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12 février 2017 7 12 /02 /février /2017 12:01

Il existe plusieurs versions de ce gâteau typique du Labour en pays basque: Fourré aux cerises noires mais les basques se plaisent à dire qu'elle est réservée aux touristes. Et puis les autres à la crème pâtissière parfumée à l"amande ou encore à la vanille et au rhum brun.

C'est cette dernière version que je propose.

Gâteau basque

RECETTE

pour un cercle ou une tourtière de 220 mm de diamètre et 40 de haut

 

400 gr de farine T45

8 gr de levure chimique

200 gr de beurre mou

150 gr de sucre semoule

2 oeufs moyen

4 jaunes d'oeufs

 

Si l'on dispose d'un robot " kenwood " ou " kitchenaid ", ce n'est que mieux, il suffira de l'équiper du batteur  " K ".

 

Dans le bol du robot, déposer le beurre et le sucre et battre en crème les deux ingrédients.

Incorporer un par un les oeufs puis les jaunes d'oeufs.

Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Diviser le pâton en deux parts égales, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1H30.

 

Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière rhum / vanille.

500 ml de lait entier

4 voire même 6 jaunes d'oeufs

125 gr de sucre semoule

50 gr de maïzena

1 gousse de vanille

​​​​​​​2 cuillères à soupe de rhum brun.

Je ne reviens pas sur la recette, vous êtes toutes des pros et je ne doute pas que vous êtes à même de réaliser cette crème sans difficulté.

Après réalisation de cette crème, l'étaler finement sur une plaque pour qu'elle refroidisse plus vite, filmer au contact et réserver au frais.

 

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une dorure avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau.

 

​​​​​​​Sur le plan de travail copieusement fleuré, étaler l'un des pâtons sur une épaisseur de 6 à 7 mm et foncer le cercle ou la tourtière en laissant déborder la pâte.

Détendre la crème pâtissière au fouet électrique et en garnir le moule.

Etaler le second pâton, poser l'abaisse sur le moule en pressant bien avec les doigts pour souder les deux pâtes.

Oter l'excédent en passant le rouleau sur le moule, dorer la surface au pinceau, réaliser un motif à la fourchette puis enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes.

Laisser refroidir puis démouler.

 

 

 

 

 

 

 

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3 février 2017 5 03 /02 /février /2017 13:44

C'est une fois de plus chez Veb ( recettes de leyre et d'ailleurs ) que j'ai trouvé l'inspiration; je n'avais pas trop envie de m'investir dans une réalisation longue voire fastidieuse et cette tarte est arrivée tout de go puisque ma soeurette l'a publiée hier matin.

Publiée le matin par Véronique et réalisé par moi-même l'après-midi !

Cette pâtisserie est toute simple mais quel délice les amis !

​​​​​​​J'ai donné volontairement un aspect rustique à cette tarte en laissant dépasser le bord de pâte de 20 mm hors du moule afin qu'il s'affaisse lors de la cuisson .. Avec les croisillons inégaux, je la trouve plus jolie ainsi.

Tarte rustique à la confiture ou à la marmelade de Veb

RECETTE

pour un cercle en inox de 200 mm de diamètre ou un moule à tarte

300 gr de farine T45

150 gr de beurre doux malléable en parcelles

150 gr de sucre glace tamisé

1 gros oeuf

1 grosse pincée de sel

250 à 300 gr de confiture ou de marmelade au choix ( pour moi, confiture d'orange avec zestes )

 

Tamiser la farine au dessus d'un cul de poule, ajouter le beurre et sabler.

Dans un bol, fouetter l'oeuf avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Incorporer cette préparation à la précédente en procédant par mouvements circulaires de la main sans pétrir.

Fraiser le pâton, former une boule puis une galette, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sur un plan fleuré, abaisser les 2/3 du pâton sur une épaisseur de 3 mm et foncer le cercle.

