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27 janvier 2014 1 27 /01 /janvier /2014 12:11

 

Une tarte sympa, toute en fraîcheur, très agréable à déguster et qui fait " crunch " quand on mord dedans, le kirsch apporte la petite touche indispensable qui fait toute la différence ...

 

 

Cherrinna-copie-1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à tarte de 240/30 mm

 

1 bocal de cerises de 365 gr ( poids net égoutté: 185 gr )

 

La veille, laisser égoutter les cerises dans une passoire et poser dessus une double épaisseur de papier absorbant.

Le jour J, mettre les cerises dans un petit contenant et les laisser macérer dans 12 cl de kirsch pendant au moins trois heures.

 

PATE BRISEE

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre froid en parcelles

6 cl d'eau froide

1 jaune d'oeuf

1pincée de sel

Pour réaliser une pâte brisée, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule 

 

Sur le plan de travail fleuré, étaler le pâton  sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, foncer le moule puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

 

Poser une feuille de papier sulfurisé sur le moule foncé avec la pâte, couvrir avec des légumes secs ou des billes de cuisson en céramique et enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes.

Oter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes voire un peu plus, la pâte est cuite quand elle commence à colorer.

 

CREME PATISSIERE

500 ml de lait entier

1 oeuf + 3 jaunes

90 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

50 gr de maïzéna

 

Porter le lait à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir légèrement au fouet le sucre, l'oeuf et les jaunes puis incorporer la maïzéna.

Verser lentement sur cette préparation le lait bouillant en mélangeant puis transvaser le tout dans la casserole et laisser épaissir la crème sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger.

Débarraser la crème dans un saladier, filmer au contact, laisser tiédir puis laisser refroidir au réfrigérateur.

 

Laisser égoutter les cerises dans une passoire.

 

Détendre la crème pâtissière au fouet, l'étaler sur le fond de tarte puis parsemer les cerises en les enfonçant légèrement dans la crème.

 

Dans un bol en inox glacé ( réserver le bol et les fouets du batteur au congélateur 15 minutes avant utilisation ), fouetter 25 cl de crème entière liquide jusqu'à consistance très ferme puis l'étaler sur la tarte avec une spatule longue et plate jusqu'au ras du bord.

Couvrir avec de copeaux de chocolat noir et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 19:50

 

Le gâteau de choux, la galette des rois, la tarte conversation ... Que de feuilletage ces derniers temps !! Et pourtant, c'est encore une recette à base de cette pâte délicieusement croustillante que je propose ce soir.

Pas de pommes sous la main et pas envie de sortir pour en acheter ... un pot de confiture fera l'affaire!

 

 

chausson-x.JPG

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre chaussons

 

PATE FEUILLETEE

400 gr de farine tamisée

200 gr d'eau froide

1/2  cuillère à café de sel

300 gr de beurre froid pour le tourage

Pour réaliser une pâte feuilletée, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

GARNITURE

1 pot de confiture d'abricots

 

 

chausson-1-copie-1.JPG

 

 

Après réalisation du feuilletage, le réserver pendant trente minutes au réfrigérateur puis, sur un plan légèrement fleuré, l'abaisser une première fois sur une épaisseur de 4 mm.

Découper dans l'abaisse quatre disques de douze centimètres de diamètre puis passer une seconde fois le rouleau pour les ovaliser.

Déposer au centre une voire même deux cuillères à soupe de confiture d'abricots, mouiller légèrement le bord puis fermer les chaussons en pressant avec les doigts pour souder puis chiqueter.

Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et badigeonner les chaussons en évitant la tranche pour ne pas nuire au développement du feuilletage pendant la cuisson.

Réserver les chaussons au réfrigérateur pendant trente minutes puis passer une seconde couche de dorure et strier en créant de jolis motifs.

 

CUISSON

30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°C.

 

Réaliser un sirop en portant à ébullition pendant trois minutes 40 gr d'eau et autant de sucre.

