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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 15:32

 

Pas si " express " que ça si on veut se donner la peine de la réaliser correctement ... C'est surtout la technique qui est différente par rapport à une pâte feuilletée tradionnelle à 6 tours ou un feuilletage inversé puisque dans le cas qui nous occupe le beurre est incorporé dans la détrempe.

Beaucoup d'entre nous ont regardé l'émission présentée par Cyril Lignac et Mercotte: " Le meilleur pâtissier ", la pâte feuilletée " rapide " était imposée pour la réalisation de cette fameuse tarte " conversation " mais il ne faut pas se leurrer, il est impossible de réaliser un feuilletage en un temps record d'une heure voire même deux ...

La pâte feuilletée " rapide " ou " express " est en fait un feuilletage écossais qui requiert lui aussi des temps de repos au réfrigérateur pour un tourage correct et il faut savoir encore que son développement à la cuisson ne vaut certainement pas celui d'un feuilletage classique à six tours ou inversé.

 

 

Pf express

 

INGREDIENTS:

250 gr de farine T45

200gr de beurre froid en dés d'environ 2 centimètres

125 ml d'eau froide

5 gr de sel

 

PROGRESSION:

Le mieux est de disposer d'un robot " kenwood " ou " kitchenaid " équipé de la feuille ou  " batteur K " mais cette pâte peut être réalisée facilement à la main.

 

Mettre la farine, l'eau et le sel dans la cuve du robot et actionner celui - ci à vitesse lente juste pour pour amalgamer les ingrédients.

Ajouter le beurre et pétrir encore pendant quelques secondes seulement, on doit voir les morceaux de beurre dans la pâte.

Poser le pâton sur un film plastique puis le recouvrir avec un second.

Ecraser la pâte avec la main puis avec le rouleau pour lui donner une forme rectangle d'environ 15 cm de largeur et 1 cm d'épaisseur.

Faire glisser le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.

 

Fleurer copieusement le plan de travail, y déposer le pâton, le fleurer sans exagérer et l'abaisser en rectangle 3 fois plus long que large.

Rabattre l'un des petits côtés vers le centre puis le second par dessus ( pliage en trois ) sans omettre d'ôter l'excédent de farine à l'aide d'une brosse de pâtissier ou d'un large pinceau à poils doux.

Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour vers la droite, c'est dans ce sens qu'il faudra donner le second tour.

Filmer et réserver au frais pendant 15 minutes, nous venons de réaliser le premier tour.

Recommencer les mêmes opérations encore 6 fois en fleurant parcimonieusement le plan de travail pour ne pas incorporer trop de farine dans la pâte.

Réserver au frais pendant 30 minutes puis abaisser la pâte pour réaliser votre recette.

 

 

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26 décembre 2012 3 26 /12 /décembre /2012 17:13

 

la technique de tourage est assez simple quand il s'agit de pâte feuilletée levée, je l'ai déjà donnée sur ce blog.

Vous réaliserez facilement ces délicieux petits pains au chocolat en cliquant sur le lien suivant Petits pains au chocolat

 

 

pc1

 

 

 pc2

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25 décembre 2012 2 25 /12 /décembre /2012 19:44

 

Tout d'abord, un très joyeux Noël à toutes et tous.

 

Plus vraiment envie de poster ces derniers temps pour diverses raisons mais c'eut été dommage de ne pas publier la recette de ce gâteau, il est délicieux ...

 

 

m1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond de 20 cm de diamètre

 

GENOISE

125 gr de sucre semoule

4 oeufs médium

125 gr de farine tamisée

 

Graisser le moule avec du beurre et le fariner légèrement

Préchauffer le four à 180°C

 

Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule posé sur un bain - marie à 50°C maximum et battre à vitesse rapide ( batteur électrique ) pendant 8 à 10 minutes.

Hors du bain - marie, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la farine en trois fois en soulevant la masse tout en faisant tourner le bol.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 25 mnutes.

Démouler immédiatement après cuisson.

 

SIROP DE PUNCHAGE

300 ml de café fort

125 gr de sucre semoule roux ( sucre de canne )

 

Verser le café et le sucre dans un petit poêlon et poser sur feu doux/moyen jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Porter ensuite à ébullition et laisser siruper pendant 5 à 6 minutes.

 

 

m2

 

CREME MOKA

100 gr de sucre semoule

40 gr d'eau

4 jaunes d'oeufs

250 gr de beurre en pommade

1 cuillère à soupe d'extrait de café

 

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu'à 121°C.

Verser le sirop en filet sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant rapidement jusqu'à complet refroidissement.

Toujours à l'aide du batteur, incorporer le beurre en pommade en quatre fois puis l'extrait de café.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

 

MONTAGE

 

Trancher le gâteau en trois disques d'égale épaisseur.

