.

Couvrir avec de copeaux de chocolat noir et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 19:50

 

Le gâteau de choux, la galette des rois, la tarte conversation ... Que de feuilletage ces derniers temps !! Et pourtant, c'est encore une recette à base de cette pâte délicieusement croustillante que je propose ce soir.

Pas de pommes sous la main et pas envie de sortir pour en acheter ... un pot de confiture fera l'affaire!

 

 

chausson-x.JPG

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre chaussons

 

PATE FEUILLETEE

400 gr de farine tamisée

200 gr d'eau froide

1/2  cuillère à café de sel

300 gr de beurre froid pour le tourage

Pour réaliser une pâte feuilletée, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

GARNITURE

1 pot de confiture d'abricots

 

 

chausson-1-copie-1.JPG

 

 

Après réalisation du feuilletage, le réserver pendant trente minutes au réfrigérateur puis, sur un plan légèrement fleuré, l'abaisser une première fois sur une épaisseur de 4 mm.

Découper dans l'abaisse quatre disques de douze centimètres de diamètre puis passer une seconde fois le rouleau pour les ovaliser.

Déposer au centre une voire même deux cuillères à soupe de confiture d'abricots, mouiller légèrement le bord puis fermer les chaussons en pressant avec les doigts pour souder puis chiqueter.

Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et badigeonner les chaussons en évitant la tranche pour ne pas nuire au développement du feuilletage pendant la cuisson.

Réserver les chaussons au réfrigérateur pendant trente minutes puis passer une seconde couche de dorure et strier en créant de jolis motifs.

 

CUISSON

30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°C.

 

Réaliser un sirop en portant à ébullition pendant trois minutes 40 gr d'eau et autant de sucre.

A la sortie du four, badigeonner les chaussons avec le sirop puis laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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19 janvier 2014 7 19 /01 /janvier /2014 16:45

 

Epaisse, un peu archaïque, un tantinet biscornue, croquante et craquante ... Je l'adore!

C'est à Mercotte www.mercotte.fr que l'on doit l'engouement pour cette tarte dont la réalisation faisait partie des épreuves " infligées" aux concurrents dans l'émission " le meilleur pâtissier" ( saison 1 ). Je plaisante bien évidemment en mettant " infligée " entre guillemets mais il faudra quand-même apporter un soin particulier à la confection de cette tarte pour éviter tout débordement car elle gonfle énormément en fin de cuisson, il faudra veiller à bien souder les abaisses de feuilletage.

On peut aussi rendre hommage au créateur de cette tarte bi-centenaire, elle a été inventée au 18 ème siècle ...

 

 

conversation 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un cercle de 200/35 mm

 

PATE FEUILLETEE EXPRESS

pour réaliser cette pâte, voir Pâte feuilletée express Il faudra néanmoins doubler les proportions puisque nous aurons besoin de deux abaisses.

 

CREME D'AMANDE

75 gr de beurre pommade

75 gr de sucre semoule

75 gr de poudre d'amande

75 gr d'oeuf

35 gr de crème entière liquide

1 cuillère à café de rhum brun

 

Avec une maryse, mélanger le beurre avec le sucre puis incorporer le reste des ingrédients en veillant à ne pas trop travailler cet appareil.

 

 

conversation 1 

Détailler la pâte feuilletée en deux parts égales puis abaisser sur une épaisseur de 2 mm.

Foncer le cercle préalablement beurré avec l'une des abaisses en laissant largement déborder la pâte.

Remplir jusqu'à mi-hauteur avec la crème d'amande.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement le bord intérieur de l'abaisse avec de l'eau puis poser la seconde sur la crème et souder les deux pâtes en pressant avec les doigts.

Passer le rouleau sur le cercle pour ôter l'excédent de pâte puis réserver au congélateur pendant 15 minutes.

 

Dans les rognures de feuilletage, découper six bandelettes de 10 à 12 mm  de largeur, les dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau puis réserver au frais. 

 

conversation-3-copie-1.JPG

 

GLACE ROYALE

135 gr de sucre glace

15 gr de farine

1 blanc d'oeuf médium

Eventuellement, quelques gouttes de jus de citron

 

Tamiser ensemble le sucre et la farine dans un petit saladier puis, à l'aide d'une maryse, incorporer le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante mais sans excés.

Verser environ les 3/4 du glaçage sur la tarte, étaler avec le dos d'une cuillère puis poser et souder les bandelettes en formant des losanges.

Réserver la tarte une demi heure au réfrigérateur puis cuire pendant 40/45  minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180°C ( th6 )

Laisser refroidir sur une grille puis décercler délicatement.

 

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11 janvier 2014 6 11 /01 /janvier /2014 12:42

 

J'avoue ne pas être très copain avec ce genre de gâteau. Certes, il est délicieux, le feuilletage est hyper croustillant, les choux craquelin fourrés à la crème chiboust sont extras mais le problème, c'est la découpe ... pareil pour un saint Honoré,découper ce gâteau relève de l'exploit mais je le redis, il est absolument délicieux ...

 

 

Saint honoré-copie-1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un gâteau de 220 mm de diamètre

 

Une pâte feuilletée maison La pâte feuilletée à 6 tours 

 

Après réalisation du feuilletage, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis y découper un disque de 220 mm  de diamètre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir avec une seconde feuille de papier et une plaque de cuisson supplémentaire.

Cuire à mi-hauteur pendant 35 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Réserver sur une grille.

