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2 novembre 2013 6 02 /11 /novembre /2013 15:20

 

C'est la version d'Arnaud Delmontel que je présente ici. Arnaud Delmontel est boulanger et Chef pâtissier dans la très commerçante rue des martyrs à Paris et de plus en plus médiatisé.

Le goût de l'amande est très présent dans ces financiers mais ... le beurre aussi, ce qui en fait un gâteau extrêmement moelleux ...

J'aurais souhaité coller une image du gâteau découpé mais elle ne passe malheureusement pas dans l'hébergeur d'OB, je suis désolé.

 

 

financiers-1-copie-2.JPG

 

INGREDIENTS ET RECETTE

Moules utilisés: rectangle 100 / 55 et 35 mm de haut

 

130 gr de poudre d'amande

220 gr de sucre glace tamisé

80 gr de farine tamisée

200 gr de blancs d'oeufs 

200 gr de beurre

1 cuillère à soupe de miel ( facultatif )

 

 

financiers-2-copie-1.JPG

 

Graisser les moules avec du beurre et les fariner sauf s'ils sont antiadhésifs.

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/ 7 ).

 

Mettre la poudre d'amande, le sucre glace et la farine dans un cul de poule, mélanger à l'aide d'un fouet puis incorporer les blancs d'oeufs légèrement battus.

Laisser fondre le beurre sur feu doux puis augmenter la source de chaleur jusqu'à ce qu'il bouillonne et colore légèrement ( on dit qu'il est noisette ).

Oter du feu, retirer l'écume en surface avec une cuillère, laisser tiédir puis l'incorporer en trois ou quatre fois à la préparation.

Remplir les moules au trois quarts avec la pâte et enfourner à mi - hauteur pendant 20 minutes.

Démouler directement après cuisson.

 

NOTE:

On peut évidemment utiliser des moules à muffins ou autres formes,il faudra simplement surveiller la cuisson,les financiers sont cuits quand ils sont bien dorés.Vérifier éventuellement avec une brochette  plantée au coeur des gâteaux, elle doit ressortir propre.

 

 

 

 

 

 

 

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1 novembre 2013 5 01 /11 /novembre /2013 19:43

 

2h10 pour réaliser un pain - gâteau qui en vaut vraiment la peine ... Qui dit mieux?!

Hyper moelleux, mie aérée et croûte légèrement croustillante ... Vous allez l'adorer ...

 

 

cramique 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à pain de 230 / 130 mm

 

500 gr de farine pour pâtisserie tamisée

15 gr de levure fraîche de boulanger

30 gr de sucre semoule

30 gr de beurre malléable

2,8 décilitres de lait entier

1 oeuf médium

4 gr de sel

80 gr de petits raisins secs ( faculatil )

 

 

cramique 2

 

Délayer la levure dans le lait légèrement tiédi, ajouter le sucre puis la moitié de la farine et laisser reposer pendant dix minutes.

Verser ensuite le restant de farine et pétrir au robot équipé du crochet  pendant 12 minutes  à vitesse moyenne en incorporant le beurre, l'oeuf et le sel.

NOTE: Il est possible de confectionner cette pâte manuellement en la pétrissant 20 à 25 minutes.

 

Couvrir le bol avec un linge propre et laisser pousser pendant 30 minutes dans un endroit chaud ( le four préchauffé à 30°C pendant 10 minutes  est idéal ).

 

Dégazer le pâton, l'étaler avec les mains et y répartir les raisins ( facultatif ) puis former une boule sans pétrir et laisser reposer encore pendant 10 minutes.

 

Façonner le pain en lui donnant une forme allongée puis le déposer dans le moule graissé avec du beurre et fariné.

 

Laisser pousser encore pendant 40 minutes au chaud et à couvert, dorer avec un oeuf battu et filtré puis cuire à mi - hauteur pendant 35 minutes dans le four préchauffé à 190°C  ( th 5/6 chaleur tournante ).

