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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 20:25

 

 

Un dessert très qualitatif réalisé en quelques coups de fouet.

 

 

cer 2

 

INGREDIENTS

pour quatre  pavés réalisés dans des ramequins de 85 mm de diamètre et 45 mm de haut

 

150 gr de farine tamisée

4 gr de levure chimique

100 gr de sucre semoule

2 oeufs de taille moyenne

110 gr de beurre doux ramolli

10 cl de lait entier

1 citron bio

1 cc d'extrait de vanille liquide

1 càs de kirsch

1 vingtaine de cerises confites grossièrement hâchées

Quelques cerises fraîches pour décorer

 

 

cer 3

 

Préchauffer le four à 180°C ( chaleur tournante )

Graisser les ramequins avec un peu de beurre fondu et les fariner

 

Travailler au fouet le beurre en pommade et le sucre jusqu'à parfaite incorporation puis  ajouter un par un les oeufs entiers en mélangeant bien entre chaque ajout.

Intégrer en 3 fois la farine préalablement mélangée à la levure en alternant avec le lait.

Râper finement le zeste du citron au dessus de la préparation puis ajouter l'alcool et les cerises confites hâchées et incorporer au fouet.

Répartir la préparation dans les ramequins jusqu'à 1,5 cm du bord et enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.

Après cuisson, attendre 5 minutes puis démouler et laisser refroidir les gâteaux sur une grille. 

 

 

cer 1

 

GLACAGE

Réaliser d'abord une sauce au chocolat

 

100 gr de chocolat noir de qualité

15 gr de beurre

10 cl de lait entier

1 càc de crème entière liquide

15 gr de sucre semoule

 

Laisser fondre le chocolat cassé en morceaux sur un bain - marie à peine frémissant.

Hors du feu, incorporer le beurre au fouet et laisser tiédir.

Faire bouillir le lait dans un petit poêlon.

Hors du feu, ajouter la crème fraîche et le sucre puis porter à ébullition avant de verser le tout sur l'appareil au chocolat.

Bien mélanger et réserver.

 

 

 

cer 5

 

GLACAGE

80 gr de chocolat noir de qualité

8 cl de crème entière liquide

15 gr de beurre doux ramolli

80 gr de sauce au chocolat

 

Hâcher finement le chocolat et le mettre dans un petit cul de poule.

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat en mélangeant délicatement.

Quand la température est en dessous de 60°C ( vérifier au thermomètre ), incorporer le beurre puis la sauce au chocolat.

 

 

cer 4

 

Déposer les gâteaux sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et napper les pavés en versant le glaçage directement dessus.

Décorer avec quelques cerises fraîches.

 

 

 

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27 mai 2012 7 27 /05 /mai /2012 15:33

 

Le petit chou est à la mode et supplante de plus en plus le woopie et même le macaron. Il se gorge de crème, se pare de craquelin, se revêt de fondant, de glace royale, affiche mille couleurs et se pare de perles, de paillettes ... pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles des gourmands et gourmets.

 

 

rel 3

 

INGREDIENTS ET RECETTES

pour huit religieuses

 

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

100 gr de farine tamisée

70 gr de beurre

3 à 4 oeufs

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

 

CRAQUELIN

50 gr de beurre malléable

60 gr de farine

60 gr de sucre roux ( sucre de canne )

 

Pour la confection des pâtes à choux, craquelin et religieuses, voir Religieuses craquelin à la crème tonka et glaçage au chocolat

 

FONDANT

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

1càs d'extrait de café

 

Pour réaliser le fondant, voir REUSSIR LE FONDANT BLANC ou encore FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

 

 

rel 1

 

 

CREME CAPPUCCINO

75 cl de lait entier

60 gr de poudre cappuccino ( de " Nescafé " )

75 gr de maïzéna

9 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre semoule

 

Blanchir légèrement au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre puis incorporer la fécule et réserver.

Verser le lait dans une casserole et poser sur feu moyen jusqu'aux premiers frémissements.

Incorporer au fouet la poudre cappuccino puis transvaser la moitié de cette préparation sur l'appareil aux oeufs en fouettant et reverser le tout dans la casserole contenant le reste de la préparation " lait - cappuccino ".

Laisser épaissir la crème sur feu modéré en mélangeant sans cesse.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.

Détendre la crème au fouet puis fourrer les choux à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse en faisant un petit trou à la base des choux.

 

 

rel 2

 

Mettre au point le fondant en le chauffant doucement à très basse température ( max 40°C ) et y incorporer l'extrait de café.

