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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 21:43

 

 Une tarte de conception personnelle pour relancer ce blog que j'ai un peu oublié pendant ce repos forçé.

 

 

chocorange 3

 

 INGREDIENTS

 

Une pâte sablée chocolatée cuite à blanc réalisée avec:

220 gr de farine tamisée

30 gr de cacao

125 gr de beurre mou

125 gr de sucre semoule ultra fin

1 oeuf

Pour la réalisation de cette pâte, voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

Pour la cuisson à blanc, voir Tarte crousti - fondante au citron et crumble soufflé

 

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC

250 gr de chocolat blanc

12 cl de crème fraîche entière

50 gr de beurre doux à température ambiante

10 gr de sucre vanillé

 

GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

150 gr de chocolat noir

15 cl de crème entière liquide

 

CREME A L' ORANGE

20 cl de jus d'orange frais et filtré

Le zeste finement râpé d'une orange

4 oeufs

75 gr de sucre ou plus ou moins selon son goût

35 gr de maïzéna

2 gr d'agar agar

 

 

chocorange 6

 

RECETTE

 

APPAREIL AU CHOCOLAT BLANC

 

Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole et le laisser fondre sur feu moyen avec la crème et le beurre.

Lisser l'appareil et le verser sur le biscuit cuit à blanc.

Réserver au frais pendant 2 heures, la ganache doit être ferme.

 

CREME A L'ORANGE

 

Verser le jus, le zeste et l'agar agar dans un poêlon et faire bouillir pendant 1 minute.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec le sucre.

Incorporer la maïzéna diluée avec un peu de jus d'orange  ( environ 4 CS ) prélevé sur la quantité requise pour la recette puis le reste du jus de fruit bouillant en filet en remuant avec un fouet.

Laisser épaissir la crème sur feu doux puis la transvaser sur la tarte.

Laisser tiédir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

 

chocorange 3

 

 GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

 

Couper le chocolat en menus morceaux et le mettre dans une petite casserole.

Faire chauffer la crème à la limite de l'ébullition et la verser sur le chocolat.

Attendre 1 minute, lisser l'appareil et transférer la préparation sur la tarte.

Laisser tiédir et réserver au frais.

Sortir la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

 

 

 

 

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29 janvier 2011 6 29 /01 /janvier /2011 18:31

 

 

Pour des raisons de santé, le blog est en pause pour une durée indéterminée.

Merci à toutes et tous pour votre compréhension et à bientôt.

 

Je vous embrasse

 

Patrick

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Published by Patrick
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17 janvier 2011 1 17 /01 /janvier /2011 06:33

 

 

Encore une tarte au citron !!!

Je n'avais pas vraiment le choix, je rentre du travail, nous sommes dimanche, les magasins sont fermés et j'ai une terrible envie de concrétiser mon idée d'un crumble soufflé, je dois dois donc faire avec ce que j'ai sous la main ... Des citrons.

Et le résultat est à la hauteur de ce que je souhaitais ... Une tarte crousti - fondante incomparable!

Pour y ajouter du croquant, j'ai réalisé le biscuit avec du sucre semoule plutôt que du sucre glace.

 

 

Citron crumble 2

 

 INGREDIENTS

pour un moule de 220/40

 

PATE SABLEE

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre mi-mou

125 gr de sucre semoule

1 oeuf

 

CREME AU CITRON

12 cl de jus de citron frais et filtré

180 gr de sucre semoule

1CS bien bombée de farine( ou maïzéna )

3 oeufs

 

CRUMBLE SOUFFLE

75 gr de farine avec levure incorporée

75 gr de beurre mi-mou

75 de sucre semoule

 

 

Citron crumble 6

 

RECETTE

 

PATE SABLEE ET CUISSON A BLANC

 

Pour la réalisation de la pâte sablée, voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )  

 

Pour répondre à la question qui m'a souvent été posée quant à la cuisson à blanc d'un biscuit sablé, voici comment je procède:

 

Après fonçage du moule ou du cercle, réserver celui-ci au frais pendant au moins 30 minutes.

Le chemiser ensuite avec du papier sulfurisé et remplir jusqu'au ras avec des billes de cuisson

ou des légumes secs ( haricots, pois chiches ... ).

Glisser le moule à mi-hauteur dans le four préchauffé à 160 degrés ( th 5/6 ) pendant 10 minutes.

