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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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9 juin 2012 6 09 /06 /juin /2012 10:12

 

Rien à voir avec la pâte d'amande crue, la recette que je propose est celle du vrai massepain tel qu'on le trouve chez le confiseur et dont la pâte est cuite.

 

 

mas 5

 

INGREDIENTS

pour un pain d'environ 730 grammes

 

200 gr de poudre d'amandes de très bonne qualité

250 gr de sucre semoule

250 gr de sucre glace

1 blanc d'oeuf

10 cl d'eau 

 

RECETTE

 

Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d'amandes.

 

 

mas 1

 

Verser l'eau et le sucre semoule dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 115°C puis refroidir le sirop en plongeant le poêlon dans un récipient d'eau foide.

 

 

 

mas 2

 

Incorporer la poudre d'amandes au sirop en deux fois en mélangeant bien avec une cuiller en bois puis le blanc d'oeuf préalablement détendu à la fourchette.

Poser le poêlon sur feu doux pendant 3 à 4 minutes en mélangeant lentement, la pâte va épaissir.

 

 

mas 3

 

Verser 1/3 du sucre glace dans un cul de poule puis y déposer la pâte aux amandes et pétrir en incorporant progréssivement le reste du sucre.

 

 

mas 4

 

Diviser en portions, former des boudins et filmer. Votre massepain est terminé et peut être conservé pendant deux mois.

 

NOTE:

Si l'on préfère un goût plus prononcé de l'amande, il suffit d'incorporer à la pâte quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

 

 

 

 

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4 juin 2012 1 04 /06 /juin /2012 22:55

 

 

Pour moi, c'est la tarte au chocolat blanc par excellence, pas besoin de gélatine, d'agar agar ou d'un quelconque gélifiant pour assurer son maintien, un petit passage au frais et la tarte est parfaite.

 

 

blanc 2

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à charnière à bord haut de 20 cm de diamètre

 

GENOISE

2 oeufs

50 gr de sucre semoule

50 gr de farine t45

30 gr de beurre fondu et refroidi

1 pincée de sel

 

Préchauffer le four à 180°C

graisser le moule avec un peu de beurre

 

Mettre les oeufs entiers et le sucre dans une casserole posée sur un bain marie chaud mais pas bouillant et battre jusqu'à ce que la préparation triple de volume.

Hors du feu, fouetter encore jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer ensuite la farine très délicatement à l'aide d'une maryse puis le beurre fondu .

Verser la pâte dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.

Démouler immédiatement dès la sortie du four.

 

 

blanc 8

 

APPAREIL AU CHOCOLAT BLANC

30 cl de crème fraîche épaisse

350 gr de chocolat blanc de qualité finement hâché

250 gr de mascarpone

 

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que celui - ci soit complètement fondu.

Remuer encore jusqu'à ce que la préparation soit presque froide puis incorporer la mascarpone et lisser.

Chemiser la parois intérieure du moule avec du papier sulfurisé, y déposer la génoise puis verser dessus l'appareil au chocolat.

Réserver au frais pendant au moins deux heures puis décercler et ôter le papier.

Décorer la tarte avec des fruits rouges ou simplement y déposer un voile de cacao non sucré. C'est délicieux.

 

 

 

 

 

 

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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 20:25

 

 

Un dessert très qualitatif réalisé en quelques coups de fouet.

 

 

cer 2

 

INGREDIENTS

pour quatre  pavés réalisés dans des ramequins de 85 mm de diamètre et 45 mm de haut

 

150 gr de farine tamisée

4 gr de levure chimique

100 gr de sucre semoule

2 oeufs de taille moyenne

110 gr de beurre doux ramolli

10 cl de lait entier

1 citron bio

1 cc d'extrait de vanille liquide

1 càs de kirsch

1 vingtaine de cerises confites grossièrement hâchées

Quelques cerises fraîches pour décorer

 

 

cer 3

 

Préchauffer le four à 180°C ( chaleur tournante )

Graisser les ramequins avec un peu de beurre fondu et les fariner

 

Travailler au fouet le beurre en pommade et le sucre jusqu'à parfaite incorporation puis  ajouter un par un les oeufs entiers en mélangeant bien entre chaque ajout.

Intégrer en 3 fois la farine préalablement mélangée à la levure en alternant avec le lait.

Râper finement le zeste du citron au dessus de la préparation puis ajouter l'alcool et les cerises confites hâchées et incorporer au fouet.

Répartir la préparation dans les ramequins jusqu'à 1,5 cm du bord et enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.

Après cuisson, attendre 5 minutes puis démouler et laisser refroidir les gâteaux sur une grille. 