Piquer copieusement le fond de tarte avec une fourchette puis réserver au frais pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler uniformément la confiture dans le moule foncé puis abaisser le reste du pâton et réaliser des lanières de 10 mm de large.

Disposer les lanières sur la confiture, dorer la tarte au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à soupe d'eau et enfourner à mi-hauteur pendant 35 minutes.

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30 janvier 2017 1 30 /01 /janvier /2017 13:58

C'est sur le blog de Veb, ma soeurette de coeur, que je suis allé piocher ce week end pour dénicher " the recette ".

Mon choix s'est porté sur le SCOFA et ce gâteau m'a enchanté et même carrément emballé. Il est délicieux.

Il faut dire que Veb, en plus d'être " une nana formidable ", est un véritable cordon bleu ... Un vrai de vrai.

Je vous recommande donc son blog: recettes de leyre et d'ailleurs. Vous serez subjugué, il y en a pour tous les goûts, de l'apéritif au dessert , du sucré, du salé ...

Le SCOFA

RECETTE

pour une tôle à pâtisserie de 300/400 mm

 

BISCUIT

125 gr d'amandes en poudre

70 gr de farine pour pâtisserie tamisée

80 gr de sucre glace tamisé

80 gr de lait entier

5 blancs d'oeufs ( réserver les jaunes pour la suite )

150 gr de sucre semoule

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 170°C

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Ajouter le lait et mélanger encore jusqu'à formation d'une pâte.

Battre les blancs d'oeufs en neige et y ajouter progressivement, dès qu'ils commencent à mousser, le sucre semoule pour les serrer.

Mélanger délicatement les deux préparations en veillant à ne pas casser les blancs puis transférer l'appareil dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Sur la tôle tapissée avec du papier sulfurisé, dresser côte à côte des cordons de pâte ( dans le sens de la longueur ) de manière à couvrir toute la plaque et enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes.

 

CARAMEL EN POUDRE

100 gr de sucre semoule

1 cuillère à soupe d'eau

 

Mettre l'eau et le sucre dans un petit poêlon et poser sur feu moyen/fort jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Verser le caramel sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Casser le caramel en morceaux puis le mettre dans un robot-coupe et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.

Réserver.

 

CREME AU BEURRE CARAMELISEE

6 jaunes d'oeufs

70 gr de sucre semoule

200 gr de beurre doux mou

2 cuillères à soupe d'eau

Le caramel en poudre

 

Battre les jaunes d'oeufs et 20 gr de sucre jusqu'à blanchiment.

Dans un poêlon, verser les 50 gr de sucre restant et l'eau et porter à ébullition pendant deux minutes à partir du moment où la préparation se clarifie.

Verser ce sirop sur les jaunes en réduisant fortement la vitesse du batteur ( à cause des projections ) puis augmenter la vitesse au maximum et poursuivre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer progressivement le beurre mou en parcelles puis la poudre de caramel. La crème est prête.

 

MONTAGE

Couper le biscuit en deux parts égales de 200/300 mm.

Tartiner uniformément l'une des tranches avec la crème puis fermer le gâteau avec la deuxième.

Réserver au frais pendant au moins trois heures.

Egaliser les bords avec un couteau à lame lisse et tranchante puis saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 15:31

Vous n'aurez besoin que d'une casserole, un moule, un fouet et une spatule pour réaliser ce délicieux dessert.

Pas de cuisson au four, c'est simple, rapide et c'est à se damner ...

 

Petits flans aux fruits rouges

APPAREIL A FLAN

1 litre de lait entier

100 gr de sucre semoule

50 gr de sucre vanillé

130 gr de fécule de maïs ( maïzena )

3 oeufs médium

 

Verser le lait dans une casserole et porter à frémissements.

Pendant ce temps, mélanger les sucres et la fécule, ajouter les oeufs et mélanger encore jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation en touillant avec le fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen sans cesser de mélanger.

