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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 13:27

 

 

Un éclair croustillant vous tenterait - il ? Oui ?

Alors voici l'éclair craquelin au chocolat et à l'orange. Le craquelin, ce n'est pas nouveau mais qu'est-ce au juste ? Tout simplement un amalgame de trois ingrédients ... Farine, sucre et beurre. Le résultat est assez surprenant.

Ses avantages:

Tout d'abord, le visuel. L'éclair craquelin, une fois fourré, peut être présenté tel quel, sans glaçage ni fioriture aucune. Il faut encore savoir que le craquelin permet un développement harmonieux , régulier de la pâte à choux  sans déformation de la surface. Et puis, ce fameux croustillant évidemment.

Son seul inconvénient, un développement moindre par rapport à une pâte à choux traditionnelle mais suffisant quand - même pour obtenir de beaux choux et de jolis éclairs.

 

 

Craq 2

 

 RECETTE

pour 10 éclairs de 15 cm

 

CRAQUELIN

La recette court sur le " Net ", elle est parfaite.

60 gr de farine

60 gr de sucre de canne ( sucre roux )

50 gr de beurre à température ambiante.

 

NOTE:

Il est plus aisé de confectionner un craquelin avec de la cassonade mais le visuel est moins beau, le craquelin brunit trop lors de la cuisson, je préfère utiliser le sucre de canne qui plus est, apporte plus de croustillant.

 

Réunir les trois ingrédients dans une jatte et pétrir rapidement ( le beurre ne doit pas fondre ) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

A l'aide du rouleau, étaler le craquelin sur une épaisseur de 2 mm maximum entre deux feuilles de papier sulfurisé puis faire glisser le tout sur une plaque ou un plateau et réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Avec un couteau ou mieux une roulette de pâtissier, prédécouper des languettes de craquelin  de la longueur des éclairs sur 20 mm de largeur et réserver au moins 1 heure au congétateur.

 

 

Craq 12

 

 

CREME AU CHOCOLAT PARFUMEE A L'ORANGE

 

500 ml de lait entier

60 gr de maïzéna

100 gr de sucre en poudre

1 oeuf entier + 3 jaunes

150 gr de chocolat noir de qualité émincé

Le zeste finement rapé de 2 orange bio

 

Craq 4

 

Faire chauffer le lait avec le zeste d'orange

 

Craq 5

 

Pendant ce temps,

fouetter l'oeufs, les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment

 

 

Craq 6

 Incorporer la maïzéna.

Verser la moitié du lait chaud sur la préparation en brassant avec un fouet puis tranvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait chaud et laisser épaissir la crème sur feu modéré.

 

 

Craq 7

 Hors du feu,

ajouter le chocolat en mélangeant d'abord lentement pour lui permettre de fondre puis rapidement pour bien l'incorporer dans la crème chaude.

 

 

Craq 8

 Débarrasser la préparation dans une bassine, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais  jusqu'à complet refroidissement.

 

 

PATE A CHOUX

On réalise sa pâte à choux préférée, voici la mienne

10 cl de lait entier

10 cl d'eau

90 gr de beurre doux en parcelles

100 gr de farine tamisée

3 à 4 oeufs

Pour réaliser la pâte à choux, voir Pâte à choux et petits choux

 

Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n° 13.

Dresser des bâtonnets de pâte sur la plaque du four chemisée avec du papier sulfurisé en les espaçant bien car ils vont gonfler.

Rayer légèrement les éclairs avec le dos d'une fourchette trempée dans l'eau pour " qu'ils montent droit ".

 

 

Craq-17.jpg

 les rayures doivent être légères pour ne pas déformer la pâte.

 

 

Craq 1

 

 Déposer sur chacun des bâtonnets une languette de craquelin.

ATTENTION

C'est très fragile.

 

Enfourner la plaque dans le four préchauffé à 200°, baisser aussitôt la température à 180° et laisser cuire les éclairs pendant 30 minutes.

Entrouvrir la porte du four pour évacuer la vapeur en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois

Baisser la température du four à 170° et y laisser encore les gâteaux pendant 20 minutes pour les déshydrater.

 

 

Craq 18-copie-1

 On obtient ceci

 

 

Craq 9 

 

Percer deux trous proches des extrémités sous les gâteaux et fourrer ceux-ci avec la crème au chocolat en s'aidant d'une poche à pâtisserie munie d'une douille fine.