 

 

cer 1

 

GLACAGE

Réaliser d'abord une sauce au chocolat

 

100 gr de chocolat noir de qualité

15 gr de beurre

10 cl de lait entier

1 càc de crème entière liquide

15 gr de sucre semoule

 

Laisser fondre le chocolat cassé en morceaux sur un bain - marie à peine frémissant.

Hors du feu, incorporer le beurre au fouet et laisser tiédir.

Faire bouillir le lait dans un petit poêlon.

Hors du feu, ajouter la crème fraîche et le sucre puis porter à ébullition avant de verser le tout sur l'appareil au chocolat.

Bien mélanger et réserver.

 

 

 

cer 5

 

GLACAGE

80 gr de chocolat noir de qualité

8 cl de crème entière liquide

15 gr de beurre doux ramolli

80 gr de sauce au chocolat

 

Hâcher finement le chocolat et le mettre dans un petit cul de poule.

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat en mélangeant délicatement.

Quand la température est en dessous de 60°C ( vérifier au thermomètre ), incorporer le beurre puis la sauce au chocolat.

 

 

cer 4

 

Déposer les gâteaux sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et napper les pavés en versant le glaçage directement dessus.

Décorer avec quelques cerises fraîches.

 

 

 

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27 mai 2012 7 27 /05 /mai /2012 15:33

 

Le petit chou est à la mode et supplante de plus en plus le woopie et même le macaron. Il se gorge de crème, se pare de craquelin, se revêt de fondant, de glace royale, affiche mille couleurs et se pare de perles, de paillettes ... pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles des gourmands et gourmets.

 

 

rel 3

 

INGREDIENTS ET RECETTES

pour huit religieuses

 

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

100 gr de farine tamisée

70 gr de beurre

3 à 4 oeufs

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

 

CRAQUELIN

50 gr de beurre malléable

60 gr de farine

60 gr de sucre roux ( sucre de canne )

 

Pour la confection des pâtes à choux, craquelin et religieuses, voir Religieuses craquelin à la crème tonka et glaçage au chocolat

 

FONDANT

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

1càs d'extrait de café

 

Pour réaliser le fondant, voir REUSSIR LE FONDANT BLANC ou encore FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

 

 

rel 1

 

 

CREME CAPPUCCINO

75 cl de lait entier

60 gr de poudre cappuccino ( de " Nescafé " )

75 gr de maïzéna

9 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre semoule

 

Blanchir légèrement au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre puis incorporer la fécule et réserver.

Verser le lait dans une casserole et poser sur feu moyen jusqu'aux premiers frémissements.

Incorporer au fouet la poudre cappuccino puis transvaser la moitié de cette préparation sur l'appareil aux oeufs en fouettant et reverser le tout dans la casserole contenant le reste de la préparation " lait - cappuccino ".

Laisser épaissir la crème sur feu modéré en mélangeant sans cesse.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.

Détendre la crème au fouet puis fourrer les choux à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse en faisant un petit trou à la base des choux.

 

 

rel 2

 

Mettre au point le fondant en le chauffant doucement à très basse température ( max 40°C ) et y incorporer l'extrait de café.

Glacer d'abord le sommet des plus petits choux puis les plus gros et assembler les religieuses avant que le glaçage ne fige.

 

COLLERETTE

120 gr de beurre doux malléable

240 gr de sucre glace tamisé

Malaxer les 2 ingrédients avec une cuiller jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse.

Garnir une poche munie d'une douille étoilée et réaliser une jolie collerette.

 

 

rel 4

 

Je ne pouvais ouvrir les religieuses destinées à être emportées mais voici, pour vous faire une idée, un chou garni de crème cappuccino ... un petit extra que je me suis réservé  ... Chut.

 

 

 

 

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24 mai 2012 4 24 /05 /mai /2012 19:41

 

 

Allez ! On se remet sur les rails après ce petit écart de conduite qui m' a fait vous abandonner pendant quelques jours ... Quelques jours seulement fort heureusement.

C'est pour répondre à la demande des parents du petit Cyril qui fête ses cinq ans que j'ai réalisé ces  petits gâteaux. En portions individuelles, les gâteaux tels que " saint honoré, forêt noire " et autres sont très appréciés parceque plus attrayants qu'une part découpée dans une seule pièce ... Jugez plutôt.

 

 

hon 1

 

 la réalisation de ces gâteaux est très longue, j'y ai passé une bonne partie de la journée.

Si vous vous sentez d'attaque pour les confectionner, il vous faudra réaliser:

1 pâte feuilletée La pâte feuilletée à 6 tours

De la pâte à choux Pâte à choux et petits choux

Du craquelin Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

Du fondant pâtissier REUSSIR LE FONDANT BLANC ou FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

Du caramel pour coller les choux sur les abaisse de feuilletage

 

Alors bon courage les amis, moi j'ai déjà donné et c'est bien suffisant pour ce jour.