A la sortie du four, badigeonner les chaussons avec le sirop puis laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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19 janvier 2014 7 19 /01 /janvier /2014 16:45

 

Epaisse, un peu archaïque, un tantinet biscornue, croquante et craquante ... Je l'adore!

C'est à Mercotte www.mercotte.fr que l'on doit l'engouement pour cette tarte dont la réalisation faisait partie des épreuves " infligées" aux concurrents dans l'émission " le meilleur pâtissier" ( saison 1 ). Je plaisante bien évidemment en mettant " infligée " entre guillemets mais il faudra quand-même apporter un soin particulier à la confection de cette tarte pour éviter tout débordement car elle gonfle énormément en fin de cuisson, il faudra veiller à bien souder les abaisses de feuilletage.

On peut aussi rendre hommage au créateur de cette tarte bi-centenaire, elle a été inventée au 18 ème siècle ...

 

 

conversation 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un cercle de 200/35 mm

 

PATE FEUILLETEE EXPRESS

pour réaliser cette pâte, voir Pâte feuilletée express Il faudra néanmoins doubler les proportions puisque nous aurons besoin de deux abaisses.

 

CREME D'AMANDE

75 gr de beurre pommade

75 gr de sucre semoule

75 gr de poudre d'amande

75 gr d'oeuf

35 gr de crème entière liquide

1 cuillère à café de rhum brun

 

Avec une maryse, mélanger le beurre avec le sucre puis incorporer le reste des ingrédients en veillant à ne pas trop travailler cet appareil.

 

 

conversation 1 

Détailler la pâte feuilletée en deux parts égales puis abaisser sur une épaisseur de 2 mm.

Foncer le cercle préalablement beurré avec l'une des abaisses en laissant largement déborder la pâte.

Remplir jusqu'à mi-hauteur avec la crème d'amande.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement le bord intérieur de l'abaisse avec de l'eau puis poser la seconde sur la crème et souder les deux pâtes en pressant avec les doigts.

Passer le rouleau sur le cercle pour ôter l'excédent de pâte puis réserver au congélateur pendant 15 minutes.

 

Dans les rognures de feuilletage, découper six bandelettes de 10 à 12 mm  de largeur, les dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau puis réserver au frais. 

 

conversation-3-copie-1.JPG

 

GLACE ROYALE

135 gr de sucre glace

15 gr de farine

1 blanc d'oeuf médium

Eventuellement, quelques gouttes de jus de citron

 

Tamiser ensemble le sucre et la farine dans un petit saladier puis, à l'aide d'une maryse, incorporer le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante mais sans excés.

Verser environ les 3/4 du glaçage sur la tarte, étaler avec le dos d'une cuillère puis poser et souder les bandelettes en formant des losanges.

Réserver la tarte une demi heure au réfrigérateur puis cuire pendant 40/45  minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180°C ( th6 )

Laisser refroidir sur une grille puis décercler délicatement.

 

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11 janvier 2014 6 11 /01 /janvier /2014 12:42

 

J'avoue ne pas être très copain avec ce genre de gâteau. Certes, il est délicieux, le feuilletage est hyper croustillant, les choux craquelin fourrés à la crème chiboust sont extras mais le problème, c'est la découpe ... pareil pour un saint Honoré,découper ce gâteau relève de l'exploit mais je le redis, il est absolument délicieux ...

 

 

Saint honoré-copie-1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un gâteau de 220 mm de diamètre

 

Une pâte feuilletée maison La pâte feuilletée à 6 tours 

 

Après réalisation du feuilletage, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis y découper un disque de 220 mm  de diamètre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir avec une seconde feuille de papier et une plaque de cuisson supplémentaire.

Cuire à mi-hauteur pendant 35 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Réserver sur une grille.