 

 

 

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29 octobre 2013 2 29 /10 /octobre /2013 18:29

 

Tartes treillées, carrés treillés ... c'est ainsi, en Belgique, que l'on  appelle les pâtisseries sur lesquelles sont posées un treillis de pâte pour les enjoliver ... j'en mangeais déjà étant petit et ne m'en suis jamais lassé ... si on m'avait dit qu'un jour je les réaliserais ...

Pour les amis français, je sais qu'il est assez difficile de se procurer le corin, je donnerai donc, en fin d'article, une recette qui peut le remplacer.

 

 

Corin 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

POUR LA PATE:

300 gr de farine tamisée

150 gr de beurre doux malléable

10 gr de levure chimique

6 cl de lait entier

1 oeuf médium

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

 

Mettre la farine, la levure, le sucre et le sel dans un cul de poule et mélanger à l'aide d'un fouet.

Ajouter le beurre en parcelles puis sabler le mélange.

Creuser un puits, verser le lait, ajouter l'oeuf et pétrir jusqu'à formation d'une pâte lisse.

 

Fleurer le plan de travail, y poser le pâton, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un rouleau puis détailler dans l'abaisse un rectangle de 250 / 200 mm et le poser sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé.

 

Rassembler les chutes de pâte, former rapidement un nouveau pâton et l'abaisser comme précédemment mais une largeur de seulement 11 cm ( largeur du rouleau losange ).

Passer un rouleau spécial losange sur l'abaisse puis glisser les doigts délicatement sous celle - ci et déployer pour l'ajourer et former les losanges.

 

Garnir la première abaisse avec une couche épaisse de corin en réservant une marge de 20 mm tout autour.

A l'aide d'un pinceau, passer de l'oeuf battu sur la marge.

 

Enrouler l'abaisse ajourée sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler délicatement sur le fond de tarte garni et souder les bords en pressant légèrement.

Passer de l'oeuf battu sur la surface et enfourner à mi - hauteur pendant 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis, à l'aide d'un couteau fort, parer les bords comme sur la photo si dessous.

 

Corin 2

 

 Détailler ensuite en carrés ou rectangles avant de déguster.

 

JE N'AI PAS DE CORIN

Voici une recette ( déjà utilisée sur ce blog ) pour le remplacer:

 

Couper en morceaux 300gr d'abricots secs bien moelleux et les mettre dans une casserole, ajouter 300 ml de jus de raisins et une cuillère à soupe de sucre semoule roux.

Porter à ébullition puis réduire la source de chaleur et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Mixer et laisser refroidir avant d'utiliser.

 

 

 

 

 

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25 octobre 2013 5 25 /10 /octobre /2013 18:56

 

Quoi de plus charmant que deux amoureux dégustant  un savoureux dessert dans ... la même assiette? Imaginez - vous l'un et l'autre en tête à tête prélevant des bouchées de ces délicieux fruits pochés et saucés de chocolat et les portant à la bouche de votre galant ou votre dulcinée en lui susurrant des mots doux ...  Quel romantisme n'est - ce pas ...

 

 

Poires belle Hélène

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

2 belles poires

 

SIROP

750 ml d'eau

150 gr de sucre semoule

le jus d'un citron jaune

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

1 clou de girofle

les graines d'une gousse de vanille

 

Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole et porter doucement à ébullition.

Laisser ébuller pendant 5 minutes, ajouter les poires entières pelées et laisser cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres ( cela peut varier de 10 à 25 minutes selon la fermeté des fruits, vérifier avec la pointe d'un couteau ).

Trancher les poires à la base de façon à ce qu'elles puissent se maintenir debout puis les laisser égoutter sur une grille ( on peut aussi les réserver au réfrigérateur).

 

SAUCE AU CHOCOLAT

100 gr de chocolat noir

5 cl de lait à température à température ambiante

 

Casser le chocolat en morceaux et le laisser fondre au bain - marie.

Hors du bain - marie, ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet.

 

MONTAGE

Poser les fruits pochés sur une assiette et napper avec la sauce au chocolat.

Accompagner avec deux boules de crème glacée à la vanille ( la deuxième est cachée avec les fruits mais elle s'y trouve ).