 

RECETTE

pour 6 gâteaux de 10 cm de diamètre

 

Après réalisé et abaissé votre feuilletage sur une épaisseur de 2 mm, le réserver au frais pendant 30 minutes puis y découper à l'emporte - pièce ( j'ai utilisé un cercle à entremet ) 6 disques de 10 cm de diamètre et les piquer copieusement à l'aide d'une fourchette.

Poser les disques de feuilletage sur une plaque de four tapissée avec du papier sulfurisé puis dessus,une seconde feuille et encore une plaque de four pour limiter le développement du feuilletage pendant la cuisson.

CUISSON: 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 200°C.

 

Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, réaliser la pâte à choux.

Après cuisson des abaisses de feuilletage, baisser la température du four à 180°C.

Déposer des noix de pâte à choux d'environ 2 cm de diamètre sur la plaque de four à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 12 mm de diamètre en les espacant de quelques centimètres.

A l'aide d'un emporte - pièce de 25 mm de diamètre, découper des disques dans le craquelin congelé et les déposer sur les choux.

Enfourner à mi -hauteur pendant 25 minutes;

Baisser la température à 160°C, entrouvrir légèrement la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuiller en bois et y laisser encore les choux pendant 10 minutes.

 

NOTE:

il est préférable de découper des disques de craquelin légèrement supérieur au diamètre des choux pour un enroboge plus optimal.

 

 

hon 2

 

Fouetter en chantilly 600 ml de crème entière liquide avec 60 gr de sucre vanillé.

Percer un petit trou à la base des choux et les fourrer de crème chantilly à travers une poche - pâtisserie équipée d'une fine douille lisse.

Réserver le reste de chantilly au frais.

 

laisser fondre le fondant à très basse température ( 40°C max ) dans un poêlon et y ajouter 2 cuillers à soupe de cacao et un filet d'eau tiède en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à consistance nappante.

Immerger le sommet des choux dans le fondant pour les glacer.

 

Verser 100 gr de sucre semoule et 2 càs d'eau dans un petit poêlon et laisser chauffer à feu moyen jusqu'à formation d'un caramel ambré.

Réserver hors du feu.

A l'aide d'une large pince de cuisine, tremper la base des choux dans le caramel chaud et les coller ensuite sur les petites abaisse de feuilletage. 

Garnir les gâteaux avec le reste de chantilly et saupoudrer avec un peu de brésilienne ou de pralin. 

 

 

 

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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 14:00

 

 

Le blog est en pause pour quelques temps.

 

Merci à vous et à plus tard

 

 

Patrick

 

 

 

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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 11:06

 

 

Ce sont tout simplement des petits biscuits délicieusement parfumés au café mais attention ! Tu croques, tu craques tellement c'est bon.

Idéal pour accompagner ... le café évidemment.

 

INGREDIENTS

 

BISCUITS AU CAFE

2 cuillers à café de café instantané

1 cuiller à café d'eau bouillante

75 gr de beurre à température ambiante

50 gr de sucre muscovado ou de cassonade

125 gr de farine avec levure incorporée

 

GARNITURE AU CAFE

2 cuillers à café de café instantané

2 cuillers à café d'eau bouillante

50 gr de beurre à température ambiante

100 gr de sucre glace tamisé

 

 

café 4

 

RECETTE 

pour une douzaine de biscuits

 

BISCUITS AU CAFE

 

 

Dissoudre le café dans l'eau bouillante.

Battre le beurre et le sucre, ajouter le café dissous puis incorporer la farine en trois fois jusqu'à formation d'une pâte souple.

Façonner un boudin d'environ 30 mm de diamètre, réserver au frais pendant 20 minute puis le découper en tranches de plus ou moins 6 mm d'épaisseur.

Former des boules avec chacune des tranches, les aplatir, les déposer sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé puis découper les biscuits avec un emporte - pièce de 40 mm de diamètre.

 Cuire à mi - hauteur pendant 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille.

 

GARNITURE

Dissoudre le café dans l'eau bouillante

Battre le beurre avec le sucre glace, ajouter le café dissous et mélanger.

Coller les biscuits deux par deux avec un peu de garniture.

 

 

 

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17 mai 2012 4 17 /05 /mai /2012 19:00

 

Elles courent, elles courent sur de nombreux blogs les recettes de whoopies et il y en a sûrement autant que de pâtissiers professionnels et amateurs. Vu l'engouement pour cette gourmandise, j'ai voulu tester.

Verdict: C'est délicieux !

