C'est avec une joie indescriptible que j'ai reçu, il y a quelques jours, ce superbe cadeau de ma soeurette Veb ( recettes de leyre et d'ailleurs ): " le grand livre des desserts ". "Fabuleux " est le premier mot qui m'est venu à l'esprit après l'avoir parcouru, il est bourré de recettes pâtissières plus alléchantes les  unes que les autres.

Ma chère Véronique, je te remercie du fond du coeur, sois certaine que je prendrai grand soin de ce bijou.

Je n'avais que l'embarras du choix pour piocher dans ce beau livre la recette qui comblera ma gourmandise pour ce week end. J'ai choisi la tarte aux poires à la crème de noix ... Une petite merveille.

RECETTE

pour un cercle de 240 / 35 mm

La recette du livre préconise une pâte feuilletée ... Pas le temps de la réaliser, j'ai opté pour un biscuit sablé et mon choix s'est avéré judicieux.

BISCUIT SABLE

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre malléable

125 gr de sucre semoule

1 oeuf médium

Sabler la farine et le beurre.

Fouetter l'oeuf et le sucre sans blanchir puis ajouter cette préparation à la précédente et pétrir rapidement.

Former une galette, filmer et réserver au frais pendant 1h30.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une tôle et dessus le cercle.

Malaxer rapidement le pâton pour le détendre puis l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm et foncer le cercle.

Piquer copieusement le fond de tarte puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule, directement sur la pâte, lester jusqu'au ras avec des légumes secs et enfourner pendant 10 minutes.

PREPARATION DES POIRES

3 à 4 grosses poires

3/4 litre d'eau

125 gr de sucre semoule

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, peler les poires, les couper en deux ( dans la hauteur ), ôter le coeur puis retailler encore en quartiers.

Mettre les fruits dans le sirop et laisser ainsi 10 à 12 minutes, les poires doivent être tendre et translucides.

CREME DE NOIX

75 gr de beurre mou

75 gr de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de fécule tamisée

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

75 gr de noix en poudre

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Travailler le beurre et le sucre au fouet puis incorporer les jaunes d'oeufs un par un, la fécule, la cannelle, les noix en poudre et la crème fraîche.

Etaler cet appareil sur le fond de tarte, lisser avec le dos d'une cuillère, disposer les fruits en corolle et enfourner à mi - hauteur pendant 35 minutes ( four préchauffé à 190°C ).

Laisser tiédir la tarte sur une grille avant d'ôter le cercle.

Il existe plusieurs versions de ce gâteau typique du Labour en pays basque: Fourré aux cerises noires mais les basques se plaisent à dire qu'elle est réservée aux touristes. Et puis les autres à la crème pâtissière parfumée à l"amande ou encore à la vanille et au rhum brun.

C'est cette dernière version que je propose.

RECETTE

pour un cercle ou une tourtière de 220 mm de diamètre et 40 de haut

400 gr de farine T45

8 gr de levure chimique

200 gr de beurre mou

150 gr de sucre semoule

2 oeufs moyen

4 jaunes d'oeufs

Si l'on dispose d'un robot " kenwood " ou " kitchenaid ", ce n'est que mieux, il suffira de l'équiper du batteur  " K ".

Dans le bol du robot, déposer le beurre et le sucre et battre en crème les deux ingrédients.

Incorporer un par un les oeufs puis les jaunes d'oeufs.

Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Diviser le pâton en deux parts égales, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1H30.

Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière rhum / vanille.

500 ml de lait entier

4 voire même 6 jaunes d'oeufs

125 gr de sucre semoule

50 gr de maïzena

1 gousse de vanille

​​​​​​​2 cuillères à soupe de rhum brun.

Je ne reviens pas sur la recette, vous êtes toutes des pros et je ne doute pas que vous êtes à même de réaliser cette crème sans difficulté.

Après réalisation de cette crème, l'étaler finement sur une plaque pour qu'elle refroidisse plus vite, filmer au contact et réserver au frais.

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une dorure avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau.

​​​​​​​Sur le plan de travail copieusement fleuré, étaler l'un des pâtons sur une épaisseur de 6 à 7 mm et foncer le cercle ou la tourtière en laissant déborder la pâte.

Détendre la crème pâtissière au fouet électrique et en garnir le moule.

Etaler le second pâton, poser l'abaisse sur le moule en pressant bien avec les doigts pour souder les deux pâtes.

Oter l'excédent en passant le rouleau sur le moule, dorer la surface au pinceau, réaliser un motif à la fourchette puis enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes.

Laisser refroidir puis démouler.

C'est sur le blog de Veb, ma soeurette de coeur, que je suis allé piocher ce week end pour dénicher " the recette ".