Cette opération a pour but de " fixer " le bord de pâte et l'empécher de s'éffondrer pendant la cuisson.

Oter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Badigeonner le biscuit avec du blanc d'oeuf et mettre au four pendant encore 1 minute pour l'imperméabiliser. Le biscuit est cuit et peut recevoir une garniture humide voire même liquide.

 

 

ansCitron crumble 9

 

CREME AU CITRON

Verser le jus de citron dans une petite casserole et mettre à bouillir sur feu modéré.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment puis incorporer la farine ( ou la maïzéna )

Transvaser la jus de citron chaud dans cette préparation, mélanger et laisser épaissir à feu doux et remuant continuellement.

Après l'apparition des premiers bouillons, poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes en fouettant énergiquement, la farine doit être cuite.

Transférer la crème sur le biscuit cuit à blanc.

 

 

Citron crumble 1

 

CRUMBLE

Augmenter la température du four à 190°.

C'est la farine levante ( avec levure incorporée ) qui va donnner l'aspect soufflé.

Mélanger la farine et le sucre.

Ajouter le beurre en parcelles et sabler jusqu'à l'obtention de grosses miettes.

Répartir uniformément le crumble sur la tarte et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 25 minutes. La tarte doit être bien dorée.

 

 

Citron crumble 10

 

 

 Citron crumble 8

 

 

 

 

 

 

 

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10 janvier 2011 1 10 /01 /janvier /2011 19:23

 

 

Très simple à réaliser et cependant extrêmement raffinée  ... Une tarte signée Pierre hermé.

 

 

PH 1

 

INGREDIENTS

 

Une pâte sablée au chocolat cuite à blanc réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre

70 à 125 gr de sucre glace ( 100 gr pour moi )

1 CS de bombée de cacao

1 oeuf

1 pinçée de sel

 

Pour la réalisation de la pâte sablée, voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

 

APPAREIL AU CITRON

15 cl de jus de citron frais et filtré

2 oeufs moyens

120 gr ( 150 gr pour moi ) de sucre semoule

20 gr de farine ou maïzéna

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

 

170 gr de chocolat noir à 70% de cacao

2 CS bombées de sucre semoule

4 blancs d'oeufs + 1 jaune

8 cl de lait

 

RECETTE

pour un cercle de 220 / 40 mm

Préchauffer le four à 180°

 

 

PH 7

 

FONDANT AU CITRON

 

Blanchir les oeufs avec le sucre.

Incorporer la maïzéna ( ou la farine ) puis le jus de citron.

Veser l'appareil sur le biscuit déjà précuit et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

PH 4

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

 

Hacher finement le chocolat ou le râper.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole.

Hors du feu, ajouter le chocolat et lisser l'appareil avec un fouet puis incorporer le jaune d'oeuf.

Réserver.

Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et les serrer en versant lentement le sucre en pluie .

Intégrer 1/4 des blancs dans la préparation au chocolat en fouettant énergiquement pour détendre l'appareil puis le reste très délicatement en soulevant la masse avec une maryse tout en faisant tourner le bol.

Transférer la mousse au chocolat sur la tarte et lisser avec une spatule longue et plate.

 

 

 

 

 

 

 

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1 janvier 2011 6 01 /01 /janvier /2011 22:15

 

 

C'est la première recette de l'année et je vous réïtère très cordalement mes meilleurs voeux de bonheur, de santé et de prospérité ... Que vos désirs se réalisent ...

 

Une recette toute simple et à la portée de tous ... Une délicieuse pâte à choux et de la crème pâtissière au café pour un dessert tout en douceur et légèreté afin d'alléger les estomacs alourdis par les repas pantagruéliques des réveillons tout en se faisant plaisir.

 

 

Eclairs au café 5

 

 INGREDIENTS

pour dix éclairs

 

FONDANT AU CAFE

Pour réaliser le fondant, voir  FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE ou REUSSIR LE FONDANT BLANC .

Ajouter 1 CS de café soluble dilué avec 2 CC d'eau bouillante.

 

CREME PATISSIERE AU CAFE

Vous êtes toutes et tous des pros, on réalise la crème pâtissière de son choix ou la mienne et on y incorpore  après refroidissement ( pour un meilleur arôme ) 2 CS rases de café soluble dilué dans 2 CC d'eau bouillante

 

80 cl de lait entier

8 jaunes d'oeufs

160 gr de sucre semoule

80 gr de maïzéna

2 CS rases de café soluble dilué dans 2 CC d'eau bouillante.

 

PATE A CHOUX

Idem que pour la creme, on réalise sa pâte à choux préférée ou la mienne  Pâte à choux et petits choux

 

 

Eclairs au café 2

 

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 12 mm avec la pâte à choux.

