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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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9 août 2011 2 09 /08 /août /2011 20:46

 

 

Assez des éclairs ? Je peux vous comprendre mais ceci dit, je vous en réserve encore quelques - uns mais pas tout de suite, rassurez-vous.

En attendant, voici ma version de la tarte à la rhubarbe ... Une douce meringue posée sur de la rhubarbe tendre et sucrée sur une pâte brisée légère et moelleuse ... On ne demande pas son reste, on s'assied et on savoure traquillement.

 

 

Rub 1

 

INGREDIENTS

 

1 pâte brisée réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

140 gr de beurre

1 jaune d'oeuf ( facultatif  mais cela rend la pâte plus moelleuse )

5 cl d'eau

1 pinçée de sel

1 cs de sucre

pour réaliser cette pâte, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

 

GARNITURE 

800 gr de rhubarbe

2 oeufs de taille moyenne

60 gr de crème entière liquide

40 gr de maïzéna

75 gr de sucre semoule roux ( sucre de canne )

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

120 gr de sucre semoule

 

RECETTE

pour un moule de 240/35 mm

 

 

rub 2

 

 Avant de réaliser la pâte brisée, peler la rhubarbe et détailler les bâtons en tronçons de 20 à 25 mm.

Les mettre dans un saladier et les saupoudrer avec 125 gr de sucre semoule pour les laisser dégorger et atténuer l'acidité.

Réserver pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps puis laisser égoutter dans une passoire.

 

Foncer le moule avec la pâte brisée et piquer l'abaisse d'une multitude de trous avec les dents d'une fourchette.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

A l'aide d'un fouet, mélanger 4 cs de sucre semoule avec 2 cs de farine tamisée et répartir le mélange sur le fond de tarte. Le jus rendu par la rhubarbe pendant la cuisson va cristalliser et empécher l'imprégnation de la pâte.

Disséminer la rhubarbe sur l'abaisse.

Battre les oeufs, la crème, la maïzéna et le sucre et verser le tout sur la tarte.

Cuire à mi-hauteur dans le four pendant 30 à 35 minutes ( four préchauffé à 180°, th 6 )

 

MERINGUE

Monter les blancs  d'oeufs en neige légère  avec quelques gouttes de jus de citron ou une pinçée de sel puis les meringuer en y incorporant progressivement le sucre.

Etaler la meringue sur la tarte puis dorer au chalumeau ou en passant sous le grill.

 

 

 

 

 

 

 

 

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8 août 2011 1 08 /08 /août /2011 21:45

 

Du caramel dedans et du caramel dessus pour un indicible bonheur gustatif ... C'est mon meilleur éclair mais aussi le plus calorique.

 

 

car 2

 

 

INGREDIENTS

pour 6 éclairs d'environ 15 cm

 

PATE A CHOUX

10 cl d'eau

10 cl de lait entier

100 gr de farine T55

90 gr de beurre

1 grosse pinçée de sel

1 CS de sucre semoule

3 oeufs de taille moyenne

 

Pour réaliser la pâte à choux, voir Pâte à choux et petits choux

 

CREME AU CARAMEL

180 gr de sucre semoule + 40 gr

50 cl de lait entier

50 gr de maïzéna

1 oeuf + 3 jaunes

30 gr de beurre ( facultatif )

 

CARAMEL AU BEURRE SALE

120 gr de sucre semoule

60 gr de beurre salé

15 cl de crème entière liquide

 

RECETTE

 

 

car-7.jpg

 

Transférer la pâte à choux dans une poche munie d'une douille de 20 mm de diamètre et coucher des bâtonnets d'environ 15 cm de long en les espaçant bien sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé.

Rayer les éclairs avec le dos d'une fourchette et cuire pendant 30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°;

Entrouvrir légèrement la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Laisser refroidir les gâteaux sur une grille.

 

CREME AU CARAMEL

 

Faire chauffer une casserole, lorsqu'elle est bien chaude, verser un peu de sucre en pluie et au fur et à mesure qu'il fond, en rajouter encore. Procéder ainsi  par petit peu jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et  atteigne une belle couleur ambrée.

Hors du feu, verser le lait à travers un tamis por éviter les projections.

Remettre la casserole sur feu doux et mélanger pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel.