 

 

 

 

 

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23 octobre 2013 3 23 /10 /octobre /2013 21:18

 

Bonsoir les amis,

 

Pas de recette ce soir, je tiens seulement à vous faire découvrir le nouveau blog de Maya. Beaucoup parmi vous connaissent déjà cette formidable blogueuse mais pas encore  " les recettes de Maya " un blog fabuleux qu'il faut absolument découvrir, je vous invite cordialement à vous y rendre. Du potage au dessert en passant par la pâtisserie et la boulange, Maya saura vous surprendre et vous subjuguer ...

www.mayaana25.blogspot.be

 

Bise bien amicale

Patrick

 

 

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23 octobre 2013 3 23 /10 /octobre /2013 12:49

 

C'est l'automne ou, comme on dit souvent, la morne saison... Mais toutes les saisons ont leur charme! Regardez autour de vous, voyez cette infinité de couleurs et extasiez - vous devant le tourbillon des feuilles mortes  ... Comme c'est beau tout ça!

Moi, tout cela m'incite au cocooning, confortablement installé dans mon fauteuil préféré avec une belle part de tarte et un bon café chaud ...

 

 

tp 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule ou un cercle de 220 mm  de diamètre et 40 mm de hauteur

 

Pâte brisée

270 gr de farine tamisée

150 gr de beurre froid en parcelles

1 pincée de sel

70 ml d'eau

Pour réaliser une pâte brisée et foncer un moule, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

Foncer le moule avec la pâte brisée, piquer l'abaisse avec une fourchette puis réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C

Poser une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte, lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs et précuire le biscuit pendant 10 minutes.

 

Pendant ce temps, préparer la garniture:

4 poires

3 oeufs médium

35 gr de fécule de maïs

1 sachet de sucre vanillé ( 10 gr )

175 gr de sucre semoule

100 gr de beurre fondu tiède

 

Peler les poires, les couper en quatre, ôter les parties dures, détailler la chair en dés et les répartir sur le fond de tarte précuit.

A l'aide d'un fouet,mélanger les oeufs et les sucres, ajouter le beurre fondu et la fécule puis verser l'appareil sur les poires.

Enfourner à mi - hauteur pendant 40 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, démouler puis saupouder avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

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18 octobre 2013 5 18 /10 /octobre /2013 17:19

 

Ce n'est pas le " gâteau de mes rêves " de Christophe Michalak, celles et ceux qui me connaissent savent bien que je ne suis pas très " fioriture " pour ce qui est de la déco mais goûtez - y et, comme on dit, "vous y reviendrez " ...

la base du gâteau est une génoise au cacao à laquelle j'ai ajouté de la cannelle et du zeste d'orange ... Voilà déjà de quoi réveiller les papilles ...

 

 

orange 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond de 20 cm de diamètre démontable et à bord haut

 

3 oeufs médium

90 gr de sucre semoule

90 gr de farine

12 gr de cacao non sucré

1 cuillère à café rase de cannelle en poudre

Le zeste d' 1/2 orange

De la confiture d'orange

 

On réalise une vraie génoise sans levure, sans beurre fondu et sans blancs d'oeufs montés en neige.

Chemiser le moule avec un peu de beurre fondu puis de la farine.

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Tamiser ensemble la farine et le cacao puis mélanger.

Mettre les oeufs entiers et le sucre dans un cul de poule en inox et poser sur un bain - marie à peine frémissant.

Mélanger manuellement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la masse atteigne environ 50°C.

Hors du bain - marie, battre la préparation au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle quadruple de volume puis y associer la cannelle et le zeste d'orange.

Incorporer  en pluie et en trois fois la farine mélangée au cacao en retournant continuellement la masse avec une spatule tout en faisant tourner le contenant.

Transférer la pâte à génoise dans le moule et glisser celui - ci à mi - hauteur dans le four pendant 25 minutes.

Après cuisson, démouler immédiatement en retournant le moule sur une grille et laisser refroidir.

