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24 novembre 2012 6 24 /11 /novembre /2012 15:59

 

C'est encore chez ma copine Capu que j'ai repéré cette recette originale sous la forme d'une  belle grande tarte.

J'ai décidé de la réaliser mais" chemin faisant", je l'ai revisitée.

D'abord, j'ai opté pour une version tartelette et modifié la recette de la pâte ainsi que le glaçage, les amandes n'ont pas été incorporées au glaçage mais éparpillées dessus après caramélisation.

 

 

tc5

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 6 cercles à entremet de 100 mm de diamètre et 30 de hauteur

 

PATE SABLEE AUX AMANDES

390 gr de farine T 45

80 gr de poudre d'amande

250 gr de beurre à température ambiante en parcelles

85 gr de sucre semoule

1 oeuf de taille médium

2 pincées de sel

 

Tamiser ensemble la farine et la poudre d'amande.

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot équipé du batteur K et pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajouter l'oeuf, le sel et la moitié du mélange " farine- amandes" , pétrir encore quelques seconde puis ajouter le reste et pétrir encore à vitesse moyenne jusqu'à ce la pâte soit homogène.

Filmer le pâton et réserver 45 minutes au réfrigérateur.

Fleurer copieusement le plan de travail ( la pâte est collante ) et abaisser le pâton sur une épaisseur de 5 mm.

Foncer les cercles, piquer la pâte avec une fourchette et déposer sur une plaque de four chemisée avec une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 )

Chemiser les cercles fonçés avec du papier sulfurisé et les remplir avec des billes de cuisson ou des légumes secs ( haricots ou pois chiches) puis enfourner pendant 10 minutes.

Ôter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes, la pâte est cuite quand elle est bien dorée.

 

 tc3.JPG

 

 CREMEUX AU CARAMEL

120 gr de sucre semoule

140 gr de crème entière liquide

80 gr de beurre malléable en parcelles

300 gr de mascarpone

3 gr de gélatine ( 1,5 feuille )

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Poser une poêle sur un feu assez vif et lorsqu'elle est bien chaude, y verser lentement en pluie le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise et atteigne une belle couleur ambrée.

Baisser fortement la source de chaleur et incorporer le beurre avec une spatule.

Hors du feu, incorprorer la crème bien chaude et laisser refroidir le caramel jusqu'à 50°C.

Intégrer la gélatine d'abord puis le mascarpone en fouettant.

Remplir les tartelettes jusqu'au deux tiers de la hauteur,laisser tiédir puis réserver au frais pendant au moins 8 heures.

 

 

tc-4.JPG

 

GLACAGE

100 gr de sucre semoule

8 cl de crème entière liquide

40 gr de beurre salé malléable en parcelles

3 gr de gélatine en poudre

1 cuillère à soupe d'eau

 

Mettre la gélatine dans un peit récipient avec l'eau et laisser gonfler pendant quelques minutes.

Réaliser un caramel comme précédemment avec le sucre, le beurre, et la crème puis incorporer la gélatine.

Napper les tartelettes

 

 

tc2

 

AMANDES CARAMELISEES

60 gr d'amandes entières pelées

60 gr de sucre semoule

60 gr d'eau

 

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et poser sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

ajouter les amandes et porter doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à complète caramélisation.

Débarasser le contenu de la casserole sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Hâcher grossièrement les amandes et garnir les tartelettes
Réserver au frais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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14 novembre 2012 3 14 /11 /novembre /2012 17:44

 

Aujourd'hui, c'est Jeanne que je mets à l'honneur avec cette splendide tarte au fromage blanc, saveur cappuccino.

Jeanne www.latabledejeanne.net/ c'est notre magicienne des associations en tout genre et on peut dire qu'elle a le feeling pour doser savamment toutes les saveurs pour nous concocter ses délicieuses recettes au quotidien.

On se relance donc dans la confection d'un nouveau feuilletage et cela vaut vraiment la peine d'y consacrer du temps parceque la tarte de Jeanne est absolument extraordinaire.

