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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 12:33

 

Elle a tellement de notoriété que je me devais absolument de réaliser cette tarte au lemon curd de Pierre Hermé. Il est vrai qu'elle est exceptionnelle, la saveur, la texture sublimement onctueuse et le maintien parfait de l'appareil au citron ... tout est parfaitement équilibré.

J'ai respecté scrupuleusement la recette du Maître, je n'ai rien ajouté ni retranché, j'ai seulement tapissé la tarte avec des amandes éffilées et saupoudré avec du sucre glace pour une présentation plus attrayante.

 

 

tarte au citron 3

 

INGREDIENTS

 

PATE A TARTE

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

85 gr de sucre glace

125 gr de beurre pommade

1 oeuf

Les graines d'une demi gousse de vanille

1 pinçée de sel

 

APPAREIL AU CITRON

240 gr de sucre semoule

le zeste finement râpé et le jus de 4 citrons ( environ 150 - 160 ml )

4 oeufs de taille médium

300 gr de beurre pommade

 

RECETTE

pour un cercle ou un moule de 200/35 mm

 

 

PATE A TARTE

On peut très bien réaliser cette pâte manuellement en suivant le lien suivant Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage ) Pour ma part, j'ai confectionné la mienne à l'aide d'un robot " kenwood " équipé du batteur  " K " encore appelé " la feuille ".

 

Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre et actionner la machine a la vitesse 1 jusqu'à parfaite incorporation.

Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes et les graines de vanille et mélanger encore.

Verser ensuite la farine et poursuivre le pétrissage jusqu'à la formation d'une pâte.

Réaliser une galette d'environ 15 mm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser le pâton sur un plan de travail copieusement fleuré ( la pâte est collante ), piquer généreusement l'abaisse avec les dents d'une fourchette, foncer le moule puis laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Cuire à blanc et réserver.

 

 

tarte au citron 4

 

APPAREIL AU CITRON

 

Mettre le sucre et les zestes de citron dans un cul de poule et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que le sucre s'humidifie et s'imprègne parfaitement de l'arôme du citron.

Incorporer les oeufs et le jus à l'aide d'un fouet puis poser le cul de poule sur un bain - marie à peine frémissant.

Laisser épaissir la crème en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

( le thermomètre électronique est indispensable ).

Poser le cul de poule sur une grille et laisser refoidir jusqu'à une température légèrement en deça de 60°C ( 58 - 59°C, c'est bon ).

Incorporer le beurre pommade en parcelles et mixer jusqu'à parfaite homogénéïté mais sans insister.

Verser le lemon curd sur le fond de tarte précuit et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

Décorer avec des amandes éffilées et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

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7 avril 2012 6 07 /04 /avril /2012 16:43

 

 

Bonjour les amis,

Je ne suis plus présent sur mon blog ni les vôtres mais je tenais à vous souhaiter à toutes et tous de joyeuses fêtes de Pâques.

 

 

Paques-copie-1.jpg

 

 

J'espère revenir bientôt sur vos blogs et le mien mais je n'ai plus beaucoup de temps pour cela, je suis trop oocupé à d'autres choses importantes mais je reviendrai , c'est promis, je ne vous oublie pas.

 

Je vous embrasse chaleureusement

Patrick

 

 

 

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17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 15:15

 

Plutôt que de répondre individuellement à chacune d'entre vous, j'ai préféré rédiger ce court article pour vous remercier très chaleureusement pour vos sympathiques commentaires et mails à l'occasion de la saint Patrick.

 

MERCI

Brigitte

Milooo

Tara

Michèle

 

A propos des commentaires:

 

Vous l'aurez constaté, ces derniers temps, je suis très peu présent sur mon blog et les vôtres; je suis très occupé au travail et il ne m'est plus loisible de déposer mes mots sur vos recettes ni de publier les miennes. Mes prestations commencent à 11h30 pour se terminer à 20h30 ... C'est la course le matin et le soir, il me reste peu de temps pour m'occuper d'un tas de choses liées à l'intendance, les repas etc ...