 

 

Craq 16

 

 

FONDANT

500 gr de sucre en poudre

150 gr d'eau

On peut le réaliser à l'avance évidemment, j'en ai toujours deux ou trois pots au réfrigérateur.

Pour réaliser le fondant, voir FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

 

Après confection du fondant, le laisser fondre lentement dans une casserole posée sur feu très doux ( 40° max sinon le fondant cristalise ).

Incorporer 2 CS de cacao non sucré et suffisamment d'eau tiède pour obtenir une consistance nappante.

Napper les éclairs en les immergeant délicatement dans le fondant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 19:01

 

 

Serait - ce un retour à de meilleurs sentiments ? Sans doute.

Les vicissitudes de ces derniers temps ont fait passer mon blog au tout dernier plan, je fais machine arrière en publiant cette recette de tarte au citron réalisée hier soir pour les copains au travail.

 

 

Citron 4

 

INGREDIENTS

 

PATE

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

125 gr de beure " mi - mou " morcelé

35 gr de sucre glace

1 oeuf battu

1 pinçée de sel

 

GARNITURE

6 citrons non traités

6 oeufs

200 gr de sucre en poudre

50 gr de beurre en parcelles

 

MERINGUE ITALIENNE

3 blancs d'oeufs

150 gr de sucre en poudre

5 cl d'eau

 

RECETTE

 

Citron 1

REALISER LA PATE

A l'instar d'une pâte sablée, celle réalisée pour cette tarte est tout aussi croustillante et possède l'avantage d'être très facile à utiliser pour foncer un moule.

Verser la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre dans un cul de poule et mélanger avec un fouet.

Ajouter le beurre en morceaux et sabler.

Incorporer rapidemment l'oeuf battu en omelette et former une galette d'environ 15 mm d'épaisseur.

Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

Fleurer le plan de travail et abaisser le pâton en un disque d'environ 5 mm d'épaisseur.

Foncer le cercle, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette et réserver encore 30 minutes au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 160° ( th 5/6 )

Chemiser le fond de tarte avec un disque de papier sulfurisé et remplir le moule jusqu'au ras avec des billes de cuisson ou des pois chiches.

Enfourner à mi - hauteur pendant 5 minutes pour fixer le bord de tarte.

Débarrasser l'abaisse d'une partie de sa garniture provisoire pour n'en garder que de quoi couvrir le fond de tarte et cuire encore pendant 10 minutes.

Ôter le reste de la garniture et poursuivre la cuison pendant 15 à 20 minutes. La pâte est cuite quand elle commence à colorer.

 

CREME AU CITRON

Prélever le zeste finement râpé de 4 citrons et presser le jus des 6 fruits.

Mélanger les oeufs avec le sucre et le zeste jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène ( ne pas blanchir )

Ajouter le jus des citron  ainsi que les morceaux de beurre et cuire la crème sur feu modéré jusqu'à épaississement.

Verser la crème chaude sur le fond tarte cuit et laisser refroidir.

 

 

Citron 2

 

MERINGUE ITALIENNE

Verser le sucre et l'eau dans un poêlon et cuire sur feu vif jusqu'à 121° ( utiliser un thermomètre à sucre )

Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige dans le bol d'un robot en les serrant à mi - parcours avec une cuillère à soupe de sucre en poudre.

 

 

Citron 3

 

Réduire la vitesse du robot ( vitesse très moyenne ) et verser le sirop de sucre en un seul coup.

Il faut savoir que lors de la confection d'une meringue italienne, les blancs d'oeufs doivent cuire, ladite cuisson ne s'effectue pas correctement en versant lentement le sirop en filet.

On réduit la vitesse de rotation du robot pour bien incorporer le sirop et eviter un refroidissement trop rapide.

Lorsque le sirop est parfaitement incorporé ( l'opération ne dure que quelques secondes ) augmenter la vitesse de la machine pour réaliser la meringue. Celle - ci est prête lorsque le bol est à peine tiède.

 

 

Citron-5-copie-1.jpg

 

 Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille étoilée et décorer la tarte.

 

DORER LA TARTE

On peut dorer la tarte en utilisant un chalumeau ou encore en la passant un instant sous le grill.

Si l'on opte pour la seconde solution, ne pas oublier d' entrouvrir la porte du four.