J'ai respecté scrupuleusement la recette de notre très sympathique amie sauf en ce qui concerne la cuisson de la tarte.

 

 

j1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond de 240 / 50 mm

 

PATE FEUILLETEE

250 gr de farine tamisée T45

170 ml d'eau

30 gr de beurre fondu et refroidi

1 / 2 cuillère à café de sel

ET pour le tourage: 230 gr de beurre

 

Pour confectionner une pâte feuilletée à 6 tours voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

GARNITURE

3 oeufs

250 gr de mascarpone

350 gr de fromage blanc ( à 20% pour moi, Jeanne n'a pas précisé )

Les graines d'une gousse de vanille

100 gr de sucre semoule

20 gr de farine tamisée

20 gr de fécule de maïs

2 cuillères à soupe de de boisson instantanée " cappuccino "

Et le petit plus de jeanne: 2 cuillères à café de café soluble.

 

 

j2

 

Beurrer le moule et le fariner légèrement sauf s'il est antiadhésif ou en silicone.

Après avoir confectionné le feuilletage, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm et piquer copieusement l'abaisse avec un pique vite ou une fourchette puis foncer le moule.

Réserver au frais le temps de réaliser la garniture.

 

 

j3

 

GARNITURE

 

Préchauffer le four à 180°C

 

Je reprends le texte de Jeanne:

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farie et la maïzéna.

Fouetter encore puis ajouter le mascarpone, le fromage blanc, les graines de vanille, le cappucino et le café. Fouetter pour obtenir une crème homogène.

Battre les blancs bien ferme avec une pincée de sel, en ajouter une grosse cuillère à soupe à la crème et incorporer sans précaution juste pour alléger la préparation.

Ensuite, incorporer le reste délicatement et verser le tout sur le fond de pâte.

 

CUISSON

Enfourner au premier tiers inférieur pendant 45 minutes

Après cuisson, attendre 5 minutes puis retourner le moule sur une grille comme une tarte tatin.

Laisser ainsi pendant encore 5 minutes puis ôter le moule et laisser refroidir la tarte à l'envers.

Cette opération a pour but d'empécher la garniture de s'affaisser.

Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit en la maintenant entre deux grilles.

 

 

 

 

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12 novembre 2012 1 12 /11 /novembre /2012 11:13

 

C'est encore Maya que je mets à l'honneur ce jour www.gourmandisesdemaya25.over-blog.com

J'avoue qu'après lecture de sa recette, j'ai fondu comme les pommes à l'intérieur de cette jalousie ... Et quel délice les amis! En gourmand que je suis, je n'ai même pas partagé cette pâtisserie, j'aurais été trop jaloux de la part des autres ... 

Maya a utilisé un feuilletage rapide type écossais, j'ai utilisé un feuilletage traditionnel à six tours et j'ai augmenté de 1,5 les proportions de la garniture.

 

 

J4

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

FEUILLETAGE

250 gr de farine T45 tamisée

170 ml d'eau

30 gr de beurre fondu et refroidi

1/2 cuillère à café de sel

Et pour le tourage: 250 de beurre.

 

GARNITURE

150 gr de sucre semoule

400 gr de pommes pelées, épépinées et coupées en gros morceaux

60 gr de beurre mou en parcelles

3 cuillères à soupe de lait concentré sucré

Vanille et cannelle selon le goût

1 trait de jus de citron

 

 

J1

 

Sur un plan légèrement fleuré, abaisser le feuilletage sur une épaisseur de 3 mm et le piquer copieusement avec un pique - vite ou une fourchette.

Détailler l'abaisse en deux rectangles: l'un mesurant 240 / 140 mm et l'autre 240 / 180 mm qui viendra recouvrir le premier lors du montage.

Réserver au frais.

 

J3

 

GARNITURE

 

CARAMEL

J'ai procédé un peu différemment de la façon qu'a utilisée Maya.