Je vous promets, dans la mesure du possible, de faire de mon mieux pour visiter vos blogs et y déposer mon petit grain de sel . Mes publications quant à elles seront sans doutes moins fréquentes.

 

Je vous embrasse très chaleureusement et vous remercie infiniment, vous êtes formidables !

Patrick

 

 

 

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13 mars 2012 2 13 /03 /mars /2012 18:24

 

Un grand classique toujours apprécié à l'heure du goûter et de conception facile.

 

 

flan 1

 

INGREDIENTS

pour un moule de 240/40 mm

 

PATE BRISEE

270 gr de farine tamisée

160 gr de beurre ( pas trop mou )

75 ml d' eau

1 pinçée de sel

2 cuillers à café de sucre glace ( pour la couleur )

 

Pour réaliser la pâte brisée et foncer un moule, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

APPAREIL A FLAN

1 litre de lait entier

2 gousses de vanille bourbon

3 oeufs

200 gr de sucre semoule

110 gr de fécule de maïs ( maïzéna )

 

Faire bouillir le lait.

Fendre les gousses de vanille, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau éffilé et les jeter ainsi que les enveloppes vides dans le lait bouillant.

Laisser infuser à couvert pendant 1 heure.

Fouetter ensemble les oeufs entiers et le sucre jusqu'à blanchiment puis incorporer la fécule de maïs.

Filtrer le lait puis le mettre à chauffer. Aux premiers frémissements, en verser la moitié sur la préparation aux oeufs en mélangeant bien.

Reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé  et laisser épaissir sur feu modéré en remuant continuellement avec un fouet.

Verser la crème sur le fond de tarte cru et cuire à mi - hauteur pendant 40 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

 

 

 

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24 février 2012 5 24 /02 /février /2012 15:03

 

 

Caramel ou chocolat ? Difficile de choisir ? Et si on réalisait le " deux en un " ?

 

 

fondant 2

 

INGREDIENTS

pour un moule à charnière de 22 cm de diamètre

 

225 gr de chocolat hâché finement

180 gr de sucre semoule

150 gr de beurre

4 gros oeufs clarifiés

1 pinçée de sel

 

Graisser le moule avec du beurre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C.

 

Mettre le sucre dans une casserole large à fond épais et y ajouter 2 cuillers à soupe d'eau.

laisser caraméliser sur feu moyen jusqu'à coloration ambrée.

Hors du feu, incorporer  au fouet le beurre pour décuire le caramel puis le chocolat et enfin les jaunes d'oeufs un par un.

Verser la préparation dans un cul de poule et y associer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec la pinçée de sel.

Verser l'appareil dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.

Attendre 5 minutes avant de décercler et laisser refroidir sur une grille.

Servir tel quel ou saupoudré avec du cacao non sucré ou du sucre glace.

 

 

 

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20 février 2012 1 20 /02 /février /2012 19:30

 

Du chocolat, du sirop d'érable, de la noix de coco, du rhum, des spéculoos ... Cette timide petite timbale ne paie pas de mine mais elle vous étonnera ... C'est une véritable explosion de saveurs !!

 

 

Timb 3

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 cercles en inox de 5 cm de diamètre et 6 de hauteur

 

POUR LES FONDS DE TIMBALES

80 gr de sucre semoule

80 gr de sirop d'érable

80 gr de beurre en parcelles

80 gr de chocolat noir haché finement

 

Verser le sucre et le sirop d'érable dans un poêlon et mettre à chauffer sur feu modéré jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Baisser la source de chaleur, incorporer le beurre puis le chocolat, lisser au fouet et laisser reposer hors du feu pendant 5 minutes.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four, poser dessus les cercles en inox et y répartir la préparation.

Réserver.

 

APPAREIL AU CHOCOLAT - COCO

150 gr de chocolat noir de qualité hâché

15 cl de crème fraîche entière liquide

2 cuillers à soupe légèrement bombées de noix de coco râpée.

 

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat.

Laisser reposer pendant 2 minutes puis mélanger et lisser au fouet et réserver pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Détendre l'appareil au fouet, incorporer la noix de coco et garnir les cercles.

Réserver les timbales dans un endroit frais mais surtout pas au réfrigérateur.

