Voici une gourmandise très traditionnelle et qui ne se démode pourtant pas. Déjà tout petit, je savourais cette tarte confectionnée par ma grand-mère. Aujourd'hui, c'est moi qui la réalise.

On peut donner une texture mousseuse à l'appareil au fromage en battant les blancs d'oeufs en neige ou pas.

C'est cette deuxième version que je préfère.

Recette

pour un cercle ou un moule de 220/35 mm

Une pâte brisée réalisée avec 300 gr de farine tamisée,150 gr de beurre doux malléable, 1 jaune d'oeuf, 7 cl d'eau et une grosse pincée de sel.

​​​​​​​Je ne reviens plus sur la réalisation de cette pâte.

Etaler la pâte bien froide dans le moule et la précuire à blanc pendant seulement 10 minutes à 180°C.

La badigeonner ensuite avec un peu de blanc d'oeuf pour l'imperméabiliser et passer encore au four pendant 1 minute ( cette opération est importante étant donné l'appareil au fromage très humide ).

APPAREIL AU FROMAGE

150 gr de sucre semoule

3 oeufs médium

60 gr de maïzena tamisé

100 gr de crème fraîche ( attention! 100 gr de crème fraîche n'équivaut pas à 10 cl.

500 gr de faisselle ( poids net égoutté )

Le zeste finement râpé de 2 citrons )

Blanchir les oeufs entiers avec le sucre, ajouter les zestes, la fécule, la crème et le fromage blanc en mélangeant bien.

Verser la préparation sur le fond de tarte précuit.

CUISSON/
15 minutes à 200°C au milieu du four puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

J'avais publié la recette la semaine dernière mais bizarrement celle-ci a disparu, sans doute perdue dans les méandres de l'informatique.

Malheureusement, je ne conserve jamais les images de mes publications. Impossible donc de "republier " la recette. Mais pour faire plaisir à SIsi que la recette intéresse, je me suis remis aux fourneaux et réalisé à nouveau les moelleux.

Voici donc pour vous SIsi la recette des petits moelleux avec de nouvelles images.

RECETTE

pour 4 ramequins de 80 mm de diamètre et 50 de haut.

150 gr de chocolat noir

75 gr de beurre doux

3 oeufs médium

15 gr de fécule de maïs ( maïzena )

40 gr de poudre d'amandes

80 gr de sucre glace tamisé

Préchauffer le four à 190°C

Beurrer copieusement les ramequins

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre glace puis incorporer la fécule, les amandes en poudre et le mélange chocolat/beurre.

Monter les blancs d'oeufs en neige, en incorporer 3 ou 4 cuillères à soupe dans l'appareil au chocolat en fouettant énergiquement pour le détendre puis verser celui-ci très délicatement dans la masse des blancs ( toujours verser le dur dans le mou ).

Associer délicatement le tout à la maryse en veillant a ne pas casser les blancs puis remplir les ramequins jusqu'à 1 cm du bord.

Placer les ramequins dans un grand plat et verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des moules.

Glisser le plat au milieu du four et laisser cuire pendant 25 minutes à 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur d'un gâteau avec la lame d'un couteau effilé qui doit ressortir propre.

Si besoin est, prolonger la cuisson de quelques minutes.

Après cuisson, sortir les ramequins du plat, les poser sur une grille et attendre 10 minutes avant de démouler.

​​​​​​​Au démoulage, on verra que les moelleux ont gonflé " en champignon". Parer les bords avec un couteau à lame lisse.

CREME POUR ACCOMPAGNER

40 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

15 gr de fécule de maïs

1 oeuf

25 cl de lait entier

Mélanger au fouet, l'oeuf, les sucres et la fécule.

Porter le lait à faible ébullition puis le verser sur la préparation précédente en fouettant.

Reverser le tout dans le poêlon ayant contenu le lait et laisser " légèrement " épaissir la crème sur feu moyen.

Laisser refroidir avant d'utiliser.