 

CHOUX CRAQUELIN

Pour réaliser des choux craquelin, voir Religieuses craquelin à la crème tonka et glaçage au chocolat  

 

CREME CHIBOUST

Réaliser d'abord une crème pâtissière avec:

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille

6 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzéna

125 gr de sucre semoule

5 feuilles de gélatine (1 feuille=2gr )

 

Je ne reviens plus sur la recette de cette crème,vous êtes toutes des pros et des cuisinières confirmées.

 

Réhydrater la gélatine dans un grand ravier d'eau froide.

Après réalisation de la crème pâtissière, hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts puis réserver à température ambiante.

 

MERINGUE ITALIENNE

8 blancs d'oeufs

2 grosses pincées de sel

120 gr de sucre semoule

40 gr d'eau

 

Mettre le sucre et l'eau dans un petit poêlon, poser sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à 121°C.

Quand la température du sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec le sel.

Diminuer la vitesse du batteur ( vitesse lente ) et verser en filet le sirop à 121°C entre la paroi du bol et le(s) fouet(s).

Augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien serrée.

 

Pour réaliser la crème chiboust, mélanger très délicatement la crème pâtissière avec la meringue italienne.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

 

MONTAGE

Percer les choux à la base et les fourrer de crème chiboust à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse.

Coller les choux en couronne sur la périphérie de l'abaisse de feuilletage avec un peu de crème ou du caramel.

Garnir le centre du gâteau avec le restant de crème puis poser au centre un chou et décorer avec des framboises.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

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5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 17:19

 

Demain, c'est l'Epiphanie ... Et vive la galette!!

Déclinée de mille et une façons ... chocolat, noisettes, noix de coco, fruits et que sais - je encore, la galette prend aussi de multiple formes ... carrée, rectangulaire, en losange ... mais au final, c'est la traditionnelle galette ronde à la crème d'amandes qui a ma faveur depuis toujours.

La réalisation de celle-ci prend beaucoup de temps, j'ai commencé le feuilletage à 8h30 et la galette est sortie du four à 22h20. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle, le feuilletage reste croustillant même le lendemain et la crème d'amande du Maître Hermé est merveilleuse.

 

 

Galette 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une galette de 24 cm de diamètre

 

PATE FEUILLETEE

500 gr de farine tamisée

250 ml d'eau froide

8 gr de sel

Et pour le tourage

375 gr de beurre

 

NOTE:

En Belgique, le beurre sec ( beurre de tourage ) est introuvable mais sachons quand-même que, hormis les beurres allégés et frigotartinables, tous les beurres peuvent convenir pour réaliser un feuilletage, il faudra simplement penser à réserver le pâton au frais pendant 30 minutes entre les tours.

 

Pour réaliser un feuilletage à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

Après réalisation de la pâte feuilletée, abaisser celle-ci sur une épaisseur de 3 mm puis, en s'aidant d'un cercle à entremet ou d'une assiette, y découper deux disques de 24 cm.

Déposer les abaisses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fleuré et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures pour que le feuilletage puisse se détendre.

 

Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes

 

 

Galette 3

 

CREME D'AMANDES de Pierre Hermé

 

Réaliser d'abord une crème pâtissière vanillée

 

125 ml de lait entier

10 gr de maïzéna

30 gr de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

les graines d'une gousse de vanille

13 gr de beurre mou

 

Mettre le lait et les graines de la gousse de vanille dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Porter à nouveau le lait vanillé à faible ébullition.

Mélanger au fouet l'oeuf, le sucre et la maïzéna puis verser dessus le lait en mélangeant.

Transvaser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant continuellement avec le fouet.

laisser tiédir la crème jusqu'à 50°c puis incorporer le beurre.

Réserver à température ambiante.

 

Frangipane

65 gr de beurre mou

85 gr de sucre glace tamisé

100 gr de poudre d'amandes

5 gr de maïzéna

1 oeuf médium à température ambiante

 

Répartir la poudre d'amandes sur une plaque de cuisson puis la glisser pendant 10 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 150°C pour torréfier.