 

 

Timb 1

 

COULIS

45 gr de sucre semoule

30 cl de lait de coco

4 cuillers à soupe de rhum brun

30 gr de spéculoos réduit en poudre

 

Mettre le sucre dans un poêlon et poser sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Ajouter lentement et en 3 fois le lait de coco mélangé au rhum et poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu'à parfaite incorporation.

Ajouter enfin les spéculoos et donner quelques coups de fouet pour rendre l'appareil bien homogène.

Réserver à température ambiante.

 

Ôter délicatement les cercles, s'ils adhèrent un peu, les réchauffer avec les mains puis faire glisser les timbales sur des petites assiettes.

Saupoudrer avec du cacao non sucré et napper avec le coulis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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16 février 2012 4 16 /02 /février /2012 18:19

 

 

Vous aimez le chocolat, vous appréciez le café ... Vous allez adorer ce dessert !

Un biscuit tendre, moelleux, fondant coiffé d'une crème au café et le tout nappé d'un délicieux glaçage au chocolat, c'est le dessert que je vous offre ce jour.

 

 

Comp 13

 

INGREDIENTS

pour 6 complices

 

BISCUIT

160 gr de chocolat noir à cuire hâché

100 gr de beurre

2 oeufs

60 gr de farine tamisée

130 gr de sucre semoule

 

CREME AU CAFE

25 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

25 gr de maïzéna

60 gr de sucre semoule

2 cuillers à café bombées de café soluble

 

NAPPAGE

150 gr de chocolat noir hâché

50 gr de beurre

3 cuillers à soupe de lait entier

30 gr de sucre glace

 

 

Comp 8

 

RECETTE

 

BISCUIT

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet les oeufs avec le sucre.

Mettre le beurre en parcelles et le chocolat dans une casserole et laisser fondre au bain - marie.

Lisser le mélange et l'intégrer à la préparation précédente " oeufs - sucre " puis incorporer la farine.

Répartir la pâte dans 6 moules à muffins en silicone de 7 cm de diamètre et enfourner à mi - hauteur pendant 12 minutes.

laisser refroidir complètement avant de démouler, les gâteaux sont très fragiles.

 

CREME AU CAFE

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment puis incorporer la maïzéna.

Chauffer le lait jusqu'aux premiers frémissements puis le parfumer avec le café et verser en filet sur le mélange " oeufs - sucre " en fouettant.

Verser la préparation dans une casserole et laisser épaissir sans cesser de mélanger.

Débarrasser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Détendre la crème au fouet puis la répartir sur les petits gâteaux à l'aide d'une cuiller ou à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille.

 

NAPPAGE

Mettre le chocolat, le lait et le beurre dans une petite casserole et laisser fondre au bain - marie.

Ajouter le sucre tamisé glace et bien mélanger.

Napper les complices et décorer avec un demi - macaron.

 

Vous l'aurez constaté, un simple fouet suffit pour confectionner ces délicieux desserts.

Bisous

Patrick

 

 

 

 

 

 

 

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15 février 2012 3 15 /02 /février /2012 13:06

 

 

On dit qu'il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis !

Pourquoi je reviens sur " Des tartes et des gâteaux " ? Pour trois raisons ...

D'abord, parceque " Des tartes et des gâteaux " me manque. Un blog, il faut le faire vivre avec des recettes sinon il tombe en désuétude et n' a plus acune raison d'être. Et puis, parceque vous êtes quelques - unes à m'avoir écrit pour me faire part de votre déception quand j'ai annonçé la fin du blog, je me suis même fait admonester par une dame qui m'a traité de " lacheur ". Et enfin, parceque vous êtes 667 abonnés à ce blog et que je veux pas vous décevoir.

 

 

C'est un petit gâteau sympa, légèrement croustillant et très gourmand que je propose ce jour mais qui requiert quand - même pas mal de mise en oeuvre puisqu'il faudra confectionner quatre recettes:

- Le craquelin ( facultatif )

- La crème mousseline

- La pâte à choux

- Le fondant

Mais le plaisir sera double, d'abord celui de la réalisation et enfin celui de la dégustation.

