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18 août 2013 7 18 /08 /août /2013 17:45

 

La pralinoise! Une denrée introuvable en Belgique! je n'ai eu l'occasion d'y goûter qu'une seule fois grâce à mon amie Veb www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr qui a eu l'extrême délicatesse de m'en faire parvenir une tablette il y a quelques mois et je m'étais promis de savourer encore cette sublime pralinoise.

C'est fortuitement que j'ai découvert que le secret de sa fabrication ( non industrielle évidemment ) était très simple.

 

 

pralinoise 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une tablette de 210/100 et 25 mm de haut

 

PRALINE

On choisit sa recette préférée, voici la mienne:

200 gr de noisettes

140 gr de sucre semoule

40 gr d'eau minérale ou de source

 

Torréfier les noisettes dans une poêle posée sur feu vif en les faisant sauter de temps en temps.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne posée sur feu vif  et laisser siruper jusquà 121°C.

Hors du feu, ajouter les noisettes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre cristallise et enrobe les fruits secs.

Poser à nouveau la casserole sur feu moyen cette fois et laisser caraméliser jusquà coloration ambrée légèrement soutenue.

Débarrasser le produit sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silpat et laisser refroidir.

Concasser grossièrement les noisettes  à l'intérieur d'un sac en plastic en les martelant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

En deux ou trois fois, mixer les fruits caramélisés et concassés dans un robot-cutter en procédant d'abord par impulsions jusquà l'obtention d'une poudre fine ( le pralin ) puis continuer à mixer jusqu'à formation d'une pâte ( le praliné ).

Peser le produit obtenu.

 

 

pralinoise 2-copie-1

 

Laisser fondre au bain - marie autant de chocolat au lait  que de praliné ( à poids égal ) puis mélanger les deux préparations à l'aide d'un fouet.

Verser l'appareil dans un moule à cake en silicone, laisser refroidir puis démouler.

 

 

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16 août 2013 5 16 /08 /août /2013 14:47

 

Mon intention première était la réalisation d'un saint honoré, c'est pendant la confection du feuilletage que l'idée de déstructurer et modifier ce gâteau, pourtant légendaire, est apparue.

Au final, une pâtisserie extra qui a fait des heureux ...

 

 

 

Gâteau fraises 1 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un gâteau de 22 cm de diamètre

 

PATE FEUILLETEE

 

DETREMPE

200 gr de farine T45 tamisée

100 gr d'eau

2 grosses pincées de sel

 

POUR LE TOURAGE

150 gr de beurre

 

Pour réaliser une pâte feuilletée, voir La pâte feuilletée à 6 tours

Après confection du feuilletage, le réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes puis, sur un plan légèrement fleuré, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm.

Piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis y découper un disque de 22 cm de diamètre à l'aide d'un couteau.

 

ATTENTION: Ne pas utiliser un emporte - pièce qui écraserait les feuillets et génerait le développement du feuilletage.

Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé puis réserver encore au frais pendant au moins 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 ) et cuire l'abaisse à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Dès la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé sur l'abaisse cuite puis une plaque de four et comprimer sans trop forcer pour réduire l'épaisseur du feuilletage.

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

gâteau fraises 2

 

PATE A CHOUX

85 gr d'eau

35 gr de beurre

1 grosse pincée de sel

50 gr de farine tamisée

1,5 voire 2 oeufs légèrement battus

Pour réaliser des choux, voir Pâte à choux et petits choux 

 

MONTAGE

Dans un bol glacé en inox ( réserver le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant une heure ), fouetter en chantilly bien ferme 750ml de crème entière liquide bien froide en y incorporant progressivement 45 gr de sucre glace tamisé.

Garnir la base feuilletée avec la chantilly  puis y répartir quelques choux et des fraises.

Terminer en râpant sur le gâteau un peu de chocolat noir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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13 août 2013 2 13 /08 /août /2013 21:14

 

Une cuillère en bois et une poche à douille ... C'est tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser ces petits gâteaux dont la recette est tirée du site  www.meilleurduchef.com ... Et c'est véritablement le meilleur du Chef! Ces fours sont hyper croustillants ... Parfait pour un café gourmand.

