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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 20:56

 

Plus traditionnelle, plus imposante aussi que la bûche au citron de ma recette précédente, cette bûche " tout chocolat " trônera majestueusement sur la table du réveillon.

 

 

Bûche au chocolat

 

INGREDIENTS

 

GENOISE

110 gr de farine tamisée

15 gr de cacao

125 gr de sucre semoule

3 gros oeufs ou 4 petits

 

La technique de confection de la génoise est identique à celle de la bûche au citron Bûche au citron , mélanger préalablement la farine et le cacao.

 

GANACHE

400 gr de chocolat noir de qualité

300 gr de beurre mou

100 gr de sucre glace

 

Mélanger soigneusement le beurre et le sucre.

Mettre la chocolat coupé en morceaux dans une petite casserole et le laisser fondre au bain-marie.

Laisser tiédir un peu puis l'incorporer à la préparation précédente " beurre-sucre ".

Etaler la moitié de cette ganache sur toute la surface du gâteau et l'enrouler.

Utiliser la seconde moitié pour recouvrir la bûche puis créer des motifs avec les dents d'une fourchette ou, comme ici, avec le dos d'une cuiller.

Décorer la bûche.

 

 

 

 

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19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 22:25

 

 

Je la voulais toute simple et elle l'est ... sans fioriture, tout au plus quelques perles d'argent pour mettre en valeur sa jolie robe blanche ...

 

 

Bûche au citron 4

 

 INGREDIENTS ET RECETTE

 

CREME AU CITRON

A préparer quelques heures avant de réaliser le gâteau

 

12 cl de jus de citron frais et filtré ( environ 3 citron )

190 gr de sucre semoule

3 oeufs battus en omelette

30 gr de maïzéna

 

Délayer la maïzéna dans 3 cs de jus de citron prélevé sur la quantité requise pour la recette.

Mettre le sucre et le reste du jus dans une petite casserole et porter à légère ébullition.

Hors du feu, incorporer les oeufs puis la maïzéna avec un fouet.

Poser la casserole sur un bain - marie et laisser épaissir la crème sans cesser de remuer.

Transférer l'appareil au citron dans un grand plat et laisser tiédir à température ambiante.

Filmer au contact puis réserver au frais pendant au moins 3 heures.

 

 

GENOISE

Une vraie génoise sans incorporation de blancs d'oeufs en neige ni de levure.

 

 

Bûche au citron 5

 

125 gr de sucre semoule

125 gr de farine tamisée

3 gros oeufs ou 4 petits

 

Préchauffer le four à 190°

Dans un cul de poule en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre.

Porter ensuite sur un bain-marie à 50° et fouetter ( fouet électrique ) à vitesse rapide pendant 8 à 10 minutes.

Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil ( environ 3 à 4 minutes ).

Incorporer délicatement la farine avec une maryse.

Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée avec une feuille de papier sulfurisé.

Avec une spatule longue, plate et coudée, étaler la préparation sur une épaisseur d'environ 10 mm et lisser " grosso modo " .

Cuire à mi-hauteur dans le four pendant plus ou moins 10 minutes, la génoise est cuite lorsqu'elle est bien dorée.

 

 

Bûche citron 2

 

Démouler en retournant la plaque sur le plan de travail sur lequel on aura préalablement étalé un torchon propre et légèrement humide recouvert d'une feuille de papier sulfurisé copieusement poudrée de sucre glace pour éviter à la pâte d'adhérer.

Enrouler le tout ... Génoise, papier et torchon et laisser refroidir.

 

Détendre l'appareil au citron avec un fouet.

Dérouler le gâteau et l'enduire de crème puis l'enrouler à nouveau et réserver au frais pendant 1 heure.

 

 

Bûche au citron 3

 

 GLACAGE

 

75 gr de beurre doux

75 gr de fromage St Morêt ou analogue.

335 gr de sucre glace tamisé

1,5 cs de jus de citron filtré

 

Mélanger le beurre avec le fromage.

Incorporer le sucre glace puis le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et enduire le gâteau.

Réaliser des stries avec les dents d'une fourchette et décorer " mademoiselle " avec quelques perles argentées parsemées ici et là.

 

 

 

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14 décembre 2010 2 14 /12 /décembre /2010 20:45

 

 

Il eut été dommage d'aborder la réalisation de la pâte feuilletée levée  sans confectionner ces

"viennoiseries chouchous" que sont les petits pains au chocolat ...

Les voici donc ces petits pains ... Croustillants et délicieusement chocolatés !

