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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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27 juillet 2012 5 27 /07 /juillet /2012 10:20

 

 

Un nouveau blog, celui de Vincent, jeune papa de trente-trois ans qui s'initie à la pâtisserie dont il est passionné et qui nous fait part de ses découvertes, de ses réussites mais aussi de ses échecs, des choses à faire et à ne pas faire ... Donc, un blog très prometteur que je vous invite à découvrir.

Pour retrouver Vincent http://augourmandpatissier.wordpress.com

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26 juillet 2012 4 26 /07 /juillet /2012 21:06

 

 

Il est évident qu'avec la canicule, je n'allais pas vous proposer une tarte au sucre mais le soir, quand le mercure descend et qu'une brise légère vient vous soulager enfin, une petite crêpe voire même deux, ça se  déguste volontier ...

 

 

cr8

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre crêpes

 

On réalise sa pâte à crêpe préférée

Voici la mienne:

125 gr de farine tamisée

20 gr de sucre semoule

1 pincée de sel

2 oeufs médium

25 cl de lait entier

20 gr de beurre fondu tiède

 

Mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter les oeufs et fouetter en versant le lait puis le beurre fondu tiède.

laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Cuire les crêpes dans une poêle légèrement huilée et les réserver sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude en les couvrant au fur et à mesure avec une seconde assiette retournée (fond au dessus ).

 

 

cr10

 

CARAMEL D'ORANGE

120 gr de sucre semoule

4 cuillers à soupe d'eau

le jus de 2 oranges

50 gr de beurre salé à température ambiante

 

MAIS ENCORE

4 oranges pelées à vif et détaillées en petites tranchettes

( j'ai compté 1 orange par personne )

 

Verser l'eau et le sucre dans une casserole à fond large posée sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à coloration ambrée.

Simultanément, faire chauffer le jus d'orange jusqu'au point d'ébullition.

Hors du feu, ajouter le jus d'orange au caramel puis porter à ébullition.

Ôter la casserole du feu et incorporer le beurre en fouettant.

 

SERVICE

Plier les crêpes en quatre, disposer  les tranchettes d'oranges et napper avec le caramel d'orange.

 

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22 juillet 2012 7 22 /07 /juillet /2012 18:46

 

Pour les fans de café, un petit dessert sympa et vite réalisé.

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 10 moules rectangulaires de 125 ml

 

GATEAU

90 gr de crème entière liquide

1,5 cuiller à soupe de café soluble

155 gr de farine avec levure incorporée

125 gr de beurre mou

165 gr de cassonade blonde

2 oeufs médium

 

SAUCE AU CAFE

170 ml d'eau

165 gr de cassonade blonde

2 cuillers à café de café soluble

 

 

Moelleux café

 

Graisser les moules avec du beurre et les fariner.

Préchauffer le four à 180°C. ( chaleur statique )

 

GATEAUX

 

Dissoudre le café dans 2 cuillers à soupe d'eau bouillante.

Laisser refroidir une minute puis mélanger avec la crème fraîche.

A l'aide d'un fouet électrique, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse puis incorporer les oeufs un par un.

Ajouter la farine en alternance avec la crème au café en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition.

Verser 2 cuillers à soupe de cette préparation dans chaque moule en égalisant la surface avec le dos d'une cuiller et cuire à mi - hauteur dans le four pendant 25 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur des gâteaux avec une brochette qui doit ressortir propre.

 

SAUCE AU CAFE

 

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un poêlon et poser sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Porter ensuite à ébullition pendant 10 secondes et laisser refroidir.

 

SERVICE

Verser de la sauce au café dans des petites assiettes puis y laisser macérer les gâteaux pendant quelques minutes pour qu'ils s'imprègnent et déguster éventuellement avec une crème fouettée.

 

 

 

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20 juillet 2012 5 20 /07 /juillet /2012 18:26

 

 

Et oui, encore un mille - feuilles mais imaginez une meringue fondante et quelques framboises prises entre deux couches de feuilletage croustillant et saupoudré de sucre glace ... et bien ce dessert, le voici ...