 

 

café gourmand 2

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour dix à douze gâteaux

 

190 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace tamisé

1 blanc d'oeuf

225 gr de farine pour pâtisserie tamisée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Préchauffer le four à 190°C.

Travailler le beurre et le sucre avec la cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Incorporer le blanc d'oeuf tel quel puis la farine et enfin la vanille .

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée puis dresser de jolies rosaces sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sufurisé en les espaçant de quelques centimètres.

Insérer une cerise confite au centre de chaque rosace puis enfourner à mi - hauteur jusqu'à coloration ( 12 à 15 minutes ).

 

 

 

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1 août 2013 4 01 /08 /août /2013 16:56

 

Au départ, j'avais prévu de la crème glacée aux myrtilles ... Oui mais! Après réalisation de la crème anglaise, je me suis rendu compte que les baies étaient dans un tel état d'avancement qu'elles étaient tout juste bonnes pour la poubelle. Déception! Mais on se reprend, on visite le frigo, on inspecte les armoires et on trouve ... des spéculoos !

 

spécu 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

425 ml de lait entier

115 gr de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

200 gr de spéculoos

 

Dans une casserole, chauffer le lait sur feu modéré jusqu'au point débullition.

Pendant ce temps, battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment.

Verser progressivement le lait sur cette préparation sans cesser de battre puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir la crème sur feu doux en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois.

Attention de ne pas laisser bouillir la crème, celle - ci est prête quand elle nappe la cuillère.

Laisser refroidir à température ambiante pendant une heure en remuant de temps en temps.

 

Mixer finement les spéculoos et en incorporer la moitié dans la crème anglaise.

Mettre la préparation en sobetière pendant 20 minutes puis ajouter le reste des biscuits mixés.

Terminer le processus de congélation en sorbetière pendant encore 5 minutes.

La crème est prête, la transférer dans un contenant approprié et réserver au congélateur.

 

 

 

 

 

 

 

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30 juillet 2013 2 30 /07 /juillet /2013 19:54

 

Pas envie d'allumer le four, de réaliser une pâte ou tout simplement pas assez de temps mais envie malgré tout d'un petit dessert sympa et vite réalisé ... Voici pour vous une chouette alternative pour vous régaler vite fait- bien fait ...

 

 

citron 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour deux verrines

 

20 cl de jus de citron frais ( 4 à 5 citrons )

100 gr de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

15 gr de maïzéna

 

Mettre tous les ingrédients de la recette dans un poêlon, mélanger à froid à l'aide d'un fouet, poser ensuite sur feu doux et laisser épaissir la crème sans laisser bouillir en mélangeant continuellement.

Filter à travers un tamis, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais pendant une heure.

 

Emietter dix spéculoos, les répartir dans les verrines puis détendre la crème au fouet et la verser par dessus.

Monter deux blancs d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

Quand ils commencent à devenir fermes, ajouter progressivement 100 gr de sucre semoule pour les meringuer.

Tranférer la meringue dans une poche à douille, dresser des rosaces sur la crème puis colorer à l'aide d'un chalumeau ou sous le gril.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 19:30

 

Ma recette précédente Boules de Berlin   a évoqué chez notre amie Brigitte, que beaucoup  connaissent déjà comme étant la détentrice d'un super blog culinaire www.latabledebrigitte.over-blog.com, des souvenirs d'enfance dont elle m'a fait part dans son commentaire. A cette époque, Brigitte vivait en Allemagne et achetait régulièrement des boules de berlin mais fourrées à la confiture.

C'est donc pour te faire plaisir Brigitte que j'ai réalisé celles - ci, j'espère qu'elles te plairont ...

 

 

 

berlin fourrées 2 

la recette de la pâte est identique à la précédente mais après dégazage de celle - ci, on forme directement des petites boules d'environ 60 gr que l'on dépose sur le plan de travail légèrement fleuré pour empécher qu'elles n'adhèrent.

On laisse pousser les pâtons à couvert pendant 1/2 heure seulement puis on les plonge deux par deux dans un bain de friture porté à 160°C pendant 8 minutes en les retournant à mi-cuisson. On les dépose au fur et mesure sur du papier absorbant et on laisse refroidir.