Fouetter l'oeuf, les jaunes et les 40 gr de sucre puis incorporer la maïzéna.

Ajouter la moitié du lait caramélisé et bien mélanger à l'aide d'un fouet puis transvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait au caramel.

Laisser épaissir la crème sur feu modéré en brassant avec un fouet.

Hors du feu, incorporer le beurre.

Verser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais.

 

CARAMEL AU BEURRE SALE

 

Faire chauffer une grande poêle et procéder comme précédemment pour caraméliser le sucre.

Hors du feu, incorporer le beurre pour décuire le caramel.

Remettre la casserole sur feu doux, verser la crème en 3 ou 4 fois en mélangeant bien avec une spatule en bois ou en silicone après chaque ajout.

Hors du feu, lisser le caramel et laisser tiédir.

 

 

car-4.jpg

 

Immerger le dessus des gâteaux dans le caramel tiède, presque froid même puis les trancher très délicatement  en deux.

Détendre la crème bien froide au fouet et garnir la base des éclairs à travers une poche munie d'une grosse douille cannelée.

Fermer les gâteaux.

 

 

 

 

 

 

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3 août 2011 3 03 /08 /août /2011 20:18

 

 

Pour un peu, je réalisais des éclairs " citron - cerises " mais je n'ai pas osé, j'ai crains de vous faire subir une overdose de ce petit gâteau que j'apprécie tout particulièrement.

Trêve de plaisanterie, ce soir, je vous présente la tarte aux mirabelles et à la condoeuvre. La condoeuvre est d'origine belge et plus précisément de Wallonie, les recettes diffèrent légèrement d'une région à l'autre mais la condoeuvre se présente généralement sous la forme d'une mousse constituée de sucre, de crème , de farine et d'oeufs dont les blancs sont battus en neige.

 

 

mirabelles 2

 

INGREDIENTS

pour un moule ou un cercle de 240/35 mm

 

1 pâte brisée réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre doux mi - mou

1 jaune d'oeuf ( facultatif )

5 cl d'eau

1 pinçée de sel

Pour réaliser cette pâte et foncer un moule, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

CONDOEUVRE

2 gros oeufs ( jaunes et blancs séparés )

100 gr de sucre semoule

4 cl de crème fraîche liquide

30 gr de farine

 

MAIS ENCORE

3 CS de poudre d'amandes ( pour absorber le jus des fruits pendant la cuisson )

700 gr de mirabelles

4 CS de sucre semoule roux

 

 

 

mirabelles 1

 

RECETTE

 

Foncer le moule avec la pâte brisée, la piquer d'une multitude de trous avec un pique-vite ou les dents d'une fourchette et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes ou au congélateur pendant 10 minutes.

Répartir la poudre d'amandes sur la fond de tarte puis les mirabelles en les serrant bien. 

Saupoudrer avec le sucre roux puis réserver au frais.

Préchauffer le four à 180° ( th 6 ).

 

 

mirabelles 3

 

CONDOEUVRE

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis adjoindre la crème et la farine.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron et les incorporer très délicatement à la préparation précédente.

Verser la condoeuvre sur les fruits et uniformiser avec le dos d'une cuillère.

Glisser le moule au premier tiers inférieur dans le four et cuire la tarte pendant 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et saupoudrer légèrement avec du sucre glace.

 

 

mirabelle-4-copie-1.jpg

 

 

 

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1 août 2011 1 01 /08 /août /2011 20:29

 

Les fruits sont à l'honneur aujourd'hui avec cette savoureuse tarte aux prunes surmontée d'un crumble au sucre roux. Une tarte moelleuse, juteuse, croustillante et sucrée ... Tout, vraiment tout y est pour emmener vos papilles au septième ciel.

 

 

Prunes 3

 

INGREDIENTS

1 pâte brisée cuite à blanc réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre en parcelles

1 jaune d'oeuf ( facultatif mais il apporte du moelleux à la pâte )

1 pinçée de sel

1 cs de sucre semoule ( facultatif )

5 cl d'eau

Pour réaliser cette pâte, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

CRUMBLE

100 gr de sucre semoule roux ( sucre de canne )

100 gr de farine avec levure incorporée

80 gr de beurre en parcelles

 

MAIS ENCORE

7 à 8 grosses prunes bien mûres

 

RECETTE

pour un moule ou un cercle de 240/35 mm

 

 

 

Prunes 2 

Pendant la cuisson à blanc de la pâte brisée, préparer le crumble comme suit:

Mélanger la farine et le sucre avec un fouet.

