Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

11 octobre 2012 4 11 /10 /octobre /2012 20:11

 

 

Du café dedans, du café dessus ... Voici l'éclair tout café !

Avec son craquelin, ses petits dés de gelée au café et cardamone et ses brisures de noisettes, il est irrésistible. C'est du croustillant, du croquant et du fondant ... Tout à la fois.

 

 

Eclair1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six éclairs

 

PATE A CHOUX

On réalise sa pâte à choux préférée, voici la mienne:

85 ml de lait entier

85 ml d'eau

70 gr de beurre doux

100 gr de farine tamisée

3,5 oeufs

1 pincée de sel

1 pincée de sucre semoule

 

CRAQUELIN

50 gr de beurre mou

60 gr de farine tamisée

60 gr de cassonade ( j'utilise du sucre fin roux de canne )

Pour réaliser des éclairs craquelin, voir Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

 

CREME AU CAFE

500 ml de lait entier

25 gr de bon café moulu

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

50 gr de maïzéna

 

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter le café, mélanger, laisser infuser pendant 15 minutes à couvert puis filtrer à travers un chinois.

Pour le reste, la crème se réalise comme une crème pâtissière traditionnelle, vous êtes toutes des pros, je ne reviens plus sur la recette.

 

GELEE AU CAFE ET CARDAMONE ( à préparer la veille )

250 ml de café fort

2 feuilles de gélatine ( soit 4 grammes )

5 gousses de cardamone

 

Piler les graines de cardamone dans un mortier puis les ajouter au café et laisser infuser pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine.

réchauffer le café sans laisser bouillir et y incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Verser la préparation dans un petit contenant, laisser tiédir puis réserver au frais pendant 6 à 8 heures.

 

FONDANT

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

 

Pour réaliser un fondant, voir REUSSIR LE FONDANT BLANC ou encore FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE . Il suffit d'y ajouter 1 cuiller à soupe voire un peu plus d'extrait de café lors de son utilisation.

 

 

Eclair 5

 

Détendre la crème au fouet, la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse puis fourrer les éclairs en pratiquant deux petits trous opposés au dessous des gâteaux.

Mettre le fondant au point et napper en immergeant les éclairs.

Garnir avec des dés de gelée et des éclats de noisettes.

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 19:26

 

 

Elles seront parfaites pour accompagner le thé et feront le bonheur des amateurs de citron.

 

 

TC6

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre tartelettes

 

La pâte sablée est identique à celle utilisée dans la recette précédente Tarte au chocolat

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

125 gr de beurre mou demi - sel

85 gr de sucre glace tamisé

1 oeuf de taille médium

1 pincée de sel

 

 

Préchauffer le four à 160°C

Foncer les moules et piquer copieusement le fond des tartelettes avec une fourchette.

Enfourner à mi - hauteur pendant environ 20 minutes, les biscuits sont  cuits quand ils commencent à colorer.

 

 

TC7

 

APPAREIL AU CITRON

Le jus de deux citrons jaunes

Le jus d'un citron vert

100 gr de miel

60 gr de sucre semoule

3 oeufs de taille médium

Verser tous les ingrédients dans un poêlon et mélanger au fouet.

Laisser épaissir sur feu moyen puis répartir la crème sur les fonds de tartelettes.

Laisser tiédir puis réserver au frais pendant 1 heure, jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

60 gr de sucre semoule

 

Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

A mi - parcours, serrer la masse en ajoutant progressivement le sucre.

Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille en étoile et décorer les tartelettes.

Dorer au chalumeau de pâtissier.

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 17:52

 

 

La tarte au chocolat ! Il en existe bien des versions et vous en trouverez quelques - une sur ce blog.

Celle - ci est tout à fait exceptionnelle en ce sens qu'elle conserve une texture moelleuse et fondante même au réfrigérateur.

A tester absolument si vous êtes fan de chocolat ...

 

 

tarte au chocolat

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond de 220/40 mm

 

PATE SABLEE

J'ai choisi la pâte  de Pierre Hermé

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

85 gr de sucre glace tamisé

1 oeuf de taille médium

1 pincée de sel

Pour réaliser cette pâte, voir Tarte au lemon curd de Pierre Hermé

 

GARNITURE

340 gr de chocolat noir finement hâché

90 gr de beurre demi - sel mou en parcelles

60 cl de crème fraîche épaisse entière

2 cuillères à soupe de lait entier

50 gr de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 )

Foncer le moule avec la pâte sablée, la piquer copieusement avec les dents d'une fourchette puis la tapisser avec du papier sulfurisé.

