Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 19:30

 

Ma recette précédente Boules de Berlin   a évoqué chez notre amie Brigitte, que beaucoup  connaissent déjà comme étant la détentrice d'un super blog culinaire www.latabledebrigitte.over-blog.com, des souvenirs d'enfance dont elle m'a fait part dans son commentaire. A cette époque, Brigitte vivait en Allemagne et achetait régulièrement des boules de berlin mais fourrées à la confiture.

C'est donc pour te faire plaisir Brigitte que j'ai réalisé celles - ci, j'espère qu'elles te plairont ...

 

 

 

berlin fourrées 2 

la recette de la pâte est identique à la précédente mais après dégazage de celle - ci, on forme directement des petites boules d'environ 60 gr que l'on dépose sur le plan de travail légèrement fleuré pour empécher qu'elles n'adhèrent.

On laisse pousser les pâtons à couvert pendant 1/2 heure seulement puis on les plonge deux par deux dans un bain de friture porté à 160°C pendant 8 minutes en les retournant à mi-cuisson. On les dépose au fur et mesure sur du papier absorbant et on laisse refroidir.

 

 

berlin fourrées 1

 

 

Pour les farcir, ne pas hésiter à utiliser un couteau à large lame et à " transpercer " presque de part en part les beinets avant de les fourrer de confiture à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille.

Saupoudrer généreusement avec du sucre glace.

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
28 juillet 2013 7 28 /07 /juillet /2013 21:35

 

Elles sont légères comme un nuage et si vous saviez comme elles sont moelleuses!

On les trouve dans toutes les pâtisseries de Belgique et je m'en régalais déjà étant enfant ...

 

 

berlin 3

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit boules de Berlin

 

REALISER LA CREME PATISSIERE

 

500 ml de lait entier

90 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

50 gr de maïzéna

1 oeuf + 3 jaunes

 

Porter le lait à faible ébullition.

Pendant ce temps,battre ensemble l'oeuf, les jaunes et les sucres puis incorporer la maïzéna.

Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en fouettant puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger.

Débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

 

REALISER LA PATE A BEIGNET

 

250 gr de farine T45 tamisée

15 gr de levure fraîche de boulanger

125 ml de lait entier

1 oeuf de taille médium

30 gr de sucre semoule

50 gr de beurre malléable

1 grosse pincée de sel

 

 

berlin 2

 

le mieux est d'utiliser un robot de type " kenwood ' ou " kitchenaid "équipé du crochet de pétrissage.

 

Mettre la farine dans le bol du robot, y creuser un puits puis ajouter le lait, la levure émiéttée, l'oeuf, le sucre et le sel sur le côté.

Actionner la machine à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une pâte non collante puis incorporer le beurre en trois fois tout en poursuivant le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se détache facilement du bol ( environ dix minutes ).

 

Débarrasser le pâton dans un bol légèrement huilé et laisser pousser à couvert dans un endroit chaud pendant 1 heure.

 

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré, la dégazer en l'étalant avec les mains puis la pétrir pendant quelques secondes.

 

Sectionner le pâton en portions d'environ 65 gr, former des petites boules puis les poser sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé en les espaçant bien.

 

Aplatir les petits pâtons sur une épaisseur d'environ 15 mm puis les détailler à l'aide d'un emporte - pièce de 6,5 cm de diamètre ( cela semble petit mais les pâtons vont s'étoffer pendant la pousse et la cuisson ).

Oter l'excédent de pâte autour de l'emporte - pièce et laisser pousser pendant une heure voire 1h15 au chaud et à couvert.

 

Préchauffer le four à 180°C ( chaleur tournante si possible ).

Badigeonner les beignets avec un peu de lait et enfourner à mi - hauteur pendant 12 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur des gâteaux avec une brochette qui doit ressortir propre sinon poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

 

Au sortir du four, badigeonner les beignets avec un peu de beurre fondu.

