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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 06:53

 

 

Un délice chocolaté inratable et ultra simple à réaliser ... En fait, une toute grosse omelette au chocolat ... Beaucoup de chocolat, parfumée à la vanille et cuite au four.

 

 

Gat sans farine 2

 

 INGREDIENTS

300 gr de chocolat noir de qualité coupé en morceaux

5 oeufs

175 gr de beurre

225 gr de sucre semoule

6 CS légèrement bombées de crème épaisse

2 CC d'extrait de vanille

1 paumée de framboises et myrtilles

 

 

Gat sans farine 1

 

RECETTE

 

Beurrer légèrement un moule à bord haut ( de préférence à charnière ) de 23cm de diamètre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°

 

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et lisser l'appareil avec une spatule.

Hors du feu, incorporer l'extrait de vanille et réserver.

Battre les oeufs, le sucre et la crème pendant 3 minutes et y intégrer l' appareil au chocolat.

Verser la préparation dans le moule et cuire à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Laisser tiédir pendant 10 minutes avant de démouler.

Saupoudrer avec du cacao et décorer avec les fruits rouges.

 

 

Gat sans farine 4

 

 

Gat sans farine 5

 

 

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15 septembre 2010 3 15 /09 /septembre /2010 22:36

 

 

Mousse au chocolat noir caramélisée et bâtons de meringue ... Tout cela sur un délicieux biscuit sablé ... Que du bonheur !

Quoi ? Vous n'aimez pas la meringue ?

Pas de souci, mettez-la de côté .

 

 

Tart choco car 1

 

 INGREDIENTS

1 pâte sablée cuite à blanc

Pour la réalisation de cette pâte voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

 

MOUSSE AU CHOCOLAT CARAMELISEE

250 gr de chocolat noir de qualité

80 gr de sucre semoule

10 cl de crème entière liquide

3 blancs d'oeufs

 

MERINGUE

3 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

75 gr de sucre glace

1 pinçée de sel

Quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc

 

 

tart choco car 4

 

 RECETTE

pour un cercle de 220/30 mm

 

Hacher finement le chocolat ou bien le râper et le mettre dans une petite casserole.

Faire chauffer une poêle sur feu vif.

Simultanément, faire bouillir la crème.

Lorsque la poêle est bien chaude, verser le sucre en pluie ( une CS à la fois ) jusqu'à la formation d'un caramel ambré.

Incorporer la crème avec une spatule en silicone.

Hors du feu, verser le caramel sur le chocolat pour le faire fondre et mélanger.

Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.

Verser le chocolat caramélisé dans la masse des blancs et mélanger délicatement  en retournant la préparation avec une maryse tout en faisant tourner le bol.

Transférer cette préparation sur le biscuit et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

 

 

tart choco car 2

 

 

MERINGUE

A préparer la veille

 

Pour une meringue ferme et croquante:

Préchauffer le four à 90° ( th 3 )

Battre les blancs d'oeufs en neige avec 1 pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc jusqu'à la formation du bec d'oiseau ( environ 1 minute )

Incorporer ( 1 cs à la fois ) le sucre semoule tout en continuant à fouetter: le sucre doit fondre dans la masse des blancs.

Recommencer les mêmes opérations avec le sucre glace, la préparation doit être ferme, lisse et brillante.

Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'un embout de 10 mm et coucher des cordons sur la plaque du four chemisée avec du papier sulfurisé.

Glisser la plaque à mi-hauteur dans le four en laissant la porte de celui-ci légèrement entrouverte et laisser sécher les meringues pendant 3 heures.

Ce temps écoulé, fermer la porte du four et laisser reposer pendant au moins 8 heures.

 

 

tart choco car 3

 

 

 Casser les batons de meringues en tailles diverses et les répartir en vrac sur la tarte.

 

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12 septembre 2010 7 12 /09 /septembre /2010 22:27

 

 

Savoureux, croustillants, chocolatés ...

Voici des chaussons réalisés avec avec un feuilletage inversé selon la méthode de Pierre Hermé.

Ce feuilletage plus élaboré et, disons-le quand-même, plus ardu à réaliser que le feuilletage traditionnel à six tours, se prête merveilleusement bien à ce type de pâtisserie car plus léger, plus aérien et surtout plus croustillant.

Je ne reviendrai pas sur la technique complète de la réalisation de cette pâte, elle se trouve ici Réussir le feuilletage inversé + galette au chocolat

La garniture est extrêmement simple, elle se compose de 100 gr de nutella mélangé à 75 gr de sucre glace pour quatre chaussons confectionnés avec des disques de feuilletage de 15 cm de diamètre sur trois d'épaisseur.

Je vous livre donc quelques photos du produit fini et, en fin d'article, quelques autres ayant attrait à la pâte feuilletée réalisée cet après-midi.