Garnir avec des billes de cuisson ou des légumes secs ( pois chiches ou haricots ) et enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes.

Ôter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes: la pâte est cuite quand elle commence à colorer.

 

GARNITURE

Mettre le chocolat finement hâché dans un saladier et le beurre en parcelles par dessus.

Porter à ébullition la crème et le sucre puis verser en 3 fois sur le chocolat et le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout: la ganache doit être lisse et parfaitement homogène.

Incorporer le lait en fouettant énergiquement puis verser délicatement la préparation sur le biscuit.

Laisser tiédir puis réserver au frais pendant minimum 3 heures avant de découper.

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
5 octobre 2012 5 05 /10 /octobre /2012 18:56

 

C'est fou ça ! Il faudrait bien acheter les poires trois semaines à l'avance pour qu'elles aient le temps de mûrir tant elles sont dures, autant s'attaquer à un pavé. Et pourtant, j'en mourais d'envie!

Finalement, j'ai fait l'acquisition d'une boîte de poires au sirop mais je me voyais mal les déguster ainsi, en y plongeant directement ma fourchette ... Alors autant se faire plaisir, on fait un tout petit effort et on réalise ...

 

 

Cp1-copie-1.jpg

 

Je ne vais pas m'étendre sur la recette, on réalise des gros choux - craquelin Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange avec sa pâte à choux préférée, on les décalotte puis on y insère une demi poire au sirop.

 

GANACHE AU CHOCOLAT

C'est la même que celle utilisée pour les milles - feuilles de tuiles au chocolat Mille - feuilles de tuiles au chocolat on laisse refroidir la ganache à température ambiante puis on remplit tout autour du fruit et on laisse prendre au réfrigérateur pendant deux heures voire plus pour un appareil plus ferme.

 

NAPPAGE

C'est toujours la même ganache dont on a réservé quelques cuillères à soupe à température ambiante.

 

Bon appétit et bisou de moi

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
2 octobre 2012 2 02 /10 /octobre /2012 20:24

 

 

Bonsoir les amis,

 

Pas de recette aujourd'hui mais je vous propose de découvrir le blog naissant mais déjà très prometteur d'Ingrid www.ingridcuisine.canalblog.com

Ingrid à besoin de nous pour démarrer et se faire des amis, je suis d'ores et déjà certain que nous serons ravis de découvrir ses recettes.

Voici sa dernière réalisation

 

 

79676025 p[1]

 

UN TOUT GRAND MERCI A VOUS ET BISOU DE MOI

Patrick

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
30 septembre 2012 7 30 /09 /septembre /2012 18:54

 

 

Saviez - vous que l'on confectionne de merveilleuses brioches vendéennes dans Leyre ?

Ah ! si si si !!

C'est chez ma grande amie Veb www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr que j'ai eu le bonheur de trouver la recette parfaite, je l'ai suivie scrupuleusement "à la lettre" et le résultat est vraiment surprenant et incomparable, la brioche est moelleuse, sucrée à point, la mie fondante ...  la recette par excellence ...

Alors, on dit merci à qui ?

 

 

Merci Veb

 

 

br4

 

INGREDIENTS ET RECETTE

500 gr de farine T45

3 oeufs légèrement battus

125 gr de sucre semoule

80 gr de beurre mou en parcelles

20 gr seulement de crème fraîche épaisse

20 gr de levure fraîche de boulanger

1 cuillere à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillere à soupe de liqueur ( pour moi, du rhum )

110 gr de lait entier

1/2 gousse de vanille

1 pincée de sel

 

 

br3

 

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

laisser tiédir puis y délayer la levure émiéttée.

Dans la cuve du robot ( kenwood ou autre ), verser la levure délayée, la farine par dessus, puis le reste des ingrédients et actionner la machine à vitesse moyenne jusqu'à la formation d'une boule se détachant bien de la paroi du bol.

Huiler légèrement un saladier, y déposer le pâton, couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant deux heures dans un endroit tiède ( par exemple votre four préchauffé à 30°C pendant 10 minutes ).