Chauffer une poêle et y verser progressivement le sucre en pluie jusqu'à caramélisation et l'obtention d'une belle couleur ambrée.

Incorporer le jus de citron pour empécher le caramel de figer puis le beurre en parcelles et enfin le lait concentré sucré.

Quand le caramel est bien homogène, ajouter les pommes, la vanille et la cannelle et cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Transférer les fruits caramélisés dans un bol et laisser refroidir.

 

J5 

Préchauffer le four à 200°C

 

Tapisser la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et y déposer l'abaisse de feuilletage de 240 / 140 mm.

Garnir ensuite avec les pommes caramélisées en réservant une marche de 20 mm tout autour de l'abaisse.

Plier la seconde abaisse en deux dans le sens de la longueur et y pratiquer des incisions espacée d'environ 3 cm.

Dorer le pourtour de l'abaisse avec garniture avec un jaune d'oeuf dilué avec 1 cuiller à soupe d'eau et poser l'abaisse ajourée dessus en pressant légèrement pour souder.

Chiqueter et dorer la pâtisserie avec un pinceau en évitant les bords pour ne pas entraver le développement du feuilletage et enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes
laisser refroidir sur une grille puis saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

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11 novembre 2012 7 11 /11 /novembre /2012 06:41

 

 

Un coup de dent, deux goûts dedans! Tu croques et tu craques !

C'est un mille - feuilles " bi -goûts " citron et coco  que je propose ce jour.

Pour le côté onctueux: deux crèmes de ma composition ... Pas de quoi se vanter bien - sûr mais elles sont extras et pour le croustillant: un feuilletage élaboré constitué d'une détrempe assez molle mais surtout de beaucoup de beurre.

Des calories bien - sûr mais c'est le prix à payer pour un dessert qualitatif.

 

 

m5

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

POUR LE FEUILLETAGE

250 gr de farine T45

170 gr d'eau

30 gr de beurre fondu et refroidi

1/2 cuiller à café de sel

 

POUR LE TOURAGE

250 gr de beurre

Pour réaliser un feuilletage à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

 

Préchauffer le four à 200°C

 

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser le feuilletage sur une épaisseur de 3 mm, le piquer copieusement avec un pique - vite ou une fourchette puis le transférer sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Poser dessus une autre feuille de papier sulfurisé puis une seconde plaque de four et enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

A la sortie du four, comprimer le feuilletage en appuyant sur la plaque de four supérieure ( se munir de gants de cuisine)

 

 

m4

 

CREME AU CITRON

Le jus et le zeste d'un citron bio ou non traité auquel on ajoutera la quantité requise de lait entier pour obtenir 250 ml de liquide.

3 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre semoule

25 gr de maïzéna

 

Mettre le lait, le jus de citron et le zeste  dans une petite casserole et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre puis y ajouter la Maïzéna.

Verser dessus le contenu de la casserole en fouettant pour éviter les grumeaux puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux/ moyen  en vannant à l'aide d'une cuillère en bois.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

 

CREME A LA NOIX DE COCO

125 ml de lait entier

125 ml de lait de noix de coco

30 gr de noix de coco en poudre

3 jaunes d'oeufs

25 gr de maïzéna

50 gr de sucre

 

Verser les deux laits dans une casserole et porter à faible ébullition.

Battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre, y incorporer la fécule de maïs puis verser dessus le contenu de la casserole en fouettant.

Laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen en mélangeant contiuellement.

Hors du feu, incorporer la poudre de noix de coco.

Même procédure ensuite que pour la crème au citron.

 

MONTAGE

 

Détailler l'abaisse cuite en rectangles ou carrés ( c'est vous qui déterminerez les dimensions )

à l'aide d'un couteau scie à fine denture.

Détendre les crèmes au batteur électrique puis les transférer dans des poches à pâtisserie.