Sur la plaque de four très légèrement graissée avec du beurre, dresser des cordons de pâte de 12 à 15 cm ( pour de beaux éclairs ).

Avec le dos d'une fourchette trempée dans l'eau, rayer les éclairs ( pour qu'ils montent droit) et cuire pendant 25 minutes au milieu du four préchauffé à 180°.

Baisser la température à 160° et entrouvrir la porte du four en la maintenant dans cette position avec une demi pince à linge en bois ou le manche d'une cuillère ( en bois également ).

Laisser les éclairs se déshydrater dans le four pendant 10 minutes puis les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Note: Ne jamais ouvrir la porte du four penant la cuisson.

 

 

Eclairs au café 4

 

Avec un couteau scie, fendre les éclairs dans l'épaisseur d'un long côté et les garnir avec la crème au café refroidie ( poche à douille ou cuillère)

 

Mettre le fondant dans un poêlon et le laisser fondre à feu très doux ou au bain-marie.

Ajouter quelques gouttes d'eau tède s'il est trop épais puis le café dilué.

Napper les éclairs.

 

 

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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 21:31

 

Qu'elle soit suisse ou française, c'est sous sa forme ferme, croquante mais fondante qu'on apprécie le plus la meringue.

Hormis son utilisation pour le mringuage des tartes et gâteaux divers, je réalise toujours mes meringues " à chaud ". Cette technique présente plusieurs avantages ... Plus besoin de la tradionnelle pinçée de sel, de jus de citron ou vinaigre pour monter les blancs, plus besoin non plus d'incorporer une partie du sucre avec une spatule en veillant à ne pas casser les blancs ...

Pour réaliser une meringue suisse, il faut des blancs d'oeufs, du sucre semoule et c'est tout.

Après un séchage au four pendant 1h30/ 2h00, la meringue peut être utilisée tout de suite.

Vous serez étonné voire même épaté par la blancheur de vos meringues, elles ne colorent pas dans le four.

 

 

Meringue suisse 2

 

INGREDIENTS

Des blancs d'oeufs et du sucre semoule

Il faut compter en sucre le double du poids des blancs.

J'ai utilisé 4 blancs d'oeufs et 270 gr  de sucre pour réaliser les petits nids de 6 à 7 cm de diamètre

 

 

Mmeringue suisse 5

 

 RECETTE

 

 

Le mieux est de disposer d'un thermomètre à sucre mais ce n'est pas indispensable.

Préchauffer le four à 100 / 110 degrés.

 

 

Verser les blancs d'oeufs et le sucre dans une casserole et poser sur feu doux ou sur

un bain-marie.

ATTENTION ! Cela va très vite

A l'aide d'un fouet à main, détendre le mélange. Le but, ici, n'est pas de monter les blancs mais d'homogénéiser la préparation et la porter à une température de 50 degrés maximum.

Si l'on ne possède pas de thermomètre à sucre, vérifier avec le doigt, dés que la sensation de chaud est ressentie, on peut considérer que la température est acceptable pour réaliser la meringue.

 

 

Meringue suisse 1

 

Aussitôt la température atteinte, transvaser la préparation dans un cul de poule en inox ou en verre et fouetter ( fouet électrique ou robot ) à vitesse rapide pendant au moins 10 minutes, le mélange doit refroidir complètement.

Continuer à fouetter en vitesse lente pendant encore 10 minutes pour serrer les blancs.

L'action " vitesse rapide " a pour but de monter les blancs, l'action " vitesse lente " celui de serrer.

 

 

Meringue suisse 4

 

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 8 mm.

Sur la plaque du four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé, en partant d'un centre imaginaire, réaliser un escargot avec la meringue puis monter en colimaçon sur le bord extérieur quand le diamètre choisi a été atteint.

Glisser la plaque au milieu du four préchauffé à 100° pendant 2 heures.

 

 

Meringue suisse 3

 

CREME AU CITRON

Pour la crème au citron, voir recette Bûche au citron et doubler les proportions pour dix petits nids.