Diviser le pâton en trois parts égales ( il suffit de peser ), former des boudins d'environ 35 cm de long ( pour une brioche bien gonflée ) et tresser.

Déposer la natte sur la plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé et laisser lever encore pendant une heure à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°C, dorer la brioche avec du lait et enfourner pendant 25 minutes.

 

 

br-2-copie-2.jpg

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
29 septembre 2012 6 29 /09 /septembre /2012 17:13

 

 

C'est beau, c'est bon, c'est croquant, c'est fondant et c'est ... tout simple à réaliser. Un fouet et une cuillère suffiront pour confectionner la recette.

 

 

t20

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre desserts

 

GANACHE AU CHOCOLAT

120 gr de chocolat noir hâché finement

10 cl de lait entier

20 cl de crème entière liquide

3 jaunes d'oeufs

30 gr de sucre semoule

 

Porter le lait et la crème à faible ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre puis verser dessus la moitié de la préparation précédente en remuant avec un fouet.

Transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème en mélangeant constamment avec une cuiller en bois, la préparation ne doit pas bouillir ( 85°C est la température idéale pour réaliser la crème anglaise, utiliser un thermomètre si possible ).

Hors du feu, incorporer le chocolat râpé et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce la ganache soit lisse et homogène.

laisser tiédir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

 

 

T7

 

TUILES

pour 24 tuiles environ

 

50 gr de lait entier

125 gr de sucre semoule

25 gr de chocolat noir hâché finement

33 gr de farine

50 gr de beurre fondu

 

Préchauffer le four à 180°C

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, incorporer le chocolat au fouet puis le sucre, la farine et enfin le beurre fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

 

Chemiser la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé ou mieux, avec une toile Silpat et y déposer des petits tas de crème au chocolat à l'aide d'une cuiller à café ( surtout pas plus) en les espaçant bien car ils vont s'étaler ( environ 6 tuiles à la fois ).

Enfourner pendant 8 minutes.

 

APRES CUISSON

laisser tiédir.

Incurver 4 tuiles en les déposant sur un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.

 

MONTAGE

Poser une tuile plate sur une assiette à dessert puis y déposer une quenelle de ganache prélevée à l'aide d'une cuillère à soupe.

Recommencer les mêmes opérations avec une seconde tuile puis coiffer le tout avec une tuile incurvée.

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
23 septembre 2012 7 23 /09 /septembre /2012 20:27

 

 

Aujourd'hui, c'était à mon tour de recevoir ... Un déjeuner sympa entre collègues mais j'avoue que pour ce qui est du dessert, je ne m'étais pas vraiment " foulé ". Une mousse au chocolat fût -elle de Pierre hermé ... je sentais bien qu'il y aurait un "goût de trop peu". Pour palier, j'ai proposé un café gourmand.

Ces bûchettes ont été réalisées en vingt minutes, temps de cuisson compris, elles sont ultra fondantes.

Pour le glaçage, un simple badigeon avec une ganache chocolatée qui apportera une petite note rustique à ce dessert.

 

 

Bu13

 

INGREDIENTS

pour six moules rectangulaires de 100/50 mm et 35 de haut

Mais des moules à muffins pourront parfaitement convenir

 

POUR LA PATE A GATEAU

150 gr de chocolat noir cassé en morceaux

150 gr de beurre en parcelles

120 gr de sucre semoule

1 cuillère à soupe rase de farine

2 oeufs médium

 

GLACAGE

80 gr de chocolat noir

40 gr de crème entière liquide

 

 

Bu3

 

RECETTE

 

POUR LES GATEAUX

 

Graisser les moules avec du beurre et les fariner sauf s'ils sont en silicone.

Préchauffer le four à 200°C.

 

Laisser fondre le chocolat et le beurre au bain - marie et lisser, l'appareil doit être parfaitement homogène.

Hors du feu, incorporer le sucre puis les oeufs un par un et enfin la farine.

Remplir les moules au 2/3 et enfourner à mi -hauteur pendant 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis démouler.

ATTENTION: les gâteaux sont fragiles.

 

 

Bu17-copie-1.jpg

 

GLACAGE

Hâcher le chocolat et le mettre dans un bol.

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat en mélangeant bien
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bûchettes et laisser prendre à température ambiante.

