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12 juin 2013 3 12 /06 /juin /2013 19:44

 

Tout d'abord, merci infiniment à toutes et tous pour vos témoignages d'amitié et vos élans de sincérité lors de l'annonce de mon départ de la blogosphère ... Cela me touche profondément et m'émeut beaucoup.

Je vous avais promis de publier encore quelques recettes avant mon départ ... Voici l'une des " petites dernières " ... Des croustillants à la fraise. Ces croustillants sont surmontés d'un crumble peu visible sur l'image à cause de l'axe de prise de vue mais il est bel et bien présent.

 

 

croustillant fraises

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit croustillants

 

Une pâte feuilletée réalisée avec:

250 gr de farine T55

125 gr d'eau

3 cl d'huile neutre ( ajouter l'huile dans l'eau )

5 gr de sel

Et pour le tourage:

185 gr de beurre

 

La pâte feuilletée réalisée ici est à cinq tours au lieu de six pour un développement plus performant du feuilletage.

Pour réaliser une feuilletage, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

Après confection, étaler le pâton sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec un pique - vite ou une fourchette puis la détailler en 8 carrés de 12 cm de côté.

Couper chaque carré en diagonale de manière à former 16 triangles que l'on déposera sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

POUR LE CRUMBLE

Mélanger 120 gr de farine avec 70 gr de sucre semoule puis sabler le mélange avec 100 gr de beurre en parcelles jusqu'à l'obtention de grosses miettes.

 

Préchauffer le four à 200°C.

Parsemer le crumble sur huit abaisses triangulaires et enfourner à mi - hauteur pendant 18 à 20 minutes, le crumble doit être bien doré.

Laisser refroidir sur une grille.

 

CREME MASCARPONE

Réserver un bol en inox et les fouets d'un batteur électrique au congélateur pendant 15 à 20 minutes.

A l'aide d'un fouet manuel, détendre 250 gr de mascarpone en y incorporant 40 gr de sucre glace ainsi que le zeste finement râpé d'un citron.

Verser 150 gr de crème entière liquide bien froide dans le bol réservé au congélateur et battre en chantilly bien ferme.

Associer délicatement la chantilly au mascarpone puis transférer la préparation dans une poche à pâtisserie et réserver au frais pendant une heure.

Couper la pointe de la poche et garnir les abaisses ( celles sans crumble ) avec la crème puis y disposer des quartiers de fraises.

Fermer les croustillants et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

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10 juin 2013 1 10 /06 /juin /2013 22:32

 

Et oui, toutes les bonnes choses ont une fin. Nous avons fait ensemble un beau voyage de trois années et ce fût un  plaisir de partager avec vous. Mais aujourd'hui le coeur n'y est vraiment plus et j'ai envie d'arrêter depuis un moment déjà. je publierai encore les quelques recettes qu'il me reste en réserve et puis je laisserai mon blog tel quel.

Vous êtes à ce jour 1140 abonnés et je ne saurai jamais vour remercier assez pour votre confiance et votre assiduité ...Merci merci et encore merci à vous toutes et tous.

 

Patrick

 

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10 juin 2013 1 10 /06 /juin /2013 22:00

 

PH 2 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un cercle de 220 / 35 mm

 

Une pâte brisée ou sablée

Le zeste d'un citron

Le jus de quatre citrons

125 gr de sucre semoule ( 150 gr pour moi )

4 oeufs de taille médium

80 gr de beurre fondu et refroidi

 

 

PH 1

 

Foncer le cercle avec  l'abaisse de pâte et piquer celle - ci copieusement avec une fourchette.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 170°C.

 

Mettre le sucre et le zeste dans un plat et frotter le mélange entre les mains pour parfumer le sucre.

Incorporer les oeufs à l'aide d'un fouet en évitant de blanchir la préparation.

Ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et refroidi.

Verser la préparation sur le fond de tarte et enfourner à mi - hauteur pendant 40 minutes.

