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24 décembre 2013 2 24 /12 /décembre /2013 09:54

 

Je vous souhaite un très joyeux Noël à tous et vous embrasse bien fort

 

 

Carte-noel-gratuite[1]

 

 

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22 décembre 2013 7 22 /12 /décembre /2013 17:25

 

Laissez - vous surprendre par ce cheesecake ... Chocolat blanc, vanille et caramel s'accordent merveilleusement et forment un trio gagnant pour le plus grand plaisir de vos papilles.

 

 

Cheesecake 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule démontable à bord haut de 20 cm de diamètre

 

BASE DU GATEAU 

120 gr de biscuits sablés émiéttés

40 gr de beurre fondu

 

Graisser le moule avec du beurre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Mélanger les ingrédients et tasser la préparation dans le fond du moule.

Enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

 

GARNITURE

300 gr de chocolat blanc coupé en morceaux

600 gr de fromage blanc entier et battu

100 gr de sucre semoule blond ( cassonade pour les amis français )

3 cuillères à soupe légèrement bombées de farine tamisée

2 cuillères à café d'extrait de vanille

3 oeufs médium

15 cl de crème aigre

 

Augmenter la température du four à 200°C ( th 6/7 ).

Laisser fondre le chocolat blanc au bain - marie.

Dans un cul de poule, réunir le fromage blanc, le sucre, la farine et la vanille et bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Incorporer les oeufs un par un puis la crème aigre et enfin le chocolat fondu.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes.

Baisser la température du four à 150°C ( th 5 )  et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes.

Laisser refroidir le gâteau sur une grille puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

 

CARAMEL

160 gr de sucre semoule

80 gr de beurre salé en parcelles

20 cl de crème entière liquide

 

Chauffer une casserole en inox sur feu vif puis y verser 1/3 du sucre.

Laisser caraméliser jusqu'à coloration ambrée puis ajouter le reste du sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un beau caramel blond.

Hors du feu, décuire le caramel en y intégrant le beurre à l'aide d'une cuillère en bois ou une spatule en silicone.

Poser la casserole sur feu doux, mélanger encore puis incoporer la crème en quatre fois.

ATTENTION AUX PROJECTIONS DANGEREUSES.

 

Transvaser le caramel dans un petit contenant en inox ou en verre, laisser tiédir puis réserver au frais.

 

Démouler le cheesecake sur un plat de service puis le napper avec le caramel en créant de jolies vagues avec le dos d'une cuillère.

 

 

 

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15 décembre 2013 7 15 /12 /décembre /2013 18:12

 

Et bien ça y est Veb, je t'avais promis une bûche au moka avant Noël et la voici.Je l'offre aussi bien-sûr à tous mes lecteurs amateurs de moka, cette bûche, bien que classique, n'en demeure pas moins excellente ...

 

 

Bûche moka

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

CREME AU MOKA

200 gr de sucre semoule

5 cl d'eau

6 jaunes d'oeufs

250 gr de beurre malléable

180 ml ( un petit flacon ) d'extrait de café

 

Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs.

Réduire la vitesse du batteur, verser le sirop en filet sur les jaunes d'oeufs puis augmenter la vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le beurre en parcelles à vitesse lente puis l'extrait de café.

Réserver au frais.

 

GENOISE

Pour les ingrédients, la recette et la technique du roulé, voir Bûche meringuée à la crème au citron et cranberries .

 

A l'aide d'une spatule longue et plate, étaler une couche de crème sur le biscuit refroidi puis enrouler en serrant bien.

Poser le roulé sur un plat de service puis l'enduire copieusement de crème moka.

Réaliser des stries avec une fourchette puis réserver au réfrigérateur.

 

 

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14 décembre 2013 6 14 /12 /décembre /2013 20:41

 

Deux critères s'imposent pour réussir un excellent cannelé, il doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Pour cela, deux impératifs: une bonne recette et des moules adéquats en cuivre étamé.

 

 

Cannelés 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour douze moules à cannelé en cuivre étamé de 50/50 mm

 

500 ml de lait entier

1 gousse de vanille

250 gr de sucre semoule

125 gr de farine T45 tamisée

4 gr de sel

5 cl de rhum brun

3 jaunes d'oeuf

1 oeuf

25 gr de beurre

 

Verser le lait dans une casserole, ajouter les graines et l'enveloppe d'une gousse de vanille, porter à ébullition, couper la source de chaleur et laisser infuser à couvert pendant une heure.

