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2 février 2013 6 02 /02 /février /2013 20:38

 

On en fait qu'une bouchée ! Cette tartelette, fleuron de la pâtisserie portugaise, se distingue par sa crème particulièrement onctueuse et très riche en sucre.

Je cherchais la recette depuis longtemps et c'est par hasard que je l'ai dénichée sur http://cahiersgourmands.blogspot.be ... Comme quoi le hasard fait parfois bien les choses.

 

NOTE: Il existe des moules spéciaux pour pastéis mais si l'on en possède pas, il est possible d'utiliser des moules à muffins ou , comme moi, des moules à briochettes.

 

 

pastéis 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 12 pastéis

 

PATE FEUILLETEE

250 gr de farine tamisée

125 gr d'eau froide

1/2 cuillère à café de sel

185 gr de beurre pour le tourage

Pour réaliser un feuilletage à 6 tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

 

pastéis 3

 

CREME PASTEIS

250 ml de lait entier

30 gr de farine tamisée

250 gr de sucre semoule

125 ml d'eau

3,5 jaunes d'oeufs

 

Dans un bol, verser un tiers du lait prélevé sur la quantité requise pour la recette et y délayer la farine.

Porter le reste du lait à ébullition, ajouter la préparation précédente et laisser  chauffer jusqu'aux premiers frémissements en mélangeant continuellement à l'aide d'un fouet.

Réserver.

Mettre l'eau et le sucre dans un petit poêlon et poser sur feu moyen.

laisser frémir pendant 3 minutes pour réaliser un sirop puis verser en filet sur la préparation au lait en fouettant.

Filtrer dans une calotte à travers un chinois et laisser refroidir.

Incorporer les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet pour finaliser la crème.

 

 

pastéis 1

 

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fleuré puis l'enrouler pour former un boudin.

Filmer et réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Graisser les moules avec du beurre.

Découper le boudin de feuilletage en tranchettes de 15 mm d'épaisseur et les déposer debout dans chacun des moules.

Presser le centre des pâtons avec le pouce pour évaser la pâte et chemiser les moules avec les doigts.

Verser la crème froide dans les moules et cuire à mi - hauteur dans le four préchauffé à 250°C ( th 8/9 ) pendant 17 minutes. 

laisser refroidir les pastéis sur une grille puis démouler.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 19:17

 

Les oreilles légèrement amputées à cause d'un mauvais pliage que j'ai dû sectionner, ces palmiers n'en demeurent pas moins excellents, croustillants à souhait et sucrés à point.

Je donne un pas à pas pour ce qui est des pliages mais les images ne sont pas très jolies ... Difficile de photographier et manipuler la pâte en même temps, un feuilletage n'attend pas.

 

 

pal 1

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

PATE FEUILLETEE

250 gr de farine tamisée

125 gr d'eau froide

1/2 cuillère à café de sel

 

POUR LE TOURAGE

185 gr de beurre

 

Et du sucre semoule pour saupoudrer

Pour réaliser un feuilletage à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

 

pal 3

 

On ne donnera que 5 tours au lieu de 6 à la pâte feuilletée.

Après avoir réalisé le cinquième tour, réserver le pâton de feuilletage au réfrigérateur pendant 30 minutes puis l'abaisser sur une une longueur de 60 cm ( pliure à droite comme un livre ) sur un plan légèrement fleuré.

 

 

pal 5

 

Saupoudrer abondamment l'abaisse avec du sucre semoule et l'inscruster délicatement à l'aide du rouleau à pâtisserie. 

 

 

pal 6

 

Ramener les petits côtés vers le centre en laissant un joint de deux centimètres au milieu.

Saupoudrer encore copieusement et passer délicatement le rouleau.

 

 

pal 7

 

Rabattre encore une fois les petits côtés vers le milieu, saupoudrer généreusement avec le sucre, passer le rouleau pour que le sucre ne séchappe pas lors du prochain pliage. 

 

 

pal 8

 

Un dernier pliage en deux.  

A ce stade, étaler le pâton en rectangle de 200/100 mm, filmer et réserver 15 à 20 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'un couteau fort à lame lisse, sectionner le pâton en tranchettes de 100/10 mm, entrouvrir les extrémités qui constitueront les oreilles et déposer quelques palmiers sur une plaque de four en les espaçant bien.

Réserver les autres au réfrigérateur, il faudra évidemment procéder à des cuissons multiples pour les vingts palmiers.

Cuire à mi - hauteur dans le four pendant 20 minutes.

 

 

pal 2

 

Pour donner une note plus croustillante encore et plus dorée, badigeonner immédiatement les palmiers dès la sortie du four avec un mélange constitué de 40 gr de sucre semoule et 3 cuillères à soupe d'eau.

