On connait tous ce sympathique petit biscuit d'origine belge qu'est le spéculoos, il accompagne agréablement le café mais entre également dans la composition de nombreuses recettes sucrées et ... salées aussi.

INGREDIENTS

pour un moule de 250/90 mm

250 gr de farine tamisée

1 sachet de levure chimique

180 gr de sucre semoule

3 oeufs ( blancs et jaunes séparés )

180 gr de beurre

1 CS de rhum

10 cl de crème entière liquide

1 pincée de sel

50 gr de spéculoos réduit en poudre

RECETTE

Beurrer et fariner le moule.

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le beurre au M.O, laisser tiédir et ajouter le rhum.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis y incorporer au fouet le beurre fondu, la crème et enfin la farine préalablement mélangée avec la levure en 3 fois.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel puis les intégrer délicatement à la préparation précédente.

Verser la moitié de la pâte dans un saladier et y adjoindre précautionneusement les spéculoos réduits en poudre.

Transférer le mélange aux spéculoos dans le moule et par dessus l'autre préparation.

Enfourner à mi - hauteur pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une brochette qui doit ressortir propre.

laisser refroidir 10 minutes puis démouler.

Je dois la découverte de cette formidable tarte à mon amie Capu http://lesdelicesdecapu.canalblog.com qui l'a réalisée il y a quelques jours à peine.

Après avoir confectionné la tarte au citron de Pierre Hermé, je tenais absolument à tenter celle de Christophe Michalak.

Histoire de faire une comparaison ? Pas du tout ... On sait parfaitement que l'on sera comblé autant avec l'un qu'avec l'autre.

Mais quand - même ? Pierre Hermé ou Christophe Michalak ? Les deux.

Je dirai seulement que la tarte du maître Hermé a énormément de caractère, qu'elle est somptueuse, celle de C. Michalak est plus sophistiquée, plus raffinée, plus élégante ... Mais les deux se valent.

INGREDIENTS

POUR LE CREMEUX

3 oeufs médium

150 gr de sucre semoule

150 gr de jus de citron ( plus ou moins 4 citrons )

1 feuille de gélatine

180 gr de beurre

Réhydrater la feuille de gélatine.

Prélever le zeste de 3 citrons bio et les mettre dans une casserole avec le jus, le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.

Poser la casserole sur feu moyen et porter la préparation à une température de 85°C sans cesser de mélanger.

Passer la préparation au tamis puis laisser refroidir jusqu'à 45°C.

PETITE ASTUCE PERSO

La baisse de température est quand - même assez importante ( 40°C ) et prend beaucoup de temps ( au moins 30 minutes ) si on laisse refroidir à température ambiante.

Pour gagner du temps, j'ai immergé le bol contenant la crème dans dans un récipient d'eau froide jusqu'au premier tiers de la hauteur. L'opération a été réalisée en 12 minutes.

Incorporer ensuite le beurre par petites quantités en mixant ( mixer plongeant )

Verser le crémeux dans une poche à pâtisserie fermée  ( ne pas couper la pointe ).

Réserver la poche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

NOTE PERSO

Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou ...à peine malléable.

Un beurre trop mou va fondre dans la préparation et vous risquez d'obtenir une crème et non plus un crémeux.

REALISATION DES CONFITS DE CITRON

INGREDIENTS

l'écorce de 3 citrons bio ou non traités

500 gr d'eau

250 gr de sucre semoule

Peler 3 citrons à vif pour en prélever l'écorce et tailler celle - ci en petits dés.

Porter l'eau et le sucre à ébullition puis y mettre à confire les dés d'écorce de citron jusqu'à ce qu'ils soient tendre et translucides ( environ 20 minutes )

Egoutter, laisser refroidir puis réserver.

BISCUIT RECONSTITUE

300 gr de biscuits sablés

( j'ai utilisé les sablés d'Isigny )

60 gr de noix de coco râpée

90 gr de beurre fondu ( micro - ondes )

Déposer la noix de coco râpée sur une tôle et enfourner à 150°C pendant 20 minutes.

( J'ai réalisé cette opération dans une poêle posée sur feu doux )

Réduire les sablés en poudre, y incorporer la noix de coco grillée puis le beurre fondu et mélanger manuellement.

NOTE:

J'ai confectionné le biscuit dans un robot ménager équipé des couteaux:

Casser les biscuits dans le bol du robot et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Ajouter la noix de coco et mixer encore 10 secondes.

Verser ensuite le beurre fondu et continuer à activer le robot jusqu'à formation d'une pâte ( quelques secondes à peine ).

Poser un cadre à pâtisserie de 20 cm de côté sur une plaque tapissée avec une feuille sulfurisé et y verser la pâte à biscuit.

Egaliser la surface, tasser avec le dos d'une cuiller puis réserver au frais jusqu'à  durcissement

Plus ou moins 20 minutes voire un peu plus ).

ATTENTION !

La recette prévoit un cadre de 20 cm de côté mais la quantité de crémeux n'est pas suffisante pour couvrir la surface du biscuit, j'ai retaillé le mien à 16 cm de côté.

DRESSAGE

Ôter le cadre à pâtisserie et poser le biscuit sur un plat de service.

Couper la pointe de la poche contenant le crémeux de manière à obtenir une ouverture d'environ 2 cm.

Tenir la poche bien verticale ( c'est important ) et dresser des boules de crémeux sur la surface du biscuit.

Combler les interstices avec les dés confits de citron et eventuellement les suprêmes de citron.

Zester un citron vert sur la tarte puis y déposer ici et là des petites meringues achetées toutes faites et zester encore un peu de citron vert.