 

 

Eclairs-creme-mousseline-au-chocolat.jpg

 

Je ne vais pas revenir sur la recette détaillé de l'éclair - craquelin, vous trouverez les infos et la technique en images en suivant le lien qui suit Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange 

 

CREME MOUSSELINE AU CHOCOLAT

500 ml de lait entier

1 oeuf + 3 jaunes

70 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

150 gr de chocolat noir de qualité finement râpé

270 gr de beurre à température ambiante

 

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble l'oeuf, les jaunes et les sucres jusqu'à léger blanchiment puis intégrer la maïzéna.

Verser sur cette préparation un tiers voire la moitié du lait chaud en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu modéré sans cesser de touiller.

Hors du feu, incorporer le chocolat râpé puis un tiers du beurre ( soit 90 gr ) à l'aide du fouet.

Filmer au contact puis réserver à température ambiante jusqu'à complet refroidissement.

Détendre la crème au fouet puis incorporer le beurre restant ( 180 gr ) en trois fois. Battre pendant au moins 10 minutes, la crème va s'étoffer, prendre beaucoup de volume.

Réaliser deux petits trous proches des extrémités  au dessous des gâteaux et fourrer ceux - ci avec la crème mousseline à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille unie.

Napper les éclairs avec le fondant Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

 

 

 

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31 janvier 2012 2 31 /01 /janvier /2012 17:20

 

 

Parfumé à l'orange avec un petit arrière-goût d'amande, ce cake sera parfait pour le petit déjeuner ou comme collation accompagné d'un thé pendant la pause.

 

 

co 4

 

INGREDIENTS:

pour un moule de 240/100 et 70 mm de hauteur

 

5 oeufs moyens

5 cl de lait entier

180 gr de beurre mou

260 gr de farine tamisée

80 gr de semoule de blé dur fine

10 gr de levure chimique

200 gr de sucre semoule

100 gr d'écorces d'orange confites taillées en dés

80 gr d'amandes éffilées

5 cl de fleur d'oranger

 

RECETTE

 

Préchauffer le four à 190°C  ( th 6/7 )

Beurrer et fariner le moule sauf s'il est en silicone.

Travailler le beurre et le sucre puis incorporer les oeufs un par un à l'aide d'un fouet.

Mélanger la farine, la levure, la semoule, les amandes éffilées et les écorces confites puis incorporer  le mélange à la préparartion précédente " beurre - oeufs ".

Ajouter le lait et la fleur d'oranger et bien mélanger.

Verser l'appareil dans le moule et enfourner à mi - hauteur pendant 1 heure.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une brochette ou la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre.

Laisser tiédir puis démouler.

 

NOTE: Si le gâteau colore trop pendant la cuisson, le couvrir avec une feuille d'aluminium.

 

Bon appétit

Bise

 

 

 

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29 janvier 2012 7 29 /01 /janvier /2012 17:40

 

 

Un petit dessert sympa qu'il faudra déguster dès la sortie du four, le soufflé n'attend pas.

 

 

Soufflé 2

 

INGREDIENTS

pour 6 ramequins de 8 cm de diamètre et 4,5 de hauteur

 

120 gr de chocolat noir en petits morceaux

40 gr de beurre demi - sel en parcelles

4 oeufs moyens ( jaunes et blancs séparés )

2 fois 45 gr de sucre semoule

 

RECETTE

Graisser les ramequins avec du beurre et les poudrer avec du sucre glace.

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Fouetter les jaunes d'oeufs avec 45 gr de sucre.

Laisser fondre ensemble le chocolat et le beurre dans une petite casserole posée sur un bain - marie puis intégrer le mélange à la préparation aux oeufs à l'aide d'un fouet.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en les meringuant avec les 45 gr de sucre restant puis les intégrer délicatement à l'appareil au chocolat.

Verser la préparation dans les ramequins jusqu'aux deux tiers de la hauteur et cuire au milieu du four pendant 15 minutes.

Servir immédiatement saupoudrés éventuellement de sucre glace ou de cacao non sucré.

 

 

 

 

 

 

 

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