 

 

pain choc 5

 

 La pâte feuilletée levée est identique à celle utilisée pour la réalisation des croissants ainsi que la technique de feuilletage Voir Croissants ( pâte feuillletée levée )

 

 

pain choc 1

 

Etaler la pâte en rectangle d'environ 40/20 cm.

Disposer une rangée de chocolats à quelques centimètres  du bord de l'abaisse.

Enrouler la pâte autour puis aligner une seconde rangée de chocolats contre le bourrelet et continuer à enrouler jusqu'à former un tour et demi maximum. Couper l'excédent avec une roulette ou un couteau et veiller à ce que la jointure se trouve en dessous.

Détailler le " saucisson " ainsi formé en tronçons de longueur déterminée selon votre convenance et

transférer les petits pains sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé.

Laisser lever pendant 1 heure voire même un peu plus longtemps dans un endroit chaud.

 

 

pain choc 2

 

Dorer les viennoiseries avec un oeuf battu.

Préchauffer le four à 180° et cuire petits pains à mi-hauteur pendant 20 minutes environ.

 

 

pains choc 3 

                                               Des petits pains bien dorés

 

 

pain choc 10

 

 Et parfaitement cuits

 

 

pains choc 7

 

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 20:37

 

 

Très peu présent sur vos blogs et totalement absent du mien ... Une semaine difficile, laborieuse, des horaires scindés et des amplitudes très longues au travail ... Pas même le temps de m'occuper de mon intendance, des repas pris rapidos ... Dur dur !!

Je reviens aussi vite que possible sur vos blogs mais en attendant, voici mon petit déj réalisé très tôt ce matin.

 

 

Croissants 44

 

 C'est l'occasion pour moi de vous présenter la pâte levée feuilletée, chose que je n'avais pas encore faite.

Contenant peu de beurre, la détrempe étant froide et le tourage limité à un tour double et un simple, je recommande tout particulièrement cette technique à qui veut se lancer dans la réalisation de feuilletages plus élaborés.

 

Allez hop! Et que ça croustille !

 

 

Croissant 11

 

 INGREDIENTS

pour huit beaux croissants

 

250 gr de farine tamisée

12 gr de levure fraîche

30 gr de beurre mou

140 gr de lait entier

35 gr de sucre semoule

5 gr de sel

 

POUR LE TOURAGE

100 gr de beurre ferme ( mais pas dur )

 

 

Croissant 6

 

 

RECETTE

 

 

Croissants 60

 

Verser la farine en fontaine dans un grand plat ( le vieux plat à gratin de maman )

Ajouter la levure préalablement délayée dans le lait tiédi, le sucre et le beurre et répartir le sel sur bord extérieur.

Pétrir au crochet pendant 10 minutes ou à la main sur le plan de travail jusqu'à la formation d'une pâte lisse, souple et non collante ( on peut évidemment utiliser un robot ).

 

 

Croissants 13

 

Inciser le pâton en croix et le laisser reposer sur le plan de travail pendant 45 minutes ( pointage )

 

 

Croissants 14

 

Abaisser le pâton en rectangle d'environ 10 mm d'épaisseur et le transférer sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé.

Réserver au congélateur pendant 10 minutes ou au réfrigérateur pendant 30 minutes ( au congélateur, c'est mieux )

 

 

Croissants 15

 

Pendant ce temps, marteler le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour l'assouplir un peu.

 

 

Croissants 16

 

 Puis l'enfermer dans une feuille de papier sulfurisé que l'on repliera en carré dont les côtés seront à la mesure de la largeur de la détrempe.

 

 

Croissants 17

 

Abaisser le beurre dans son enveloppe de papier pour obtenir un carré parfait ( enfin presque ).

 

 

Croissants 18

 

Déposer la détrempe bien froide sur le plan de travail très peu fleuré et poser le beurre au milieu.

Rabattre les petits côtés vers le centre de l'abaisse de manière à enfermer complètement le beurre.

 

 

Croissants 19

 

 Faire pivoter le pâton d' un quart de tour et abaisser en un rectangle 3 fois plus long que large.

 

 

Et là, zut! la photo ne veut pas passer

 

Soit, rabattre les petits côtés vers le centre de l'abaisse.

 

 

Croissants 21

 

 Et plier en deux.

 

 

Croissants 22

 

 Faire pivoter le pâton d'un quart de tour à droite, c'est dans ce sens qu'il faudra l'étaler pour donner le dernier tour simple.

Réserver au frais pendant 5 minutes.

 

 

Croissants 23

 

 Etaler l'abaisse en un rectangle 3 fois plus long que large.

 

 

Croissants 24

 

Ramener un des petits côtés vers le centre.