 

GROSSE BISE A VOUS

 

 

 

 

 

 

 

 

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8 octobre 2011 6 08 /10 /octobre /2011 16:53

 

 

Finalement, le bonheur n'est - il pas une succession de joies grandes et petites ? Celui des autres me fait toujours plaisir et j'aime partager le mien.

Voici le beau cadeau que m'offert Brigitte www.latabledebrigitte.over-blog.com

Ce fût une toute grande joie de découvrir cette belle revue dans ma boîte aux lettres.

Un tout grand merci Brigitte!

 

 

Brigitte

 

 

 

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2 octobre 2011 7 02 /10 /octobre /2011 15:44

 

Depuis quelques jours, je suis absent de vos blogs et des miens ... Depuis quelques jours, je suis tenu par des horaires très difficiles au travail avec des prestations s'étalant de 8 h00 à 20 h00. Plus vraiment envie de cuisiner à cette heure là ... seulement celle de prendre une douche et de me relaxer. Le temps d'éplucher mon courrier et de vaquer à quelques occupations ménagères et la soirée est pratiquement terminée et moi ... complètement fourbu.

 

Mais revenons à nos moutons, vous êtes quelques - unes à m'avoir écrit pour m'informer d'un échec lors de la confection de Tarte au riz et aux framboises . Garniture trop sèche ou trop humide voire même qui s'étale lors de la la découpe ..." La grosse cata " !

Mon texte était sans doute trop succinct, je vais essayer, cette fois, d'être plus clair, plus précis.

 

 

riz orange 6

 

La tarte au riz, spécialité de vervier, est vraiment excellente et on la trouve dans toutes les pâtisseries de Belgique. On la vend toujours " version nature " mais j'aime la décliner de mille et une façons ... Avec des framboises, des abricots, de la confiture  etc ... Avec des pruneaux au sirop, elle est irrésistible. Celle que je présente ce jour est parfumée à l'orange ... Une merveille ! 

 

C'est la cuisson du riz qui va déterminer la qualité de la tarte. D'abord, il faut rincer le riz à travers une passoire puis le cuire à l'eau pendant 3 minutes pour le débarrasser de son amidon. On l'égoutte et pendant ce temps, on fait bouillir le lait.

 

 

riz orange 1

 

Ici, le lait est parfumé avec le zeste finement râpé de deux oranges bio, j'ai également incorporé le zeste d'une orange dans la pâte.

Dès que le lait bout, y jeter le riz et cuire doucement en maintenant un léger frémissement à la surface. Eviter de trop mélanger, brasser 4 ou 5 fois seulement avec une cuillère en bois pendant la cuisson qui va durer entre 20 et 25 minutes.

 

Comment déterminer la cuisson parfaite et la bonne texture du riz ?

 

 

riz orange 2

Comme ceci

 

Le manche d'une cuillère en bois " plantée " dans la masse doit rester stable. A ce stade de la cuisson, le grain est moelleux mais on le sent " rouler " en bouche, il est inutile de poursuivre la cuisson au risque de transformer l'appareil en en une masse pâteuse.

Transférer le riz dans un cul de poule ou un saladier et laisser tiédir.

 

 

riz orange 3

 

Incorporer le sucre puis une noisette de beurre mou et les jaunes d'oeufs.

ATTENTION !

C'est peut - être ici que se situe la cause de l'échec. Quand j'ai mentionné une noisette de beurre dans mon article précédent sur la tarte au riz, j'aurais dû préciser MAX 10 grammes. Le beurre est indispensable dans la recette mais au delà de 10 grammes, l'appareil risque d'être trop liquide.

Il ne reste plus qu'à incorporer les blancs d'oeufs battus en neige et à cuire la tarte.

Je n'ai pas développé toute la recette dans cet article, elle est identique à Tarte au riz et aux framboises hormis que j'ai remplacé les framboises et la vanille par le zeste d'orange.

 

 

riz-orange-4-copie-1.jpg

 

Au sortir du four, la surface de la tarte est tremblotante, le mieux est de la laisser reposer pendant douze heures, elle n'en sera que meilleure.