 

 

berlin fourrées 1

 

 

Pour les farcir, ne pas hésiter à utiliser un couteau à large lame et à " transpercer " presque de part en part les beinets avant de les fourrer de confiture à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille.

Saupoudrer généreusement avec du sucre glace.

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28 juillet 2013 7 28 /07 /juillet /2013 21:35

 

Elles sont légères comme un nuage et si vous saviez comme elles sont moelleuses!

On les trouve dans toutes les pâtisseries de Belgique et je m'en régalais déjà étant enfant ...

 

 

berlin 3

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit boules de Berlin

 

REALISER LA CREME PATISSIERE

 

500 ml de lait entier

90 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

50 gr de maïzéna

1 oeuf + 3 jaunes

 

Porter le lait à faible ébullition.

Pendant ce temps,battre ensemble l'oeuf, les jaunes et les sucres puis incorporer la maïzéna.

Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en fouettant puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger.

Débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

 

REALISER LA PATE A BEIGNET

 

250 gr de farine T45 tamisée

15 gr de levure fraîche de boulanger

125 ml de lait entier

1 oeuf de taille médium

30 gr de sucre semoule

50 gr de beurre malléable

1 grosse pincée de sel

 

 

berlin 2

 

le mieux est d'utiliser un robot de type " kenwood ' ou " kitchenaid "équipé du crochet de pétrissage.

 

Mettre la farine dans le bol du robot, y creuser un puits puis ajouter le lait, la levure émiéttée, l'oeuf, le sucre et le sel sur le côté.

Actionner la machine à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une pâte non collante puis incorporer le beurre en trois fois tout en poursuivant le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se détache facilement du bol ( environ dix minutes ).

 

Débarrasser le pâton dans un bol légèrement huilé et laisser pousser à couvert dans un endroit chaud pendant 1 heure.

 

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré, la dégazer en l'étalant avec les mains puis la pétrir pendant quelques secondes.

 

Sectionner le pâton en portions d'environ 65 gr, former des petites boules puis les poser sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé en les espaçant bien.

 

Aplatir les petits pâtons sur une épaisseur d'environ 15 mm puis les détailler à l'aide d'un emporte - pièce de 6,5 cm de diamètre ( cela semble petit mais les pâtons vont s'étoffer pendant la pousse et la cuisson ).

Oter l'excédent de pâte autour de l'emporte - pièce et laisser pousser pendant une heure voire 1h15 au chaud et à couvert.

 

Préchauffer le four à 180°C ( chaleur tournante si possible ).

Badigeonner les beignets avec un peu de lait et enfourner à mi - hauteur pendant 12 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur des gâteaux avec une brochette qui doit ressortir propre sinon poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

 

Au sortir du four, badigeonner les beignets avec un peu de beurre fondu.

 

NOTE:

Il est possible également de cuire les beignets dans un bain de friture à 180°C pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi - cuisson mais personnellement, je n'apprécie pas.

 

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet puis la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée.

Trancher les beignets latéralement en deux portions égales, garnir avec la crème, fermer les gâteaux et saupoudrer copieusement avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

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21 juillet 2013 7 21 /07 /juillet /2013 21:24

 

Il vous suffira d'y goûter pour être accroc! Ces tartelettes du réputé Chef pâtissier Philippe Andrieu sont tout simplement divines ...

On ferme les yeux, on savoure et on oublie tout le reste ...

 

 

Andrieu 1

 

INGREDIENTS ET RERECETTE

pour 10 cercles de 90/30 mm

 

PATE SUCREE AU CACAO

250 gr de farine T45 tamisée

150 gr de beurre malléable

100 gr de sucre glace tamisé

30 gr de poudre d'amandes

15 gr de cacao non sucré

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf de taille médium

 

Pour réaliser une pâte sablée et foncer un moule, voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

Après foncage des cercles,chemiser ceux - ci avec du papier sulfurisé, lester avec des billes de cuisson ou des pois chiches, lentilles, riz etc ... et cuire à blanc à mi - hauteur dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et poursuivre encore la cuisson pendant 20 minutes.