 

CHOUX CRAQUELIN

Pour réaliser des choux craquelin, voir Religieuses craquelin à la crème tonka et glaçage au chocolat  

 

CREME CHIBOUST

Réaliser d'abord une crème pâtissière avec:

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille

6 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzéna

125 gr de sucre semoule

5 feuilles de gélatine (1 feuille=2gr )

 

Je ne reviens plus sur la recette de cette crème,vous êtes toutes des pros et des cuisinières confirmées.

 

Réhydrater la gélatine dans un grand ravier d'eau froide.

Après réalisation de la crème pâtissière, hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts puis réserver à température ambiante.

 

MERINGUE ITALIENNE

8 blancs d'oeufs

2 grosses pincées de sel

120 gr de sucre semoule

40 gr d'eau

 

Mettre le sucre et l'eau dans un petit poêlon, poser sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à 121°C.

Quand la température du sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec le sel.

Diminuer la vitesse du batteur ( vitesse lente ) et verser en filet le sirop à 121°C entre la paroi du bol et le(s) fouet(s).

Augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien serrée.

 

Pour réaliser la crème chiboust, mélanger très délicatement la crème pâtissière avec la meringue italienne.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

 

MONTAGE

Percer les choux à la base et les fourrer de crème chiboust à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse.

Coller les choux en couronne sur la périphérie de l'abaisse de feuilletage avec un peu de crème ou du caramel.

Garnir le centre du gâteau avec le restant de crème puis poser au centre un chou et décorer avec des framboises.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

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5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 17:19

 

Demain, c'est l'Epiphanie ... Et vive la galette!!

Déclinée de mille et une façons ... chocolat, noisettes, noix de coco, fruits et que sais - je encore, la galette prend aussi de multiple formes ... carrée, rectangulaire, en losange ... mais au final, c'est la traditionnelle galette ronde à la crème d'amandes qui a ma faveur depuis toujours.

La réalisation de celle-ci prend beaucoup de temps, j'ai commencé le feuilletage à 8h30 et la galette est sortie du four à 22h20. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle, le feuilletage reste croustillant même le lendemain et la crème d'amande du Maître Hermé est merveilleuse.

 

 

Galette 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une galette de 24 cm de diamètre

 

PATE FEUILLETEE

500 gr de farine tamisée

250 ml d'eau froide

8 gr de sel

Et pour le tourage

375 gr de beurre

 

NOTE:

En Belgique, le beurre sec ( beurre de tourage ) est introuvable mais sachons quand-même que, hormis les beurres allégés et frigotartinables, tous les beurres peuvent convenir pour réaliser un feuilletage, il faudra simplement penser à réserver le pâton au frais pendant 30 minutes entre les tours.

 

Pour réaliser un feuilletage à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

Après réalisation de la pâte feuilletée, abaisser celle-ci sur une épaisseur de 3 mm puis, en s'aidant d'un cercle à entremet ou d'une assiette, y découper deux disques de 24 cm.

Déposer les abaisses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fleuré et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures pour que le feuilletage puisse se détendre.

 

Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes

 

 

Galette 3

 

CREME D'AMANDES de Pierre Hermé

 

Réaliser d'abord une crème pâtissière vanillée

 

125 ml de lait entier

10 gr de maïzéna

30 gr de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

les graines d'une gousse de vanille

13 gr de beurre mou

 

Mettre le lait et les graines de la gousse de vanille dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Porter à nouveau le lait vanillé à faible ébullition.

Mélanger au fouet l'oeuf, le sucre et la maïzéna puis verser dessus le lait en mélangeant.

Transvaser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant continuellement avec le fouet.

laisser tiédir la crème jusqu'à 50°c puis incorporer le beurre.

Réserver à température ambiante.

 

Frangipane

65 gr de beurre mou

85 gr de sucre glace tamisé

100 gr de poudre d'amandes

5 gr de maïzéna

1 oeuf médium à température ambiante

 

Répartir la poudre d'amandes sur une plaque de cuisson puis la glisser pendant 10 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 150°C pour torréfier.

 

A l'aide d'un fouet, crémer le beurre avec le sucre puis incorporer l'oeuf, la maïzéna et la poudre d'amandes.

 

CREME D'AMANDE

Mélanger énergiquement au fouet la crème pâtissière avec la frangipane, filmer au contact et réserver au réfrigérateur .

 

MONTAGE DE LA GALETTE

Déposer une abaisse de feuilletage sur une plaque de  cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Transférer la crème d'amande dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 20 mm.

En partant du centre de l'abaisse, dresser une spirale de crème en laissant libre une marge de 25 mm  tout autour de la périphérie.

Ne pas omettre de déposer la fève.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner sans excés la marge libre avec de l'eau puis poser la seconde abaisse pour former la galette.

Souder les abaisses en pressant avec les doigts mais sans exagérer.

Avec précaution, retourner la galette, le dessous devient le dessus.

Chiqueter le bord de la galette puis la dorer avec un oeuf battu en s'arrêtant à 10 mm  du bord pour éviter les coulures qui entraveraient le développement du feuilletage.

 

Réserver la galette cinq à six heures au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 190°C ( th 6/7 ).

Passer une seconde couche de dorure sur la surface de la galette, strier avec la pointe d'un couteau en veillant à ne pas déchirer l'abaisse puis enfourner pendant 1 heure voire même 1h15 pour une cuisson parfaite.

 

POUR UNE GALETTE BIEN BRILLANTE:

Dès la sortie du four, badigeonner la surface avec du sirop de sucre de canne.

On peut aussi réaliser une sirop avec quelques centilitres d'eau et le même poids en sucre semoule,il suffit de porter à ébullition pendant 3 minutes puis laisser refroidir et le sirop est prêt à être utilisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

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