Ajouter le beurre en parcelles et sabler ( comme une pâte à tarte).

Pétrir sommairement et réserver au frais .

 

Après cuisson à blanc du fond de tarte, badigeonner celui-ci avec du blanc d'oeuf légèrement détendu à la fourchette et passer encore 1 minute au four pour l' imperméabiliser.

Laver les prunes, les couper en deux, les dénoyauter et les répartir sur la pâte cuite ( côté peau sur la pâte )

Saupoudrer avec deux CS de sucre roux  puis émietter le crumble sur les fruits et cuire la tarte pendant 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180° ( th 6 ).

 

 

 

 

 

 

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31 juillet 2011 7 31 /07 /juillet /2011 17:44

 

 

STOP ! Je sais ce que vous allez dire: " Encore des éclairs " ?! ( je sais, je sais, je sais et je me fais tout petit ) mais cette réalisation répond à une demande et j'ai estimé qu'il eut été ridicule de ne pas vous en faire profiter. Ceci dit, c'est une recette perso que je vous propose encore.

Pourquoi " éclair brésilien " ? En Begique, les desserts saupoudrés de  " brésilienne " mélange de noisettes concassées et caramélisées portent cette appellation supplémentaire ... Tarte brésilienne ( sur mon blog ), coupe brésilienne etc ... Je n'ai donc pas dérogé à la règle et c'est pourquoi j'ai appelé mon sympathique petit gâteau " éclair brésilien ".

 

 

ecl bresil 4

 

INGREDIENTS

pour 6 éclairs de 15 cm de long

 

PATE A CHOUX

100 gr de farine T55

90 gr de beurre doux

10 cl d'eau

10 cl de lait entier

3 oeufs moyen

1 grosse pinçée de sel

Pour réaliser la pâte à choux et les éclairs, voir Eclairs gourmands à la vanille, au chocolat, fraises et chantilly

 

GANACHE AU CHOCOLAT

100 gr de chocolat noir d'excellente qualité

2 jaunes d'oeufs + 3 blancs

125 gr de beurre ramolli

100 gr de sucre semoule

 

FONDANT

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

2 cs de cacao en poudre non sucré

Pour réaliser le fondant, voir FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE  ou REUSSIR LE FONDANT BLANC

 

RECETTE

 

 

ecl bresil 2

 

Après cuisson des gâteaux, les laisser refroidir sur une grille.

Mettre au point le fondant en y ajoutant le cacao et un filet d'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

immerger un par un le dessus des gâteaux dans le fondant  en les saupoudrant aussitôt de brésilienne avant de passer au suivant.

Faire fondre le chocolat au bain - marie ou au micro - ondes et laisser tiédir.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le beurre puis y intégrer le chocolat fondu.

Monter les blanc d'oeuf en neige souple avec une pinçée de sel puis y incorporer progressivement le sucre pour les meringuer, la masse doit être ferme et brillante.

Mélanger délicatement les blancs à la préparation au chocolat et réserver au frais pendant environ 2 heures.

Trancher précautionneusement les élairs longitudinalement et garnir la base avec la crème à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée avant de refermer les gâteaux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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28 juillet 2011 4 28 /07 /juillet /2011 21:26

 

 

Vous l'aurez constaté, je suis très peu présent voire pas du tout sur vos blogs ces derniers temps, la raison ne vient évidemment pas d'un manque d'intérêt pour vos recettes mais de mes prestations longues, très longues au travail.

Je serai en congé pour trois semaines à partir de samedi qui verra mon retour et mes commentaires sur vos blogs.

 

Je vous embrasse chaleureusement

A très bientôt

Patrick

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27 juillet 2011 3 27 /07 /juillet /2011 20:27

 

 

Le côté aigrelet de la crème épaisse légèrement sucrée contraste merveilleusement avec la douceur du chocolat. Riche en beurre et en sucre, cette tarte est à consommer avec modération  à moins que votre gourmandise ne l'emporte sur vos bonnes résolutions.

