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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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24 septembre 2010 5 24 /09 /septembre /2010 20:09

 

 

Une ganache surprenante et haute en saveur que celle-ci constituée de confiture de lait et de chocolat noir. Le biscuit, quant à lui, est tendre et souple et les textures s'harmonisent merveilleusement pour former ce délicieux gâteau.

 

 

dac 5

 

 INGREDIENTS

 

PATE A DACQUOISE

135 gr de poudre d'amandes

150 gr de sucre glace

50 gr de sucre semoule

5 blancs d'oeufs

 

GANACHE

1 boîte de lait concentré sucré de 397 gr ( Neslé )

100 gr de chocolat noir de qualité

 

 

dac 3

 

RECETTE

 

REALISER LE BISCUIT

Préchauffer le four à 170° ( chaleur tournante si possible )

 

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de vinaigre blanc ou de jus de citron et les meringuer en intégrant le sucre en trois fois sans cesser de fouetter.

Incorporer délicatement la poudre d'amande et le sucre glace avec une maryse.

Graisser légèrement deux cercles à entremet de 22 cm de diamètre avec du beurre et les poser sur deux plaques de four tapissées avec du papier sulfurisé.

Remplir chacun des cercles avec la moitié de la préparation et glisser les plaques dans le four: la première à mi-hauteur et l'autre juste en dessous pendant 30 à 35 minutes.

Si le four ne possède pas de chaleur tournante, inverser les plaques à mi-cuisson.

Laisser refroidir et ôter les cercles.

 

 

dac 8

 

 

 REALISER LA GANACHE

Déposer la boîte de lait concentré sucré sans l'ouvrir dans une cocotte minute et la recouvrir d'eau( 1 cm d'eau au dessus de la boîte est suffisant )

Fermer la cocotte et faire chauffer à feu vif jusqu'à la mise en rotation de la soupape.

Baisser la source de chaleur et cuire pendant 35 minutes pour caraméliser le lait et obtenir la confiture.

Laisser tiédir la boîte avant de l'ouvrir.

Hacher le chocolat.

Faire chauffer la confiture de lait dans une petite casserole posée sur feu doux.

Incorporer le chocolat hâché et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d' un mélange homogène.

 

 

dac 7

 

 Etaler la moitié de la crème sur un disque de pâte puis poser le second  en appuyant légèrement et l'enduire avec le reste de la préparation.

Réserver au frais.

 

 

 

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23 septembre 2010 4 23 /09 /septembre /2010 20:08

 

 

Je ne publie jamais deux articles le même jour mais je me devais de le faire ... Je vous le devais.

Les nombreux mails que j'ai reçu ce jour d'aminautes interessés par la confection du fondant mais ne possédant pas le mixer avec crochets de pétrissage m'ont poussé à réaliser rapidement un second fondant selon une toute autre méthode.

 

"Je ne possède pas ce fameux mixer avec crochets de pétrissage ... Y a-t-il un autre moyen de confectionner le fondant " ?

Très certainement !

" Je n'ai pas de thermomètre à sucre ... Est-ce indispensable " ?

Non, le fondant peut être réalisé sans utiliser le thermomètre, la méthode est archaïque mais ça fonctionne.

Vous me pardonnerez la qualité médocre des photos et les cadrages exécrables mais les mains collantes ou tenant un ustensile, la " manoeuvre photographique " était plutôt difficile.

 

 

fondant bis 13

 

INGREDIENTS

250 gr de sucre semoule

75 gr d'eau

 

RECETTE ET TECHNIQUE

Pour remplacer le mixer et ses crochets de pétrissage, nous utiliserons

 

 

fondant bis 3

 

 Une spatule en bois ou en matière synthétique

Une spatule de peintre

 

 

fondant bis 4

 

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu'à 112°.

 

 

fondant bis 5

 Verser immédiatement le sirop obtenu sur la plaque du four très légèrement huilée ou toute autre surface lisse.

Laisser refroidir pendant environ 20 à 25 minutes ( cela dépend aussi de la température de la pièce ): Le sirop ne doit pas coller aux doigts.

Le sucre va se transformer en pâte.

 

 

fondant-bis-6-copie-1.jpg

 

 Décoller et travailler rapidement la pâte avec la spatule de peintre.

 

 

fondant bis 7

 

 La masse va très vite s'épaissir et blanchir tout en restant malléable.