 

 

 

 

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2 juin 2013 7 02 /06 /juin /2013 06:56

 

Le blog est en pause

 

 

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1 juin 2013 6 01 /06 /juin /2013 21:48

 

Evidemment, plus elles sont riches en beurre et en oeufs, meilleures sont les brioches.

la pâte avec laquelle j'ai confectionné ces briochettes contient pas moins de 250 gr de beurre et six oeufs pour cinq cents grammes de farine ... C'est dire à quel point elles sont moelleuses ...

 

 

briochettes 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour douze briochettes 

 

500 gr de farine tamisée T45

15 gr de levure fraîche de boulanger

50 gr de lait entier

50 gr de sucre semoule

6oeufs

10 gr de sel

250 gr de beurre malléable en parcelles

 

 

briochettes 1 

Délayer la levure dans le lait tiédi à 25 / 30°C max.

Dans le bol d'un robot " kenwood ","  kitchenaid " ou autre muni du crochet du pétrissage, mettre le sel et la farine.

Creuser un puits au centre puis verser la levure, les oeufs et le sucre.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle bien du bol ( l'opération peut durer 10 à 12 minutes ).

Incorporer le beurre en plusieurs fois en veillant à ce qu'il soit parfaitement intégré entre chaque ajout et poursuivre encore le pétrissage jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Débarrasser la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser pointer pendant environ 1h30.

Dégazer le pâton en le débarrassant sur le plan de travail fleuré puis en appuyant ferment dessus.

Remettre la pâte dans le saladier, filmer au contact et laisser pointer au réfrigérateur pendant minimum trois heures.

Détailler le pâton en portions d'environ la taille d'une mandarine puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser pointer encore à couvert pendant plus ou moins 1h15 voire même 1h30.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer les briochettes avec un oeufs battu et filtré puis enfourner la plaque à mi - hauteur pendant 25 minutes.

 

 

 

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31 mai 2013 5 31 /05 /mai /2013 22:11

 

Vous aimez les noisettes, les amandes, le chocolat, le caramel ... Et si on mélangeait tout ça?

 

 

rochers 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une dizaine de bouchées

 

120 gr de sucre semoule

60 gr de beurre salé

8 cl de crème fraîche entière liquide

50 gr d'amandes

50 gr de noisettes

50 gr de chocolat au lait

150 gr de chocolat noir 

 

Poser une poêle sur feu vif, ajouter un filet d'huile puis y jeter les fruits secs.

Remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à coloration puis débarrasser les fruits sur du papier absorbant.

NOTE:

L'ajout d'huile permet une coloration plus prononcée mais n'est pas indispensable.

 

LE CARAMEL

Poser une poêle sur feu vif et, lorsqu'elle est bien chaude, y verser le sucre.

Laisser caraméliser sans remuer jusqu'à coloration ambrée.

Hors du feu, décuire le caramel avec le beurre puis ajouter la crème bien chaude.

Remettre la poêle sur feu moyen et mélanger pour rendre la préparation  homogène.

Laisser tiédir.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, concasser grossièrement les amandes et les noisettes.

 

Laisser fondre le chocolat au lait au M.O. ou au bain - marie puis l'incorporer au caramel.

Ajouter les fruits secs concassés et bien mélanger.

 

Laisser complètement refroidir puis former les bouchées en les roulant entre les mains et les déposer sur une plaque recouverte avec une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

 

 

rocher-2-copie-1.JPG

 

Fondre le chocolat noir au M.O ou au bain - marie, laisser tiédir puis y plonger les bouchées.

Laisser prendre à température ambiante puis réserver pendant une heure au réfrigérateur.

 

Ces bouchées peuvent être conservées au frais pendant deux semaines dans une boîte hermétique.

 

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29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 20:15

 

Tout simplement une façon originale de présenter une mousse au chocolat.

 

 

coque 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six coques de 70 mm de diamètre et douze de 30 mm

Moules en silicone

 

150 gr de chocolat noir

 

TEMPERER LE CHOCOLAT

Mettre le chocolat dans un petit cul de poule posé sur un bain - marie et laisser fondre jusqu'à atteindre une tempérarture comprise entre 50 et 55°C.