 

 

pal 4

 

 

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27 janvier 2013 7 27 /01 /janvier /2013 19:48

 

Une friandise très croustillante et caramélisée qui accompagnera agréablement une mousse ou une crème glaçée, on peut également monter les arlettes en mille - feuilles.

 

 

arlettes 1

 

INGREDIENTS

 

Pâte feuilletée

Sucre glace

 

Abaisser le pâton de feuilletage sur une épaisseur d'environ 4 mm, saupoudrer la surface avec du sucre glace puis rouler l'abaisse en boudin serré.

Filmer et réserver au congélateur pendant 20 à 25 minutes.

 

 

arlettes 2

 

Découper le boudin en tronçons de 5 mm.

Fleurer généreusement le plan  de travail avec du sucre glace, y déposer les rondelles de feuilletage, fleurer à nouveau copieusement et abaisser très finement ( plus ou moins 2 mm ).

 

 

arlettes 3

 

déposer les arlettes sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé, recouvrir avec une seconde feuille puis une plaque de four pour maintenir les arlettes bien à plat.

Cuire à mi - hauteur pendant 20 à 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C. 

 

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26 janvier 2013 6 26 /01 /janvier /2013 16:09

 

Un petit délice croustillant et fondant à la fois pas trop compliqué à réaliser .... histoire de se redonner du moral  et ne pas sombrer dans la morosité avec ce temps gris et froid.

 

 

mille - feuilles pommes 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 à 6 mille - feuilles

( c'est vous qui choisissez les dimensions et la forme )

 

PATE FEUILLETEE

 

DETREMPE

250 gr de farine T45 tamisée

125 gr d'eau froide

1/2 cuillère à café de sel

 

ET POUR LE TOURAGE

185 gr de beurre

 

Pour réaliser une pâte feuilletée à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

Après avoir réalisé le feuilletage, abaisser celui - ci sur une épaisseur de 3 mm, le piquer copieusement avec un pique - vite ou une fourchette et le transférer sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur l'abaisse de feuilletage puis une seconde plaque de four pour limiter le développement et enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.

Au sortir du four, saupoudrer généreusement l'abaisse avec du sucre glace et enfourner à nouveau jusqu'à caramélisation du sucre ( on peut réaliser cette opération plus rapidement sous le grill ).

 

 

mille--feuilles-pommes-3-copie-1.jpg

 

 On pourra même se permettre de mettre deux couches de pommes

 

CREME LEGERE

A réaliser pendant le tourage de la pâte pour qu'elle ait le temps de refroidir

 

25 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

30 gr de fécule de maïs

50 gr de sucre semoule

1 feuille de gélatine ( 2 grammes )

 

MAIS ENCORE

20 cl de crème entière liquide

30 gr de sucre glace

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 minutes.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs.

Hors du feu, incorporer la gélatine avec un fouet.

Laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème entière liquide en chantilly ferme  à l'aide d'un batteur électrique et y intégrer le sucre glace.

Mêler les deux préparations ( chantilly et crème pâtissière ) très délicatement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

 

 

mille - feuilles pommes 2

 

GARNITURE AUX POMMES

8 pommes ( pour moi des gala )

400 gr de sucre semoule

200 gr d'eau

 

Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles d'environ 5 mm.

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole et poser sur feu moyen / fort.

Quand le sirop commence à colorer, ajouter les pommes, baisser la source de chaleur et laisser cuire les fruits pendant environ 8 minutes.

Egoutter et laisser refroidir.

 

MONTAGE

 Découper avec précaution l'abaisse de feuilletage cuite selon les dimensions et la forme désirée à l'aide d'un couteau à fine denture.

Garnir une base avec les pommes puis poser une seconde couche de feuilletage.

Transférer la crème légère dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 20 mm de diamètre et garnir le mille - feuille.

 

 

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20 janvier 2013 7 20 /01 /janvier /2013 18:58

 

Pour le petit déj ou le goûter, ces briochettes parfumées au rhum, citron et cannelle sauront satisfaire l'appétit et la gourmandise de votre sympathique tablée familiale.

 

 

DSC00408

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une quinzaine de briochettes

 

POUR LA GARNITURE

40 gr de beurre mou

30 gr de sucre vanillé

1 cuillère à café de cannelle

 

Mélanger tous les ingrédients et réserver à température ambiante.

 

POUR LA PATE A BRIOCHE

500 gr de farine T55 tamisée

1 cube de levure fraîche ( 42 gr )

150 ml de lait entier tiède

1 petite cuillère à café de sel

75 gr de sucre semoule

2 oeufs de taille médium

100 gr de beurre fondu et refroidi

le zeste finement râpé d'un citron non traîté

2 cuillère à soupe de rhum

 

DSC00437-copie-1

 

Emietter la levure et la délayer dans le lait chaud.