La soudure des chaussons se fait avec de l'eau pour ne pas obstruer le développement du feuilletage et le joint est chiqueté comme pour une galette.

La dorure est réalisée avec un jaune d'oeuf mélangé à une cs d'eau.

 

 

Chausson 5

 

 Chausson 2

 

 

Chausson 4

 

 

Chausson 1

 

 

Chausson 6

 

 

Chausson 7

 

 

Chausson 8

 

 

Chausson 11

 

                                    On enferme la détrempe dans le beurre manié

 

 

Chausson 12

 

                                              Réalisation d'un double tour

 

 

Chausson 13

 

                                                    Un tour double terminé

 

 

Chausson 14

 

 Le tourage est terminé et la pâte prête à être abissée

 

 

Chausson 15

 

                               La garniture est déposée sur les abaisses de feuilletage

 

 

Chausson 16

 

Le bord de l'abaisse est badigeonné avec de l'eau avant de fermer le chausson qui sera ensuite chiqueté puis doré.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Cuire pendant 25 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200°.

 

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10 septembre 2010 5 10 /09 /septembre /2010 14:10

 

Totalement opposé au " Devil's food cake " tant par sa texture que par sa conception,  le " Angel food cake " ou " sponge cake " est un gâteau léger qui se déguste un peu rassis.

Traditionnellement, les parts sont séparées à l'aide de deux fourchettes car la pâtisserie est tellement légère qu'il est difficile d'obtenir une coupe bien nette à l'aide d'un couteau.

Ce gâteau est délicieux en tranches beurrées mais peut très bien s'accompagner de crème anglaise, de sauce au chocolat, caramel ou encore de confiture ...

J'ai utilisé un moule à kugelhof mais un moule à charnière de 20 cm de diamètre chemisé avec du papier sulfurisé peut parfaitement convenir pour les proportions que je donne dans la recette et que l'on peut doubler si l'on possède un moule spécial " Angel food cake " .

 

 

angel cake 1

 

INGREDIENT

63 gr de farine avec levure incorporée

190 gr de sucre semoule

6 blancs d'oeufs

1/2 cc d'essence de vanille

1/4 de cc d'essence d'amande ( facultatif, je n'en ai pas mis )

 

 

RECETTE

 

 

angel cake 3

 

 Préchauffer le four à 180°

 

Tamiser la farine avec la moitié du sucre ( soit 95 gr )

Monter les blancs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.

Incorporer peu à peu le sucre restant ( 95 gr ) sans cesser de fouetter.

Intégrer la farine sucrée en trois fois avec une maryse.

C'est l'étape la plus importante dont dépend la réussite du gâteau, il faut agir rapidement mais très délicatement pour incorporer parfaitement les ingrédients sans casser les blancs..

Remplir le moule avec cette préparation et cuire à mi-hauteur dans le four pendant environ 20 à 25 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une brochette qui doit ressortir sèche.

 

 

angel cake 4

 

 Le démoulage est particulier:

Retourner délicatement le moule sur une grille et laisser refroidir le " Angel food cake " dedans.

Après refroidissement, ôter le moule précautionneusement et transférer le gâteau sur un plat de service.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

angel cake 2

 

angel cake 5 

 

angel cake 6

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7 septembre 2010 2 07 /09 /septembre /2010 21:26

 

 

Le " Devil's food cake " ou gâteau du diable.

Difficile de définir sa texture, ce savoureux gâteau est à la fois moelleux, fondant, onctueux ...

Et l'un des meilleurs gâteaux au chocolat à ma connaissance.

 

 

Devil's 1

 

 INGREDIENTS

180 gr de farine tamisée

40 gr de cacao tamisé

270 gr de cassonade tamisée

90 gr de chocolat noir d'excellente qualité

25 cl de lait entier

125 gr de beurre à température ambiante

1 CC de bicarbonate de soude

1CC d'essence de vanille

2 jaunes d'oeufs + 2 blancs

 

GANACHE

175 gr de chocolat noir

75 gr de chocolat au lait

300 ml de crème épaisse

 

 

Devil's 3

 

RECETTE

 

Graisser 2 moules à charnière à bord haut de 20 cm de diamètre avec un peu de beurre et tapisser le fond avec du papier sulfurisé.

 

PREPARER LA SAUCE AU CHOCOLAT

Prélever 90 gr de cassonade sur la quantité requise pour la recette et la mélanger avec le cacao et  le lait dans une petite casserole.

Faire chauffer sur feu doux en mélangeant pour faire fondre le sucre.

Hors du feu, incorporer le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Laisser refroidir.

 

 

Devil's 6

 

 Préchauffer le four à 160°.

Dans un saladier, fouetter le beurre avec la cassonade restante jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et aéré.