Glacer d'abord le sommet des plus petits choux puis les plus gros et assembler les religieuses avant que le glaçage ne fige.

 

COLLERETTE

120 gr de beurre doux malléable

240 gr de sucre glace tamisé

Malaxer les 2 ingrédients avec une cuiller jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse.

Garnir une poche munie d'une douille étoilée et réaliser une jolie collerette.

 

 

rel 4

 

Je ne pouvais ouvrir les religieuses destinées à être emportées mais voici, pour vous faire une idée, un chou garni de crème cappuccino ... un petit extra que je me suis réservé  ... Chut.

 

 

 

 

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24 mai 2012 4 24 /05 /mai /2012 19:41

 

 

Allez ! On se remet sur les rails après ce petit écart de conduite qui m' a fait vous abandonner pendant quelques jours ... Quelques jours seulement fort heureusement.

C'est pour répondre à la demande des parents du petit Cyril qui fête ses cinq ans que j'ai réalisé ces  petits gâteaux. En portions individuelles, les gâteaux tels que " saint honoré, forêt noire " et autres sont très appréciés parceque plus attrayants qu'une part découpée dans une seule pièce ... Jugez plutôt.

 

 

hon 1

 

 la réalisation de ces gâteaux est très longue, j'y ai passé une bonne partie de la journée.

Si vous vous sentez d'attaque pour les confectionner, il vous faudra réaliser:

1 pâte feuilletée La pâte feuilletée à 6 tours

De la pâte à choux Pâte à choux et petits choux

Du craquelin Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

Du fondant pâtissier REUSSIR LE FONDANT BLANC ou FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

Du caramel pour coller les choux sur les abaisse de feuilletage

 

Alors bon courage les amis, moi j'ai déjà donné et c'est bien suffisant pour ce jour.

 

RECETTE

pour 6 gâteaux de 10 cm de diamètre

 

Après réalisé et abaissé votre feuilletage sur une épaisseur de 2 mm, le réserver au frais pendant 30 minutes puis y découper à l'emporte - pièce ( j'ai utilisé un cercle à entremet ) 6 disques de 10 cm de diamètre et les piquer copieusement à l'aide d'une fourchette.

Poser les disques de feuilletage sur une plaque de four tapissée avec du papier sulfurisé puis dessus,une seconde feuille et encore une plaque de four pour limiter le développement du feuilletage pendant la cuisson.

CUISSON: 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 200°C.

 

Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, réaliser la pâte à choux.

Après cuisson des abaisses de feuilletage, baisser la température du four à 180°C.

Déposer des noix de pâte à choux d'environ 2 cm de diamètre sur la plaque de four à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 12 mm de diamètre en les espacant de quelques centimètres.

A l'aide d'un emporte - pièce de 25 mm de diamètre, découper des disques dans le craquelin congelé et les déposer sur les choux.

Enfourner à mi -hauteur pendant 25 minutes;

Baisser la température à 160°C, entrouvrir légèrement la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuiller en bois et y laisser encore les choux pendant 10 minutes.

 

NOTE:

il est préférable de découper des disques de craquelin légèrement supérieur au diamètre des choux pour un enroboge plus optimal.

 

 

hon 2

 

Fouetter en chantilly 600 ml de crème entière liquide avec 60 gr de sucre vanillé.

Percer un petit trou à la base des choux et les fourrer de crème chantilly à travers une poche - pâtisserie équipée d'une fine douille lisse.

Réserver le reste de chantilly au frais.

 

laisser fondre le fondant à très basse température ( 40°C max ) dans un poêlon et y ajouter 2 cuillers à soupe de cacao et un filet d'eau tiède en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à consistance nappante.

Immerger le sommet des choux dans le fondant pour les glacer.

 

Verser 100 gr de sucre semoule et 2 càs d'eau dans un petit poêlon et laisser chauffer à feu moyen jusqu'à formation d'un caramel ambré.

Réserver hors du feu.

A l'aide d'une large pince de cuisine, tremper la base des choux dans le caramel chaud et les coller ensuite sur les petites abaisse de feuilletage. 

Garnir les gâteaux avec le reste de chantilly et saupoudrer avec un peu de brésilienne ou de pralin. 

 

 

 

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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 14:00

 

 

Le blog est en pause pour quelques temps.