Mettre la farine dans un grand plat, creuser un puits et y verser la levure et le reste des ingrédients ( mettre le sel sur le côté pour éviter le contact direct avec la levure).

Pétrir au batteur muni des crochets ou dans un robot kenwood ou kitchenaid pendant 6 minutes, la pâte doit être lisse et non collante.

Laisser lever dans un endroit chaud et à couvert pendant 1 heure.

Dégazer le pâton, le retravailler à la main pendant 1 minute puis l'abaisser en rectangle de 40/30 cm sur le plan de travail légèrement fariné.

Badigeonner l'abaisse sur la moitié de sa surface ( 40/15 cm) avec la garniture puis la plier en deux de manière à obtenir un nouveau rectangle de 40/15 cm.

A l'aide d'une roulette, découper des bandes de 150/15 mm, les étirer légèrement et éventuellement les torsader.

Réaliser un noeud au milieu de chaque bande puis rabattre les extrémités en dessous.

Déposer les briochettes sur la plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et laisser lever encore pendant 45 minutes voire même 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C.

A l'aide d'un pinceau, dorer les briochettes avec un jaune d'oeuf dilué avec 1 cuillère à soupe d'eau et enfourner à mi - hauteur pendant 20 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 15:30

 

Encore une tarte au chocolat !? Oui, mais il en existe tellement de versions que c'est toujours un plaisir de les découvrir ...J'ai incorporé dans celle - ci de la cannelle et des pruneaux ... Délicieux !

 

 

cp5

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond de 220 /40 mm

 

PATE SABLEE AUX AMANDES

195 gr de farine

40 gr de poudre d'amandes

85 gr de sucre glace

125 gr de beurre mou

1 oeuf

1 pincée de sel

 

Un robot kenwood ou kitchenaid équipé de la feuille sera évidemment de la plus grande utilité pour réaliser cette pâte mais on peut également la faire à la main.

 

Tamiser ensemble la farine et la poudre d'amandes.

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot  et crémer.

Ajouter l'oeuf, le sel puis la moitié du mélange " farine / poudre d'amandes " et battre quelques secondes seulement, juste pour incorporer les ingrédients.

Verser l'autre moitié de la préparation sèche et battre encore une dizaine de secondes.

Bouler le pâton, en faire une galette d'environ 2 cm d'épaisseur, filmer et réserver au frais pendant 45 minutes.

 

Etaler la pâte sur le plan de travail fleuré, la transférer sur une plaque tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et réserver encore au frais pendant 10 minutes.

Foncer le moule, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, réserver au frais pendant 30 minutes puis cuire à blanc.

 

 

cp2

 

GANACHE

375 gr de chocolat

30 cl de crème entière liquide

75 gr de beurre doux en parcelles

1,5 cuillère à café de cannelle

150 à 200 gr de pruneaux dénoyautés et coupés en quatre

 

Hâcher finement le chocolat à l'aide d'un couteau et le mettre dans une calotte en inox.

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat.

Attendre une minute et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène puis incorporer la cannelle et le beurre en parcelles.

 

 

cp4

 

Répartir les pruneaux sur le fond de tarte cuit à blanc puis verser délicatement la ganache au chocolat.

Laisser tiédir à température ambiante puis réserver au frais.

Sortir la tarte du réfrigérateur environ 20 minutes avant de déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 18:17

 

le craquelin, la pâte à choux, la crème, le fondant ... C'est vrai qu'il faut du temps pour préparer tout ça mais cela en vaut vraiment la peine ... Goûtez - y et vous trouverez encore le temps pour réaliser ces éclairs.

 

 

Eclairs-2-copie-1.jpg

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit éclairs de 12 cm

 

CRAQUELIN

50 gr de beurre malléable

60 gr de farine

60 gr de sucre semoule roux

 

PATE A CHOUX

85 ml de lait entier

85 ml d'eau

70 gr de beurre en parcelles

1 pincée de sel

100 gr de farine

3 oeufs de taille médium voire un peu plus

 

Pour réaliser des éclairs craquelin, voir Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

 

FONDANT

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

Pour réaliser un fondant pâtissier, voir REUSSIR LE FONDANT BLANC  ou encore FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

 

CREME AU SPECULOOS

1/2 litre de lait entier

75 gr de sucre semoule

50 gr de maïzéna

3 jaune d'oeufs + 1 oeuf entier

30 gr de beurre mou en parcelles

160 gr de spéculoos

 

Réaliser la crème pâtissière avec le lait, le sucre, la maïzéna, les oeufs et le beurre.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Pour réaliser une crème pâtissière, voir Jalousie aux myrtilles et à la banane

Mixer finement les spéculoos et les incorporer à la crème pâtissière à l'aide d'un fouet.