 

 

fondant-bis-8-copie-1.jpg

 

Fraiser deux ou trois fois avec la paume de la main.

 

 

fondant bis 9

 

 Former une boule.

 Le fondant est prêt et peut même être utilisé immédiatement.

 

 

fondant bis 10

 

 Mettre le fondant dans une casserole et poser sur un bain-marie à peine chaud en veillant à ce que le fond de la casserole ne touche pas l'eau.

 

 

fondant bis 11

 

 Le fondant va fondre lentement.

Selon la consistance désirée, ajouter un peu d'eau légèrement tiède.

On peut aussi, à ce moment, incorporer un arôme, un colorant, du cacao, de l'extrait de café  ...

 

 

fondant bis 13

 

 

 Vous ne possédez pas de thermomètre à sucre

Utilisez

 

 

fondant bis 1

 

Cherchez l'erreur !

il n'y en a pas.

 

Dés qu'il commence à bouillir, immerger l'écumoire dans le sirop de sucre pendant un bref instant puis souffler très fort à travers.

Recommencer cette opération jusqu' à ce que de grosses bulles se forment ( comme des bulles de savon ).

Transférer immédiatement le sirop sur une surface lisse et très légèrement huilée et poursuivre les opérations comme précédement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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23 septembre 2010 4 23 /09 /septembre /2010 06:52

 

 

Et quand je dis " tout chocolat " ...

Ces éclairs ont été réalisés avec une pâte à choux  ... au chocolat, fourrés avec une crème ... au chocolat et nappé avec un fondant ... au chocolat.

Que du chocolat, rien que du chocolat !

 

 

eclairs chocolat 4

 

 

Ingrédients

pour dix éclairs d'environ 15 cm

 

PATE A CHOUX

90 gr de farine tamisée

10 gr de cacao

90 gr de beurre

3 oeufs

1 CS de sucre semoule

10 cl d'eau

10 cl de lait entier

1 pinçée de sel

 

CREME AU CHOCOLAT

50 cl de lait entier

40 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

300 gr de chocolat noir haché

 

GLACAGE

Du fondant REUSSIR LE FONDANT BLANC

1CC de cacao

 

 

eclairs chocolat 3

 

PATE A CHOUX

 

Pour la réalisation de la pâte à choux et sa cuisson voir Eclairs au chocolat caramélisé

 

 

eclairs chocolat 1

 

 CREME AU CHOCOLAT

 

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzéna.

Verser doucement le lait bouillant sur cette préparation en mélangeant et transvaser le tout dans la casserole ayant contenu le lait.

Laisser épaissir sur feu doux.

Dés l'apparition des premiers bouillons, retirer la casserole du feu et incorporer le chocolat râpé en trois fois.

Transférer la crème dans un saladier.

Laisser tiédir, filmer au contact et réserver au frais pendant deux heures.

 

 

eclairs chocolat 5

 

Détendre la crème au fouet et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 15 mm.

Couper les éclairs en deux et en garnir la base avec la crème.

Fermer les éclairs.

 

NAPPAGE

 

Ieclairs chocolat 6

 

eclairs chocolat 7

 

Immerger le fondant dans de l'eau tiède pendant 10 minutes puis le laisser égoutter et le faire fondre doucement au bain-marie sans dépasser la température de 37°.

Incorporer le cacao et napper les éclairs avec une spatule plate.

 

 

eclairs chocolat 2

 

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21 septembre 2010 2 21 /09 /septembre /2010 19:32

 

 

Le fondant ! Chocolaté, arômatisé, coloré ou encore nature ... Ce fameux fondant sans lequel

mille-feuilles, éclairs, choux, religieuses auraient vraiment " grise mine ".

C'est pourtant une " denrée rare "  ... A Bruxelles, il est introuvable, il faut donc le confectionner.

La question m'a été posée maintes fois: " je ne parviens pas à réaliser mon fondant, le sucre cristallise, devient cassant et s'éparpille ... Comment faire ?

Et bien très simplement et rapidement aussi, quelques minutes suffiront.