 

 

AW2-copie-1.jpg

 

INGREDIENTS

pour une douzaine de whoopies

120 gr de farine

20 gr de cacao non sucré

1 CC rase de levure chimique

100 gr de sucre semoule

2 oeufs de taille médium

40 gr de beurre

3 cl de lait 

 

 

AW4

 

Fouetter les oeufs avec le sucre dans un cul de poule.

Mélanger au fouet la farine, la levure et le cacao puis tamiser ce mélange sur la préparation précédente  " oeufs - sucre " et incorporer.

Laisser fondre le beurre avec le lait à feu doux ou au M.O. puis verser sur la pâte et mélanger.

 

PETITE ASTUCE PERSO:

La pâte étant assez fluide, la réserver pendant 20 minutes au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne s'étale lors du dressage.

 

Préchauffer le four à 180°C

transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 12 mm et dresser des petits tas d'environ 6 à 7 cm de diamètre sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé en les espaçant de plus ou moins 5 cm.

Enfourner à mi -hauteur pendant 8 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

 

NOTE PERSO:

Il ne faut pas s'inquiéter des petites pointes laissées par la douille sur la surface des whoopies, la chaleur du four aura tôt fait de les aplanir.

 

 

AW 6

 

GANACHE

Une ganache toute simple

200 gr de chocolat noir

200 ml de crème fraîche entière liquide

 

Hâcher finement le chocolat et le mettre dans un petit plat.

Verser la crème dans un poêlon et laisser chauffer sur feu doux / moyen jusqu'aux premiers frémissements puis la verser sur le chocolat.

Attendre 1 minute puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Laisser tiédir puis réserver au frais pendant plus ou moins 1 heure, jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment malléable pour être dressée.

Garnir la moitié des coques avec la ganache à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille de 10 mm puis refermer les whoopies.

 

 

AW 7

 

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16 mai 2012 3 16 /05 /mai /2012 22:22

 

 

C'est encore chez ma copine Capu http://lesdelicesdecapu.canalblog.com que je suis allé piocher cette recette sublissime de cannelé ( elle est " terrible " Capu ).

Croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, c'est le but à atteindre et c'est bien le résultat obtenu.

Le cannelé c'est tellement bon que je suis occupé à en déguster quelques - uns tout en rédigeant cet article ...

 

 

can3

 

INGREDIENTS

pour une douzaine de cannelés

 

50 cl de lait entier

250 gr de sucre semoule

100 gr de farine tamisée

2 oeufs + 2 jaunes

1 gousse de vanille

50 gr de beurre à température ambiante

10 cl de rhum

 

 

can 8

 

RECETTE

Dans un cul de poule, mélanger 125 ml de lait ( prélevé sur la quantité requise pour la recette ), les oeufs, les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et le rhum jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

 

Verser le reste du lait ( 375 ml ), le beurre en parcelles et la vanille ( graines + enveloppe ) dans une casserole, mettre à chauffer jusqu'à 84°C ( utiliser une sonde thermométrique) puis transvaser sur la préparation précédente en brassant.

Verser la préparation dans un pichet ou une bouteille et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

Le lendemain,

Laisser revenir la préparation à température ambiante ( environ 2 heures voire un peu plus )

Préchauffer le four à 200°C.

Remplir le moule à cannelés ( silicone ) avec la pâte et enfourner à mi -hauteur pendant 1 heure.

Laisser tiédir puis démouler.

 

 

can 11

 

 

 

 

 

 

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13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 10:32

 

 

On connait tous ce sympathique petit biscuit d'origine belge qu'est le spéculoos, il accompagne agréablement le café mais entre également dans la composition de nombreuses recettes sucrées et ... salées aussi.

 

 

INGREDIENTS

pour un moule de 250/90 mm

 

250 gr de farine tamisée

1 sachet de levure chimique

180 gr de sucre semoule

3 oeufs ( blancs et jaunes séparés )

180 gr de beurre

1 CS de rhum

10 cl de crème entière liquide

1 pincée de sel

50 gr de spéculoos réduit en poudre

 

 

cake 1

 

RECETTE

 

Beurrer et fariner le moule.

Préchauffer le four à 180°C

 

Faire fondre le beurre au M.O, laisser tiédir et ajouter le rhum.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis y incorporer au fouet le beurre fondu, la crème et enfin la farine préalablement mélangée avec la levure en 3 fois.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel puis les intégrer délicatement à la préparation précédente.

Verser la moitié de la pâte dans un saladier et y adjoindre précautionneusement les spéculoos réduits en poudre.

Transférer le mélange aux spéculoos dans le moule et par dessus l'autre préparation.

Enfourner à mi - hauteur pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une brochette qui doit ressortir propre.

laisser refroidir 10 minutes puis démouler.

 

 

 

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