Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

11 mai 2012 5 11 /05 /mai /2012 19:55

 

Coucou les amis,

 

La rhubarbe ! Elle est là, c'est la pleine saison et on en profite  bien - sûr parceque ça ne dure pas longtemps.

J'ai déjà proposé deux versions de tarte à la rhubarbe sur ce blog, en voici une troisième toute aussi savoureuse que les précédentes pour qui apprécie ce ... fruit ou légume ? Selon les botanistes, il s'agirait d'un légume.

 

 

Rhu 2

 

INGREDIENTS:

 

1 pâte brisée cuite à blanc réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre malléable

60 ml d'eau

1 jaune d'oeuf ( pour le moelleux )

1 pincée de sel

1 cuiller à café de sucre glace ( pour la couleur )

Pour réaliser la pâte brisée et foncer un moule, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

GARNITURE:

 

800 gr de rhubarbe ( + 100 gr de sucre semoule )

120 gr de farine tamisée

210 gr de sucre roux de canne

20 gr de sucre vanillé

20 cl de crème entière liquide

2 oeufs

 

 

Rhu 1

 

RECETTE

pour un moule de 240/35 mm

 

Peler les bâtons de rhubarbe, les détailler en petits dés d'environ 2 cm puis les mettre dans un saladier et les saupoudrer avec les 100 gr de sucre semoule.

Réserver pendant 1 heure en remuant de temps en temps avec une spatule puis transférer la rhubarbe dans une passoire au dessus d'un plat et laisser égoutter.

 

 

Rhu 4

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

A l'aide d'un fouet, mélanger à sec la farine et les sucres puis y incorporer la crème et les oeufs entiers.

Répartir les dés de rhubarbe sur le fond de tarte précuit puis y verser la préparation précédente.

Enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler puis saupoudrer avec un peu de sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
3 mai 2012 4 03 /05 /mai /2012 16:18

 

 

Je dois la découverte de cette formidable tarte à mon amie Capu http://lesdelicesdecapu.canalblog.com qui l'a réalisée il y a quelques jours à peine.

 

Après avoir confectionné la tarte au citron de Pierre Hermé, je tenais absolument à tenter celle de Christophe Michalak.

Histoire de faire une comparaison ? Pas du tout ... On sait parfaitement que l'on sera comblé autant avec l'un qu'avec l'autre.

Mais quand - même ? Pierre Hermé ou Christophe Michalak ? Les deux.

Je dirai seulement que la tarte du maître Hermé a énormément de caractère, qu'elle est somptueuse, celle de C. Michalak est plus sophistiquée, plus raffinée, plus élégante ... Mais les deux se valent.

 

 

Citron.jpg

 

INGREDIENTS

 

POUR LE CREMEUX

3 oeufs médium

150 gr de sucre semoule

150 gr de jus de citron ( plus ou moins 4 citrons )

1 feuille de gélatine

180 gr de beurre

 

Réhydrater la feuille de gélatine.

Prélever le zeste de 3 citrons bio et les mettre dans une casserole avec le jus, le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.

Poser la casserole sur feu moyen et porter la préparation à une température de 85°C sans cesser de mélanger.

Passer la préparation au tamis puis laisser refroidir jusqu'à 45°C.

 

PETITE ASTUCE PERSO

La baisse de température est quand - même assez importante ( 40°C ) et prend beaucoup de temps ( au moins 30 minutes ) si on laisse refroidir à température ambiante.

Pour gagner du temps, j'ai immergé le bol contenant la crème dans dans un récipient d'eau froide jusqu'au premier tiers de la hauteur. L'opération a été réalisée en 12 minutes.

 

Incorporer ensuite le beurre par petites quantités en mixant ( mixer plongeant )

Verser le crémeux dans une poche à pâtisserie fermée  ( ne pas couper la pointe ).

Réserver la poche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

 

NOTE PERSO

Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou ...à peine malléable.

Un beurre trop mou va fondre dans la préparation et vous risquez d'obtenir une crème et non plus un crémeux.

 

 

Citron 8

 

REALISATION DES CONFITS DE CITRON

 

INGREDIENTS

l'écorce de 3 citrons bio ou non traités

500 gr d'eau

250 gr de sucre semoule

 

Peler 3 citrons à vif pour en prélever l'écorce et tailler celle - ci en petits dés.

Porter l'eau et le sucre à ébullition puis y mettre à confire les dés d'écorce de citron jusqu'à ce qu'ils soient tendre et translucides ( environ 20 minutes )

Egoutter, laisser refroidir puis réserver.