 

 

Croissants 25 

 Et l'autre par dessus.

Le feuilletage est terminé.

Réserver au frais pendant 5 minutes.

 

 

Croissants 26

 

 

 Abaisser en un rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur.

 

 

Croissants 27

 

A l'aide d'un grand couteau, détailler des triangles d'environ 12/16 cm mais cela peut varier en fonction de ce que l'on désire, on peut très bien réaliser des minis croissants.

Inciser la base des triangles de pâte (cette opération permet de courber plus facilement les croissants).

 

 

Croissants 28

 

 Etirer la pointe des petites abaisses triangulaires.

 

 

Croissants 29

 

Et enrouler les croissants.

Les déposer sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé et transférer dans le four qui aura été préalablement préchauffé à 30° ( th 1 ) pendant 10 minutes.

Laisser lever pendant 1h30.

 

 

Croissants 35

 

 Croissants 36

 

 Les croissants bien levés, le feuilletage apparaît nettement.

 

 

Croissants 34

 

Augmenter la température du four à 175/180°. 

Dorer délicatement les croissants avec un oeuf battu.

 

 

Croissant 9 

 

Cuire à mi-hauteur dans le four pendant 20 à 25 minutes.

 

 

Croissants 58

 

 Croissant 10

 

Croissants 1

 

Croissants 7

 

 

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5 décembre 2010 7 05 /12 /décembre /2010 19:13

 

 

" Rhum - coca " ! Vous dites ? Comment ? Cuba libre ?

Oui, on peut dire ça ... Un gâteau " cuba libre "... Délicieux! Super ! Extra ! A refaire !

 

 

cuba libre 1

 

INGREDIENTS

 

BISCUIT

175 gr de farine

1cs de cacao

3cc de baking powder

250 gr de sucre semoule

3 oeufs

175 gr de beurre mou

15 cl de coca cola

 

GARNITURE

250 gr de crème entière liquide bien froide

30 gr de sucre glace

1 sachet de klop-fix ou crème fix pour les amis français

1 cs de rhum ( voire un peu plus )

 

GLACAGE

250 gr de sucre glace tamisé

1 blanc d'oeuf

un peu de jus de citron ( à doser )

1 cc de cacao

 

 

cuba bibre 3

 

 

RECETTE

pour un moule à charnière à bord haut de 24 cm de diamètre

 

Beurrer légèrement le moule et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°

 

Tamiser la farine, le cacao et le baking powder au dessus d'un saladier.

Ajouter le sucre et mélanger les ingrédients avec un fouet.

Integrer le beurre, le coca cola et les oeufs à l'aide d'un mixer électrique jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement homogène.

Transférer la préparation dans le moule chemisé et cuire à mi-hauteur dans le four pendant plus ou moins 25 à 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une pique à brochette qui doit ressortir sèche.

Laisser tiédir avant de démouler. 

 

 

Cuba bibre 2

 

CREME FOUETTEE AU RHUM

Fouetter la crème bien froide ( dans un récipient bien froid également ainsi que les fouets )

en versant lentement le sucre en pluie.

Incorporer le sachet de fixe-chantilly puis le rhum.

 

MONTAGE

Trancher le gâteau en deux de façon à obtenir 2 disques d'égale épaisseur.

étaler uniformément la crème fouettée sur la base du gâteau  et fermer avec le second disque.

 

 

cuba libre 4

 

GLACAGE

 

Pour le glaçage et la déco, voir Mille - feuilles ( crème à la fève de tonka )

 

 

 

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1 décembre 2010 3 01 /12 /décembre /2010 19:46

 

Et c'est véritablement un délice ... Promis, juré !

Un gâteau riche en beurre, en sucre et donc en calories mais plus riche encore en saveur ... L'association " noix et café " est sublime !

 

 

délice café noix 1

 

INGREDIENTS

 

BISCUIT

175 gr de farine tamisée

1 sachet de levure chimique

175 gr de beurre mou

175 gr de sucre roux de canne

3 oeufs

60 gr de cerneaux de noix

3 cs de café instantané

10 cl de lait entier

 

CREME AU CAFE

75 gr de beurre mou

175 gr de sucre glace

2 cc de café instantané

 

FONDANT

250 gr de sucre semoule

75 gr d'eau

1 cc bombée de café instantané

 

 

RECETTE

 

 

délice café noix 3

 

Beurrer et chemiser deux moules hauts à charnière de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°

 

REALISER LES BISCUITS

Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange moussseux.

Incorporer les oeufs un par un puis la farine, la levure, le lait et le café dilué.

Intégrer délicatement les cerneaux de noix entiers.