Monter les mille - feuille en alternant les couches de feuilletage et de crème.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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1 novembre 2012 4 01 /11 /novembre /2012 16:37

 

Je lis et j'apprécie vos recettes et c'est la raison pour laquelle j'aime aussi les réaliser.

Auljourd'hui, c'est Maya que je mets à l'honneur. Maya est un formidable cordon bleu et c'est aussi une amie, je vous invite donc cordialement à lui rendre visite www.gourmandisesdemaya25.over-blog.com Je n'ai pas résisté à la tentation de réaliser son cake aux pommes et j'avoue qu'après y avoir goûté, j'ai été conquis, ravi ...

MERCI MAYA,TU ES FORMIDABLE !

 

 

GM 4

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rectangulaire de 240/140 mm

 

3 oeufs de taille médium

150 gr de sucre semoule

2 cuillères à café de vanille liquide

2 pommes pelées, évidées et coupées en dés

50 gr de pépites en chocolat

180 gr de farine T45 tamisée

5 gr de levure chimique

50 gr de cerneaux de noix entiers ou grossièrement hâchés

120 gr de beurre fondu et refroidi

1 pincée de sel

 

 

GM 2

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Graisser le moule avec du beurre et le fariner légèrement.

 

Battre les oeufs, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Mélanger les pépites avec la farine, la levure et le sel et incorporer en trois fois à l'appareil aux oeufs puis ajouter les cerneaux et le beurre fondu.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 45 à 50 minutes.

Sortir le cake du four, laisser tiédir puis démouler.

 

 

 

 

 

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30 octobre 2012 2 30 /10 /octobre /2012 17:57

 

Amateur de brioche ? De spéculoos ?

On peut très bien concilier les deux ... Regardez!

 

 

Bri-2-copie-1.JPG

 

INGREDIENTS ET RECETTE

 

350 gr de farine T45

1 cuillère à café de levure déshydratée

70 gr de beurre

80 gr de sucre semoule

15 cl de lait entier

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe bombées de pâte au spéculoos

 

Mettre le sel puis le reste des ingrédients dans le robot équipé du crochet de pétrissage ( on peut aussi utiliser une MAP ) et actionner la machine à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes.

Déposer le pâton sur le plan de travail légèrement fleuré et travailler encore un peu la pâte à la main.

Laisser lever la pâte pendant 1h30 à l'abri des courants d'air.

Etaler le pâton en un rectangle d'environ 50 cm de longueur.

A l'aide d'une cuillère, étaler la pâte au spéculoos sur la moitié de la surface dans le sens de la longueur puis rabattre l'autre moitié. On obtient un rectangle étroit que l'on découpera en trois bandes d'égale largeur.

Réaliser la tresse, la déposer sur une plaque chemisée avec du papier sulfurisé et laisser lever encore pendant 2h30 voire un peu plus à couvert et dans un endroit chaud ( votre four préchauffé à 30°C fera très bien l'affaire ).

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la brioche au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau puis enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.

 

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28 octobre 2012 7 28 /10 /octobre /2012 07:43

 

C'est une verrine sympa et toute chocolatée que je propose aujourd'hui pour agrémenter ce dimanche maussade. A Bruxelles, il a gelé donc on en profite, on se met un peu de beaume sur le coeur en dégustant cette délicieuse verrine parceque le chocolat, ça réconforte ... Si si.

Il ne faudra pas oublier d'incorporer la fève de tonka qui va sublimer ce dessert.

 

 

f1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre gourmands

 

200 gr de chocolat noir coupé en morceaux

180 gr de beurre en parcelles

4 oeufs de taille médium

4 cuillères à soupes de sucre

1 cuillère à soupe de farine

1 fève de tonka

30 gr d'amandes éffilées

 

 

f3

 

 

Préchauffer le four à 200°c.

Mettre le chocolat et le beurre dans une petite casserole posée sur un bain - marie et laisser fondre en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Hors du feu, incorporer le sucre et la farine puis les oeufs un par un.

Ajouter la fève de tonka très finement râpée puis les amandes éffilées.