Une tarte simplisme qui ne nécessite pas d'ingrédients particuliers, chacun trouvera dans ses armoires de quoi réaliser cette pâtisserie.

Je précise qu'il s'agit d'une tarte à la crème pâtissière à la texture fondante et crémeuse et non d'un flan pâtissier.

Recette pour un moule ou un cercle de 220/35 mm.

PATE BRISEE

300 gr de farine T55 tamisée

150 gr de beurre doux malléable

1 jaune d'oeuf

6 cl d'eau

1 grosse pincée de sel

30 gr de sucre glace tamisé

J'ai utilisé un robot kenwood pour réaliser cette pâte mais on peut très bien la faire manuellement.

Dans un cul de poule, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger.

Ajouter le beurre en parcelles et sabler avec les mains.

Verser l'eau puis rassembler rapidement les ingrédients par mouvements circulaires de la main sans pétrir. Surtout ne pas pétrir j'insiste.

Fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main tout en la poussant devant soi puis former une boule et l'aplatir en galette d'environ 2cm.

Filmer le pâton et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser le pâton sur une épaisseur de 3mm puis foncer le moule.

Piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C ( chaleur tournante ).

Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule en le laissant dépasser de quelques centimètres puis lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs ( pois chiches, haricots ou encore du riz) et enfourner à mi hauteur pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire ( légumes secs ) et poursuivre encore la cuisson pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière.

CREME PATISSIERE VANILLEE

75 cl de lait entier

6 jaunes d'oeufs

75 gr de fécule de maÏs ( maïzena )

1,5 Cuillère à café de vanille en poudre

150 gr de sucre semoule

Verser le lait dans un poêlon, ajouter la vanille et porter à faible ébullition.

Mélanger au fouet la maïzena, le sucre et les jaunes d'oeufs.

Verser un tiers ou même la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu doux/ moyen sans cesser de mélanger avec le fouet.

Verser la crème chaude directement dans le moule, égaliser la surface avec le dos d'une cuillère et enfourner à mi-hauteur pendant 40 minutes.

Laisser refroidir, démouler ou décercler puis faire glisser la tarte sur une grille.

Mamie Jeanine est aux anges. Après les religieuses au café, le Savoie à la crème, le bavarois aux fraises que j'ai réalisé pour ses nonante ans le 8 juillet dernier et les pains à la grecque, voici les éclairs vanille/ Chocolat. Notre épicurienne est enchantée et moi, ravi de lui faire plaisir.

RECETTE

J'ai réalisé la pâte à choux pour quatre éclairs.

30 gr de beurre doux

125 ml d'eau

1 pincée de sel

2 pincées de sucre semoule blanc

62 gr de farine pour pâtisserie tamisée

2 oeufs médium ( 55 gr environ )

Je ne reviens plus sur la réalisation de la pâte à choux, vous la trouverez à de nombreuses reprises sur mon blog et sur la blogosphère.

J'ai dressé quatre éclairs d'environ 13 cm directement sur une tôle à l'aide d'une douille n°16 puis rayés avec le dos d'une fourchette avant de les enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( chaleur statique ) pendant 40 minutes.

Pour le fondant pâtissier:

La recette est rebutante pour beaucoup d'entre vous mais rien de plus simple si l'on dispose d'un thermomètre de cuisine.

Verser 150 gr d'eau et 500 gr de sucre semoule blanc dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Verser le sirop obtenu sur la lèchefrite émaillée de votre four et attendre 20 minutes.

Passé ce temps, le sirop a tiédi et est légèrement collant.

C'est le moment de le travailler rapidement avec une spatule de peintre. La masse va progressivement épaissir et blanchir.

Quand le fondant devient trop dur pour être travaillé, le débarrasser sur le plan de travail, le pétrir pendant une minute puis le placer dans un contenant avec couvercle.

On peut l'utiliser dans l'heure qui suit ou le conserver au frais pendant plusieurs mois.