A l'aide d'un pinceau, puncher la base du gâteau avec le sirop de café puis la tartiner avec la crème au moka sans exagérer.

Poser le second disque de génoise et recommencer les même opérations puis fermer le gâteau avec le troisième disque.

Enduire le pourtour du gâteau avec un peu de crème et y faire adhérer des amandes éffilées torréfiées ou non.

Transférer le reste de la crème dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée et garnir le gâteau selon votre inspiration.

Saupoudrer avec un peu de brésilienne.

 

 

 

 

 

 

 

 

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22 décembre 2012 6 22 /12 /décembre /2012 20:38

 

 

 

POUR DES RAISONS QUE JE NE PEUX EXPLIQUER ICI, LE BLOG EST EN PAUSE POUR QUELQUES TEMPS

 

BIEN A VOUS ET A BIENTOT

PATRICK

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19 décembre 2012 3 19 /12 /décembre /2012 17:00

 

Ces carrés feuilletés seront bienvenus sur la table du petit déjeuner. Accompagnés de confiture, nutella ou autres fantaisies sucrées et d'un bon bol de café chaud, vous vous régalerez, j'en suis certain.

 

 Vous trouverez la liste des ingrédients et le pas à pas en images en cliquant sur le lien suivant Croissants ( pâte feuillletée levée ) pour réaliser la pâte feuilletée levée.

Après confection du feuilletage, abaisser celui - ci sur une épaisseur d'environ 4 mm et y découper ensuite à la roulette six carrés de 10 cm côté.

Déposer les carrés sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et laisser lever pendant 1 heure voire un peu plus dans un endroit chaud.

 

Préchaufffer le four à 220°C.

Enfourner la plaque à mi - hauteur et baisser immédiatement la température du four à 180°C.

Cuire les carrés pendant 20 minutes.

 

 

c19

 

 Pendant la cuisson, préparer un mélange constitué de 40 gr de sucre semoule et 3 cuillères à soupe d'eau.

Au sortir du four, badigeonner immédiatemment et très rapidement les carrés feuilletés avec cette préparation pour les dorer et les rendre encore plus croustillants.

 

 

 

 

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11 décembre 2012 2 11 /12 /décembre /2012 19:19

 

Une pâte moelleuse, des perles de sucre croquant sous la dent et ce petit arrière goût de vanille ... Voici les gaufres de Liège.

 

g1

 

INGREDIENTS

pour 12 à 15 gaufres

 

400 gr de farine T45 tamisée

20 cl de lait entier

1 grosse pincée de sel

15 gr de levure fraîche

2 oeufs médium

10 gr de sucre vanillé

160 gr de beurre

150 gr de sucre perlé

 

 

g5

 

Tiédir le lait et y délayer la levure.

Mettre la farine dans le bol du robot équipé du batteur, faire fontaine puis y verser tous les ingrédients sauf le beurre fondu et le sucre perlé.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis couvrir le bol et laisser pousser pendant 30 minutes.

Laisser fondre le beurre, le laisser refroidir puis l'incorporer en 3 fois à la pâte.

Ajouter le sucre perlé et battre en encore à faible vitesse pour l'intégrer uniformément.

Laisser pousser encore pendant au moins 30 minutes.

 

 

g3

 

Laisser chauffer le gaufrier à température max puis graisser légèrement les plaques avec du beurre fondu.

Déposer une cuillère à soupe de pâte sur chacune des plaques, refermer l'appareil et cuire les gaufres environ 3 minutes.

 

 

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8 décembre 2012 6 08 /12 /décembre /2012 18:38

 

Je ne vais pas m'étendre en de vaines redites, les recettes et techniques de réalisation des macarons courent sur sur beaucoup de sites et de blog, mon propos sera donc succinct.

Le macaron c'est simple et c'est bon. lancez - vous!

 

 

macarons 3

 

 

 

PATE AMACARON

200 gr de poudre d'amandes

200 gr de sucre glace

2 fois 75 gr de blancs d'oeufs

200 gr de sucre semoule

5 cl d'eau

 

A l'aide d'un fouet, mélanger à sec la poudre d'amandes et le sucre glace.

Mixer ( mixer à couteaux ) pendant 30 secondes puis tamiser trois fois et incorporer 75 gr de blancs d'oeufs.

 

Mettre le sucre semoule et l'eau dans un petit poêlon et porter à ébullition jusqu' à 118°c.

Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à battre les 75 gr de blancs d'oeufs restant avec une pincée de sel.

Verser en filet le sirop à 118°C sur la meringue tout en continuant à battre pour monter la meringue et ce, jusqu'à complet refroidissement.

Pour le reste des opérations et le dressage, voir Macarons chocolat - café

 

 

macarons 1

 

GANACHE A LA NOIX DE COCO

200 gr de chocolat blanc

100 gr de crème entière liquide

20 gr de beurre malléable en parcelles

6 cuilleres à soupe de noix de coco

 

Hâcher finement le chocolat blanc et le mettre dans un bol.