 

 

riz orange 7

 

Vous retrouverez prochainement la recette complète de cette tarte sur le bog www.la.cuisine.de.patrick.over-blog.com

 

 

Bise à tous

 

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17 septembre 2011 6 17 /09 /septembre /2011 20:15

 

 

Bonsoir les amis,

 

Une petite bafouille pour vous informer que j'ai publié ma première recette sur mon nouveau blog de cuisine intitulé " la cuisine de patrick ". Le blog n'étant pas encore référencé, il est nécessaire de taper l'adresse du blog dans la barre d'adresse. La voici:

www.la-cuisine-de-patrick.over-blog.com

Permettez - moi encore de vous remercier chaleureusemnt pour vos nombreux encouragements.

Je vous embrasse, vous êtes tous formidables.

Je fais maintenant un grand tour de vos blogs sur lesquels je suis très en retard.

 

Bisou

Patrick

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13 septembre 2011 2 13 /09 /septembre /2011 15:24

 

 

Bonjour à toutes et tous,

 

Depuis près de deux ans, je publie régulièrement des recettes de pâtisserie ... Bon, il va de soi que je ne me repais pas que des ces gourmandises sucrées, je cuisine également  de façon tout à fait traditionnelle évidemment. Etant donné mes prestations à la télé souvent longues, ce n'est pas tous les jours " Byzance " sur ma table mais ma foi ... Je cuisine pas trop mal ... si si!

Et donc je me disais : " et si, moi aussi, j'ouvrais un blog de cuisine " ? Bon ce ne serait pas ma cuisine de tous les jours mais ma cuisine de " quand j'ai le temps "  mais ... Je vous surprendrais

peut - être ... Allez savoir!

Qu'en dites-vous les amis ? Je tente l' aventure ?

 

Un tout gros bisou à vous tous

Patrick

 

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6 septembre 2011 2 06 /09 /septembre /2011 20:22

 

 

Cette pâte pralinée, c'est vrai qu'on la dégusterais volontier à la cuillère tant c'est bon. Elle entre dans la composition de nombreuses recettes et associée au chocolat au lait, on obtient une délicieuse pralinoise.

 

INGREDIENTS

250 gr de noisettes blanchies et rôties ( en grandes surfaces )

250 gr de sucre en poudre

50 gr d'eau

 

RECETTE

 

pral 1

 

 

Verser le sucre et l'eau dans un poêlon et mettre à chauffer sur feu fort jusqu'à 120°C.

 

 

pral-2-copie-1.jpg

 

 

Vérifier avec une sonde électronique ou un thermomètre à sucre à alcool.

 

 

pral 3

 

Hors du feu, ajouter les noisettes et mélanger avec une spatule en bois, le sucre va cristalliser et enrober les fruits.

 

 

pral 4

 

Poser le poêlon sur feu moyen et mélanger de temps en temps, les noisettes vont caraméliser.

Les éparpiller sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

 

pral 5

 

 

Concasser grossièrement les fruits à l'aide d'un grand couteau de cuisine.

 

 

pral 6

 

Puis les transférer dans un robot équipé des couteaux et moudre jusqu'à l'obtention d'une poudre plus au moins fine, c'est le pralin.

 

 

pral 7

 

Continuer à mixer pour obtenir une pâte, c'est le praliné. Il peut se conserver plusieurs mois dans une boîte hermétique.

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5 septembre 2011 1 05 /09 /septembre /2011 10:40

 

 

Je vous ai promis du chocolat, en voici encore avec ce dessert d'automne ... Saveurs surprenantes que celles conjuguées du pruneau, de la cannelle, du cognac et du chocolat ...

 

 

pruneaux 3

 

INGREDIENTS

85 gr de farine tamisée

100 gr de chocolat noir en morceaux ( à 70% de cacao )

25 gr de cacao en poudre

140 gr de sucre en poudre + 40 gr

1 CC de cannelle

50 gr de beurre coupé en dés

4 blancs d'oeufs

250 gr de pruneaux

4 à 5  CS de cognac

 

 

RECETTE

pour un moule à manqué de 23 cm de diamètre

 

Laisser macérer les pruneaux dans le cognac pendant 2 heures pour les attendrir et les arômatiser.

Graisser le moule avec du beurre puis le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 190° C

 

Mettre le beurre, le chocolat, le cacao, les 140 gr de sucre et 10 cl d'eau chaude dans une casserole et poser sur feu doux.

Remuer avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse puis laisser refroidir.

Monter les blans d'oeufs en neige ferme puis les serrer avec les 40 gr de sucre restant.