Mon choix s'est porté sur le SCOFA et ce gâteau m'a enchanté et même carrément emballé. Il est délicieux.

Il faut dire que Veb, en plus d'être " une nana formidable ", est un véritable cordon bleu ... Un vrai de vrai.

Je vous recommande donc son blog: recettes de leyre et d'ailleurs. Vous serez subjugué, il y en a pour tous les goûts, de l'apéritif au dessert , du sucré, du salé ...

RECETTE

pour une tôle à pâtisserie de 300/400 mm

BISCUIT

125 gr d'amandes en poudre

70 gr de farine pour pâtisserie tamisée

80 gr de sucre glace tamisé

80 gr de lait entier

5 blancs d'oeufs ( réserver les jaunes pour la suite )

150 gr de sucre semoule

PRECHAUFFER LE FOUR A 170°C

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Ajouter le lait et mélanger encore jusqu'à formation d'une pâte.

Battre les blancs d'oeufs en neige et y ajouter progressivement, dès qu'ils commencent à mousser, le sucre semoule pour les serrer.

Mélanger délicatement les deux préparations en veillant à ne pas casser les blancs puis transférer l'appareil dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Sur la tôle tapissée avec du papier sulfurisé, dresser côte à côte des cordons de pâte ( dans le sens de la longueur ) de manière à couvrir toute la plaque et enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes.

CARAMEL EN POUDRE

100 gr de sucre semoule

1 cuillère à soupe d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans un petit poêlon et poser sur feu moyen/fort jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Verser le caramel sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Casser le caramel en morceaux puis le mettre dans un robot-coupe et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.

Réserver.

CREME AU BEURRE CARAMELISEE

6 jaunes d'oeufs

70 gr de sucre semoule

200 gr de beurre doux mou

2 cuillères à soupe d'eau

Le caramel en poudre

Battre les jaunes d'oeufs et 20 gr de sucre jusqu'à blanchiment.

Dans un poêlon, verser les 50 gr de sucre restant et l'eau et porter à ébullition pendant deux minutes à partir du moment où la préparation se clarifie.

Verser ce sirop sur les jaunes en réduisant fortement la vitesse du batteur ( à cause des projections ) puis augmenter la vitesse au maximum et poursuivre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer progressivement le beurre mou en parcelles puis la poudre de caramel. La crème est prête.

MONTAGE

Couper le biscuit en deux parts égales de 200/300 mm.

Tartiner uniformément l'une des tranches avec la crème puis fermer le gâteau avec la deuxième.

Réserver au frais pendant au moins trois heures.

Egaliser les bords avec un couteau à lame lisse et tranchante puis saupoudrer avec du sucre glace.

Tout d'abord, merci infiniment à toutes celles et ceux qui se sont enquis de ma santé.

Merci aussi pour vos encouragements, je vous fais à tous un gros bisou.

Je me sens beaucoup mieux aujourd'hui, l'opération qui consistait en un triple pontage coronarien a été un succès et les séances de réhabilitation cardiaque se terminent lundi prochain.

De quoi motiver la reprise en main de mon blog avec, pour commencer, une douceur à la poire et au café. Un délice !

La recette se déroule en trois étapes:

- la préparation des poires dans un sirop au café.

- La crème pâtissière au café.

- La pâte à foncer.

RECETTE

Pour 4 moules à tartelette de 120 mm de diamètre

2 belles poires

20 cl d'eau de source ou filtrée

200 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

8 gr de café soluble

Peler les poires, les couper en deux et ôter les parties dures.

Mettre l'eau et les sucres dans une casserole ( pas trop grande, juste pour contenir les fruits ), porter à faible ébullition puis incorporer le café et poursuivre l'ébullition pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la préparation commence à siruper.

Ajouter les poires et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes, le temps que les fruits soient tendres.

Hors du feu, laisser macérer les poires dans le sirop au café pendant au moins deux heures.

CREME PATISSIERE AU CAFE

250 ml de lait entier

2 jaunes d'oeuf

25 gr de maïzena

40 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de café soluble

Verser le lait dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d'oeuf, les sucres et la maïzena jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Incorporer le café dans le lait puis verser sur la préparation précédente en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen sans cesser de mélanger.

Transvaser la crème sur une plaque, filmer au contact et réserver.

PATE A FONCER

Très peu utilisée, cette pâte mérite pourtant d'être réalisée plus souvent car très croustillante malgré sa faible teneur en sucre.

J'avertis tout de suite mes lecteurs qu'il y aura un surplus de pâte mais je n'avais nulle envie d'utiliser la moitié d'un oeuf pour la réaliser. A vous de voir tout en sachant que l'excédent peut être congelé pour d'autres gourmandises.