Incorporer les jaunes d'oeufs, l'essence de vanille puis la sauce au chocolat et enfin la farine et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc et les incorporer très délicatement à la masse chocolatée.

Répartir en quantité égale la pâte ainsi obtenue dans les deux moules et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 35 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une pique à brochette qui doit ressortir sèche.

Après cuisson, laisser reposer les gâteaux hors du four pendant 5 minutes avant de démouler.

 

 

Devil's 4

 

GANACHE

Faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait coupé en morceaux dans une petite casserole posée sur un bain-marie.

Hors du feu, incorporer la crème épaisse avec une maryse et laisser refroidir à température ambiante.

 

 

Devil's 9

 

 MONTAGE

Trancher les gâteaux en deux de manière à obtenir 4 disques d'égale épaisseur.

Poser un disque sur un plat de service et y répartir uniformément 1/4 de la ganache avec le dos d'une cuiller.

Poser un second disque, répartir à nouveau 1/4 de la ganache et procéder de la sorte jusqu'au montage complet du gâteau.

Terminer en étalant le dernier quart de ganache.

 

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3 septembre 2010 5 03 /09 /septembre /2010 20:21

 

 

Du croquant encore avec ce gâteau un peu particulier qui réjouira, je l'espère, les amateurs de ce type de pâtiserie.

Aujourd'hui, c'est une noble dame que je vous présente ... Meringue, chocolat blanc, noisettes et canneberges ... Hum ! Cela promet d'être bon, je vous l'assure .

 

 

chocolat blanc-noisettes 1

 

INGREDIENTS

8 blancs d'oeufs

200 gr de sucre semoule

200 gr de noisettes rôties grossièrement hachées

200 gr de canneberges séchées et sucrées

250 gr de chocolat blanc haché

40 gr de farine avec levure incorporée

 

 

chocolat blanc-noisettes 2

 

 RECETTE

 

Beurrer légèrement un moule à charnière de 24 cm de diamètre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 175°.

 

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les meringuer avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit dissous.

Dans un grand saladier, mélanger les noisettes , les canneberges, le chocolat blanc et la farine.

Incorporer très délicatement la meringue et verser dans le moule.

Cuire la tourte au premier tiers inférieur du four pendant 45 voire 60 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une pique à brochette.

 

 

 

chocolat blanc-noisettes 3

 

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2 septembre 2010 4 02 /09 /septembre /2010 18:58

 

 

Elle n'est pas très jolie la demoiselle, j'en conviens mais elle a du croquant et du fondant aussi et puis ce délicieux goût de chocolat et d'érable . Finalement, elle a tout pour plaire !

 

 

chocolat érable et pécan 2

 

 Pour la réaliser

 

INGREDIENTS

1 pâte brisée cuite à blanc Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

200 gr de chocolat noir haché

50 gr de beurre

175 ml de sirop d'érable

75 gr de sucre semoule

3 oeufs légèrement battus en omelette

Environ 100 gr de noix de pécan

 

 

chocolat érable et pécan 1

 

 

RECETTE

pour un moule à fond amovible ou un cercle de 220/30 mm

 

Préchauffer le four à 180°

Faire dissoudre le sucre dans le sirop d'érable dans une petite casserole posée sur feu doux.

Laisser tiédir.

Pendant ce temps, laisser fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes et l'incorporer aux oeufs.

Intégrer le mélange " sucre-sirop d'érable ".

Verser la préparation sur le fond de tarte précuit.

 

 

chocolat érable et pécan 3

 

Cuire à mi-hauteur pendant 15 minutes.

Sortir la tarte du four et répartir très délicatement les noix de pécan.

Remettre la tarte au four pendant 10 minutes, les noix doivent dorer.

Sortir à nouveau la tarte du four et saupoudrer avec du sucre glace.

Augmenter la température du four à 230° et cuire encore pendant 10 minutes pour caraméliser les noix de pécan.

Laisser tiédir avant de démouler et saupoudrer encore avec du sucre à glacer.

 

 

 

 

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26 août 2010 4 26 /08 /août /2010 21:20

 

 

Une tarte classique, simplissime mais incontournable ... Déguster une part de tarte aux fraises est toujours un moment privilégié de plaisir et de gourmandise.

 

 

 

tarte fraises citron 5

 

 INGREDIENTS

pour un cercle de 240 mm de diamètre

 

1 pâte sablée cuite à blanc Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

250 gr de crème fraîche entière liquide

125 gr de chocolat blanc râpé

Le zeste d'un citron jaune finement râpé

300 gr de fraises ou plus

3 CS de gelée de groseilles

 

 

RECETTE

 

 

tarte fraises citron 3

 

 Fouetter la crème bien froide en chantilly pas trop ferme avec le zeste de citron dans un récipient préalablement réfrigéré ( les fouets également ) et réserver au frais le temps de laisser fondre le chocolat au bain-marie.