Transférer la préparation en parts égales dans les moules et cuire les gâteaux à mi-hauteur dans le four pendant 20 minutes.

Laisser refroidir sur des grilles puis démouler.

 

 

délice café noix 2

 

 

 CREME AU CAFE

Diluer le café dans quelques gouttes d'eau bouillante.

Mélanger le beurre avec le sucre pour obtenir une crème puis incorporer le café dilué.

 

 

MONTAGE

Etaler uniformément la crème sur l'un des gâteaux et couvrir avec le second.

 

 

délice café noix 4

 

GLACAGE

Réaliser un fondant avec le sucre et l'eau FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE ou

REUSSIR LE FONDANT BLANC et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heurre.

Faire fondre le fondant au bain-marie avec un peu d'eau tiède selon la consistance désirée et incorporer le café dilué.

Napper le gâteau.

NOTE:

Si la réalisation du fondant pose problème, utiliser un glaçage royal Mille - feuilles ( crème à la fève de tonka )

 

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29 novembre 2010 1 29 /11 /novembre /2010 15:12

 

Kouign aman ... Une spécialité de Douanenez en Bretagne, sous sa croûte caramélisée et croustillante, un coeur moelleux et fondant ...

La réalisation de cette pâtisserie est assez ardue, son feuilletage ne comporte que trois tours simples qu'il faudra réaliser rapidement au risque de voir beurre s'échapper car il n' y a pas de temps de réfrigération entre les tours.

Je n'ai inséré que deux photos dans cet article, je n'ai pu sauver les autres à cause des conditions exécrables de lumière qui ne m'ont pas permis de réaliser une balance correcte des blancs.

Mille excuses!

 

Passons à la recette

 

INGREDIENTS

300 gr de farine tamisée

7 gr de levure sèche de boulanger ou 15 gr de levure fraîche

200 gr de beurre froid

220 gr de sucre semoule

Environ 15 cl d'eau tiède

1/2 cc de sel

 

RECETTE

 

 

ka 1

 

 Délayer la levure dans l'eau tiède et attendre 10 minutes ( jusqu'à formation de bulles ).

Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail propre et y répartir le sel sur le pourtour extérieur.

Verser la levure délayée au milieu et former une pâte souple.

Déposer le pâton dans un saladier légèrement fariné et réserver à couvert pendant 1 heure environ

dans un endroit chaud.

 

 

kouign 3

 

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la pâte en un carré d'environ 10 mm d'épaisseur.

Etaler le beurre froid entre 2 films plastique sur une surface légèrement inférieure à celle de l'abaisse puis le déposer sur celle-ci et y répartir la moitié du sucre.

Plier le tout en 3 de façon à réaliser un rectangle.

Tapoter avec le rouleau pour bien répartir le beurre et abaisser en un rectangle 3 fois plus long que large.

Saupoudrer l'abaisse avec la moitié du sucre restant et plier en trois pour former un carré.

faire pivoter le pâton pour que la pliure se trouve à droite et recommencer encore une fois les mêmes opérations.

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre ou un plat à gratin et y déposer le pâton.

Dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à une cuillère à soupe d'eau et saupoudrer généreusement avec du sucre semoule.

Cuire pendant 30 à 35 minutes ( selon les four ) à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200°.

 

 

 

 

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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 22:08

 

 

Merveilleusement croustillant et délicieusement parfumé à la fève de tonka !

J'ai réalisé le feuilletage selon la méthode classique à six tours mais ajouté 70 grammes de beurre dans le détrempe qui confère à la pâte une souplesse incomparable, rend le tourage beaucoup plus aisé et permet  de réaliser deux tours simples à " la queue leu leu " ... Un gain de temps non négligeable quand on sait qu'un tourage conventionnel dure environ trois heures.

Pour le nappage, j'ai opté pour un glaçage royal plus pratique qu'un fondant pour la déco au chocolat qui enjolive les mille-feuilles.

 

 

Tonka 1

 

 

INGREDIENTS

 

PATE FEUILLETEE

250 gr de farine tamisée

70 gr de beurre mou

125 gr d'eau

1/2 cc de sel

        +

190 gr de beurre pour le tourage

Pour la réalisation de la pâte feuilletée à 6 tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours  

 

CREME PATISSIERE A LA FEVE DE TONKA

50 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier

125 gr de sucre semoule

50 gr de maïzéna

1/2 fève de tonka râpée dans le lait

 

Je pense qu'il est inutile de revenir encore sur la réalisation de la crème pâtissière maintes fois décrites dans divers articles sur ce blog.