Laisser redescendre la température jusqu'à 27 - 29°C puis remonter à une valeur de 31 - 32°C en posant le cul de poule sur le bain - marie hors du feu.

 

ATTENTION!!

Il est très important de respecter ces températures

 

Etaler au pinceau une couche de chocolat dans chacune des empreintes puis une seconde après séchage.

Laisser durcir.

 

BISCUIT AUX AMANDES

 

20 gr de beurre

100 gr de sucre glace

100 gr de poudre d'amandes

20 gr de farine

2 oeufs + 2 blancs

20 gr de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine dans un saladier puis incorporer les oeufs.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre puis les mêler délicatement à la préparation précédente.

Ajouter le beurre fondu.

 

Etaler la pâte en couche mince sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et enfourner à mi - hauteur pendant 8 minutes.

 

 

coque 2

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

J'ai choisi celle de Pierre Hermé

175 gr de chocolat noir finement hâché

80 gr de lait entier

1 jaune d'oeuf

4 blancs d'oeufs

2 cuillère à soupe de sucre semoule

 

Porter le lait à ébullition puis le verser sur le chocolat et mélanger.

Incorporer le jaune d'oeuf.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme, les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

 

DECOR

75 gr de chocolat noir

 

A l'aide d'un cutter, découper des formes dans une feuille de papier sulfurisé et poser celle - ci sur une autre en aluminium.

Laisser fondre le chocolat au M.O puis le transférer dans un petit sac de congétaion ou un cornet en papier.

Couper la pointe et strier de façon aléatoire les formes ajourées.

Ôter immédiatement le papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

MONTAGE

A l'aide d'un emporte - pièce, découper des disques dans le biscuit puis démouler délicatement  et poser dessus les coques en chocolat garnies de mousse.

Poser les décors.

 

 

 

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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 16:14

 

Un biscuit sablé au chocolat, une ganache chocolat - framboise et une gelée au citron ... Trois étages de bonheur !! Pas besoin de monter plus haut pour atteindre le Nirvana ... 

 

 

citron 1

citron 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre petits moules de 100/25 mm

 

GELEE AU CITRON

150 ml de jus de citron frais et filtré

Le zeste finement râpé d'un citron

150 gr de sucre semoule

3 oeufs médium

70 gr de beurre mou en parcelles

2 feuilles de gélatine ( 1 feuille = 2 gr )

 

Réhydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Pendant ce temps,battre ensemble les oeufs et le sucre dans un cul de poule en inox puis ajouter le jus de citron et le zeste.

Laisser épaissir la crème au bain - marie en mélangeant continuellement.

Hors du feu, incorporer au fouet la gélatine essorée entre les doigts puis le beurre.

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie, couper la pointe, pincer entre les doigts puis remplir les alvéoles  " demi - sphères " de 70 mm de diamètre d'un moule en silicone.

laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

 

 

citron 2

 

PATE SABLEE AU CACAO

250 gr de farine tamisée moins une grosse cuillère à soupe.

1 grosse cuillère à soupe de cacao non sucré

125 gr de beurre froid

1 oeuf

125 gr de sucre semoule extra fin

 

Pour réaliser la pâte sablée, voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

Sur un plan fleuré, étaler le pâton sur une épaisseur de 5 mm, piquer copieusement l'abaisse avec les dents d'une fourchette puis y découper quatre disques suffisamment grand pour foncer les moules ou les cercles.

réserver au frais pendant 30 minutes puis cuire à blanc pendant 15 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°C.

Réserver sur une grille.

 

 

citron 3

 

 

GANACHE CHOCOLAT - FRAMBOISES

75 gr de crème entière liquide

50 gr de purée de framboises ( mixer les framboises )

25 gr de beurre mou en parcelles

25 gr de miel liquide

175 gr de chocolat noir finement hâché au couteau

 

Mettre tous les ingrédients de la recette sauf le chocolat dans une petite casserole et porter à faible ébullition en mélangeant.