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat et mélanger jusqu' obtention d'une ganache.

Incorporer la beurre puis la noix de coco en trois fois.

Réserver au réfrigérateur pendant environ trois heures puis la transférer dans une poche à pâtisserie  et garnir les macarons.

 

Pour les motifs en chocolat:

120 gr de chocolat noir

 

Couper le chocolat en morceaux, le laisser fondre au bain - marie puis le verser dans un petit cornet réalisé en papier sulfurisé.

Bien fermer le cornet, couper le pointe et décorer les macarons.

 

 

 

 

 

 

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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 18:59

       

Que de discussions, de polémiques et controverses au sujet de cette délicieuse friandise qu'est le macaron!

Comment obtenir des coques bien lisses et une jolie collerette?

Dois - je vraiment réserver les blancs d'oeufs au frais quatre jours avant la réalisation de mes macarons?

Est - il préférable d'utiliser une meringue italienne plutôt qu'une meringue française?

Comment puis - je être certain (e) que le macaronage est réussi avant de pocher mes macarons?

 

 

m18

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 30 macarons

 

PATE A MACARON

 

LE TANT POUR TANT

Le tant pour tant est un mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amandes mais il n'est pas indispensable de respecter ces proportions pour réaliser d'excellents macarons, je ne l'ai d'ailleurs pas fait pour réaliser cette recette.

 

210 gr de sucre glace

150 gr de poudre d'amandes

130 gr de blanc d'oeuf

90 gr de sucre semoule

 Colorant en poudre

 

POUR DES COQUES BIEN LISSES

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes à sec avec un fouet puis transférer ce mélange dans un robot équipé des couteaux.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre la plus fine possible puis tamiser trois fois.

 

 

m11

 

MERINGUE

Française ou italienne?

Peu importe! J'ai testé à plusieurs reprises les deux versions et le résultat est pareil.

Les blancs d'oeufs? Vieillis depuis trois à quatre jours ou pas?

Aucune importance, je n'ai pas constaté de différence avec des des blancs tout juste sortis de la coquille.

 

130 gr de blancs d'oeufs

90 gr de sucre

 

Mettre les blancs d'oeufs et la moitié du sucre dans un saladier ou un robot et fouetter à vitesse rapide.

A mi - chemin, incorporer le reste du sucre en trois fois en continuant à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit très ferme et brillante.

 

 

m1-copie-1.JPG

 

Verser le tant pour tant en trois fois  dans la masse des blancs meringués en mélangeant très délicatement entre chaque ajout.

Battre énergiquement la préparation avec une maryse pendant quelques secondes.

Vérifier la consistance  en prélevant une cuillère à café de pâte et en la laissant couler en filet sur une soucoupe.

Si la pâte s'étale correctement sans laisser de trace, elle est à point pour être pochée; dans le cas inverse, battre encore vigoureusement quelques secondes.

 

Tapisser deux voire trois plaques de four avec du papier sulfurisé et faire adhérer celui - ci avec un peu de pâte déposée aux quatres coins.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 m.

Tenir la poche bien verticale au dessus de la plaque et déposer des petits tas de pâte d'environ deux centimètres de diamètre en les espaçant et disposant en quinconce.

Soulever la plaque de quelques centimètres puis la laisser retomber sur le plan de travail pour gommer les éventuelles imperfections.

Recommencer deux ou trois fois cette opération.

laisser croûter pendant 30 minutes à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 160°C( th 5/6 )

Enfourner à mi - hauteur pendant 15 minutes.

Laisser refroidir puis décoller les coques.

 

 

m17

 

GANACHE

240 gr de chocolat noir

24 cl de crème entière liquide

40 gr de miel liquide

20 gr de café soluble

 

Hâcher finement le chocolat, le mettre dans un bol puis saupoudrer avec le café soluble.

Porter à ébullition la crème et le miel puis répandre le mélange sur le chocolat et le café.

Mélanger avec un fouet jusqu'à la formation d'une ganache.

laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la préparation soit malléable.

Tranférer la ganache dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et garnir les macarons.

 

 

 

 

 

 

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1 décembre 2012 6 01 /12 /décembre /2012 22:06

 

Appareil photo " kaput "! J'ai failli ne pas publier cet article à cause de la mauvaise qualité des photos mais la recette était tellement excellente que je tenais quand - même à vous en faire profiter. Je la réaliserai encore prochainement et remplacerai l'image par d'autres plus attrayantes.

 

 

Religieuse

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six religieuses

 

PRALINE

200 gr de noisettes émondées

125 gr de sucre semoule

40 gr d'eau

 

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition jusquà 121°C.