 

Ajouter le beurre et le sel dans la casserole, chauffer à nouveau jusqu'à ce que la température atteigne 80°C.

Oter l'enveloppe de la gousse de vanile.

 

Mélanger à sec la farine avec le sucre puis verser dessus le lait en une fois.

Bien mélanger puis incorporer l'oeuf, les jaunes d'oeufs et enfin le rhum.

Transvaser la préparation dans un contenant hermétique puis laisser fermenter au réfrigérateur pendant 36 heures.

 

 

Cannelés 2

 

 Caramélisé et croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur

 

Préchauffer le four à 200°C.

Graisser les moules à l'aide d'un spray spécial cuisson puis y verser la pâte jusqu'à 5 mm  du bord.

Enfourner à mi - huteur pendant 40 minutes et démouler immédiatement après cuisson.

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

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13 décembre 2013 5 13 /12 /décembre /2013 18:29

 

Emission " le meilleur pâtissier " de ce lundi sur M6 et RTL TVI , la ( ou le ) danish faisait partie des viennoiseries à réaliser par les candidats. Un peu de technique sur antenne mais pour ce qui est de la liste des ingrédients ???????

C'est chez Veb, ma soeurette de coeur www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr que je suis allé chercher et bien - sûr j'y ai trouvé le nec plus ultra ... La recette de Chritophe Felder.

C'est donc l'occasion de présenter sur ce blog la pâte briochée feuilletée ... très proche de la pâte levée feuilletée ou pâte à croissant mais qui contient beaucoup plus de beurre.

 

 

Danish 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une dizaine de danishs ( j'ai fait une petite tresse que l'on voit un peu à l'arrière plan avec le reste de pâte ).

 

375 gr de farine T45 tamisée

25 gr de sucre semoule

2 cuillères à café de sel fin

15 gr de poudre de lait

25 gr de levure fraîche ( ou 12 gr de levure sèche )

1 gros oeuf

115 gr d'eau

40 gr de beurre ramolli

Et pour le tourage: 250 gr de beurre froid

 

MAIS ENCORE:

500 gr de crème pâtissière à la vanille

Demi abricots

 

Dans la cuve d'un robot, verser dans l'ordre la farine, le sucre, la poudre de lait, la levure, l'oeuf et l'eau.

Pétrir au crochet à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Au besoin, ajouter un peu d'eau.

Incorporer le beurre en parcelles et poursuivre encore le pétrissage ( vitesse 2 ) jusqu'à ce que la pâte se décolle facilement du bol puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1h30.

 

NOTE:

Cette pâte peut également être réalisée manuellement.

 

TOURAGE

Je renvoie le lecteur sur Croissants ( pâte feuillletée levée ) le tourage est identique et on y trouve un pas à pas en images.

 

 

Danish 2

 

Après le tourage de la pâte, la réserver au frais pendant 30 minutes puis, sur un plan légèrement fariné, l'étaler sur une épaisseur d'environ 4 mm et y découper des carrés de 8 cm de côté que l'on déposera sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Ramener les pointes des carrés vers le centre et presser pour souder.

Couvrir la plaque avec un linge propre et laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures.

 

Détendre la crème pâtissière au fouet et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13.

Enfoncer ( ne pas hésiter ) la douille au centre de chaque carré et presser la poche pour garnir.

Poser ensuite un demi abricot, dorer avec un oeuf battu et filtré et cuire pendant 15 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th6 ).

Laisser refroidir sur une grille puis glacer avec un peu de confiture d'abricot réchauffée et filtrée.

 

 

 

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10 décembre 2013 2 10 /12 /décembre /2013 18:53

 

La bûche au moka est sans nul doute ma préférée mais j'ai estimé qu'elle était peut - être trop traditionnelle pour être présentée sur ce blog ... Voici celle au citron et cranberries, elle est copieuse mais bourrée de vitamines C ... Je pense à votre santé et à vous maintenir en forme ... Sympa non?

 

 

;bûche 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

COMMENCER PAR LA CREME

12 cl de jus de citron frais

25 gr de maïzéna

180 gr de sucre semoule

3 oeufs médium

 

Porter le jus de citron à faible ébullition.

Pendant ce temps,fouetter ensemble le sucre, la maïzéna et les oeufs.

Ajouter le jus de citron chaud et mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant continuellement à l'aide d'un fouet.

Débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

 

GENOISE

90 gr de sucre semoule

3 oeufs médium

90 gr de farine tamisée

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule posé sur un bain - marie à 50°C jusqu'à ce que la préparation triple de volume ( environ 5 à 6 minutes ).

Hors du bain - marie, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement puis incorporer très délicatement la farine en deux ou trois fois à l'aide d'une maryse.

Etaler la préparation sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et égaliser avec une spatule longue, plate et coudée.

Soulever la plaque de quelques centimètres et la laisser retomber plusieurs fois pour chasser les bulles d'air puis enfourner à mi - hauteur pendant plus ou moins 12 minutes, le biscuit est cuit quand il est doré.

 

DEMOULAGE

Fleurer copieusement une feuille de papier sulfurisé avec du sucre glace ( pour éviter que le biscuit ne colle au papier ) et retourner délicatement la plaque  dessus pour démouler le biscuit.

Enrouler immédiatement le biscuit avec le papier et le laisser refroidir pendant plus ou moins 15 minutes.

 

Dérouler délicatement le biscuit.

Détendre la crème au fouet puis l'étaler sur la génoise et parsemer  généreusement les cranberries.

Enrouler le biscuit en serrant bien, l'envelopper dans un film plastique et réserver au frais pendant au moins une heure, jointure en dessous.

 

MERINGUE ITALIENNE

2 blancs d'oeufs

120 gr de sucre semoule

5 cl d'eau

 

Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon et laisser siruper sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 118°C.

Pendant ce temps,commencer doucement à battre les blancs d'oeufs.

Quand la température du sirop atteint 110°C, battre les blancs à vitesse maxi pour qu'ils prennent du volume.

Réduire la vitesse du batteur au minimum et incorporer délicatement le sirop en filet.

Augmenter à nouveau la vitesse au maximum pour réaliser la meringue et battre jusqu'à complet refroidissement.

 

Poser le roulé sur un plat de service et l'enduire de meringue à l'aide d'une spatule en réalisant de jolies vagues puis dorer avec un chalumeau de pâtissier.

Parer les extrémités et décorer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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6 décembre 2013 5 06 /12 /décembre /2013 20:36

 

" Version papa " pourquoi? Et bien parcequ'il y a aussi une " version maman " Et les deux recettes sont totalement différentes ... Imaginez quand l'un et l'autre me demandent presque simultanément laquelle je préfère ... Je me confonds en " euh, vous savez, c'est difficile à  dire ". je suis franchement pris au dépourvu ...

En fait, les deux recettes se valent, la " version maman " viendra tout prochainement ...

 

 

Gal 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 48 galettes

 

700 gr de farine T45 tamisée

450 gr de beurre malléable

350 gr de sucre semoule

1 grosse pincée de sel

6 oeufs

Facultatif: les graines d'une gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé ou encore un trait de rhum

 

Dans le bol d'un robot muni de son crochet de pétrissage, verser la farine et la mettre en fontaine.

Ajouter les oeufs, la vanille ou le rhum, le sel, le sucre semoule et pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte s'agglomère.

Incorporer le beurre en parcelles et poursuivre le pétrissage jusqu'à formation d'une pâte homogène.

Filmer au contact et laisser reposer pendant 1 heure.

 

NOTE/

La pâte peut aussi être pétrie manuellement.

 

Installer les semelles à fines mailles dans le gaufrier et le mettre à chauffer ( on règle la puissance selon le type d'appareil, le mien possède huit graduations et j'ai cuit les galettes à puissance 6 ).

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13 et dresser des petits tas de pâte sur les semelles préalablement graissées avec du beurre fondu.

Fermer le gaufrier et cuire les galettes deux  à trois minutes ( selon puissance utilisée ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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18 novembre 2013 1 18 /11 /novembre /2013 20:10

 

Qui veut un baiser? Parceque ce soir je les distribue à qui veut bien les recevoir ... Mais pas n'importe quels baisers ... Des baisers fourrés au café ...

 

 

 

Café 1

INGREDIENTS

pour 6 baisers ( 12 biscuits )

 

GATEAUX AU CAFE

125 gr de farine avec levure incorporée

75 gr de beurre mou

50 gr de sucre semoule brun 

2 cuillères à café de café soluble

1 cuillère à café d'eau bouillante

 

GARNITURE AU CAFE

50 gr de beurre malléable

100 gr de sucre glace tamisé

2 cuillères à café de café soluble

1 cuillère à café d'eau bouillante

 

RECETTE

 

BISCUITS

Diluer le café dans l'eau bouillante.