 

Verser immédiatement le flan chaud dans un moule rectangulaire de 300/120mm ou un moule rond, un plat à gratin, une boîte tuperware tapissé avec un film plastique alimentaire en laissant largement dépasser des bords.

Lisser la surface avec une spatule puis la filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais pendant deux heures.

 

Démouler le flan en le sortant par le film plastique, découper des parts aux dimensions de son choix, les déposer sur des assiettes à dessert, garnir avec des fruits rouges puis napper avec un coulis de fruits rouge.

 

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13 janvier 2017 5 13 /01 /janvier /2017 16:44

Tout d'abord, merci infiniment à toutes celles et ceux qui se sont enquis de ma santé.

Merci aussi pour vos encouragements, je vous fais à tous un gros bisou.

Je me sens beaucoup mieux aujourd'hui, l'opération qui consistait en un triple pontage coronarien a été un succès et les séances de réhabilitation cardiaque se terminent lundi prochain.

De quoi motiver la reprise en main de mon blog avec, pour commencer, une douceur à la poire et au café. Un délice !

La recette se déroule en trois étapes:

- la préparation des poires dans un sirop au café.

- La crème pâtissière au café.

- La pâte à foncer.

 

Tartelettes aux poires et au café

RECETTE

Pour 4 moules à tartelette de 120 mm de diamètre

 

2 belles poires

20 cl d'eau de source ou filtrée

200 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

8 gr de café soluble

 

Peler les poires, les couper en deux et ôter les parties dures.

Mettre l'eau et les sucres dans une casserole ( pas trop grande, juste pour contenir les fruits ), porter à faible ébullition puis incorporer le café et poursuivre l'ébullition pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la préparation commence à siruper.

Ajouter les poires et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes, le temps que les fruits soient tendres.

Hors du feu, laisser macérer les poires dans le sirop au café pendant au moins deux heures.

 

CREME PATISSIERE AU CAFE

250 ml de lait entier

2 jaunes d'oeuf

25 gr de maïzena

40 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de café soluble

 

Verser le lait dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d'oeuf, les sucres et la maïzena jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Incorporer le café dans le lait puis verser sur la préparation précédente en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen sans cesser de mélanger.

Transvaser la crème sur une plaque, filmer au contact et réserver.

 

PATE A FONCER

Très peu utilisée, cette pâte mérite pourtant d'être réalisée plus souvent car très croustillante malgré sa faible teneur en sucre.

J'avertis tout de suite mes lecteurs qu'il y aura un surplus de pâte mais je n'avais nulle envie d'utiliser la moitié d'un oeuf pour la réaliser. A vous de voir tout en sachant que l'excédent peut être congelé pour d'autres gourmandises.

 

250 gr de farine T45

150 gr de beurre malléable

1 gros oeuf

5 gr de sel

20 gr de sucre semoule

 

Mettre la farine, le sucre et le sel dans une terrine et mélanger.

​​​​​​​Ajouter le beurre en parcelles puis écraser celui-ci dans la farine jusqu'à l'obtention de grosses miettes.

Sabler le mélange délicatement en le frottant en les mains tout en le laissant glisser entre les doigts.

Ajouter l'oeuf préalablement battu et l'intégrer par mouvements circulaires de la main mais sans pétrir.

Déposer le pâton sur le plan de travail fleuré puis fraiser en l'écrasant avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.

 

Former une boule puis une galette d'environ 15 mm d'épaisseur.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.

 

Diviser le pâton en deux ( en réserver une part au congélateur ).

Détailler le pâton restant en quatre parts égales puis les étaler au rouleau sur le plan de travail fleuré et foncer les moules.

Piquer copieusement les abaisses avec une fourchette et réserver au frais pendant 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°C ( chaleur tournante si possible ).

Tapisser les moules foncés avec des disques de papier sulfurisé frangés, lester avec des légumes secs ( haricots, pois chiches ) et enfourner pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes environ, les fonds de tarte doivent commencer à colorer.