 

 

Citron 2

 

BISCUIT RECONSTITUE

300 gr de biscuits sablés

( j'ai utilisé les sablés d'Isigny )

60 gr de noix de coco râpée

90 gr de beurre fondu ( micro - ondes )

 

Déposer la noix de coco râpée sur une tôle et enfourner à 150°C pendant 20 minutes.

( J'ai réalisé cette opération dans une poêle posée sur feu doux )

Réduire les sablés en poudre, y incorporer la noix de coco grillée puis le beurre fondu et mélanger manuellement.

NOTE:

J'ai confectionné le biscuit dans un robot ménager équipé des couteaux:

Casser les biscuits dans le bol du robot et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Ajouter la noix de coco et mixer encore 10 secondes.

Verser ensuite le beurre fondu et continuer à activer le robot jusqu'à formation d'une pâte ( quelques secondes à peine ).

 

Poser un cadre à pâtisserie de 20 cm de côté sur une plaque tapissée avec une feuille sulfurisé et y verser la pâte à biscuit.

Egaliser la surface, tasser avec le dos d'une cuiller puis réserver au frais jusqu'à  durcissement

Plus ou moins 20 minutes voire un peu plus ).

 

ATTENTION !

La recette prévoit un cadre de 20 cm de côté mais la quantité de crémeux n'est pas suffisante pour couvrir la surface du biscuit, j'ai retaillé le mien à 16 cm de côté.

 

 

 

 

 

Citron 5

 

 

DRESSAGE

Ôter le cadre à pâtisserie et poser le biscuit sur un plat de service.

Couper la pointe de la poche contenant le crémeux de manière à obtenir une ouverture d'environ 2 cm.

Tenir la poche bien verticale ( c'est important ) et dresser des boules de crémeux sur la surface du biscuit.

Combler les interstices avec les dés confits de citron et eventuellement les suprêmes de citron.

Zester un citron vert sur la tarte puis y déposer ici et là des petites meringues achetées toutes faites et zester encore un peu de citron vert.

 

VERDICT:

Christophe Michalak a véritablement sublimé la tarte au citron, j'ai pris autant de plaisir à la réaliser qu'à la déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
1 mai 2012 2 01 /05 /mai /2012 12:42

 

A toutes mes copinautes et abonnées:

 

C'est le 1er mai et c'est avec un tout grand plaisir que je vous offre à toutes ce joli brin de muguet ...

Il est virtuel, c'est vrai mais je souhaite du fond du coeur qu'il vous porte bonheur.

 

Je vous envoie à toutes une bise bien cordiale ...

Patrick

 

 

muguet18[1]

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
29 avril 2012 7 29 /04 /avril /2012 19:44

 

C'est le printemps et le brownie " fait sa coquette " !

Sous sa robe en chocolat et sa parure de fruits rouges ... Un coeur tendre comme le mien et moelleux à souhait. Il saura vous surprendre et séduire, goûtez - le et vous serez conquis ...

 

 

brownie 1

 

INGREDIENTS

pour un moule carré de 200 mm de côté

Soit 10 brownies de 100/40 mm mais vous ajustez les dimensions selon vos besoins évidemment.

 

200 gr de chocolat noir à forte teneur en cacao coupé en petits morceaux.

200 gr de beurre

200 gr de sucre semoule

4 oeufs médium

100 gr de farine tamisée

 

GLACAGE

300 gr de chocolat noir

150 gr de beurre mou

 

RECETTE

 

Tout le monde connait le brownie, il n'y a vraiment rien de compliqué dans sa réalisation, un simple fouet suffit.

 

Chemiser le moule avec du papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C ( chaleur statique ).

 

Mettre le beurre en parcelles et le chocolat dans une casserole posée sur un bain - marie à peine frémissant et laisser fondre en mélangeant continuellement avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse.

 

Laisser tiédir hors du feu.

 

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à léger blanchiment puis, à l'aide d'un fouet, les incorporer à l'appareil au chocolat.

 

Intégrer la farine puis verser la préparation dans le moule et enfourner à mi -hauteur pendant 25 minutes.

 

Laisser refroidir puis démouler et trancher en parts de la taille choisie.

 

 

brownie 2

 

GLACAGE

Laisser fondre le chocolat au bain - marie.

Hors du feu, ajouter le beurre mou en parcelles et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et brillante.

 

Poser les brownies sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et les napper en les arrosant avec le glaçage.

Laisser prendre dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur pour éviter la matifiage du chocolat.