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter le café dilué et former une pâte en incorporant la farine en deux fois.

Bouler le pâton, l'envelopper dans un film plastique puis réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

 

Peser le pâton et le diviser en 12 parts égales.

Prendre une portion de pâte, former une boule puis la déposer sur une plaque de four tapissée avec une feuille sulfurisé.

Aplatir la boule avec les doigts sur une épaisseur d'environ 5 mm  puis découper le biscuit avec un emporte - pièce préalablement trempé dans la farine.

Procéder ainsi pour tous les biscuits puis enfourner la plaque à mi - hauteur pendant 12 minutes.

Laisser refroidir les biscuits sur une grille

 

GARNITURE

Diluer le café avec l'eau bouillante.

Crémer ensemble le beurre et le sucre glace puis incorporer le café dilué.

Assembler les biscuits deux par deux avec un peu de garniture dressée à l'aide d'une poche à douille.

 

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17 novembre 2013 7 17 /11 /novembre /2013 18:13

 

Une pomme au four c'est délicieux mais le visuel n'a rien de très alléchant. Et même préparée en douillon ... Bof ...

Alors quand l'idée de la " draper " avec un treillis de pâte m'a traversé l'esprit, je l'ai trouvée originale.J'aurais préféré utiliser une pâte feuilletée mais pas vraiment le temps de la réaliser ce jour après le travail ... On se contente d'une pâte brisée et c'est très bien ainsi ...

 

 

Pomme au four 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une pomme

 

PATE BRISEE

125 gr de farine tamisée

75 gr de beurre malléable

3 cl d'eau

1 petite pincée de sel

 

Pour réaliser une pâte brisée, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

Après confection de la pâte brisée, la filmer puis la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sur un plan fleuré, étaler le pâton en rectangle de 2 mm d'épaisseur puis passer le rouleau " spécial losange " sur l'abaisse.

Glisser les doigts sous l'abaisse puis déployer délicatement le treillis.

 

Laver la pomme, la sécher, l'évider à l'aide d'un vide - pomme et la déposer dans un ramequin.

Fourrer le fruit avec la garniture de son choix ( pour moi, miettes de spéculoos, un peu de cannelle et du beurre ).

Enrouler délicatement le treillis de pâte autour du rouleau puis le dérouler sur la pomme.

A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau et cuire à mi hauteur pendant 40/45 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Vérifier la cuisson du fruit avec une brochette ou la lame d'un couteau éffilé.

Servir éventuellement avec une boule de crème glacée.

 

 

 

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4 novembre 2013 1 04 /11 /novembre /2013 18:11

 

" El pagnon boregne ", le pagnon borain est une spécialité du borinage ( mon borinage ) situé dans le bassin minier dans la province du hainaut en Belgique. On déguste cette pâtisserie réconfortante pendant la période " automne / hiver " accompagné d'un bon bol de café chaud.

 

 

pagnon 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule en métal antiadhésif de  250 mm de diamètre et 35 mm de haut

 

400 gr de farine pour pâtisserie tamisée

1 cube de 42 gr de levure fraîche de boulanger

125 ml de lait entier

100 gr de beurre malléable

3 oeufs médium

2 grosses pincées de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule

100 gr de cassonade ( vergeoise pour les amis français )

Du café fort

 

Emietter la levure et la délayer dans le lait tiède.

Mettre la farine en fontaine dans un cul de poule puis verser au centre le mélange " lait / levure ", le beurre en parcelles, les oeufs, le sucre et le sel.

Pétrir manuellement jusqu'à formation d'une pâte homogène et non collante, ajouter, si besoin est, un peu de farine.

 

Déposer le pâton dans un plat légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure.

 

Dégazer le pâton puis former une boule sans pétrir et la mettre dans le moule.

Etaler la pâte avec les main de façon à couvrir tout le fond , poser un linge et laisser pousser encore pendant 30 minutes, la pâte doit arriver au ras du moule.

 

Avec les doigts, réaliser ici et là et pas trop près du bord quelques trous de faible pronfondeur ( 25 mm tout au plus ) puis répartir sur toute la surface le sucre cassonade et arroser avec quelques cuillères de café fort.

 

CUISSON:

25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 190°C ( th 6/7 )

Pendant la cuisson, le sucre va caraméliser avec le café et imbiber le pagnon ... Un régal.

Ne pas hésiter à tremper sa part de pagnon dans un bol de café bouillant, c'est ainsi qu'on le déguste.

 

 

 

 

 

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