CREME PATISSIERE

J'ai fait au plus rapide. J'ai utilisé un sachet de poudre à crème vanillée et suivi les instructions du fabriquant pour réaliser la crème avec 500 ml de lait entier puis j'ai incorporé 30gr de beurre dans la crème chaude pour qu'elle soit plus onctueuse.

Etaler immédiatement en fine couche la crème sur une plaque ( elle va refroidir plus vite ), filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais.

MONTAGE DES ECLAIRS

Détendre la crème bien froide au fouet électrique puis la mettre dans une poche munie d'une douille fine ( 7 ou 8 mm ).

Percer deux trous au dessous des éclairs à 2 cm des extrémités et pocher la crème pour fourrer les éclairs.

GLACAGE

Mettre le fondant dans une casserole à peine plus large que la longueur des éclairs et laisser fondre à basse température en essayant de ne pas dépasser 37 à 40°C.

Incorporer avec beaucoup de parcimonie un peu de sirop de sucre de canne ou de sirop à 30° Baumé ( recette plus bas) pour  détendre le fondant puis y incorporer 2 cuillères à soupe de cacao non sucré tamisé en deux fois.

Ajouter encore un peu de sirop jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Tremper les éclairs dans le fondant pour les napper, lisser avec le doigt puis les réserver au réfrigérateur.

SIROP A 30° Baumé

Pour 25 cl de sirop

Verser 425 gr de sucre semoule blanc et 25 cl d'eau dans un petit poêlon. 

Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Réserver dans une petite bouteille ou un bocal.

Le sirop peut se conserver des mois à température ambiante.

Le temps passe vite ... Déjà une année et demie que je n'ai plus publié sur ce blog. Mais je reviens doucement avec, pour commencer, un gâteau de conception simple mais tellement bon, son moelleux est incomparable et sa texture douce comme le vent. Je parle ici du gâteau de Savoie. Pour plus de gourmandise encore, je l'ai fourré d'une crème pâtissière à la vanille.

Ingrédients et recette

pour un moule de 25 à 28 cm de diamètre à bord haut.

7 oeufs de taille médium ( environ 55 gr par oeuf )

170 gr de sucre semoule blanc

40 gr de sucre vanillé

90 gr de fécule de maïs ( maïzena )

90 gr de farine pour pâtisserie ( T45 )

1 grosse pincée de sel

Chemiser le moule avec un peu de beurre fondu et du sucre semoule puis le réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la recette.

Préchauffer le four à 230°C ( chaleur tournante )

Tamiser la farine et la maïzena et mélanger.

Clarifier les oeufs.

Commencer à battre doucement les blancs d' oeufs en neige.

Dès qu'ils commencent à mousser, incorporer les sucres en plusieurs fois et poursuivre l'opération jusqu'à l'obtention du bec d'oiseau.

Il est important de ne pas trop serrer les blancs pour obtenir le moelleux du gâteau.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs en une fois à l'aide d'un fouet puis les poudres tamisées à l'aide d'une maryse. 

Verser l'appareil dans le moule, égaliser la surface à l'aide d'une spatule ou le dos d'une cuillère et enfourner à mi-hauteur pendant 5 minutes à 230°C.

Baisser la température du four à 130°C ( on réduit carrément la température de 100°C ) et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Après cuisson, attendre deux minutes et démouler.

Crème pâtissière:

500 ml de lait entier

50 gr de fécule de maÏs 

60 gr de sucre semoule blanc

40 gr de sucre vanillé

4 jaunes d'oeufs

30 gr de beurre à température ambiante

1 feuille de gélatine ( 2 gr )

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Porter le lait à faible ébullition.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

Verser un tiers du lait chaud sur cette préparation puis  verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud et laisser épaissir la crème sur feu doux/moyen en mélangeant continuellement à l'aide du fouet.

Hors du feu,incorporer la gélatine puis le beurre.

Débarrasser la crème sur une tôle, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Détendre la crème pâtissière au batteur électrique puis la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°13.

Trancher le gâteau en deux parts égales dans l'épaisseur, garnir la base avec un escargot de crème, refermer le gâteau et saupoudrer avec du sucre glace.