 

Décorer avec les fruits et servir éventuellement avec une boule de glace vanille ou une crème anglaise... Et pourquoi pas les deux ...

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
23 avril 2012 1 23 /04 /avril /2012 11:58

 

 

C'est dans la cuisine de Pomme http://pourtapomme.canalblog.com que j'ai trouvé mon petit délice de ce week - end. J'ai d'abord flashé sur sa recette de " mascarpone maison " puis complètement craqué sur son fondant. Que du bonheur !!

 

Merci Pomme

 

 

Moelleux 7

 

 

 

RECETTE MASCARPONE

500 ml de crème entière liquide

20 ml de jus de citron filtré ( environ le jus d'un demi citron )

 

Verser la crème dans un cul de poule et poser celui - ci sur un bain - marie.

laisser chauffer jusqu'à 85°C puis verser le jus de citron, mélanger et maintenir encore la température pendant 5 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais pendant 12 heures.

Verser la crème obtenue dans une passoire recouverte d'une étamine propre ou mieux encore, comme le dit Pomme, d'une gaze fine stérile et réserver encore au réfrigérateur pendant 24 heures.

On obtient alors une masse assez compacte comme ceci:

 

 

Moelleux 1

 

Qu'il faudra détendre à la spatule pour obtenir Cela:

 

 

Moelleux 2

 

Votre mascarpone est prête

 

Pomme précise que plus on attend, plus la mascarpone devient ferme.

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE DU FONDANT

pour un moule de 22 cm de diamètre

 

150 gr de votre "mascarpone made in home "

4 oeufs de taille médium

40 gr de farine T45

60 gr de sucre semoule

150 gr de chocolat noir de qualité

 

 

 

Moelleux 6

 

Préchauffer le four à 180°C.

Graisser le moule avec du beurre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

 

Couper le chocolat en petits morceaux et le laisser fondre avec la mascarpone au bain - marie.

Lisser la préparation avec un fouet.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux puis y incorporer d'abord la farine et enfin l'appareil " chocolat - mascarpone ".

Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes.

 

 

Moelleux 5

 

Laisser refroidir avant de démouler.

Saupoudrer ou non avec du cacao non sucré ou du sucre glace et servir avec une quenelle de mascarpone légèrement sucrée.

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 12:33

 

Elle a tellement de notoriété que je me devais absolument de réaliser cette tarte au lemon curd de Pierre Hermé. Il est vrai qu'elle est exceptionnelle, la saveur, la texture sublimement onctueuse et le maintien parfait de l'appareil au citron ... tout est parfaitement équilibré.

J'ai respecté scrupuleusement la recette du Maître, je n'ai rien ajouté ni retranché, j'ai seulement tapissé la tarte avec des amandes éffilées et saupoudré avec du sucre glace pour une présentation plus attrayante.

 

 

tarte au citron 3

 

INGREDIENTS

 

PATE A TARTE

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

85 gr de sucre glace

125 gr de beurre pommade

1 oeuf

Les graines d'une demi gousse de vanille

1 pinçée de sel

 

APPAREIL AU CITRON

240 gr de sucre semoule

le zeste finement râpé et le jus de 4 citrons ( environ 150 - 160 ml )

4 oeufs de taille médium

300 gr de beurre pommade

 

RECETTE

pour un cercle ou un moule de 200/35 mm

 

 

PATE A TARTE

On peut très bien réaliser cette pâte manuellement en suivant le lien suivant Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage ) Pour ma part, j'ai confectionné la mienne à l'aide d'un robot " kenwood " équipé du batteur  " K " encore appelé " la feuille ".

 

Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre et actionner la machine a la vitesse 1 jusqu'à parfaite incorporation.

Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes et les graines de vanille et mélanger encore.

Verser ensuite la farine et poursuivre le pétrissage jusqu'à la formation d'une pâte.

Réaliser une galette d'environ 15 mm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser le pâton sur un plan de travail copieusement fleuré ( la pâte est collante ), piquer généreusement l'abaisse avec les dents d'une fourchette, foncer le moule puis laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Cuire à blanc et réserver.

 

 

tarte au citron 4

 

APPAREIL AU CITRON

 

Mettre le sucre et les zestes de citron dans un cul de poule et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que le sucre s'humidifie et s'imprègne parfaitement de l'arôme du citron.

Incorporer les oeufs et le jus à l'aide d'un fouet puis poser le cul de poule sur un bain - marie à peine frémissant.

Laisser épaissir la crème en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

( le thermomètre électronique est indispensable ).