 

 

Bu21 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
21 septembre 2012 5 21 /09 /septembre /2012 14:01

 

 

La crème de marrons ... C'est un petit délice que j'ai bien de la peine à trouver ici à Bruxelles, j'ai pourtant eu le privilège d'en disposer grâce à une aminaute qui m' a fait la surprise de m'en faire parvenir un gros pot de cinq cents grammes et bien d'autres choses encore.

A sa demande, je taierai le nom de ma copinaute que je remercie très chaleureusement.

 

Les deux recettes que je propose ce jour sont issues d'un petit livre que j'ai découvert par hasard dans le rayon d'une grande surface où il n'avait vraiment pas sa place. Ce mini livre s'intitule tout simplement " Crème de marrons ", il a été écrit par Véronique Cauvin et édité par " Solar ".

Comme quoi le hasard fait parfois bien les choses ...

 

 

Creme de marron

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre

 

GATEAU

4 oeufs de taille médium ( blancs et jaunes séparés )

200 gr de beurre fondu et refroidi

200 gr de crème de marrons

90 gr de farine tamisée

170 gr de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 180°C.

Graisser le moule et le chemiser avec du papier sulfurisé.

 

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis y incorporer la crème de marrons, le beurre et la farine.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel puis les intégrer très délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans le moule puis enfourner à mi - hauteur pendant 25 à 30 minutes.

 

CREME GLACEE

6 jaunes d'oeufs

40 cl de lait entier

15 cl de crème entière liquide

150 gr de crème de marrons

1 cuillère à soupe de rhum brum

50 gr de sucre semoule

 

Mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis y ajouter le mélange " lait - crème " bouillant et  vanner.

Reverser le tout dans la casserole puis cuire sur feu vif jusqu'à 85°C max en mélangeant avec une cuillère en bois ( vous l'aurez compris, il s'agit d'une crème anglaise )

Incorporer la crème de marrons et le rhum, puis transvaser la préparation dans un plat et filmer au contact.

Laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

Mettre la crème en sorbetière et laisser turbiner pendant plus ou moins 40 minutes.

Réserver ensuite au congélateur.

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
12 septembre 2012 3 12 /09 /septembre /2012 13:45

 

 

Pas d'oeuf, pas de beurre non plus mais de l'huile, il faut quand - même de la matière grasse pour réaliser une brioche digne de ce nom. Les temps de pousse sont considérablement réduits, pas de fermentation lente au réfrigérateur, pas de dégazage non plus.

Alors, cette natte mérite-t-elle vraiment le nom de " brioche " ? Je répondrai sans ambages que oui sinon elle n'aurait pas sa place sur ce blog mais il ne faut pas se leurrer, la texture est quand - même différente d'une brioche pur beurre. Cela dit, " elle vaut le coup quand - même ".

Pour terminer, je dirai que c'est un peu la brioche des gens pressés ... A préparer la veille au soir pour le petit déj du lendemain ...

 

 

Brioche 5

 

INGREDIENTS

500 gr de farine T45

30 gr de levure fraîche de boulanger

25 cl de lait entier tiède

8 cuillères à soupe d'huile d'arachide

80 gr de sucre semoule

1/2 cuillère à café de sel

150 gr de raisins secs

1 jaune d'oeuf pour dorer

 

 

Brioche 4

 

RECETTE

 

Le mieux est de pouvoir disposer d'un robot de type kenwood ou analogue mais un simple mixer équipé de ses crochets de pétrissage suffira amplement.

 

Mettre dans l'ordre le lait, l'huile, le sucre, le sel, la farine et enfin la levure finement émiéttée dans la cuve du robot muni du crochet.

Actionner la machine d'abord à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients puis à vitesse moyenne pour pétrir et ce, pendant plus ou moins 8 minutes, la pâte ne doit pas coller.

Incorporer les raisins en réduisant la vitesse du robot.

Couvrir le bol avec un torchon et laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes.

Diviser le pâton en trois parts égales ( environ 350 gr ) puis former 3 boudins de plus ou moins 40 cm de long et les tresser.

Déposer la natte sur la plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé et laisser lever encore pendant 1h30 à l'abri des courants d'air.

 

 

Brioche 3

 

Brouiller le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et dorer la brioche à l'aide d'un pinceau.

Cuire pendant 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°C .

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article