 

 

Andrieu 2

 

CREME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT

250 gr de lait entier

250 gr de crème entière liquide

50 gr de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

340 gr de chocolat à 70% de cacao finement hâché au couteau

 

REALISER D'ABORD UNE CREME ANGLAISE:

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser le lait et la crème dans un poêlon, porter à faible ébullition puis verser un tiers de ce mélange sur la préparation aux oeufs en fouettant.

Remettre le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu doux en mélangant continuellement avec une cuillère en bois.

 

ATTENTION !! La crème ne doit pas bouillir, elle est prête dès qu'elle nappe la cuillère.

 

Verser la crème bien chaude sur le chocolat hâché et remuer avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une ganache parfaitement homogène.

Couler la ganache dans les fonds de tartelettes précuits puis réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

 

Dans un bol en inox réfrigéré, monter 500 gr de crème entière  liquide très froide en chantilly bien ferme en ajoutant progressivement 40 gr de sucre glace tamisé.

Transférer la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée et former de jolies rosaces sur chacune des tartelettes.

Saupoudrer avec un peu de cacao.

 

 

 

 

 

 

 

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20 juillet 2013 6 20 /07 /juillet /2013 18:53

 

C'est vrai, je l'avoue, c'est encore du " vite fait - bien fait " mais avec la canicule ... pas vraiment envie de m'investir dans la réalisation d'un gâteau étagé au chocolat ou d'un saint honoré ...

On s'arme donc seulement d'un fouet, d'une spatule et d'une poche pour réaliser ces succulents choux à la myrtille ...

 

 

Myrtilles 1

 

pour réaliser des choux, voir Pâte à choux et petits choux

les choux, dans cette recette, ont été dressés avec une douille cannelée

 

 

CREME A LA MYRTILLE

125 gr de myrtilles

500 ml de lait entier

1 oeuf + 3 jaunes

50 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

 

Mixer les myrtilles puis les mettre dans une casserole avec le lait et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble l'oeuf, les jaunes et le sucre jusqu'à léger blanchiment puis incorporer la maïzéna.

Verser sur cette préparation un tiers du lait aux myrtilles en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux/ moyen en mélangeant sans cesse.

débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

 

Myrtilles 2

 

Verser 5 cl d'eau et 50 gr de sucre semoule dans un poêlon et porter à ébullition pendant 3 minutes.

Ajouter 125 gr de myrtilles et laisser bouillir encore pendant deux minutes.

Refroidir la préparation en plongeant le fond du poêlon dans un bac d'eau froide et y laisser  macérer les myrtilles pendant pendant au moins une heure pour qu'elles s'imprégnent bien du "sucré".

 

Trancher le sommet des choux, garnir la base avec un peu de crème à travers une poche à douille puis avec quelques myrtilles au sirop.

Terminer avec la crème et garnir avec trois baies.

 

 

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18 juillet 2013 4 18 /07 /juillet /2013 20:26

 

Vous pourrez servir ce dessert accompagné d'une boule de glace à la vanille, d'une crème fouettée ou encore de noix, de noisettes ... ce que vous voudrez mais très franchement, je crois que cela gâcherait tout, j'ai préféré le servir tel quel, c'est trop bon!!!

Je vous donne ici ma version perso.

 

Petite parenthèse: Toi qui adore le café Veb, j'espère que ce dessert te fera plaisir.

 

 

poires 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour deux personnes

 

3 poires pas trop mûres ( des conférences pour moi )

190 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

20 cl d'eau

4 sticks de 1,8 grammes de café expresso

 

 

poires 2

 

Peler les poires, les couper en deux et ôter les parties dures.

Verser l'eau puis les sucres dans une casserole pouvant contenir les fruits et porter à ébullition.

Ajouter le café, mélanger et poursuivre l'ébullition pendant 5 à 6 minutes, la préparation va commencer à siruper.

Mettre les poires dans le sirop et laisser cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes, les fruits doivent être tendres ( vérifier avec la lame d'un couteau ).

Hors du feu, laisser macérer les poires dans le sirop pendant deux heures.

Dresser les fruits sur des assiettes à dessert, réserver au frais puis servir nappés de sirop au café.

 

 

 

 

 

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