Laisser refroidir sur une grille.

 

MONTAGE

​​​​​​​Détendre la crème pâtissière au café au fouet électrique, la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°11 puis dresser des escargots dans les fonds de tarte.

 

Laisser égoutter les poires pendant 1 minute sur une grille  au dessus d'un plat puis les poser sur la crème.

 

Au moment de servir, badigeonner les fruits avec un peu de sirop au café.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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31 décembre 2016 6 31 /12 /décembre /2016 14:09
Très heureuse année

Je vous souhaite à tous et toutes une très heureuse année 2017.

Que bonheur, santé et prospérité vous accompagnent les 365 prochains jours.

Je vous fait une bise bien amicale 

Patrick

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3 août 2016 3 03 /08 /août /2016 15:01

Bonjour les amis,

Des soucis de santé m'ont éloigné de mon blog et des vôtres pendant quelques semaines. Mais je reviens.

 

Je reprends mon blog en main en vous proposant, pour commencer, une petite douceur facile à réaliser et dont vous me donnerez des nouvelles si, comme moi, vous appréciez ce fabuleux arôme qu'est celui du café.

Chouquettes au café

RECETTE

pour une douzaine de chouquettes

 

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre doux en parcelles

100 gr de farine T45 tamisée

3 oeufs médium

1 grosse pincée de sel et autant de sucre

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 190°C

 

Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans un poêlon et poser sur feu modéré jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Porter ensuite à faible ébullition puis, hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement avec une spatule ou une cuillère en bois  jusqu'à formation d'une panade.

 

Remettre le poêlon sur feu moyen, travailler la panade pendant 1 minute pour évacuer la vapeur puis la transférer dans une calotte et laisser tiédir quelques minutes.

 

Battre les oeufs en omelette puis les intégrer par tiers en mélangeant vivement avec une spatule entre chaque ajout.

( cette opération peut être réalisée au robot "kenwood " ou " kitchenaid " ).

 

Verser la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°13 et dresser des petits tas de pâte  ( environ 3 cm de diamètre ) en les espaçant bien car ils vont gonfler pendant la cuisson.

 

Répartir copieusement du sucre casson ( gros sucre ) sur les choux en tassant légèrement puis enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes.

Les choux doivent être bien dorés.

 

En fin de cuisson, éteindre le four, ouvtrir la porte de celui-ci et laisser encore les choux dedans pendant 10 minutes.

 

Laisser ensuite refroidir les choux sur une grille.

 

 

Chouquettes au café

CREME AU CAFE

500 ml de lait entier

1 oeuf entier + 3 jaunes

100 gr de sucre semoule

50 gr de maïzéna

25 gr de café en grains

 

Mettre les grains de café dans un petit sac en plastique et les concasser grossièrement en tapotant doucement avec un rouleau à pâtisserie.

 

Verser le lait et le café dans un poêlon, porter à faible ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant au moins 1 heure.

Filtrer à travers un tamis dans un autre récipient puis reverser le lait arômatisé dans le poêlon.

 

Chauffer à nouveau le lait au café jusqu'à la limite de l'ébullition.

Pendant ce temps, battre ensemble l'oeuf, les jaunes, le sucre et la fécule puis verser dessus la moitié du lait arômatisé en fouettant.

Reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu modéré en mélangeant continuellement avec un fouet.

 

En fin de cuisson, incorporer 30 à 50 gr de beurre malléable ( facultatif ).

 

Débarrasser la crème sur une tôle ou dans un grand plat en l'étalant en fine couche pour qu'elle refroidisse rapidement, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais pendant au moins 1 heure.

 

MONTAGE

Débarrasser la crème dans une calotte, la détendre au batteur électrique puis la transférer dans une poche munie d'une fine douille lisse.

Percer les choux à la base et les fourrer de crème au café.