Trancher le biscuit en deux disques d'égale épaisseur ( voir même trois ).

 

SIROP DE PUNCHAGE

250 gr d'eau

125 gr de sucre

Une " lichette "de Grand Marnier ou de fleur d'oranger

 

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter doucement à ébullition, le sucre doit être  complètement fondu et la préparation doit légèrement siruper.

Laisser refroidir puis ajouter le grand marnier ou la fleur d'oranger.

 

A l'aide d'un pinceau, puncher les tranches de génoise avec le sirop puis tartiner la base du gâteau avec la confiture d'orange et fermer avec la seconde tranche.

 

 

orange 1

 

GLACAGE

On utilise son glaçage préféré, voici le mien: il est un peu long à réaliser mais il a l'avantage  de figer rapidement tout en restant brillant.

 

REALISER D'ABORD UNE SAUCE AU CHOCOLAT

100 gr de chocolat noir à forte teneur en cacao ( au moins 70% )

15 gr de beurre malléable

10 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de crème entière liquide

15 gr de sucre semoule

 

Hâcher le chocolat et le laisser fondre au bain - marie.

Hors du bain - marie,ajouter le beurre en parcelles et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.

faire bouillir le lait dans un petit poêlon.

Hors du feu, ajouter la crème et le sucre puis porter doucement à ébullition en mélangeant à l'aide d'un petit fouet.

Verser le contenu du poêlon sur la préparation au chocolat et mélanger: la sauce est prête.

 

GLACAGE

80 gr de chocolat noir finement hâché

8 cl de crème entière liquide

15 gr de beurre malléable

80 gr de sauce au chocolat

 

Porter la crème à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat en une fois et lisser la préparation avec une spatule.

Lorsque la température est descendue en dessous de 60°C, incorporer le beurre puis la sauce au chocolat.

 

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un plateau à large bord et napper, le glaçage va s'étaler tout seul et recouvrir entièrement le gâteau.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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13 octobre 2013 7 13 /10 /octobre /2013 15:59

 

Fourré à la crème pâtissière arômatisée au rhum brun ( à la fleur d'oranger pour les enfants ) ou encore à la confiture de cerises ... difficile de choisir, les deux versions de ce gâteau sont extras.

 

 

basque 1-copie-1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule de 220 mm de diamètre

 

400 gr de farine ( de préférence T55 )

8 gr de levure chimique

200 gr de beurre doux malléable

200 gr de sucre semoule

2 oeufs entiers + 4 jaunes

2 grosses pincées de sel

400 gr de confiture de cerises noires

 

Battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance crémeuse puis y incorporer les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sel.

Ajouter la farine et la levure préalablement mélangés et pétrir jusqu'à formation d'une pâte homogène.

Peser le pâton, le diviser en deux parts égales, former deux galettes, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Fleurer copieusement une feuille de papier sulfurisé, poser l'un des pâton dessus et l'abaisser à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm.

Faire glisser le papier avec l'abaisse sur une plaque et réserver au frais pendant 15 minutes.

Procéder de la même façon avec le second pâton.

 

NOTE:

Il ne faut pas négliger cette opération de réfrigération, la pâte est très friable et  manipulée à température ambiante, elle casserait.

 

 

basque 2-copie-1

 

Dans l'une des abaisses,détailler un disque de 260 mm  de diamètre ( pour ce faire, utiliser un emporte - pièce, une assiette, un cercle à entremet ... ce que l'on veut ).

Déposer l'abaisse dans le moule et foncer sans forcer, la pâte va prendre forme d'elle - même en créant un rebord tout autour.

Garnir le moule avec la confiture de cerises noires.

Dans la seconde abaisse, découper un disque de 220 mm  de diamètre et le poser délicatement sur la garniture aux cerises.

Dorer le pourtour au pinceau avec un oeuf battu et filtré puis fermer le gâteau en rabattant le rebord de l'abaisse du dessous sur celle du dessus.

Presser légèrement pour souder.

Dorer toute la surface du gâteau puis strier avec les dents d'une fourchette en créant un joli motif.