 

Merci à vous et à plus tard

 

 

Patrick

 

 

 

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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 11:06

 

 

Ce sont tout simplement des petits biscuits délicieusement parfumés au café mais attention ! Tu croques, tu craques tellement c'est bon.

Idéal pour accompagner ... le café évidemment.

 

INGREDIENTS

 

BISCUITS AU CAFE

2 cuillers à café de café instantané

1 cuiller à café d'eau bouillante

75 gr de beurre à température ambiante

50 gr de sucre muscovado ou de cassonade

125 gr de farine avec levure incorporée

 

GARNITURE AU CAFE

2 cuillers à café de café instantané

2 cuillers à café d'eau bouillante

50 gr de beurre à température ambiante

100 gr de sucre glace tamisé

 

 

café 4

 

RECETTE 

pour une douzaine de biscuits

 

BISCUITS AU CAFE

 

 

Dissoudre le café dans l'eau bouillante.

Battre le beurre et le sucre, ajouter le café dissous puis incorporer la farine en trois fois jusqu'à formation d'une pâte souple.

Façonner un boudin d'environ 30 mm de diamètre, réserver au frais pendant 20 minute puis le découper en tranches de plus ou moins 6 mm d'épaisseur.

Former des boules avec chacune des tranches, les aplatir, les déposer sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé puis découper les biscuits avec un emporte - pièce de 40 mm de diamètre.

 Cuire à mi - hauteur pendant 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille.

 

GARNITURE

Dissoudre le café dans l'eau bouillante

Battre le beurre avec le sucre glace, ajouter le café dissous et mélanger.

Coller les biscuits deux par deux avec un peu de garniture.

 

 

 

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17 mai 2012 4 17 /05 /mai /2012 19:00

 

Elles courent, elles courent sur de nombreux blogs les recettes de whoopies et il y en a sûrement autant que de pâtissiers professionnels et amateurs. Vu l'engouement pour cette gourmandise, j'ai voulu tester.

Verdict: C'est délicieux !

 

 

AW2-copie-1.jpg

 

INGREDIENTS

pour une douzaine de whoopies

120 gr de farine

20 gr de cacao non sucré

1 CC rase de levure chimique

100 gr de sucre semoule

2 oeufs de taille médium

40 gr de beurre

3 cl de lait 

 

 

AW4

 

Fouetter les oeufs avec le sucre dans un cul de poule.

Mélanger au fouet la farine, la levure et le cacao puis tamiser ce mélange sur la préparation précédente  " oeufs - sucre " et incorporer.

Laisser fondre le beurre avec le lait à feu doux ou au M.O. puis verser sur la pâte et mélanger.

 

PETITE ASTUCE PERSO:

La pâte étant assez fluide, la réserver pendant 20 minutes au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne s'étale lors du dressage.

 

Préchauffer le four à 180°C

transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 12 mm et dresser des petits tas d'environ 6 à 7 cm de diamètre sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé en les espaçant de plus ou moins 5 cm.

Enfourner à mi -hauteur pendant 8 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

 

NOTE PERSO:

Il ne faut pas s'inquiéter des petites pointes laissées par la douille sur la surface des whoopies, la chaleur du four aura tôt fait de les aplanir.

 

 

AW 6

 

GANACHE

Une ganache toute simple

200 gr de chocolat noir

200 ml de crème fraîche entière liquide

 

Hâcher finement le chocolat et le mettre dans un petit plat.

Verser la crème dans un poêlon et laisser chauffer sur feu doux / moyen jusqu'aux premiers frémissements puis la verser sur le chocolat.

Attendre 1 minute puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Laisser tiédir puis réserver au frais pendant plus ou moins 1 heure, jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment malléable pour être dressée.

Garnir la moitié des coques avec la ganache à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille de 10 mm puis refermer les whoopies.

 

 

AW 7

 

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16 mai 2012 3 16 /05 /mai /2012 22:22

 

 

C'est encore chez ma copine Capu http://lesdelicesdecapu.canalblog.com que je suis allé piocher cette recette sublissime de cannelé ( elle est " terrible " Capu ).

Croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, c'est le but à atteindre et c'est bien le résultat obtenu.

Le cannelé c'est tellement bon que je suis occupé à en déguster quelques - uns tout en rédigeant cet article ...