 

 

Mille - feuilles framboises 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 6 mille - feuilles de 120/40 mm

 

PATE FEUILLETEE

J'ai un peu modifié ma recette habituelle en incorporant par sablage 25 gr de beurre en parcelles et n'ai utilisé que 180 gr de beurre pour le tourage. Le feuilletage était parfait et très croustillant.

 

DETREMPE

250 gr de farine tamisée

25 gr de beurre en parcelles

125 gr  d'eau

2 grosses pincées de sel   

                +        

180 gr de beurre froid pour le tourage

 

Pour la réalisation de la pâte feuilletée et sa cuisson, voir Mille - feuilles tout simplement vanille

 

Après cuisson, détailler l'abaisse cuite en 12 rectangles de 120/40 mm.

 

 

Mille - feuilles framboises 2

 

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs + le double de leur poids en sucre semoule

 

Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul de poule posé un bain - marie à plus ou moins 50 degrés et battre au fouet électrique d'abord à vitesse lente pour détendre l'appareil puis à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tienne bien au fouet.

Hors du bain - marie, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille en étoile et monter les milles - feuilles.

saupoudrer avec un peu de sucre glace.

 

 

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19 juillet 2012 4 19 /07 /juillet /2012 21:16

800

 

 

Huit cents! Vous êtes à présent huit cents inscrits à ma newsletter, jamais je n'aurais pensé atteindre un tel score et c'est évidemment l'occasion pour moi de vous remercier.

Merci pour votre assiduité, merci pour la confiance que vous me témoignez et merci encore pour vos chaleureux commentaires. merci merci merci ...

Vous êtes toutes formidables!

 

Bisous tout plein

Patrick

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15 juillet 2012 7 15 /07 /juillet /2012 16:47

 

Il sera bienvenu sur votre table si vous avez envie de sucré et de croustillant mais il faudra quand - même le mériter un peu car Monsieur Mille - feuille va se faire désirer ...à la sueur de votre front.

 

 

Mf-1-copie-1.jpg

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 mille - feuilles de 110/50 mm

 

PATE FEUILLETEE

DETREMPE

250 gr de farine T45 tamisée

125 d'eau

2 grosses pincées de sel

              +

190 gr de beurre pour le tourage

 

Pour réaliser une pâte feuilletée à 6 tours, voir technique en images en cliquant sur le lien suivant

La pâte feuilletée à 6 tours

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser le pâton de feuilletage sur une épaisseur de 2 mm, piquer copieusement l'abaisse à l'aide d'une fourchette ou d'un pique - vite puis la transférer sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Poser encore une feuille de papier cuisson sur l'abaisse puis une seconde plaque pour limiter le développement du feuilletage.

 

CUISSON

30 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 200°C.

APRES CUISSON

Augmenter la température du four à 250°C.

Comprimer l'abaisse de feuilletage cuite en appuyant sans forcer sur la plaque supérieure (attention! c'est chaud ) puis ôter celle - ci ainsi que la feuille de papier sulfurisé et saupoudrer copieusement avec du sucre glace.

Enfourner encore à mi - hauteur pendant 5 à 6 minutes pour caraméliser l'abaisse.

laisser refroidir sur une grille.

 

 

CREME A LA VANILLE

J'ai choisi celle de Pierre Hermé

 

36 cl de lait entier

32 gr de maïzéna

2 fois 40 gr de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

36 gr de beurre en parcelles à température ambiante

1 gousse de vanille que j'ai remplacée par 1 cuiller à café rase de vanille en poudre.

 

Mettre le lait, 40 gr de sucre et la vanille en poudre dans une casserole et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter rapidement les jaunes d'oeufs avec le sucre restant puis incorporer la maïzéna.

Verser 1/3 du lait chaud vanillé sur cette préparation en mélangeant avec un fouet puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en vannant.