250 gr de farine T45

150 gr de beurre malléable

1 gros oeuf

5 gr de sel

20 gr de sucre semoule

Mettre la farine, le sucre et le sel dans une terrine et mélanger.

​​​​​​​Ajouter le beurre en parcelles puis écraser celui-ci dans la farine jusqu'à l'obtention de grosses miettes.

Sabler le mélange délicatement en le frottant en les mains tout en le laissant glisser entre les doigts.

Ajouter l'oeuf préalablement battu et l'intégrer par mouvements circulaires de la main mais sans pétrir.

Déposer le pâton sur le plan de travail fleuré puis fraiser en l'écrasant avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.

Former une boule puis une galette d'environ 15 mm d'épaisseur.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Diviser le pâton en deux ( en réserver une part au congélateur ).

Détailler le pâton restant en quatre parts égales puis les étaler au rouleau sur le plan de travail fleuré et foncer les moules.

Piquer copieusement les abaisses avec une fourchette et réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C ( chaleur tournante si possible ).

Tapisser les moules foncés avec des disques de papier sulfurisé frangés, lester avec des légumes secs ( haricots, pois chiches ) et enfourner pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes environ, les fonds de tarte doivent commencer à colorer.

Laisser refroidir sur une grille.

MONTAGE

​​​​​​​Détendre la crème pâtissière au café au fouet électrique, la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°11 puis dresser des escargots dans les fonds de tarte.

Laisser égoutter les poires pendant 1 minute sur une grille  au dessus d'un plat puis les poser sur la crème.

Au moment de servir, badigeonner les fruits avec un peu de sirop au café.

Bonjour les amis,

Des soucis de santé m'ont éloigné de mon blog et des vôtres pendant quelques semaines. Mais je reviens.

Je reprends mon blog en main en vous proposant, pour commencer, une petite douceur facile à réaliser et dont vous me donnerez des nouvelles si, comme moi, vous appréciez ce fabuleux arôme qu'est celui du café.

RECETTE

pour une douzaine de chouquettes

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre doux en parcelles

100 gr de farine T45 tamisée

3 oeufs médium

1 grosse pincée de sel et autant de sucre

PRECHAUFFER LE FOUR A 190°C

Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans un poêlon et poser sur feu modéré jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Porter ensuite à faible ébullition puis, hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement avec une spatule ou une cuillère en bois  jusqu'à formation d'une panade.

Remettre le poêlon sur feu moyen, travailler la panade pendant 1 minute pour évacuer la vapeur puis la transférer dans une calotte et laisser tiédir quelques minutes.

Battre les oeufs en omelette puis les intégrer par tiers en mélangeant vivement avec une spatule entre chaque ajout.

( cette opération peut être réalisée au robot "kenwood " ou " kitchenaid " ).

Verser la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°13 et dresser des petits tas de pâte  ( environ 3 cm de diamètre ) en les espaçant bien car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Répartir copieusement du sucre casson ( gros sucre ) sur les choux en tassant légèrement puis enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes.

Les choux doivent être bien dorés.

En fin de cuisson, éteindre le four, ouvtrir la porte de celui-ci et laisser encore les choux dedans pendant 10 minutes.

Laisser ensuite refroidir les choux sur une grille.

CREME AU CAFE

500 ml de lait entier

1 oeuf entier + 3 jaunes

100 gr de sucre semoule

50 gr de maïzéna

25 gr de café en grains

Mettre les grains de café dans un petit sac en plastique et les concasser grossièrement en tapotant doucement avec un rouleau à pâtisserie.

Verser le lait et le café dans un poêlon, porter à faible ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant au moins 1 heure.

Filtrer à travers un tamis dans un autre récipient puis reverser le lait arômatisé dans le poêlon.

Chauffer à nouveau le lait au café jusqu'à la limite de l'ébullition.

Pendant ce temps, battre ensemble l'oeuf, les jaunes, le sucre et la fécule puis verser dessus la moitié du lait arômatisé en fouettant.

Reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu modéré en mélangeant continuellement avec un fouet.

En fin de cuisson, incorporer 30 à 50 gr de beurre malléable ( facultatif ).

Débarrasser la crème sur une tôle ou dans un grand plat en l'étalant en fine couche pour qu'elle refroidisse rapidement, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais pendant au moins 1 heure.

MONTAGE

Débarrasser la crème dans une calotte, la détendre au batteur électrique puis la transférer dans une poche munie d'une fine douille lisse.

Percer les choux à la base et les fourrer de crème au café.

Réserver les chouquettes au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.