 

 

fondant 7

 

 INGREDIENTS

250 gr de sucre semoule

75 gr d'eau

 

MATERIEL

1 petite casserole

1 saladier rempli d'eau froide

1 thermomètre à sucre

1 spatule large et plate

Et l'outil indispensable

 

fondant 1

 

 Un mixer équipé de ses crochets de pétrissage ( surtout, ne pas utiliser les fouets )

 

RECETTE ET TECHNIQUE

 

Pour réussir un fondant blanc de qualité, le respect des températures de cuisson et de refroidissement est primordial, il faudra donc se munir d'un thermomètre à sucre.

 

 

fondant 2

 

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu' à 112°.

 

 

fondant 3

 

Quand cette température est atteinte, ôter rapidement la casserole du feu et la plonger dans un récipient rempli d'eau froide.

Laisser descendre la température jusqu'à 75°.

 

 

fondant 4

 

Mélanger à vitesse rapide avec le mixer équipé de ses crochets de pétrissage.

La masse va blanchir et s'épaissir jusqu' à devenir malléable.

Si les températures de cuisson et de refroidissement ont été respectées, le sucre ne durcira pas et ne cassera pas ... La masse restera souple.

 

 

fondant 5

 

Transférer le fondant sur le plan de travail ou la plaque en tôle émaillée du four .

 

 

fondant 6

 

 Fraiser le fondant,

D'abord avec une spatule plate et large parceque la masse est encore chaude puis, avec la paume de la main.

Pour rappel:

Fraiser, c'est écraser la pâte avec la paume de la main tout en la poussant devant soi.

Répéter cette opération deux ou trois fois puis bouler  le " pain de sucre " .

Laisser tiédir et réserver dans une boîte hermétique pendant deux ou trois jours avant d'utiliser.

Dans ces conditions, le fondant peut se conserver pendant un an.

 

POUR L' UTILISER

Immerger le fondant pendant 10 minutes dans de l'eau très légèrement tiédie.

Le laisser égoutter puis le faire fondre au bain-marie en prenant soin de ne pas dépasser la température de 37°.

On peut, à ce moment, le colorer, l'arômatiser ou encore y ajouter un peu de cacao.

Si le fondant est trop épais, il faudra y ajouter un filet d'eau ou mieux, un peu de sirop à 30° Baumé.

Pour réaliser ce sirop, verser une quantité de sucre semoule dans un poêlon et y ajouter le même poids en eau.

Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 30 seconde.

 

NOTE

La température idéale pour réaliser un fondant est de 114° mais peut aller jusqu'à 117°.

Cette température de 114° sera atteinte en coupant la source de chaleur lorsque le sirop sera à 112°.

Nous dirons simplement que la cuisson du sucre continue un peu " sur sa lancée " jusqu'à 2 degrés de plus après l'extinction de la source de chaleur.

 

 

 

 

 

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19 septembre 2010 7 19 /09 /septembre /2010 17:35

 

 

Pour se réconforter de ce week.end un peu morose, je me suis proposé de le terminer sur une note gourmande et sucrée ( toutes les excuses sont bonnes ).

Voici donc un gâteau que j'apprécie particulièrement ...

Trois tranches de génoise moelleuses entre lesquelles une délicieuse crème aux pommes et macarons à la noix de coco mais que l'on peut décliner en utilisant des biscuits amaretti ou encore des macarons aux amandes.

 

 

semifreddo 1

 

 INGREDIENTS

 

GENOISE

125 gr de farine tamisée

125 gr de sucre semoule

4 oeufs

1 pinçée de sel

 

CREME AUX POMMES ET AUX MACARONS A LA NOIX DE COCO

100 gr de sucre semoule

20 cl de crème fraîche entière

4 jaunes d'oeufs

5 CS de compote de pommes

150 gr de macarons à la noix de coco ou aux amandes ou encore d'amaretti

 

RECETTE

pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre

 

 

semifreddo 4

 

Graisser légèrement le moule avec du beurre et tapisser le fond avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°.

Pour la réalisation de la génoise et sa cuisson, voir GENOISE AU CARAMEL AU BEURRE SALE  

( Ici, les proportions sont doublées )

 

 

semifreddo 7

 

 REALISATION DE LA CREME

 

Emietter les biscuits.

Sur un bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement ( environ 2 minutes )

Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer  délicatement à la préparation précédente

" oeufs-sucre " puis, intégrer les biscuits émiettés et la compote de pommes.

Trancher la génoise en trois disques d'égale épaisseur.

Garnir la base du gâteau avec la moitié de la crème.