 

 

miss 2

 

INGREDIENTS

 

Une pâte brisée au chocolat cuite à blanc réalisée avec:

240 gr de farine tamisée

30 gr de cacao en poudre

140 gr de beurre mi - mou

1 pinçée de sel

2 cs de sucre semoule

7 cl d'eau

Pour réaliser la pâte brisée, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

GARNITURE

175 gr de beurre mou

250 gr de sucre roux ( ou de cassonade )

4 oeufs légèrement battus

4 cs de cacao en poudre

150 gr de chocolat noir

300 ml de crème entière liquide

400 ml de crème épaisse

40 gr de sucre glace

 

Copeaux en chocolat:

90 gr de chocolat noir

 

 

miss 4 - Copie

 

 RECETTE

pour un moule à fond amovible de 230/40 mm

 

Battre en crème le beurre et le sucre.

Incorporer les oeufs et le cacao en 4 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Fondre le chocolat au bain - marie et l'intégrer à la préparation précédente puis incorporer la crème entière liquide.

Verser l'appareil sur le fond de tarte et cuire pendant 45 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 160° ( th 5/6 ), la garniture doit être légèrement prise et " baveuse " .

Laisser refroidir avant de démouler.

Fouetter la crème épaisse pour lui donner du volume en y incorporant progressivement le sucre glace puis en couvrir la tarte refroidie.

Décorer avec les copeaux en chocolat

Pour réaliser les copeaux en chocolat, voir Tarte au chocolat

 

 

 

 

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24 juillet 2011 7 24 /07 /juillet /2011 19:56

 

Ah! l'éclair, ce sympathique petit gâteau que l'on peut décliner au gré de sa fantaisie, de ses goûts, de ses couleurs ... On ne s'en lasse pas ... Vous l'aurez constaté, je n'hésite pas à le glisser souvent entre deux recettes de tartes ou de gâteaux parcequ'il a vraiment ma faveur monsieur l'éclair.

En voici une version très gourmande à la vanille, au chocolat, fraises et chantilly.

 

 

Eclair gourmand 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE 

pour 10 éclairs d'environ 15 cm de long

 

PATE A CHOUX

( ma pâte à choux favorite )

10 cl de lait entier

10 cl d'eau

100 gr de farine T55 ( à faible taux de gluten) tamisée

90 gr de beurre en parcelles

3 oeufs moyens

1 grosse pinçée de sel

1 cs de sucre semoule

 

Pour réaliser la pâte à choux, voir Pâte à choux et petits choux 

 

Sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé coucher des bâtonnets de pâte à choux à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille de 20 mm de diamètre en veillant à les espacer d'au moins 3 cm car ils vont gonfler en cuisant.

Glisser la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180° et cuire pendant 30 minutes.

Entrouvrir légèrement la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois et attendre encore 20 minutes pour déssécher les éclairs et éviter leur affaissement au sortir du four.

Laisser refroidir sur une grille.

 

CREME PATISSIERE

On réalise sa crème pâtissière préférée avec 1 litre de lait entier.

J'ai confectionné la mienne avec:

1 litre de lait entier

100 gr de maïzéna

180 gr de sucre semoule

20 gr de sucre vanillé

2 oeufs entiers + 6 jaunes

Je passe la recette de cette crème, vous êtes à même de la réaliser étant toutes des cordons bleus.

Après refroidissement de cette crème au réfrigérateur, la détendre au fouet.

A l'aide d'un couteau éffilé, percer 2 trous proches des extrémités au dos des gâteaux et fourrer ceux-ci avec la cème à l'aide d'une poche équipée d'une douille de faible diamètre ( + ou - 6 mm )

 

FONDANT

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

2 cs de cacao tamisé 

 

Pour réaliser le fondant, voir REUSSIR LE FONDANT BLANC  ou FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

Lors de la mise au point du fondant, adjoindre le cacao tamisé et ajouter un filet d'eau tiède en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Immerger le dessus des gâteaux pour les napper.

Attendre quelques minutes et garnir les éclairs avec de la chantilly, des fraises ou des framboises, des copeaux en chocolat et du sucre vanillé.