 

Réserver les chouquettes au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

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19 mai 2016 4 19 /05 /mai /2016 16:35

La recette s'adresse à vous toutes et tous qui me lisez mais plus particulièrement à vous Albina puisque, dans votre commentaire sur la recette précédente, vous m'avez sollicité pour la réalisation de la tarte tropézienne. 

La voici.

 

Il va sans dire que, la recette authentique étant protégée et gardée secrète, on ne peut se satisfaire que de variantes. Alors ! Crème pâtissière, chiboust, diplomate ou encore crème mousseline ... Tout est permis.

Pour ma part, j'ai choisi, pour sa texture légère et son maintien, une crème mousseline vanillée.

 

J'ai prévu la recette pour une tarte de 220 mm de diamètre ou six mini tropéziennes de 100 mm de diamètre.

Et ne me demandez pas si c'est bon ... C'est à s'évanouir de plaisir ...

Petites tartes tropéziennes pour Albina

RECETTE

BRIOCHE

250 gr de farine T45 tamisée

9 gr de levure fraîche de boulanger

13 gr de lait entier

150 gr d'oeuf ( soit 3 oeufs médium )

30 gr de sucre semoule

6 gr de sel

150 gr de beurre à température ambiante

 

Il vaut mieux réaliser cette pâte quelques heures à l'avance voire même la veille et disposer d'un robot de type " kenwood " ou " kitchenaid ". Mais cette pâte peut parfaitement être réalisée manuellement.

 

Délayer la levure dans le lait à peine tiédi ( attention que lait trop chaud tue la levure ).

Dans le bol du robot équipé du crochet de pétrissage, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger.

Mettre ensuite le mélange en fontaine, verser au milieu la levure délayée et les oeufs et actionner le robot ... D'abord en vitesse lente pour amalgammer les ingrédients puis à vitesse maximale pendant 10 minutes.

 

Réduire la vitesse de la machine, ajouter en une fois le beurre en parcelles puis passer en vitesse moyenne et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se détache du bol.

 

Transférer la pâte dans un plat légèrement huilé ou fariné, couvrir avec un linge propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume ( 1 à 2 heures selon la température de la pièce ).

 

Rompre la pâte ( la dégazer ) avec le plat de la main, filmer au contact puis réserver minimum 3 heures voire une nuit au réfrigérateur.

 

Sur le plan de travail fleuré, abaisser le pâton au rouleau sur une épaisseur de 10 mm maximum puis, à l'aide d'un emporte - pièce dégager une abaisse de 220 mm de diamètre ou 6 petites de 100 mm.

 

Déposer la ( ou les ) abaisse ( s ) sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé fleuré, couvrir encore avec un linge et laisser doubler de volume ... Pas plus.

 

REMARQUE.

Si le choix se porte sur les mini tropéziennes, il faudra rassembler les chutes de pâte après avoir emporte-piécé les 4 premières abaisses, les malaxer rapidement pour qu'elles restent bien froides et abaisser de nouveau.

Une autre solution consiste à diviser le pâton en 6 parts de même poids et les abaisser au fur et mesure puis de les emporte-piécer.

Si l'on ne dispose pas d'emporte pièces, utiliser des couvercles ou autres ustensiles et découper autour.

 

PENDANT CE TEMPS,

Réaliser une chapelure avec:

40 gr de beurre à température ambiante

40 gr de sucre semoule roux

40 gr de farine

40 gr d'amandes en poudre

40 gr de sucre en grains

 

Mélanger la farine, les amandes en poudre et le sucre roux puis ajouter le beurre en parcelles et sabler avec les doigts jusqu'à l'obtention de miettes de tailles moyennes.

Ajouter le sucre en grains et l'incorporer à l'aide d'une cuillère.

 

REMARQUE

Cette opération peut se réaliser avec un batteur électrique équipé des accessoires en forme de tire - bouchon ou encore au robot équipé de la feuille.