 

A l'aide d'un fouet, crémer le beurre avec le sucre puis incorporer l'oeuf, la maïzéna et la poudre d'amandes.

 

CREME D'AMANDE

Mélanger énergiquement au fouet la crème pâtissière avec la frangipane, filmer au contact et réserver au réfrigérateur .

 

MONTAGE DE LA GALETTE

Déposer une abaisse de feuilletage sur une plaque de  cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Transférer la crème d'amande dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 20 mm.

En partant du centre de l'abaisse, dresser une spirale de crème en laissant libre une marge de 25 mm  tout autour de la périphérie.

Ne pas omettre de déposer la fève.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner sans excés la marge libre avec de l'eau puis poser la seconde abaisse pour former la galette.

Souder les abaisses en pressant avec les doigts mais sans exagérer.

Avec précaution, retourner la galette, le dessous devient le dessus.

Chiqueter le bord de la galette puis la dorer avec un oeuf battu en s'arrêtant à 10 mm  du bord pour éviter les coulures qui entraveraient le développement du feuilletage.

 

Réserver la galette cinq à six heures au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 190°C ( th 6/7 ).

Passer une seconde couche de dorure sur la surface de la galette, strier avec la pointe d'un couteau en veillant à ne pas déchirer l'abaisse puis enfourner pendant 1 heure voire même 1h15 pour une cuisson parfaite.

 

POUR UNE GALETTE BIEN BRILLANTE:

Dès la sortie du four, badigeonner la surface avec du sirop de sucre de canne.

On peut aussi réaliser une sirop avec quelques centilitres d'eau et le même poids en sucre semoule,il suffit de porter à ébullition pendant 3 minutes puis laisser refroidir et le sirop est prêt à être utilisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 11:32

 

Les congés de fin d'année se terminent et, pour moi, c'est la reprise demain. Je vais délaisser mon blog pendant quelques jours mais pas les vôtres, je viendrai, autant que faire se peut, ajouter volontier mon petit grain de sel sur vos recettes.

Cela dit, pendant que vous guettez mon retour par la fenêtre et pour vous permettre de patienter LOL, je vous laisse avec une recette qui a été très appréciée.

 

 

choux les marrons

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit choux ( le reste de pâte a été utilisé pour la confection d'éclairs )

 

CRAQUELIN

50 gr de beurre mou

60 gr de cassonade

60 gr de farine tamisée

 

PATE A CHOUX

85 gr d'eau

85 gr de lait entier

70 gr de beurre

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule

100 gr de farine tamisée

3 à 4 oeufs

 

Pour réaliser des choux craquelin, voir Religieuses cappuccino

 

MOUSSE AUX MARRONS

250 gr de crème de marrons

4 gr ( 2 feuilles ) de gélatine

20 cl de crème entière liquide très froide

 

Réserver un bol en inox ainsi que les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes.

Réhydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

 

Prélever 3 cuillères à soupe de crème liquide sur la quantité requise pour la recette, la réchauffer sur feu doux ou au bain-marie sans laisser bouillir puis, hors du feu, y incorporer la gélatine essorée entre les doigts.

Mélanger cette préparation avec la crème de marrons.

 

Mettre le restant de crème liquide dans le bol en inox et fouetter jusqu'à consistance très ferme.

 

A l'aide d'un fouet ( mais sans fouetter ), associer très délicatement la crème de marrons gélifiée avec la crème fouettée.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1h00 voire même 1h30 puis transférer la mousse dans une poche à pâisserie munie d'une douille cannelée n°12.

 

Couper les choux aux 2/3 de la hauteur, garnir la base avec la mousse puis fermer les gâteaux et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

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1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 14:36

 

Tout d'abord, un tout grand merci pour vos voeux, je vous réïtère les miens en vous souhaitant bonheur, santé et prospérité.