 

 

Meringue suisse 6

            

Ferme, croquante mais fondante

 

 

 

 

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26 décembre 2010 7 26 /12 /décembre /2010 21:35

 

Elle peut se danser mais aussi se déguster ... Etant piètre danseur, je vous avouerai que je préfère m'en délecter.

Réalisez ces polkas et ce sont vos papilles qui danseront!

C'est sur le délicieux blog de Michèle " croquant fondant gourmand " que j'ai découvert cette petite merveille qu'est la polka ... Et là, j'ai flashé immédiatement ! C'était trop beau, trop mignon, il fallait que je les réalise ... Et puis, c'est tellement bon!

Je vous invite toutes et tous à visiter  le blog de Michèle, il est formidable et on y trouve quantité de recettes allant de l'apéro au dessert ... Du sucré, du salé, vous serez comblés !

J'aurais voulu " coller " le lien donnant directement accés à ce blog mais l'option qui me permettrait de le faire semble inéfficace.

 

 

Polka 1

 

J'ai réalisé 6 polkas mais il est possible d'en réaliser un ou deux de plus avec les quantités données.

 

INGREDIENTS

Une abaisse de pâte sablée réalisée avec 250 gr de farine Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

 

PATE A CHOUX

On choisit sa pâte à choux préférée, pas question bien-sûr d'imposer une recette.

On trouvera la mienne en cliquant sur le lien suivant Pâte à choux et petits choux

 

CREME PATISSIERE

Idem que pour la pâte à choux, on réalise une crème pâtissière avec 500 ml de lait entier selon la recette de son choix.

 

Sur un plan de travail fleuré, abaisser la pâte sablée sur une épaisseur d'environ 3 mm.

Piquer l'abaisse d'une multitude de trous avec les dents d'une fourchette puis y découper des disques de 10 cm de diamètre.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

 

Préchauffer le four à 200°

Réaliser la pâte à choux puis la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6 mm de diamètre ( j'ai utilisé une douille de 10 mm )

Badigeonner le pourtour des abaisses en biscuit sablé avec du jaune d'oeuf puis coucher un cordon de pâte à choux tout autour.

Mettre à cuire au milieu du four pendant 15 à 20 minutes, le biscuit doit être doré et la pâte à choux bien levée et dorée également.

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

Polka 2

 

Remplir une poche à pâtisserie avec la crème pâtissière bien froide et préalablement détendue à l'aide d'un fouet et garnir les polkas.

Napper avec de la sauce caramel, c'est un délice.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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23 décembre 2010 4 23 /12 /décembre /2010 22:04

 

 

Ma dulcinée " a mis les voiles " depuis belle lurette et je ne suis pas amoureux pour l'instant ... Je ne suis pas narcissique non plus au point de m'offrir des cornets d'amour ... Que nenni ! Ces cornets d'amour, c'est de la gourmandise et rien de plus ...

Et encore, il est heureux que je ne possède que quatre cônes à cornet parceque si j'en possédais six ou plus ...

 

 

cornet 1

 

 

INGREDIENTS

pour 4 cornets

 

Des chutes de pâte feuilletée

 

CREME PATISSIERE

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille

1 oeuf entier + 3 jaunes

100 gr de sucre semoule

50 de maïzéna

 

Je ne reviens pas sur la recette de cette crème que tout le monde connait et sait réaliser.

 

 

cornet 3

 

 

CONFECTION DES CORNETS

 

Pour cela, il est indispensable de disposer de cônes en fer blanc aluminium ou inox.

Graisser les cônes avec du beurre.

Dans des chutes de pâte feuilletée, détailler des lanières de 50/2 cm et les badigeonner légèrement avec de l'eau, cette opération est indispensable pour souder les spires entres elles. Surtout, ne pas pas utliser de dorure à l'oeuf qui colmaterait les feuillets et empêcherait le feuilletage de se développer.

En commencant par la pointe, enrouler le ruban de pâte autour du cornet métallique de façon à ce que chacune des spires recouvre la précédente sur une largeur de 5 à 10 mm.

Pendant l'enroulement, étirer doucement le ruban de feuilletage pour le maintenir fermement autour du cornet.

Badigeonner encore une fois mais très légèrement les cornets et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

 

 

cornet 3

 

CUISSON

 

Préchauffer le four à 190°

 

Poser les cornets sur leur base, pointes vers le haut sur la plaque de four et glisser celle-ci au premier tiers inférieur du four  pendant 20 minutes, les cornets doivent être dorés.