 

 

can3

 

INGREDIENTS

pour une douzaine de cannelés

 

50 cl de lait entier

250 gr de sucre semoule

100 gr de farine tamisée

2 oeufs + 2 jaunes

1 gousse de vanille

50 gr de beurre à température ambiante

10 cl de rhum

 

 

can 8

 

RECETTE

Dans un cul de poule, mélanger 125 ml de lait ( prélevé sur la quantité requise pour la recette ), les oeufs, les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et le rhum jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

 

Verser le reste du lait ( 375 ml ), le beurre en parcelles et la vanille ( graines + enveloppe ) dans une casserole, mettre à chauffer jusqu'à 84°C ( utiliser une sonde thermométrique) puis transvaser sur la préparation précédente en brassant.

Verser la préparation dans un pichet ou une bouteille et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

Le lendemain,

Laisser revenir la préparation à température ambiante ( environ 2 heures voire un peu plus )

Préchauffer le four à 200°C.

Remplir le moule à cannelés ( silicone ) avec la pâte et enfourner à mi -hauteur pendant 1 heure.

Laisser tiédir puis démouler.

 

 

can 11

 

 

 

 

 

 

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13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 10:32

 

 

On connait tous ce sympathique petit biscuit d'origine belge qu'est le spéculoos, il accompagne agréablement le café mais entre également dans la composition de nombreuses recettes sucrées et ... salées aussi.

 

 

INGREDIENTS

pour un moule de 250/90 mm

 

250 gr de farine tamisée

1 sachet de levure chimique

180 gr de sucre semoule

3 oeufs ( blancs et jaunes séparés )

180 gr de beurre

1 CS de rhum

10 cl de crème entière liquide

1 pincée de sel

50 gr de spéculoos réduit en poudre

 

 

cake 1

 

RECETTE

 

Beurrer et fariner le moule.

Préchauffer le four à 180°C

 

Faire fondre le beurre au M.O, laisser tiédir et ajouter le rhum.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis y incorporer au fouet le beurre fondu, la crème et enfin la farine préalablement mélangée avec la levure en 3 fois.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel puis les intégrer délicatement à la préparation précédente.

Verser la moitié de la pâte dans un saladier et y adjoindre précautionneusement les spéculoos réduits en poudre.

Transférer le mélange aux spéculoos dans le moule et par dessus l'autre préparation.

Enfourner à mi - hauteur pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une brochette qui doit ressortir propre.

laisser refroidir 10 minutes puis démouler.

 

 

 

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11 mai 2012 5 11 /05 /mai /2012 19:55

 

Coucou les amis,

 

La rhubarbe ! Elle est là, c'est la pleine saison et on en profite  bien - sûr parceque ça ne dure pas longtemps.

J'ai déjà proposé deux versions de tarte à la rhubarbe sur ce blog, en voici une troisième toute aussi savoureuse que les précédentes pour qui apprécie ce ... fruit ou légume ? Selon les botanistes, il s'agirait d'un légume.

 

 

Rhu 2

 

INGREDIENTS:

 

1 pâte brisée cuite à blanc réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre malléable

60 ml d'eau

1 jaune d'oeuf ( pour le moelleux )

1 pincée de sel

1 cuiller à café de sucre glace ( pour la couleur )

Pour réaliser la pâte brisée et foncer un moule, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

GARNITURE:

 

800 gr de rhubarbe ( + 100 gr de sucre semoule )

120 gr de farine tamisée

210 gr de sucre roux de canne

20 gr de sucre vanillé

20 cl de crème entière liquide

2 oeufs

 

 

Rhu 1

 

RECETTE

pour un moule de 240/35 mm

 

Peler les bâtons de rhubarbe, les détailler en petits dés d'environ 2 cm puis les mettre dans un saladier et les saupoudrer avec les 100 gr de sucre semoule.

Réserver pendant 1 heure en remuant de temps en temps avec une spatule puis transférer la rhubarbe dans une passoire au dessus d'un plat et laisser égoutter.

 

 

Rhu 4

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

A l'aide d'un fouet, mélanger à sec la farine et les sucres puis y incorporer la crème et les oeufs entiers.

Répartir les dés de rhubarbe sur le fond de tarte précuit puis y verser la préparation précédente.

Enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler puis saupoudrer avec un peu de sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 mai 2012 4 03 /05 /mai /2012 16:18

 

 

Je dois la découverte de cette formidable tarte à mon amie Capu http://lesdelicesdecapu.canalblog.com qui l'a réalisée il y a quelques jours à peine.

 

Après avoir confectionné la tarte au citron de Pierre Hermé, je tenais absolument à tenter celle de Christophe Michalak.