Hors du feu, incorporer le beurre au fouet, débarrasser la crème dans un plat puis filmer au contact, laisser tiédir et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

 

 

Découper l'abaisse de feuilletage en 12 carrés de 110/50 mm avec un couteau scie à fine denture.

( on peut aussi découper la pâte avant cuisson ).

Détendre la crème au fouet, la transférer dans une poche à pâtisserie équipée d'une douille lisse de 13 mm et monter les mille -feuilles. 

 

 

 

 

 

 

 

 

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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 22:07

 

 

Tout en délicatesse et douceur, ces petits biscuits seront parfaits à l'heure du thé.

 

 

bc3

 

INGREDIENTS

pour huit biscuits de 40 mm de diamètre

 

175 gr de farine tamisée

150 gr de sucre semoule

80 gr de beurre mou

1 oeuf médium

le zeste finement râpé d'un citron bio

Travailler le beurre en pommade avec une spatule puis y incorporer le sucre.

Intégrer l'oeuf et le zeste du citron puis la farine en 3 fois en travaillant rapidement.

Sur une feuille de papier sulfurisé copieusement fleurée ( la pâte est très collante ) abaisser le pâton sur une épaisseur d'environ 8 mm puis faire glisser l'ensemble sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Avec un emporte - pièce, découper dans l'abaisse 16 disques de 40 mm de diamètre.

En se servant d'un emporte - pièce plus petit ( 25 mm pour moi ), réaliser 8 couronnes dans les disques de pâte.

Déposer " pâtés " et couronnes sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 10 à 12 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°C.

laisser ensuite refroidir sur une grille.

 

 

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LEMON CURD

25 gr de beurre mou en parcelles

le jus et le zeste d'un citron bio

1 oeuf médium

50 gr de sucre semoule

1/2 cuiller à café de maïzéna

 

Mettre le jus et le zeste du citron dans un petit poêlon.

Battre l'oeuf puis y incorporer au fouet le sucre et le beurre.

Délayer la maïzéna dans 1 cuiller à soupe de cette préparation puis verser le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant doucement avec un fouet.

Débarrasser la crème dans un récipient propre et laisser refroidir.

 

MONTAGE

Coller les biscuits avec un peu de lemon curd puis garnir le milieu jusqu'au ras.

Saupoudrer avec un peu de sucre glace.

 

 

 

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9 juillet 2012 1 09 /07 /juillet /2012 16:22

 

Une crème onctueuse délicieusement parfumée à l'orange et délicatement relevée à la cardamone, du croustillant et même du croquant ... Tout cela dans un chou et c'est pour vous.

 

 

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INGREDIENTS ET RECETTE

( pour huit gros choux )

 

CREME A L'ORANGE

250 ml de lait entier

250 ml de jus d'orange frais

Le zeste finement râpé de 2 oranges

8 gousses de cardamone

50 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

 

Verser le lait et le jus d'orange dans un poêlon, y ajouter les zestes et les graines de cardamone préalablement pilées au mortier puis porter à faible ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins une heure.

Filter.

Je ne vais pas m'étendre sur la réalisation de cette crème, elle se prépare comme une crème pâtissière et vous êtes toutes et tous des pros.

 

CRAQUELIN

50 gr de beurre mou

60 gr de sucre roux

60 gr de farine T45

Pour réaliser le craquelin, cliquer sur le lien qui suit Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

 

PATE A CHOUX

On réalise sa pâte à choux préférée.

Voici la mienne:

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre

1 pincée de sel

2 pincées de sucre semoule

100 gr de farine T45

Plus ou moins 3,5 oeufs de taille médium, la pâte doit être réalisée au ruban cassé.