 

On commence l'année tout en douceur mais aussi en fraîcheur sur " des tartes et des gâteaux " , nous sommes le 1er janvier et " on se la joue peinard ", un simple fouet et une poignée de minutes suffiront pour réaliser ce gâteau au fromage citronné ...

 

 

Fromage-mûres 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule démontable de 20 cm de diamètre

 

250 gr de fromage frais

3 oeufs médium

3 yaourts crémeux

le zeste finement râpé d'un citron

50 gr de farine tamisée

120 à 150 gr de sucre semoule

200 gr de mûres

 

Préchauffer le four à 170°C ( th 5/6 )

Graisser le moule avec du beurre puis le chemiser avec du papier sulfurisé.

 

Battre les oeufs dans un saladier puis incorporer le sucre, les yaourts, le zeste de citron, le fromage frais et enfin la farine.

Verser la préparation dans le moule puis enfourner à mi-hauteur pendant 40 minutes, le gâteau doit être légèrement doré et ferme au toucher.

laisser tiédir sur une grille, décercler puis réserver au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Servir avec des mûres et éventuellement une crème anglaise arômatisée au citron.

 

 

 

 

 

 

 

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30 décembre 2013 1 30 /12 /décembre /2013 10:33

 

 

carte-2009-1-.jpg

 

Je vous souhaite une très heureuse année 2014

 

et j'en profite pour vous envoyer un tout gros bisou

 

Patrick

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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 17:57

 

Facile et rapide à réaliser, délicieusement caramélisé au sirop d'érable, ce dessert vous transportera au septième ciel dès la première bouchée.

Il faudra utiliser huit ramequins pour quatre desserts car les gâteaux sont superposés deux par deux.

 

 

Ananas 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit ramequins de 80 mm de diamètre et 45 de hauteur

 

150 gr de beurre fondu

le zeste finement râpé d'un citron

2 oeufs médium

125 gr de sucre semoule

100 gr de farine avec levure incorporée

8 tranches d'ananas en conserve

4 cerises confites

Du sirop d'érable

 

 

Ananas 2

 

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 )

Graisser les ramequins avec du beurre puis y déposer une tranche d'ananas et au centre une cerise confite.

Napper avec trois cuillères à soupe de sirop d'érable ( dans chaque ramequin ).

 

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier et battre pendant 5 minutes, la préparation doit être bien étoffée.

Incorporer le zeste de citron puis le beurre fondu en trois fois en battant bien entre chaque ajout.

Tamiser la farine au dessus du saladier et l'intégrer délicatement avec une maryse.

Répartir la préparation dans les ramequins jusqu'à 1 cm du bord puis enfourner à mi - hauteur pendant 20 minutes.

Démouler immédiatement après cuisson. Si besoin est, glisser la lame d'un couteau entre le gâteau et le contenant pour faciliter le démoulage.

 

Superposer les gâteaux deux par deux puis napper avec du sirop dérable.

 

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25 décembre 2013 3 25 /12 /décembre /2013 19:37

 

Cheesecake ou brownie? L'affreux dilemme! On goûterait volontier aux deux mais que choisir? Et si on réalisait le deux en un?

 

 

Cheesebrownie 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule carré de 200/40 mm

 

BROWNIE

180 gr de beurre

50 gr de cacao en poudre non sucré et tamisé

180 gr de sucre semoule

120 gr de farine tamisée

2 oeufs

 

PREPARATION AU FROMAGE

300 gr de philadelphia

90 gr de sucre semoule

2 oeufs

 

 

Cheesebrownie 2

 

Chemiser le moule avec du papier sufurisé.

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 )

 

Battre tous les ingrédients du brownie jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis la verser dans le moule et égaliser avec une spatule.

 

Fouetter tous les ingrédients de la préparation au fromage jusqu'à ce qu'elle soit lisse et verser sur le brownie.

Mélanger légèrement les deux préparations avec une fourchette pour marbrer puis enfourner à mi - hauteur pendant 50 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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