Verser la préparation sur le chocolat, attendre une minute et mélanger délicatement jusqu'à parfaite incorporation.

Remplir les tartelettes avec la ganache et laisser refroidir dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Poser une demi sphère sur chacune des tartelette.

 

 

 

 

 

 

 

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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 15:57

 

Je sais que je ne vais pas transcender l'art de la pâtisserie avec cette réalisation et je n'ai d'ailleurs jamais eu cette prétention ... Non, c'est une tite recette simplissime mais qui fera plaisir quand - même à l'heure du goûter ...

 

 

P1200192-copie-2.JPG

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre gâteaux

 

GENOISE

4 oeufs médium

125 gr de sucre semoule

125 gr de farine tamisée

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule en inox posé sur un bain - marie à 50°C et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et quadruple de volume.

Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

A l'aide d'une maryse, incorporer très délicatement la farine en pluie en trois ou quatre fois.

Verser et étaler  la préparartion sur une plaque de cuisson chemisée avec du papier sulfurisé et enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes environ, la génoise doit être bien dorée.

Après cuisson, démouler le gâteau sur le plan de travail sur lequel on aura posé une feuille de papier sulfurisé saupoudré avec du sucre glace et laisser refroidir.

A l'aide d'un emporte - pièce de 85 mm  de diamètre, découper huit disques dans la génoise.

Sur quatre disques, étaler un peu de confiture de fraise jusqu'à un centimètre du bord puis fermer avec les disques restants.

 

CREME PATISSIERE CITRONEE

25 cl de lait entier

le jus d'un demi citron plus le zeste complet finement râpé

3 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

25 gr de maïzéna

 

Mettre le lait, le jus de citron et le zeste dans une petite casserole et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps,blanchir légèrement au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres puis incorporer la maïzéna.

Verser le lait chaud sur cette préparation en mélangeant, reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir la crème sur feu moyen en touillant continuellement à l'aide d'un fouet.

Débarrasser la crème sur une plaque  de cuisson et l'étaler finement.

Filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais.

Détendre la crème au batteur électrique, la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°13 et garnir les gâteaux jusqu'à 1 cm du bord.

Disposer les fraises.

 

 

 

 

 

 

 

 

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19 mai 2013 7 19 /05 /mai /2013 17:45

 

C'est le petit délice du jour préparé avec amour et tendresse ...

Je ne vous apprendrai rien en disant qu'il existe trois types de meringue: francaise, italienne et suisse, j'ai opté pour la meringue suisse plus croquante mais qui fond délicieusement dans la bouche et contraste parfaitement avec les fruits.

 

 

 

meringue - fraises 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre belles meringues

 

2 blancs d'oeufs à température ambiante + le double du poids des blancs en sucre semoule

Le zeste d'un gros citron bio finement râpé

 

Préchauffer le four à 100°C.

Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul de poule en inox posé sur un bain - marie et battre manuellement au fouet jusqu'à ce que la température atteigne 60°C ( vérifier à l'aide d'une sonde thermométrique )

Verser la préparation dans le bol d'un robot kenwood ou autre et fouetter pendant environ dix minutes, la meringue doit être refroidie.

Incorporer le zeste de citron.

 

Chemiser une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé en la faisant adhérer aux quatre coins avec un peu de meringue.

Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée et dresser  selon la forme souhaitée.

Enfourner à mi - hauteur pendant 2h30.

 

 

meringue - fraises 1

 

CREME FOUETTEE

 

Mettre un bol en inox ainsi que les fouets du batteur au congélateur pendant 1/4 d'heure.

Utiliser une crème entière liquide bien froide elle aussi et en quantité déterminée par votre gourmandise et celle de vos convives.

Battre la crème au fouet électrique jusqu'à consistance ferme, on peut y ajouter du zeste de citron ou du sucre glace tamisé.

 

 

meringue - fraises 3

 

Déposer une meringue sur une assiette à dessert, dresser la crème à travers une poche à pâtisserie et disposer les fraises.

Pour une version un peu plus gourmande, râper du chocolat à l'aide d'un économe.

 

 

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