Verser délicatement le chocolat fondu dans la crème fouettée et mélanger rapidement.

Transférer cette préparation sur le fond de tarte cuit à blanc et laisser tiédir à température ambiante avant de réserver au moins deux heure au réfrigérateur.

 

 

 tarte fraises citron 7

 

Laver les fraises, les essorer et ôter le pédoncule.

Couper les fruits en deux et garnir la tarte.

Pour ma part, je préfère disposer les fraises en vrac, cette façon de procéder permet de garnir plus copieusement la tarte.

Faire fondre la gelée de groseille sur feu doux.

Laisser tiédir et badigeonner la tarte avec un pinceau.

 

tarte fraises citron 5

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23 août 2010 1 23 /08 /août /2010 15:10

 

 

 

Du croquant, du fondant ... Un duo toujours très apprécié évidemment ...

Une tarte simplissime certes mais qui vous fera craquer et fondre de plaisir !

 

 

Chocolat-et-meringue-1.jpg

 

 INGREDIENTS

pour un cercle de 240/ 40 mm

 

PATE SABLEE AU CACAO CUITE A BLANC

250 gr de farine tamisée

30 gr de cacao

140 gr de beurre

75 gr de sucre glace tamisé

1 oeuf

Pour la réalisation de la pâte sablée, voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

 

GARNITURE

375 gr de chocolat noir préalablement haché

150 gr de crème entière liquide

18 petites meringues d'environ 25 mm de diamètre

 

 

RECETTE

 

 

Chocolat-et-meringue-2.jpg

 

 Faire bouillir la crème dans une casserole.

Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger pour lisser l'appareil.

Disposer les meringues sur le biscuit et recouvrir avec la ganache chocolatée.

Laisser tiédir à température ambiante puis réserver au frais.

 

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20 août 2010 5 20 /08 /août /2010 20:55

 

 

Une génoise bien gonflée réalisée avec deux oeufs seulement ... C'est largement suffisant pour confectionner ce gâteau très ... très moelleux au délcieux goût de caramel au beurre salé et nappé au chocolat blanc.

 

 

 

Genoise caramel 1

 

INGREDIENTS

pour un moule à bord haut de 22 cm de diamètre ( moule à manqué )

 

GENOISE

2 oeufs

63 gr de sucre semoule

63 gr de farine

 

CARAMEL AU BEURRE SALE

80 gr de sucre semoule

40 gr de beurre salé à température ambiante

10 cl de crème entière liquide

une grosse pinçée de fleur de sel

 

GARNITURE

25 cl de crème entière liquide

4 CS de caramel au beurre salé

 

GLACAGE

225 gr de chocolat blanc

125 gr de crème entière liquide

50 gr de sirop de glucose ou de sucre liquide de riz ou de blé ( en vente dans les grandes surfaces ).

 

 

RECETTE

 

 

Genoise caramel 5

 

 GENOISE

Préparer un bain-marie à 50°.

Utiliser un thermomètre ou mélanger en proportions égales de l'eau bouillante et de l'eau froide.

Maintenir plus ou moins cette température sur le réchaud.

Poser un cul de poule sur le bain-marie et y verser les oeufs entiers et le sucre.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange quadruple de volume ( compter environ 10 minutes au batteur électrique ).

Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Verser la farine en pluie en trois fois et l'incorporer très délicatement avec une maryse.

Transférer cette préparation dans le moule beurré et fariné et cuire pendant 25 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°.

Démouler immédiatement après cuisson et laisser refroidir.

Note: on n'incorpore jamais de levure ni de blancs d'oeufs en neige dans une génoise.

 

 

Genoise caramel 3

 

 CARAMEL

Pour la réalisation du caramel au beurre salé, voir Caramel au beurre salé

 

 

Genoise caramel 2

 

 GARNITURE

Faire bouillir la crème dans une petite casserole.

Hors du feu, incorporer 4 CS de caramel au beurre salé ( réserver le reste pour une autre utilisation ).

Laisser tiédir à température ambiante, couvrir et réserver au frais pendant 3 heures au moins.

 

 

Genoise caramel 4

 

 Trancher la génoise de manière à obtenir deux disques d'égale épaisseur.

Fouetter en chantilly ferme la crème au caramel et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 15 mm.

Garnir la base du gâteau et poser le second disque.

 

GLACAGE

Hacher le chocolat et le mettre dans une petite casserole.

Faire bouillir la crème avec le sucre liquide ou le sirop de glucose ( j'ai utilisé du sucre liquide

de riz ), verser cette préparation sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse et homogène.

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un plateau à bord haut et napper la génoise en versant le glaçage en une seule fois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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