Cependant, il faut veiller à travailler assez vite pour éviter que le beurre soit complètement absorbé et intégré au reste des ingrédients.

 

PRECHAUFFER LE FOUR à 180°C ( th 6 )

 

Badigeonner les abaisses avec une dorure réalisée avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau, saupoudrer la surface avec la chapelure puis enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

 

 

Petites tartes tropéziennes pour Albina

CREME MOUSSELINE

Réaliser d'abord une crème pâtissière

 

500 ml de lait entier

60 gr de sucre semoule

40 gr de sucre vanillé

50 gr de fécule de maïs ( maïzéna )

4 jaunes d'oeufs

150 gr de beurre à température ambiante

 

Verser le lait dans un poêlon et porter doucement à faible ébullition.

Entre-temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres puis incorporer la fécule.

verser un tiers ou la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu modéré sans cesser de mélanger.

Tranférer la crème dans un plat, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver à température ambiante.

 

REMARQUE:

Il est très important de laisser refroidir la crème à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur. Cette crème et le beurre que l'on va y incorporer doivent être à la même température.

 

Dans le bol du robot muni du fouet ou au mixer équipé des batteurs, fouetter la crème pâtissière à vitesse rapide pour la détendre et l'aérer puis incorporer le beurre en une fois et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la préparation prenne considérablement du volume.

Transférer la crème mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'une douille  cannelée, fermer la poche et réserver au frais pendant 25 à 30 minutes, le temps que la mousseline se raffermisse un peu avant d'être pochée.

 

Trancher latéralement les brioches en deux, pocher la crème, fermer les gâteaux et réserver au réfrigérateur.

Penser à sortir les tropéziennes 20 minutes avant la dégustation pour que la crème se détende un peu.

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11 mai 2016 3 11 /05 /mai /2016 10:26

Aussi simple soit - elle, dès qu'on y a goûté, on l'adore. Et elle est belge ...

comme moi ... Elle trône dans toutes nos pâtisseries depuis des décennies. Impossible de passer à côté ... C'est trop bon.

Toujours présentée avec un dôme de chantilly saupoudré de brésilienne ( pas beau ça ), je lui quand-même donné un petit coup de relooking en la décorant avec des rosaces de chantilly / mascarpone ... Histoire de lui donner " un petit coup de jeune " ... ( expression populaire belge ).

 

Tarte brésilienne

RECETTE

 

PATE LEVEE

200 gr de farine T45 tamisée

65 gr de beurre malléable

7 gr de levure fraîche

5 cl d'eau 

25 gr d'oeuf battu en omelette ( plus ou moins un demi oeuf )

1 grosse pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule

 

AU ROBOT OU MANUELLEMENT

 

AU ROBOT ( muni du crochet de pétrissage )

Mettre la farine en fontaine dans le bol du robot, ajouter au milieu tous les ingrédients sauf le sel et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une boule. 

Ajouter le sel et poursuivre le pétrissage pendant environ 4 minutes, jusqu'à  ce que la pâte soit homogène et lisse.

 

A LA MAIN

Mettre la farine en fontaine dans un grand saladier, ajouter tous les ingrédients sauf le sel et commencer à pétrir en ramenant progressivement la farine vers le centre. Dès qu'une boule commence à se former, ajouter le sel et poursuivre le pétrissage jusqu'à formation d'un pâton lisse et homogène.

 

Déposer le pâton dans un plat légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser lever pendant 1 heure à l'abri des courants d'air.

 

Pendant ce temps:

REALISER LA CREME PATISSIERE

1 / 2 litre de lait entier

80 gr de sucre semoule

20 gr de sucre vanillé

4 jaunes d'oeufs

50 gr de fécule de maïs

 

Verser le lait dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes et les sucres ( inutile de blanchir ) puis incorporer la maïzéna.