Poser le cul de poule sur une grille et laisser refoidir jusqu'à une température légèrement en deça de 60°C ( 58 - 59°C, c'est bon ).

Incorporer le beurre pommade en parcelles et mixer jusqu'à parfaite homogénéïté mais sans insister.

Verser le lemon curd sur le fond de tarte précuit et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

Décorer avec des amandes éffilées et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
7 avril 2012 6 07 /04 /avril /2012 16:43

 

 

Bonjour les amis,

Je ne suis plus présent sur mon blog ni les vôtres mais je tenais à vous souhaiter à toutes et tous de joyeuses fêtes de Pâques.

 

 

Paques-copie-1.jpg

 

 

J'espère revenir bientôt sur vos blogs et le mien mais je n'ai plus beaucoup de temps pour cela, je suis trop oocupé à d'autres choses importantes mais je reviendrai , c'est promis, je ne vous oublie pas.

 

Je vous embrasse chaleureusement

Patrick

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 15:15

 

Plutôt que de répondre individuellement à chacune d'entre vous, j'ai préféré rédiger ce court article pour vous remercier très chaleureusement pour vos sympathiques commentaires et mails à l'occasion de la saint Patrick.

 

MERCI

Brigitte

Milooo

Tara

Michèle

 

A propos des commentaires:

 

Vous l'aurez constaté, ces derniers temps, je suis très peu présent sur mon blog et les vôtres; je suis très occupé au travail et il ne m'est plus loisible de déposer mes mots sur vos recettes ni de publier les miennes. Mes prestations commencent à 11h30 pour se terminer à 20h30 ... C'est la course le matin et le soir, il me reste peu de temps pour m'occuper d'un tas de choses liées à l'intendance, les repas etc ...

Je vous promets, dans la mesure du possible, de faire de mon mieux pour visiter vos blogs et y déposer mon petit grain de sel . Mes publications quant à elles seront sans doutes moins fréquentes.

 

Je vous embrasse très chaleureusement et vous remercie infiniment, vous êtes formidables !

Patrick

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
13 mars 2012 2 13 /03 /mars /2012 18:24

 

Un grand classique toujours apprécié à l'heure du goûter et de conception facile.

 

 

flan 1

 

INGREDIENTS

pour un moule de 240/40 mm

 

PATE BRISEE

270 gr de farine tamisée

160 gr de beurre ( pas trop mou )

75 ml d' eau

1 pinçée de sel

2 cuillers à café de sucre glace ( pour la couleur )

 

Pour réaliser la pâte brisée et foncer un moule, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

APPAREIL A FLAN

1 litre de lait entier

2 gousses de vanille bourbon

3 oeufs

200 gr de sucre semoule

110 gr de fécule de maïs ( maïzéna )

 

Faire bouillir le lait.

Fendre les gousses de vanille, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau éffilé et les jeter ainsi que les enveloppes vides dans le lait bouillant.

Laisser infuser à couvert pendant 1 heure.

Fouetter ensemble les oeufs entiers et le sucre jusqu'à blanchiment puis incorporer la fécule de maïs.

Filtrer le lait puis le mettre à chauffer. Aux premiers frémissements, en verser la moitié sur la préparation aux oeufs en mélangeant bien.

Reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé  et laisser épaissir sur feu modéré en remuant continuellement avec un fouet.

Verser la crème sur le fond de tarte cru et cuire à mi - hauteur pendant 40 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
24 février 2012 5 24 /02 /février /2012 15:03

 

 

Caramel ou chocolat ? Difficile de choisir ? Et si on réalisait le " deux en un " ?

 

 

fondant 2

 

INGREDIENTS

pour un moule à charnière de 22 cm de diamètre

 

225 gr de chocolat hâché finement

180 gr de sucre semoule

150 gr de beurre

4 gros oeufs clarifiés

1 pinçée de sel

 

Graisser le moule avec du beurre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C.

 

Mettre le sucre dans une casserole large à fond épais et y ajouter 2 cuillers à soupe d'eau.

laisser caraméliser sur feu moyen jusqu'à coloration ambrée.

Hors du feu, incorporer  au fouet le beurre pour décuire le caramel puis le chocolat et enfin les jaunes d'oeufs un par un.

Verser la préparation dans un cul de poule et y associer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec la pinçée de sel.

Verser l'appareil dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.

Attendre 5 minutes avant de décercler et laisser refroidir sur une grille.

Servir tel quel ou saupoudré avec du cacao non sucré ou du sucre glace.

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article