Hors du feu, ajouter les noisettes et mélanger avec une cuillère en bois: le sucre va cristalliser et enrober les fruits secs.

Remettre la casserole sur feu modéré et laisser caraméliser les noisettes en remuant régulièrement avec la cuillère.

Débarrasser le contenu de la casserole sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

casser la masse de noisettes caramélisées et mettre le tout dans un robot équipé des couteaux.

Actionner d'abord la machine par impulsion puis continuer jusquà la formation d'une pâte: C'est le praliné.

 

CREME MOUSSELINE PRALINEE

 

Réaliser d'abord une crème pâtissière avec:

1/2 litre de lait entier

125 gr de sucre semoule

50 gr de fécule de maïs

6 jaunes d'oeufs.

 

je passe la recette de cette crème, vous êtes toutes des pros.

Dés que la crème est réalisée, y incorporer 125 gr de beurre en parcelles à température ambiante.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Détendre la crème au fouet.

fouetter 125 gr de beurre mou jusqu'à blanchiment puis y incorporer 125 gr de praliné.

Ajouter cette préparation à la crème pâtissière, mélanger puis monter la crème au batteur éléctrique jusqu'à ce qu'elle s'allège en texture et double de volume.

 

CRAQUELIN

60 gr de sucre roux de canne ou de cassonade

60 gr de farine

50 gr de beurre malléable

 

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

1 pincée de sel

70 gr de beurre

100 gr de farine

 

Pour réaliser des choux craquelin, voirChoux à la crème d'orange, cardamone et brésilienne

 

FONDANT

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

Pour réaliser un fondant pâtissier, voir REUSSIR LE FONDANT BLANC

 

MONTAGE

Détendre la crème mousseline au fouet et fourrer les choux à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse ( faire un trou à la base des choux ).

Mettre au point le fondant en le chauffant à une température maximale de 40°C, y incorporer le colorant et éventuellement un filet d'eau tiède pour obtenir une consistance nappante.

Napper d'abord les petits choux puis les plus gros et souder les pièces.

Réaliser une collerette avec le reste de crème pralinée en utilisant une poche à pâtisserie et une douille cannelée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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27 novembre 2012 2 27 /11 /novembre /2012 20:07

 

C'est la recette du célébrissime champion du monde de la pâtisserie que je présente aujourd'hui du moins pour ce qui est de la garniture aux pommes caramélisées et gélifiées et la non moins célébrissime Capu www.lesrecettesdecapu.canalblog.com/ pour les sablés bretons. Elle est formidable Capu, je lui pique de temps en temps ses recettes et je me souviens encore de ses fameux cannelés bordelais Les cannelés bordelais de Capu Je vous invite donc à découvrir son blog si vous ne le connaissez pas.

En général la recette est réalisée dans des moules à muffins en silicone mais désireux de confectionner un dessert plus conséquent, j'ai utilisé des cercles à entremet.

 

 

tatin 4

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 cercles à entremet de 100/ 30 mm

 

GARNITURE

Elle peut être réalisée un mois à l'avance et congelée, il suffira ensuite de la déposer sur le biscuit et de laisser à température ambiante pendant plus ou moins 90 minutes avant de déguster. On peut aussi la réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures avant de servir. 

 

8 pommes golden

100 gr de miel liquide

200 gr de sucre semoule

90 gr de crème entière liquide

8 gr de gélatine ( 4 feuilles )

 

Peler, épépiner et couper les pommes en dés.

Mettre le miel et le beurre dans une poêle et laisser fondre à feu moyen puis ajouter les pommes et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient légèrement translucides.

Réserver.

Réhydrater la gélatine dans d l'eau froide.

Poser une poêle sur feu vif et y verser progressivement le sucre en pluie jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Hors du feu, ajouter la crème bien chaude, mélanger puis incorporer la gélatine et les dés de pommes.

Bien mélanger pour enrober les pommes de caramel.

Poser les cercles sur un tapis silpat et les remplir avec la garniture aux pommes.

laisser refroidir puis réserver soit au congélateur pour une ulilisation ultériure ou au moins 6 heures au réfrigérateur pour une consommation dans les heures qui suivront.

 

 

tatin 8

 

 

SABLES BRETONS

4 jaunes d'oeufs

150 gr de beurre demi sel

150 de sucre semoule

250 gr de farine T45 tamisée

1/2 sachet de levure chimique

2 sachets ( 2 fois 10 gr ) de sucre vanillé

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Mettre tous les ingrédients de la recette dans le bol du robot muni du batteur ( pas de fouet ) et pétrir pendant 2 minutes.

tapisser une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé, y déposer les cercle et les garnir avec la pâte selon l'épaisseur désirée.

 

CUISSON

Celle - ci dépendra de l'épaisseur de la pâte.

Enfourner à mi - hauteur et cuire jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.

 

 

 

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