Incorporer  très délicatement la farine et la cannelle mélangées dans la masse des blancs puis la préparation au chocolat.

Verser l'appareil dans le moule, répartir dessus les pruneaux puis arroser avec le cognac de macération.

Glisser le moule à mi hauteur dans le four préchauffé et cuire le gâteau pendant 30 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler et saupoudrer avec du sucre glace.

 

NOTE:

L' alcool s'évapore en cours de cuisson, la pâtisserie n'en conserve que l'arôme.

 

 

 

 

 

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2 septembre 2011 5 02 /09 /septembre /2011 14:31

 

 

le mois de septembre verra le grand retour du chocolat sur mon blog!

Doux, délicat, fondant  ... Voici un délicieux gâteau au chocolat et, comme le dirait Doria, léger comme un nuage.

 

 

Nuage 4

 

INGREDIENTS

 

30 gr de farine tamisée

20 gr de cacao en poudre

150 gr de chocolat noir à 70% de cacao

135 gr de beurre

3 CS bien bombées de crème de marron

100 gr de sucre semoule

5 oeufs ( jaunes et blancs séparés )

 

 

RECETTE

pour un moule à kouglof d'une contenance de 1,5 litres

mais un moule à manqué de 22 cm de diamètre peut parfaitement convenir.

 

 

Nuage 1

 

 

Préchauffer le four à 170°.

Graisser et fariner le moule sauf s'il est en silicone.

Faire fondre le chocolat et le beurre sur un bain - marie et lisser la préparation.

Hors du feu, incorporer la crème de marron à l'aide d'un fouet et réserver.

Mélanger les poudres (  la farine et le cacao  ) puis les incorporer au mélange précédent.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pinçée de sel puis les meringuer avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs un par un dans la masse des blancs puis l'appareil au chocolat.

Transférer la pâte dans le moule et cuire le gâteau à mi - hauteur dans le four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler puis saupoudrer copieusement avec du cacao.

 

 

 

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30 août 2011 2 30 /08 /août /2011 20:53

 

 

D'origine anglaise, à mi - chemin entre le pain et le gâteau.

Vous me faites confiance ? Réalisez - le !

Le " Sally lunn " est tout simplement merveilleux ... Doux, moelleux, aéré, délicieusement  sucré au miel, il est parfait !

 

 

Sally 2

 

INGREDIENTS

500 gr de farine tamisée ( farine pour pâtisserie )

7 gr de levure de boulanger déshydratée 

1 CC de sucre semoule

3 oeufs médium à température ambiante

125 gr de beurre fondu et refroidi

110 gr de miel liquide

180 gr de lait entier tiède

60 ml d'eau tiède

1/2 cc de sel

 

 

Sally 1

 

RECETTE

pour un moule rond de 230/70 mm

 

NOTE:

La pâte étant très souple et collante, il est préférable d'utiliser un robot de type " kenwood " ou analogue. Une MAP peut également convenir ( programme " pâte " )

 

Graisser le moule avec du beurre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Mettre la levure, le sucre semoule et l'eau tiède dans un bol, mélanger et laisser reposer à température ambiante, à l'abri des courants d'air pendant 10 à 15 minutes ( la levure doit faire des bulles )

Dans le bol du robot équipé du batteur " K " , verser les oeufs, le lait tiède, le miel, le beurre fondu, la moitié de la farine, le mélange à la levure et le sel et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 5 minutes.

Ajouter progressivement le reste de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.

Poser un film plastique sur le bol et laisser lever pendant 1 h 30 dans une pièce tempérée.

 

En machine pain, verser tous les ingrédients de la pâte dans la cuve dans l'ordre précité et enclencher le programme " pâte " .

 

 

Sally 3

 

A l'aide d'une spatule en caoutchouc, transférer la pâte dans le moule chemisé.

Se huiler les mains avec un peu d'huile neutre et lisser la surface du gâteau.

Poser un torchon sur le moule et laisser lever encore pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°.

Glisser le moule au premier tiiers inférieur dans le four et cuire pendant 35 à 40 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une brochette qui doit ressortir propre.

Mélanger une CS de sucre fin avec autant de lait et badigeonner le dessus du sally lunn.

Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Laisser tiédir pendant 20 minutes avant de démouler.

 

 

 

 

 

 

 

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