Pour réaliser la pâte à choux, voir Pâte à choux et petits choux

 

FONDANT

250 gr de sucre semoule

75 gr d'eau

Pour confectionner le fondant, voir Confectionner son fondant blanc

 

Mais encore:

100 gr de brésilienne ( mélange préparé à 60% de sucre et 40% de noisettes en vente dans les grandes surfaces )

 

 

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Préchauffer le four à 180°C ( chaleur statique )

Dresser les choux sur une plaque de four antiadhésive à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 12 mm en les espaçant de quelques centimètres puis les rayer délicatement avec le dos d'une fourchette trempée dans l'eau.

Découper dans le craquelin ( avec un emporte - pièce ) des disques légèrement supérieurs au diamètre des choux puis les poser sur ceux - ci.

Enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

Baisser la température du four à 160°C, entrouvrir légèrement la porte de celui - ci et y laisser encore les choux pendant 15 minutes pour évacuer la vapeur et éviter qu'ils s'affaissent.

laisser refroidir sur une grille.

 

Mettre le fondant dans une petite casserole et le laisser fondre à très basse température ( max 40°C ). Y ajouter éventuellement un peu d'eau tiède jusqu'à consistance nappante.

Tremper délicatement le sommet d'un chou dans le fondant pour le napper puis directement dans une coupelle garnie de brésilienne.

Recommencer les mêmes opérations avec tous les choux.

Trancher précautionneusement les choux au 2/3 de la hauteur avec un couteau - scie à fine denture.

Détendre la crème bien froide au batteur électrique et garnir la base des choux à l'aide d'une poche à pâtisserie puis refermer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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7 juillet 2012 6 07 /07 /juillet /2012 11:43

 

Figurez - vous qu'avant - hier soir, en faisant mon marché, je me suis surpris à déposer dans mon panier quatre flans au caramel. " Houlà " !!! Mais qu'est - ce que tu fais Patrick ?!!!

Je m'admoneste, je me houspille: " Tu ne sais pas faire un flan " ?

Allez, on remet tout cà dans le rayon, on rentre et on s'affaire en cuisine ...

 

 

f3

 

Il existe de nombreuses variantes de flans avec plus ou moins de ceci ou de cela mais elles se valent toutes bien - sûr. Je n'ai pas tâtonné longtemps pour trouver la mienne  et je dirai que si je l'adapte pour une personne, elle se résume tout simplement à un oeuf, 10 cl de lait et 25 gr de sucre.

Pour le caramel, j'ai dérogé aux recettes tradionnelles, je préfère réaliser un caramel liquide ou plus précisément un sirop. C'est pratique, inratable et on peut le conserver pendant des mois dans un bocal hermétiquement fermé. Vous trouverez la recette en cliquant sur le lien qui suit Sirop de caramel

 

 

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RECETTE DE L'APPAREIL A FLAN

pour 4 ramequins de 80 mm de diamètre

 

Préchauffer le four à 150°C ( th 5 )

Porter à légère ébullition 40 cl de lait entier.

Pendant ce temps, battre 4 oeufs entiers avec 100 gr de sucre semoule puis y ajouter le lait en filet en continuant à fouetter.

Verser 2 CS de caramel liquide dans les ramequins et les chemiser en les inclinant et faisant tourner puis y répartir l'appareil à flan jusqu'au ras du bord.

Déposer les raviers dans un plat à bord haut et y verser de l'eau chaude mais non bouillante jusqu'à mi - hauteur des raviers ( bain - marie )

Enfourner à mi - hauteur pendant 50 minutes ( chaleur statique ).

Après cuisson, déposer les ramequins sur une grille et laisser tiédir avant de réserver au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

 

 

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DEMOULAGE

Poser une assiette à dessert sur le ramequin, retourner l'ensemble comme une tarte tatin et ôter le moule.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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30 juin 2012 6 30 /06 /juin /2012 17:40

 

 

Coucou les amis,

 

Ce sont les vacances, je serai absent à partir de ce jour jusqu'au 31 juillet ... Besoin moi aussi de me ressourcer et de m'adonner à d'autres passions. Je vous retrouverai donc au début du mois d'août avec de nouvelles recettes.

 

Je vous embrasse chaleureusement !

A très bientôt

Patrick

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