Verser un tiers ou la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet manuel puis, hors du feu, transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud et laisser épaissir sur feu moyen sans cesser de mélanger.

Transférer la crème dans un grand plat, filmer au contact et réserver.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A  210°C ( TH 7 )

 

Dégazer le pâton en appuyant fortement dessus avec le poing, reformer une boule et l'abaisser ensuite finement ( à peine 2 à 3 mm ) sur le plan de travail fleuré.

Foncer un moule à tarte de 240 / 30 mm avec l'abaisse et piquer copieusement celle-ci avec une fourchette.

 

Détendre la crème pâtissière au fouet , la verser sur le fond de tarte, égaliser la surface avec le dos d'une cuillère puis enfourner à mi - hauteur pendant 15 minutes.

Le fond de tarte doit être parfaitement cuit et la crème pâtissière ne doit pas colorer ( ou à peine ).

Laisser tiédir la tarte sur une grille puis réserver au frais.

 

CHANTILLY / MASCARPONE

400 gr de crème entière liquide très froide

200 gr de mascarpone

50 gr de sucre glace tamisé ( ou plus ou moins selon le goût  )

 

Réserver un bol en inox ou en verre ainsi que les fouets d'un batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes.

 

Verser la crème et le mascarpone dans le bol glacé et commencer à battre à vitesse lente.

Quand la crème commence à épaissir, incorporer le sucre glace et continuer à battre à vitesse plus rapide jusqu'à consistance d'une chantilly.

 

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille en étoile n°11 et pocher de jolies rosaces sur toute la surface de la tarte.

Saupoudrer ensuite avec de la brésilienne ou à défaut du pralin.

 

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

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3 mai 2016 2 03 /05 /mai /2016 20:54

Un coup de dent ... Trois goûts dedans ! Pomme, vanille et citron !

Une tarte fondante, des saveurs qui s'harmonisent ... C'est une petite merveille gustative, une gourmandise à laquelle il faut vraiment goûter ...

Tarte aux pommes râpées, vanille et citron

RECETTE

pour un cercle ou un moule de 200 / 35 mm

 

Une pâte brisée réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre malléable

6 cl d'eau froide

1 grosse pincée de sel

1 jaune d'oeuf

 

Je ne reviens plus sur la réallsation de cette pâte, on la retrouve un peu partout sur ce blog.

Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, foncer le moule et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Pendant ce temps, réaliser la garniture:

3 pommes ( pour moi des golden )

75 gr de beurre doux fondu et refroidi

120 gr de sucre semoule

40 gr de sucre vanillé

10 cl de jus de citron

Le zeste finement râpé de 2 citrons

2 oeufs battus en omelette

 

Zester finement les citrons au dessus d'un saladier puis ajouter les 10 cl de jus et les pommes grossièrement râpées ( peler les fruits avant ).

Incorporer les sucres, le beurre puis les oeufs. Bien mélanger au fouet.

Réserver.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule foncé, lester avec des légumes secs jusqu'au ras et enfourner à mi - hauteur pendant 5 minutes pour saisir et fixer le bord de pâte.

Oter la garniture provisoire et le papier et passer encore au four pendant 5 minutes.

On procède ici à une précuisson à blanc incomplète car la tarte cuira encore pendant 35 à 40 miutes avec sa garniture.

Ne pas s'inquiéter si la pâte gonfle un peu, il suffira de l'aplanir délicatement avec le dos d'une cuillère au sortir du four.

Badigeonner le fond de tarte avec du blanc d'oeuf et enfouner encore pendant 1 minute pour imperméabiliser le biscuit.

 

Augmenter la température du four à 210°C.

Remplir le moule avec la garniture avec la garniture, égaliser avec le dos d'une cuillère et enfourner à mi - hauteur pendant 35 à 40 minutes, la tarte doit colorer.

Laisser tiédir sur une grille puis démouler. 

Saupoudrer légèrement avec du sucre glace.

 

 

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