 

NOTE:

Il est possible également de cuire les beignets dans un bain de friture à 180°C pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi - cuisson mais personnellement, je n'apprécie pas.

 

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet puis la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée.

Trancher les beignets latéralement en deux portions égales, garnir avec la crème, fermer les gâteaux et saupoudrer copieusement avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
21 juillet 2013 7 21 /07 /juillet /2013 21:24

 

Il vous suffira d'y goûter pour être accroc! Ces tartelettes du réputé Chef pâtissier Philippe Andrieu sont tout simplement divines ...

On ferme les yeux, on savoure et on oublie tout le reste ...

 

 

Andrieu 1

 

INGREDIENTS ET RERECETTE

pour 10 cercles de 90/30 mm

 

PATE SUCREE AU CACAO

250 gr de farine T45 tamisée

150 gr de beurre malléable

100 gr de sucre glace tamisé

30 gr de poudre d'amandes

15 gr de cacao non sucré

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf de taille médium

 

Pour réaliser une pâte sablée et foncer un moule, voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

Après foncage des cercles,chemiser ceux - ci avec du papier sulfurisé, lester avec des billes de cuisson ou des pois chiches, lentilles, riz etc ... et cuire à blanc à mi - hauteur dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et poursuivre encore la cuisson pendant 20 minutes.

 

 

Andrieu 2

 

CREME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT

250 gr de lait entier

250 gr de crème entière liquide

50 gr de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

340 gr de chocolat à 70% de cacao finement hâché au couteau

 

REALISER D'ABORD UNE CREME ANGLAISE:

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser le lait et la crème dans un poêlon, porter à faible ébullition puis verser un tiers de ce mélange sur la préparation aux oeufs en fouettant.

Remettre le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu doux en mélangant continuellement avec une cuillère en bois.

 

ATTENTION !! La crème ne doit pas bouillir, elle est prête dès qu'elle nappe la cuillère.

 

Verser la crème bien chaude sur le chocolat hâché et remuer avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une ganache parfaitement homogène.

Couler la ganache dans les fonds de tartelettes précuits puis réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

 

Dans un bol en inox réfrigéré, monter 500 gr de crème entière  liquide très froide en chantilly bien ferme en ajoutant progressivement 40 gr de sucre glace tamisé.

Transférer la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée et former de jolies rosaces sur chacune des tartelettes.

Saupoudrer avec un peu de cacao.

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
20 juillet 2013 6 20 /07 /juillet /2013 18:53

 

C'est vrai, je l'avoue, c'est encore du " vite fait - bien fait " mais avec la canicule ... pas vraiment envie de m'investir dans la réalisation d'un gâteau étagé au chocolat ou d'un saint honoré ...

On s'arme donc seulement d'un fouet, d'une spatule et d'une poche pour réaliser ces succulents choux à la myrtille ...

 

 

Myrtilles 1

 

pour réaliser des choux, voir Pâte à choux et petits choux

les choux, dans cette recette, ont été dressés avec une douille cannelée

 

 

CREME A LA MYRTILLE

125 gr de myrtilles

500 ml de lait entier

1 oeuf + 3 jaunes

50 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

 

Mixer les myrtilles puis les mettre dans une casserole avec le lait et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble l'oeuf, les jaunes et le sucre jusqu'à léger blanchiment puis incorporer la maïzéna.

Verser sur cette préparation un tiers du lait aux myrtilles en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux/ moyen en mélangeant sans cesse.

débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

 

Myrtilles 2

 

Verser 5 cl d'eau et 50 gr de sucre semoule dans un poêlon et porter à ébullition pendant 3 minutes.

Ajouter 125 gr de myrtilles et laisser bouillir encore pendant deux minutes.

Refroidir la préparation en plongeant le fond du poêlon dans un bac d'eau froide et y laisser  macérer les myrtilles pendant pendant au moins une heure pour qu'elles s'imprégnent bien du "sucré".