 

Percer deux trous proches des extrémités au dessous des gâteaux et  fourrer  ceux - ci avec la crème à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse.

Mettre le fondant au point en le réchauffant à feu très doux ou au bain - marie sans dépasser la température de 40°C et éventuellement le colorer.

Ajouter si nécessaire un peu d'eau tiède pour obtenir une consistance nappante.

Glacer les éclairs en les trempant dans le fondant et en lissant avec le doigt.

 

 

 

 

 

 

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10 janvier 2013 4 10 /01 /janvier /2013 22:04

 

j'avoue que j'ai dû me retenir, parceque dans mon élan gourmand, j'aurais volontier dévoré cette jalousie entièrement; il est vrai que le duo " myrtilles - banane " est particulièrement savoureux ...

 

 

jalousie

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

PATE FEUILLETEE

200 gr de farine tamisée

100 gr d'eau fraîche

3 gr de sel

 

POUR LE TOURAGE

150 gr de beurre

Pour réaliser la pâte feuilletée, voir La pâte feuilletée à 6 tours 

 

Abaisser le feuilletage, le piquer copieusement avec une fourchette puis y découper deux rectangles: l'un de 240/140 mm et l'autre de 240/ 170 mm et les réserver au frais sur une plaque tapissée avec une feuille de papier sulfurisé le temps de préparer la garniture.

 

CREME PATISSIERE

A réaliser pendant le tourage de la pâte

 

125 ml de lait entier

1 oeuf

20 gr de sucre semoule

5 gr de sucre vanillé

12 gr de maîzéna

 

Porter le lait à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir légèrement l'oeuf avec les sucres puis y incorporer la maïzéna.

Ajouter le lait chaud en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en vannant.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

 

 

j10

 

GARNITURE aux fruits

200 gr de myrtilles

1 banane coupée en rondelles

2 CS de sucre semoule

 

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

 

Déposer la petite abaisse de feuilletage sur la plaque de four recouverte avec une feuille de papier sulfurisé et la garnir avec quelques CS de crème pâtissière en réservant une marge libre de 25 mm  sur tout le périmètre.

Répartir les fruits sur la crème.

Badigeonner légèrement la marge avec un pinceau trempé dans de l'eau.

Inciser la seconde abaisse à l'aide d'un couteau bien aiguisé en créant des motifs originaux ou tout simplement des rayures et la poser sur la précédente garnie de crème et de fruits.

Souder les bords en pressant légèrement puis chiqueter.

Badigeonner la jalousie avec un jaune d'oeuf dilué avec 1 CS d'eau et réserver au frais pendant 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 200°C et enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

laisser refroidir sur une grille.

Au moment de servir, éparpiller des amandes éffilées légèrement torréfiées à la poêle et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 17:20

 

 

Un gâteau léger comme un nuage et qui fond véritablement en bouche! On peut l'arômatiser avec de la vanille, des zestes de citron ou d'orange mais je l'ai préféré " nature ".

la recette d'origine algérienne m'a été transmise par ma copinaute Maya www.gourmandisesdemaya25.over-blog.com que je remercie chaleureusement.

 

mouskoutchou 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à kouglof d'une contenance de 2,5 litres

 

6 oeufs de taille médium

400 gr de sucre semoule

300 gr de farine T45 tamisée

2 sachets de levure chimique

200 gr de beurre fondu et refroidi

2 pincées de sel

 

 

mouskoutchou 2

 

Préchauffer le four à 180°C

Beurrer et fariner légèrement le moule sauf s'il est en silicone

 

Si vous disposez d'un robot de type " kenwood " ou " kitchenaid " c'est le Top!

Battre les oeufs entiers avec le sucre pendant 10 minutes, le mélange doit  quadrupler de volume.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la farine préalablement mélangée avec la levure et le sel en trois fois puis le beurre fondu et refroidi.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 45 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

 

 

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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 22:00

 

Je vous le disais hier dans mon article précédent Carrés feuilletés ( pâte feuilletée inversée ) on peut les déguster tels quels et il est vrai qu'on ne s'en lasserait pas mais ... agrémentés avec un peu de crème et des fruits .... on n'y résiste pas non plus.

 

 

Carré framboises

 

Version crème pâtissière et framboises

 

 

m1-copie-2

 

Version mangues et caramel au beurre salé

 

Il suffit de laisser libre cours à son imagination, de trancher dans l'épaisseur et de garnir. 

 

 

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