Après cuisson, laisser refroidir pendant 5 minutes et démouler délicatement.

Détendre au fouet la crème pâtissière réservée au frais et fourrer les cornets à l'aide d'une poche à douille.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

cornet 4

 

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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 20:56

 

Plus traditionnelle, plus imposante aussi que la bûche au citron de ma recette précédente, cette bûche " tout chocolat " trônera majestueusement sur la table du réveillon.

 

 

Bûche au chocolat

 

INGREDIENTS

 

GENOISE

110 gr de farine tamisée

15 gr de cacao

125 gr de sucre semoule

3 gros oeufs ou 4 petits

 

La technique de confection de la génoise est identique à celle de la bûche au citron Bûche au citron , mélanger préalablement la farine et le cacao.

 

GANACHE

400 gr de chocolat noir de qualité

300 gr de beurre mou

100 gr de sucre glace

 

Mélanger soigneusement le beurre et le sucre.

Mettre la chocolat coupé en morceaux dans une petite casserole et le laisser fondre au bain-marie.

Laisser tiédir un peu puis l'incorporer à la préparation précédente " beurre-sucre ".

Etaler la moitié de cette ganache sur toute la surface du gâteau et l'enrouler.

Utiliser la seconde moitié pour recouvrir la bûche puis créer des motifs avec les dents d'une fourchette ou, comme ici, avec le dos d'une cuiller.

Décorer la bûche.

 

 

 

 

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19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 22:25

 

 

Je la voulais toute simple et elle l'est ... sans fioriture, tout au plus quelques perles d'argent pour mettre en valeur sa jolie robe blanche ...

 

 

Bûche au citron 4

 

 INGREDIENTS ET RECETTE

 

CREME AU CITRON

A préparer quelques heures avant de réaliser le gâteau

 

12 cl de jus de citron frais et filtré ( environ 3 citron )

190 gr de sucre semoule

3 oeufs battus en omelette

30 gr de maïzéna

 

Délayer la maïzéna dans 3 cs de jus de citron prélevé sur la quantité requise pour la recette.

Mettre le sucre et le reste du jus dans une petite casserole et porter à légère ébullition.

Hors du feu, incorporer les oeufs puis la maïzéna avec un fouet.

Poser la casserole sur un bain - marie et laisser épaissir la crème sans cesser de remuer.

Transférer l'appareil au citron dans un grand plat et laisser tiédir à température ambiante.

Filmer au contact puis réserver au frais pendant au moins 3 heures.

 

 

GENOISE

Une vraie génoise sans incorporation de blancs d'oeufs en neige ni de levure.

 

 

Bûche au citron 5

 

125 gr de sucre semoule

125 gr de farine tamisée

3 gros oeufs ou 4 petits

 

Préchauffer le four à 190°

Dans un cul de poule en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre.

Porter ensuite sur un bain-marie à 50° et fouetter ( fouet électrique ) à vitesse rapide pendant 8 à 10 minutes.

Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil ( environ 3 à 4 minutes ).

Incorporer délicatement la farine avec une maryse.

Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée avec une feuille de papier sulfurisé.

Avec une spatule longue, plate et coudée, étaler la préparation sur une épaisseur d'environ 10 mm et lisser " grosso modo " .

Cuire à mi-hauteur dans le four pendant plus ou moins 10 minutes, la génoise est cuite lorsqu'elle est bien dorée.

 

 

Bûche citron 2

 

Démouler en retournant la plaque sur le plan de travail sur lequel on aura préalablement étalé un torchon propre et légèrement humide recouvert d'une feuille de papier sulfurisé copieusement poudrée de sucre glace pour éviter à la pâte d'adhérer.

Enrouler le tout ... Génoise, papier et torchon et laisser refroidir.

 

Détendre l'appareil au citron avec un fouet.

Dérouler le gâteau et l'enduire de crème puis l'enrouler à nouveau et réserver au frais pendant 1 heure.

 

 

Bûche au citron 3

 

 GLACAGE

 

75 gr de beurre doux

75 gr de fromage St Morêt ou analogue.

335 gr de sucre glace tamisé

1,5 cs de jus de citron filtré

 

Mélanger le beurre avec le fromage.

Incorporer le sucre glace puis le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et enduire le gâteau.

Réaliser des stries avec les dents d'une fourchette et décorer " mademoiselle " avec quelques perles argentées parsemées ici et là.

 

 

 

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