 

Trancher le sommet des choux, garnir la base avec un peu de crème à travers une poche à douille puis avec quelques myrtilles au sirop.

Terminer avec la crème et garnir avec trois baies.

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
18 juillet 2013 4 18 /07 /juillet /2013 20:26

 

Vous pourrez servir ce dessert accompagné d'une boule de glace à la vanille, d'une crème fouettée ou encore de noix, de noisettes ... ce que vous voudrez mais très franchement, je crois que cela gâcherait tout, j'ai préféré le servir tel quel, c'est trop bon!!!

Je vous donne ici ma version perso.

 

Petite parenthèse: Toi qui adore le café Veb, j'espère que ce dessert te fera plaisir.

 

 

poires 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour deux personnes

 

3 poires pas trop mûres ( des conférences pour moi )

190 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

20 cl d'eau

4 sticks de 1,8 grammes de café expresso

 

 

poires 2

 

Peler les poires, les couper en deux et ôter les parties dures.

Verser l'eau puis les sucres dans une casserole pouvant contenir les fruits et porter à ébullition.

Ajouter le café, mélanger et poursuivre l'ébullition pendant 5 à 6 minutes, la préparation va commencer à siruper.

Mettre les poires dans le sirop et laisser cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes, les fruits doivent être tendres ( vérifier avec la lame d'un couteau ).

Hors du feu, laisser macérer les poires dans le sirop pendant deux heures.

Dresser les fruits sur des assiettes à dessert, réserver au frais puis servir nappés de sirop au café.

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
16 juillet 2013 2 16 /07 /juillet /2013 17:32

 

On connait tous ce sympathique petit gâteau d'origine belge qu'est le spéculoos et il est vrai qu'il mérite amplement sa notoriété. Souvent imité mais jamais égalé, le secret de sa fabrication est jalousement gardé.

On le décline sous différentes formes: pâte à tartiner, crumble, confiture etc ...et il entre dans la composition de nombreux mets sucrés mais aussi salés.

Je vous propose une tarte au spéculoos.

 

 

 

Tarte spéculoos 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule de 240/40 mm

 

Une pâte brisée Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

500 ml de lait entier

100 gr de spéculoos cassés en morceaux

60 gr de sucre semoule roux

4 oeufs médium

1 cuillère à soupe d'épices pour spéculoos ( en grande surface )

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Foncer le moule avec la pâte brisée puis chemiser avec du papier sulfurisé et garnir jusqu'au ras avec des légumes secs ou des billes de cuisson.

Enfourner à mi - hauteur pendant 5 minutes, cette opération a pour but de maintenir bien en place le bord de pâte.

Oter la garniture provisoire ainsi que le papier et cuire encore pendant 10 minutes.

réserver sur une grille le temps de réaliser l'appareil au spéculoos.

 

APPAREIL AU SPECULOOS

 

 

Mettre la moitié du lait ( 250 ml ), les biscuits cassés en morceaux et le sucre roux dans une casserole et poser sur feu moyen en mélangeant continuellement jusqu'à ce que les biscuits soient fondus et que la préparation épaississe.

Hors du feu, ajouter le reste du lait, les oeufs battus en omelettes et les épices.

Bien mélanger au fouet puis verser la préparation sur le fond de tarte et enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

laisser refroidir sur une grille puis démouler.

Saupoudrer la tarte avec des miettes de spéculoos ( en vente dans les grandes surfaces ) puis un peu de sucre glace. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
13 juillet 2013 6 13 /07 /juillet /2013 19:39

 

C'est l'été, il fait beau, la tendance des gourmands s'oriente plutôt vers les glaces, sorbets et pâtisseries glacées ... On va donc se régaler avec ces petites bombes au chocolat tellement fondantes et agréables à déguster ...