Histoire de faire une comparaison ? Pas du tout ... On sait parfaitement que l'on sera comblé autant avec l'un qu'avec l'autre.

Mais quand - même ? Pierre Hermé ou Christophe Michalak ? Les deux.

Je dirai seulement que la tarte du maître Hermé a énormément de caractère, qu'elle est somptueuse, celle de C. Michalak est plus sophistiquée, plus raffinée, plus élégante ... Mais les deux se valent.

 

 

Citron.jpg

 

INGREDIENTS

 

POUR LE CREMEUX

3 oeufs médium

150 gr de sucre semoule

150 gr de jus de citron ( plus ou moins 4 citrons )

1 feuille de gélatine

180 gr de beurre

 

Réhydrater la feuille de gélatine.

Prélever le zeste de 3 citrons bio et les mettre dans une casserole avec le jus, le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.

Poser la casserole sur feu moyen et porter la préparation à une température de 85°C sans cesser de mélanger.

Passer la préparation au tamis puis laisser refroidir jusqu'à 45°C.

 

PETITE ASTUCE PERSO

La baisse de température est quand - même assez importante ( 40°C ) et prend beaucoup de temps ( au moins 30 minutes ) si on laisse refroidir à température ambiante.

Pour gagner du temps, j'ai immergé le bol contenant la crème dans dans un récipient d'eau froide jusqu'au premier tiers de la hauteur. L'opération a été réalisée en 12 minutes.

 

Incorporer ensuite le beurre par petites quantités en mixant ( mixer plongeant )

Verser le crémeux dans une poche à pâtisserie fermée  ( ne pas couper la pointe ).

Réserver la poche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

 

NOTE PERSO

Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou ...à peine malléable.

Un beurre trop mou va fondre dans la préparation et vous risquez d'obtenir une crème et non plus un crémeux.

 

 

Citron 8

 

REALISATION DES CONFITS DE CITRON

 

INGREDIENTS

l'écorce de 3 citrons bio ou non traités

500 gr d'eau

250 gr de sucre semoule

 

Peler 3 citrons à vif pour en prélever l'écorce et tailler celle - ci en petits dés.

Porter l'eau et le sucre à ébullition puis y mettre à confire les dés d'écorce de citron jusqu'à ce qu'ils soient tendre et translucides ( environ 20 minutes )

Egoutter, laisser refroidir puis réserver.

 

 

Citron 2

 

BISCUIT RECONSTITUE

300 gr de biscuits sablés

( j'ai utilisé les sablés d'Isigny )

60 gr de noix de coco râpée

90 gr de beurre fondu ( micro - ondes )

 

Déposer la noix de coco râpée sur une tôle et enfourner à 150°C pendant 20 minutes.

( J'ai réalisé cette opération dans une poêle posée sur feu doux )

Réduire les sablés en poudre, y incorporer la noix de coco grillée puis le beurre fondu et mélanger manuellement.

NOTE:

J'ai confectionné le biscuit dans un robot ménager équipé des couteaux:

Casser les biscuits dans le bol du robot et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Ajouter la noix de coco et mixer encore 10 secondes.

Verser ensuite le beurre fondu et continuer à activer le robot jusqu'à formation d'une pâte ( quelques secondes à peine ).

 

Poser un cadre à pâtisserie de 20 cm de côté sur une plaque tapissée avec une feuille sulfurisé et y verser la pâte à biscuit.

Egaliser la surface, tasser avec le dos d'une cuiller puis réserver au frais jusqu'à  durcissement

Plus ou moins 20 minutes voire un peu plus ).

 

ATTENTION !

La recette prévoit un cadre de 20 cm de côté mais la quantité de crémeux n'est pas suffisante pour couvrir la surface du biscuit, j'ai retaillé le mien à 16 cm de côté.

 

 

 

 

 

Citron 5

 

 

DRESSAGE

Ôter le cadre à pâtisserie et poser le biscuit sur un plat de service.

Couper la pointe de la poche contenant le crémeux de manière à obtenir une ouverture d'environ 2 cm.

Tenir la poche bien verticale ( c'est important ) et dresser des boules de crémeux sur la surface du biscuit.

Combler les interstices avec les dés confits de citron et eventuellement les suprêmes de citron.

Zester un citron vert sur la tarte puis y déposer ici et là des petites meringues achetées toutes faites et zester encore un peu de citron vert.

 

VERDICT:

Christophe Michalak a véritablement sublimé la tarte au citron, j'ai pris autant de plaisir à la réaliser qu'à la déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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