 

GLACAGE ROYAL

1 blanc d'oeuf

200 gr de sucre glace tamisé

du jus de citron ( à doser )

1 cc de cacao

 

RECETTE

 

 

Tonka 3

 

 

Tapisser la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et y déposer l'abaisse de feuilletage copieusement piquée avec un pique-vite ou les dents d'une fourchette.

Poser dessus une seconde feuille de papier puis une autre plaque de four afin de limiter le développement du feuilletage.

Cuire pendant 20 à 25 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200°, la pâte doit être dorée.

Au sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

Avec un couteau scie, découper très délicatement l'abaisse dans sa largeur de façon à obtenir 3 rectangles identiques.

Garnir l'un des rectangles avec 1/2 de la crème pâtissière puis poser le second rectangle sur lequel on étalera le reste de la crème et  fermer le mille-feuilles avec le dernier rectangle.

 

 

Tonka 6

 

 

 

 

GLACAGE

Détendre très légèrement le blanc d'oeuf avec un fouet et y incorporer en deux ou trois fois le sucre glace en mélangeant avec une spatule ( surtout ne pas fouetter )

Ajouter un peu de jus de citron ( jamais d'eau ) jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Prélever 2 cuillères à soupe de ce glaçage, y incorporer 1cc de cacao et réserver.

Napper le mille-feuille avec le glaçage blanc et lisser avec une spatule longue et plate.

Verser le glaçage cacaoté dans un petit cornet confectionné avec du papier sulfurisé dont on aura coupé la pointe et tracer des lignes parallèles sur le glaçage blanc.

Rayer ces lignes en travers avec la pointe d'un couteau ou un cure-dents pour réaliser les motifs de décoration.

Laisser sécher le gâteau à température ambiante puis réserver au frais.

Découper en parts avec un couteau électrique pour éviter que la crème ne s'échappe.

 

 

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 22:19

 

Pas vraiment le temps de patisser mais envie d'une gourmandise vite réalisée ?

Indémodable et toujours apprécié, voici le gâteau au yaourt ...

Je l'ai délicatement parfumé à l'orange et nappé avec un fondant blanc " fait maison ".

 

 

INGREDIENTS

 

POUR LA PATE

250 gr de farine tamisée

11 gr de levure chimique

1 yaourt entier nature

15 cl d'huile neutre

3 oeufs ( blancs et jaunes séparés )

le zeste finement râpé d'une orange

200 gr de sucre semoule

 

POUR LE FONDANT

250 gr de sucre semoule

75 gr d'eau

 

RECETTE

pour un moule haut de 24 cm de diamètre

 

 

Gateau yaourt 2

 

 

 Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une préparation mousseuse.

 Incorporer le zeste de l'orange, l'huile et le yaourt puis la farine préalablement mélangée à la levure.

 Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc  et les intégrer très délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans le moule moule beurré et farine et cuire pendant 25 minutes dans le four préchauffé à 180°.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une pique à brochette qui doit ressortir sèche.

Laisser tiédir avant de démouler.

 

NAPPAGE

Réaliser un fondant blanc  FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE  REUSSIR LE FONDANT BLANC

et napper le gâteau.

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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 19:38

 

 

Un vieux moule à cake des années 70 offert par ma grand-mère il y a bien des années et retrouvé dans ma cave ... Il n'en fallait pas plus pour susciter en moi l'envie irrépressible de réaliser un délicieux cake ... Un cake au chocolat et au cacao sans beurre mais dont la recette est assez élaborée quand-même puisque sa confection ne necessite pas moins de dix ingrédients.

 

 

Cake coco choco 9

 

INGREDIENTS

120 gr de farine tamisée

1 sachet de levure chimique

50 gr de poudre d'amandes

100 gr de noix de coco râpée

40 gr de cacao non sucré

100 gr de chocolat noir de qualité

3 oeufs

10 cl de crème fraîche épaisse

1 yaourt entier ( 125 gr )

125 gr de sucre semoule ( ou plus )

 

 

Cake coco choco 3

 

RECETTE

pour un moule de 240/70/90 mm

 

Graisser l'intérieur du moule avec du beurre fondu, le fariner puis le réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

 

Râper le chocolat.

Dans un saladier, mélanger le yaourt et la crème.

Incorporer le sucre et les oeufs en fouettant vivement pour faire mousser la préparation.

Intégrer la farine et la levure puis la poudre d'amandes, le cacao, la noix de coco et le chocolat râpé.

Verser l'appareil dans le moule et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une pique à brochette qui doit ressortir sèche.

 

 

Cake coco choco 5

 

 

 

Cake coco choco 7 

 

 

 

 

 

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