 

CUISSON

30 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°c ( th 6 ).

Laisser refroidir le gâteau dans le moule puis démouler.

 

 

 

 

 

basque 2-copie-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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5 octobre 2013 6 05 /10 /octobre /2013 14:17

 

Quelques prunes en surplus, pas beaucoup de temps mais envie d'un dessert quand - même ...

Voici pour vous ...

 

 

prune 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre tartelettes de 10 cm de diamètre

 

POUR LES SABLES

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre mou

115 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

1 oeuf médium

1 pincée de sel

 

Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à consistance crémeuse puis incorporer l'oeuf et le sel.

Ajouter la farine en une fois et pétrir rapidement jusqu'à formation d'une pâte.

Abaisser le pâton en galette, l'envelopper dans un film étirable puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 )

 

Fleurer une feuille de papier sulfurisé, poser le pâton dessus, l'abaisser sur une épaisseur de 10 mm puis y découper quatre disques de 10 cm de diamètre à l'aide de cercles à entremet.

Laisser les cercles en place ( pâte à l'intérieur ), ôter le surplus de pâte autour et faire glisser le papier sur une plaque de cuisson.

Cuire à mi - hauteur pendant 12 minutes environ, les sablés doivent être légèrement colorés.

Laisser refroidir sur une grille.

 

GARNITURE

8 grosses prunes

3 cuillères à soupe rases de beurre

125 gr de sucre semoule

Quelques brisures de noisettes

 

Laver, dénoyauter et couper les prunes en quatre.

Laisser fondre le beurre doucement dans une grande poêle puis incorporer le sucre et maintenir sur feu doux jusqu'à complète dissolution.

Ajouter les prunes et laisser mijoter plus ou moins 8 à 10 minutes.

Laisser tiédir, répartir les fruits sur les sablés et parsemer ici et là quelques brisures de noisettes.

 

 

 

 

 

 

 

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28 septembre 2013 6 28 /09 /septembre /2013 21:03

 

Nous profitons d'une belle arrière saison mais l'automne est bel et bien présent et avec lui reviennent les tartes aux pommes ... Tatins, appel - pies mais aussi  les tartes moelleuses comme celles que préparaient nos grand - mères dans les fourneaux des cuisinières à charbon les mercredi après - midi ... Des souvenirs qu'aujourd'hui nous ravivons en réalisant à notre tour ces délicieuses tartes ...

 

 

pomme 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un cercle ou un moule de 220/35 mm

 

PATE A FONCER

J'ai opté pour une pâte à foncer plus appropriée pour les tartes aux fruits car plus imperméable au jus de cuisson.

 

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre malléable en parcelles

1 oeuf médium

2 cuillères à soupe d'eau

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

 

Sabler la farine avec le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients et pétrir rapidement sans trop insister pour ne pas développer le gluten.

Former une galette d'environ 2 cm d'épaisseur et réserver au frais pendant 30 minutes.

 

Sur un plan légèrement fleuré, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et foncer le moule.

Piquer copieusement l'abaisse puis réserver encore au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

 

GARNITURE

4 à 5 pommes selon grosseur

J'ai utilisé des reinettes EVAGIL gracieusement offertes par mon collègue et ami Nestor que je remercie encore chaleureusement.

120 gr de farine tamisée

200 gr de sucre semoule

20 gr de sucre vanillé (facultatif )

20 cl de crème entière liquide

2 oeufs médium

 

Peler les pommes, en ôter le coeur puis les détailler en petits cubes.

Répartir sur le fond de tarte un mélange composé de 3 cuillères à soupe de farine et 6 de sucre semoule. Cette opération a pour but d'absorber le jus de cuisson et de le cristalliser.

Ajouter les pommes.

 

Battre ensemble la crème et les oeufs.

Mélanger la farine et les sucres.

Associer les deux préparations à l'aide d'un fouet puis verser sur les pommes.

 

CUISSON

45 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th 6 ).

 

Laisser complètement refroidir la tarte avant de démouler puis saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

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