 

 

bombe 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quinze bombes de 7 cm de diamètre

 

400 gr de chocolat noir

125 gr de beurre en parcelles

75 gr de sucre glace tamisé

50 cl de crème entière liquide

4 jaunes d'oeufs

100 gr de marmelade d'orange

 

 

bombe 2

 

Laisser fondre ensemble le chocolat et le beurre au bain - marie, lisser la préparation puis laisser tiédir.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace, incorporer la marmelade d'orange puis associer les deux appareils à l'aide d'un fouet.

Ajouter ensuite la crème entière liquide et battre jusqu'à consistance épaisse.

Remplir les moules jusqu'au ras avec cette préparation puis congeler pendant au moins 3 heures.

Vingt à trente avant déguster, démouler les petites bombes sur des assiettes à dessert et réserver au frais.

Saupoudrer avec du cacao non sucré et servir éventuellement avec une crème anglaise.

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
10 juillet 2013 3 10 /07 /juillet /2013 06:24

 

Faut être fou ! Complètement fou pour allumer un four à 200°C alors que le soleil est enfin présent, qu'il brille de mille feux et que le thermomètre affiche fièrement 28 degrés ... Fou ou alors, il fallait vraiment en avoir envie ...

 

 

marron 1

 

L'image verticale, c'est façon Veb www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr

j'ai trouvé cela original

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit éclairs de 14 cm

 

Recette et technique pour les éclairs craquelin, voir Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

 

MOUSSE A LA CREME DE MARRON

300 gr de crème de marron

225 gr de mascarpone

225 ml de crème entière liquide fouttée en chantilly ferme

3 feuilles de gélatine ( soit 6 gr )

60 gr de sucre semoule

 

 

marron 2-copie-2

 

Ramollir la gélatine dans un ravier d'eau froide pendant 10 minutes.

A l'aide d'un fouet, détendre le mascarpone, la crème de marron et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Prélever 3 cuillères à soupe de cette préparation et mettre à chauffer dans un petit poêlon sans laisser bouillir puis incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Mêler cette préparation à la précédente puis associer délicatement la chantilly.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Percer deux trous au dessous des extrémités des gâteaux et les fourrer avec la mousse à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse.

Réserver les éclairs au congélateur pendant 1 heure.

Faire fondre 200 gr de chocolat noir au bain - marie, laisser tiédir puis immerger les extrémités des gâteaux.

Saupoudrer avec du sucre glace et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
27 juin 2013 4 27 /06 /juin /2013 20:13

 

 

A plusieurs reprises, des questions m'ont été posées à propos du fondant pâtissier. Je réïtère la recette mais sans image.

 

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

 

Mettre l'eau puis le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Verser le sirop obtenu sur la plaque du four émaillée ou un marbre et laisser reposer pendant 20 à 25 minutes à température ambiante. Ce temps écoulé, le sirop a refroidi mais colle encore un peu aux doigts.

Travailler rapidement la préparation avec une spatule métallique ( spatule de peintre en inox ), le mélange va progressivement épaissir et blanchir. Lorsqu'il devient un peu difficile à travailler, le débarrasser sur le plan de travail et le pétrir comme une pâte à tarte pour le ramollir puis le fraiser. Fraiser, c'est écraser le pâton avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.

Ramasser la masse et la mettre dans un contenant, le fondant va immédiatement en épouser la forme.

On peut conserver le fondant pendant un an en le réservant au frais.

 

Pour utiliser le fondant:

Prélever la quantité requise de fondant et le mettre à chauffer à feu très doux ou au bain - marie sans dépasser 40°C. Si la masse est trop épaisse,la diluer avec un filet d'eau tiède ou de sirop à 30°baumé  jusqu'à consistance nappante.

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
25 juin 2013 2 25 /06 /juin /2013 20:32

Bonsoir les amis,

 

Suite à des problèmes techniques, Maya www.gourmandisesdemaya25.over-blog.com a déménagé, vous prourrez à présent découvrir ses nouvelles recettes sur http://blogdoumaya.blogspot.be N'oubliez surtout pas de vous inscrire, le blog est formidable et déjà tellement prometteur.

 

Belle soirée

Patrick

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article