Répartir la préparation dans 4 verrines et enfourner à mi - hauteur pendant 12 minutes.

Laisser tiédir et déguster.

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26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 17:08

 

Pas besoin d'être un spécialiste, un as, un champion de la pâtisserie pour confectionner de bons gâteaux. Celui - ci, comme bien d'autres sur ce blog, se réalise avec un simple fouet mais vous m'en direz des nouvelles.

 

 

pomme-1-copie-1.jpg

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule démontable à bord haut de 220/70mm

 

GATEAU

150 gr de farine

1 boîte de lait concentré sucré

4 oeufs médium ( blancs et jaunes séparés )

10 cl d'huile neutre

3 pommes ( pelées et coupées en dés )

1 pincée de sel

 

 

pomme-6-copie-1.jpg

 

Graisser le moule avec du beurre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C

 

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le lait concentré sucré puis y incorporer en deux fois la farine, l'huile et enfin les dés de pommes.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel puis les intégrer très délicatement à l'appareil aux pommes.

Verser la préparation dans le moule chemisé et enfourner à mi - hauteur pendant 40 à 45 minutes: le gâteau doit être bien doré.

Laisser tiédir puis décercler.

 

 

pomme-9-copie-1.jpg

 

GLACAGE ( glace royale )

250 gr de sucre glace

1 blanc d'oeuf

un peu de jus de citron

Plus ou moins 100 gr d'amandes éffilées.

 

Torréfier les amandes éffilées dans une poêle posée sur feu moyen/fort  en brassant avec une spatule en silicone.

Mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf en y ajoutant assez de jus de citron pour obtenir une consistance nappante mais pas coulante.

Remettre le gâteau dans son moule puis verser dessus la glace royale et l'étaler avec le dos d'une cuillère.

Répartir les amandes en tassant légèrement avec la cuilllère et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 20:24

 

On se remet en selle après une petite escapade de quelques jours avec une recette publiée sur mon autre blog ( blog cuisine ) que je délaisse de plus en plus, il faut bien l'avouer. C'est la raison pour laquelle j'ai estimé que cette mousse gourmande avait plus sa place sur " des tartes et des gâteaux "

 

 

mousse 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 raviers

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

120 gr de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 100°C ( th 5/6 )

Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul de poule posé sur un bain - marie à peine frémissant et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la meringue tienne au fouet.

Hors du bain - marie, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse ou cannelée et déposer des petits tas sur la plaque du four chemisée avec une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner à mi - hauteur pendant deux heures puis laisser refroidir  les meringues dans le four éteint ( on peut franchement laisser les meringues toute une nuit dans le four ).

 

 

mousse 2

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

125 gr de chocolat noir coupé en morceaux

3 oeufs ( jaunes et blancs séparés )

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 pincée de sel

 

Laisser fondre le chocolat au bain - marie.

Laisser tiédir puis incorporer les jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis les serrer en deux fois avec le sucre.

Détendre l'appareil au chocolat avec 1/4 de la masse des blancs puis incorprer le reste très délicatement avec une maryse.

Transférer la mousse dans les raviers et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

 

COPEAUX

120 gr de chocolat noir

 

Hâcher très finement le chocolat et laisser fondre les 2/3 au bain - marie.

Hors du feu, incorporer le tiers restant avec une cuillère en bois pour un tempérage sommaire par ensemencement.

A l'aide d'une spatule large, étaler très finement le chocolat sur le dos de la plaque de four émaillée ou toute autre surface bien lisse ( une plaque de verre par exemple) et réserver au frais pendant plus ou moins dix minutes.

A l'aide d'une spatule large ( spatule de peintre par ex ), dégager les copeaux qui doivent s'enrouler tout seul.

NOTE: si le chocolat est trop dur et casse, réchauffer le dessous de la plaque avec la paume de la main.

 

 

 

 

 

 

 

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21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 07:00

 

Le blog est en pause pour quelques temps

A bientôt

 

Patrick

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