 

 

 

 

 

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19 juillet 2011 2 19 /07 /juillet /2011 15:34

 

 

Parceque je m'interesse aussi à vos réalisations culinaires, voici la recette du fondant au chocolat d'Audrey du blog " dd cuisine " . J'ai confectionné ce gâteau une dizaine de fois si pas plus et je puis vous assurer qu'il a toujours obtenu un franc succés, sa texture est fabuleuse.

Simple à réaliser, il ne necessite qu'un tout petit quart d'heure de préparation hormis la cuisson évidemment.

 

 

Audrey 5

 

INGREDIENTS

 

200 gr de chocolat noir en morceaux

20 cl de crème entière liquide

3 oeufs ( jaunes et blancs séparés )

150 gr de cassonade

80 gr de poudre d'amandes

20 gr de farine

1 pinçée de sel

 

 

Audrey 1

 

RECETTE

pour un moule à haut bord et à charnière de 20 cm de diamètre

 

Préchauffer le four à 170°

Chemiser le moule avec du papier sulfurisé

 

Faire fondre le chocolat au bain - marie et réserver hors du feu.

Battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade et y incorporer le chocolat fondu et la crème.

Agréger ensuite la poudre d'amandes et la farine.

Battre les blanc d'oeufs en neige ferme avec une pinçée de sel ou quelques gouttes de jus de citron et les intégrer très délicatement au mélange précédent.

Verser la préparation dans le moule chemisé et cuire à mi - hauteur dans le four pendant 40 à 50 minutes selon les fours, la lame d'un couteau éffilé enfoncé au coeur du gâteau doit ressortit légèrement souillée de chocolat.

Attendre 10 minutes avant de décercler et saupoudrer légèrement avec du cacao.

 

 

Audrey 3

 

 

 

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10 juillet 2011 7 10 /07 /juillet /2011 17:45

 

 

Eclairs au chocolat ou au café ? On se laisserait volontier tenter par les deux mais par souci de garder la ligne en cette période estivale, on hésite ... Alors lequel choisir ?

Et si on réalisait le " deux en un " ? Et bien voilà qui est fait, je vous présente ma version perso de l'éclair chocolat -café.

 

 

choc café 2

 

INGREDIENTS

 

PATE A CHOUX

pour 12 éclairs de 15 cm

 

150 gr de farine tamisée

100 gr de beurre

25 cl d'eau

1 pinçée de sel

20 gr de sucre semoule ( facultatif )

4 oeufs moyens

 

Pour réaliser la pâte à choux, voir Pâte à choux et petits choux

Les éclairs ont été réalisés à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille de 20 mm et cuits pendant 35 minutes à mi -hauteur dans le four préchauffé à 190° ( sans chaleur tournante pour éviter les déformations ) puis séchés pendant 10 minutes à la même température, porte du four légèrement entrouverte.

 

FONDANT AU CAFE

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

et pour l'extrait de café:

2 cc de café soluble dilué dans 2 cc d'eau bouillante.

 

Pour réaliser le fondant, voir FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE ou REUSSIR LE FONDANT BLANC

 

CREME PATISSIERE AU CAFE

 

Vous êtes toutes des cordons bleus, on choisit sa recette préférée que l'on réalise avec 50 cl de lait entier dans lequel on incorpore 2 cs de café soluble

 

CREME PATISSIERE AU CHOCOLAT

 

Idem que pour la crème au café, on agrège 150 gr de chocolat noir finement râpé dans la crème bouillante ( hors du feu ) et pas de café évidemment.

 

CIGARETTES EN CHOCOLAT

80 gr de chocolat noir coupé en morceaux

40 gr du même chocolat finement hâché.

 

Pour la confection des copeaux et cigarettes en chocolat, voir Tarte au chocolat

 

 

choc café 3

 

Mettre au point le fondant en le réchauffant à très basse température ( 37° max ) et y incorporer l'extrait de café.

Immerger dedans le dessus des éclairs et réserver quelques minutes le temps que le nappage prenne.

Trancher délicatement les éclairs en deux dans l'épaisseur et garnir de crème au café et chocolat à l'aide de deux poches à pâtisserie munies chacune d'une douille de 15 mm ( 2 sacs de congélation dont on aura coupé la pointe feront très bien l'affaire également ).

Refermer les éclairs et garnir avec une cigarette en chocolat.

 

 

 

 

 

 

 

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