VERDICT:

Christophe Michalak a véritablement sublimé la tarte au citron, j'ai pris autant de plaisir à la réaliser qu'à la déguster.

C'est le printemps et le brownie " fait sa coquette " !

Sous sa robe en chocolat et sa parure de fruits rouges ... Un coeur tendre comme le mien et moelleux à souhait. Il saura vous surprendre et séduire, goûtez - le et vous serez conquis ...

INGREDIENTS

pour un moule carré de 200 mm de côté

Soit 10 brownies de 100/40 mm mais vous ajustez les dimensions selon vos besoins évidemment.

200 gr de chocolat noir à forte teneur en cacao coupé en petits morceaux.

200 gr de beurre

200 gr de sucre semoule

4 oeufs médium

100 gr de farine tamisée

GLACAGE

300 gr de chocolat noir

150 gr de beurre mou

RECETTE

Tout le monde connait le brownie, il n'y a vraiment rien de compliqué dans sa réalisation, un simple fouet suffit.

Chemiser le moule avec du papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C ( chaleur statique ).

Mettre le beurre en parcelles et le chocolat dans une casserole posée sur un bain - marie à peine frémissant et laisser fondre en mélangeant continuellement avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse.

Laisser tiédir hors du feu.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à léger blanchiment puis, à l'aide d'un fouet, les incorporer à l'appareil au chocolat.

Intégrer la farine puis verser la préparation dans le moule et enfourner à mi -hauteur pendant 25 minutes.

Laisser refroidir puis démouler et trancher en parts de la taille choisie.

GLACAGE

Laisser fondre le chocolat au bain - marie.

Hors du feu, ajouter le beurre mou en parcelles et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et brillante.

Poser les brownies sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et les napper en les arrosant avec le glaçage.

Laisser prendre dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur pour éviter la matifiage du chocolat.

Décorer avec les fruits et servir éventuellement avec une boule de glace vanille ou une crème anglaise... Et pourquoi pas les deux ...

Elle a tellement de notoriété que je me devais absolument de réaliser cette tarte au lemon curd de Pierre Hermé. Il est vrai qu'elle est exceptionnelle, la saveur, la texture sublimement onctueuse et le maintien parfait de l'appareil au citron ... tout est parfaitement équilibré.

J'ai respecté scrupuleusement la recette du Maître, je n'ai rien ajouté ni retranché, j'ai seulement tapissé la tarte avec des amandes éffilées et saupoudré avec du sucre glace pour une présentation plus attrayante.

INGREDIENTS

PATE A TARTE

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

85 gr de sucre glace

125 gr de beurre pommade

1 oeuf

Les graines d'une demi gousse de vanille

1 pinçée de sel

APPAREIL AU CITRON

240 gr de sucre semoule

le zeste finement râpé et le jus de 4 citrons ( environ 150 - 160 ml )

4 oeufs de taille médium

300 gr de beurre pommade

RECETTE

pour un cercle ou un moule de 200/35 mm

PATE A TARTE

On peut très bien réaliser cette pâte manuellement en suivant le lien suivant Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage ) Pour ma part, j'ai confectionné la mienne à l'aide d'un robot " kenwood " équipé du batteur  " K " encore appelé " la feuille ".

Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre et actionner la machine a la vitesse 1 jusqu'à parfaite incorporation.

Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes et les graines de vanille et mélanger encore.

Verser ensuite la farine et poursuivre le pétrissage jusqu'à la formation d'une pâte.

Réaliser une galette d'environ 15 mm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser le pâton sur un plan de travail copieusement fleuré ( la pâte est collante ), piquer généreusement l'abaisse avec les dents d'une fourchette, foncer le moule puis laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Cuire à blanc et réserver.

APPAREIL AU CITRON

Mettre le sucre et les zestes de citron dans un cul de poule et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que le sucre s'humidifie et s'imprègne parfaitement de l'arôme du citron.

Incorporer les oeufs et le jus à l'aide d'un fouet puis poser le cul de poule sur un bain - marie à peine frémissant.

Laisser épaissir la crème en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

( le thermomètre électronique est indispensable ).

Poser le cul de poule sur une grille et laisser refoidir jusqu'à une température légèrement en deça de 60°C ( 58 - 59°C, c'est bon ).

Incorporer le beurre pommade en parcelles et mixer jusqu'à parfaite homogénéïté mais sans insister.

Verser le lemon curd sur le fond de tarte précuit et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

Décorer avec des amandes éffilées et saupoudrer avec du sucre glace.

Plutôt que de répondre individuellement à chacune d'entre vous, j'ai préféré rédiger ce court article pour vous remercier très chaleureusement pour vos sympathiques commentaires et mails à l'occasion de la saint Patrick.

MERCI

Brigitte

Milooo

Tara

Michèle

A propos des commentaires:

Vous l'aurez constaté, ces derniers temps, je suis très peu présent sur mon blog et les vôtres; je suis très occupé au travail et il ne m'est plus loisible de déposer mes mots sur vos recettes ni de publier les miennes. Mes prestations commencent à 11h30 pour se terminer à 20h30 ... C'est la course le matin et le soir, il me reste peu de temps pour m'occuper d'un tas de choses liées à l'intendance, les repas etc ...

Je vous promets, dans la mesure du possible, de faire de mon mieux pour visiter vos blogs et y déposer mon petit grain de sel . Mes publications quant à elles seront sans doutes moins fréquentes.

Je vous embrasse très chaleureusement et vous remercie infiniment, vous êtes formidables !

Patrick