Poser un second disque de génoise et faire de même.

Fermer le gâteau avec le troisième disque.

Réserver le semifreddo pendant 30 minutes au congélateur puis au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 21:16

 

 

C'est encore une fois avec énormément de plaisir que je mets à l'honneur trois aminautes qui ont réalisé quelques-unes de mes recettes.

Je commence par Baptiste, un petit garçon de onze ans, féru de cuisine et super doué qui a déjà tout

                                           d'un " grand Chef "

Baptiste à réalisé les tartelettes à la mangue, son blog s' appelle " pipoca ".

 

 

Baptiste-1.jpg

                                  

                                   Voyez comme Baptiste est consciencieux dans

                                                         son travail.

                                                 Il est formidable Baptiste !

 

 

Baptiste

                                   

                                                  Magnifique n'est-ce pas ?

Les tartelettes de Baptiste sont encore mieux réussies que les miennes !

Bravo Baptiste, je te félicite, tu peux être très fier de toi !

Un tout grand merci, je t'envoie un gros bisou.

 

 

Aude.jpg

 

 Aude du fameux blog " Aud' à la cuisine " qui a confectionné le " succés aux deux chocolats ".

Merci Aude. Toi aussi tu es formidable!

Bisou.

 

Et enfin ma copine Prudy de l'étincelant blog " le blog de Pearl " qui a réalisé le " Angel food cake "

Prudy, je suis désolé mais il m'a été impossible d'importer tes photos sur mon blog. Pourrais-tu m'en faire parvenir d'autres ?

Je vous invite cordialement toutes et tous à visiter ces blogs culinaires, ils sont vraiment sensationnels.

J'aurais voulu donner directement les liens de ces blogs mais l'option qui m'aurait permis de le faire sur " over-blog " ne fonctionne plus, je suis désolé.

 

Bisou-bisou

Patrick

 

 

Voici les photos du " Angel food cake " que Prudy a eu la gentillesse de m'envoyer.

Merci Prudy, je t'embrasse.

 

 

Angel-cake.jpg

 

 

  Angel-Food-cake-3.jpg

 

 

 

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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 06:53

 

 

Un délice chocolaté inratable et ultra simple à réaliser ... En fait, une toute grosse omelette au chocolat ... Beaucoup de chocolat, parfumée à la vanille et cuite au four.

 

 

Gat sans farine 2

 

 INGREDIENTS

300 gr de chocolat noir de qualité coupé en morceaux

5 oeufs

175 gr de beurre

225 gr de sucre semoule

6 CS légèrement bombées de crème épaisse

2 CC d'extrait de vanille

1 paumée de framboises et myrtilles

 

 

Gat sans farine 1

 

RECETTE

 

Beurrer légèrement un moule à bord haut ( de préférence à charnière ) de 23cm de diamètre et le chemiser avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°

 

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et lisser l'appareil avec une spatule.

Hors du feu, incorporer l'extrait de vanille et réserver.

Battre les oeufs, le sucre et la crème pendant 3 minutes et y intégrer l' appareil au chocolat.

Verser la préparation dans le moule et cuire à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Laisser tiédir pendant 10 minutes avant de démouler.

Saupoudrer avec du cacao et décorer avec les fruits rouges.

 

 

Gat sans farine 4

 

 

Gat sans farine 5

 

 

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15 septembre 2010 3 15 /09 /septembre /2010 22:36

 

 

Mousse au chocolat noir caramélisée et bâtons de meringue ... Tout cela sur un délicieux biscuit sablé ... Que du bonheur !

Quoi ? Vous n'aimez pas la meringue ?

Pas de souci, mettez-la de côté .

 

 

Tart choco car 1

 

 INGREDIENTS

1 pâte sablée cuite à blanc

Pour la réalisation de cette pâte voir Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

 

MOUSSE AU CHOCOLAT CARAMELISEE

250 gr de chocolat noir de qualité

80 gr de sucre semoule

10 cl de crème entière liquide

3 blancs d'oeufs

 

MERINGUE

3 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

75 gr de sucre glace

1 pinçée de sel

Quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc

 

 

tart choco car 4

 

 RECETTE

pour un cercle de 220/30 mm

 

Hacher finement le chocolat ou bien le râper et le mettre dans une petite casserole.

Faire chauffer une poêle sur feu vif.

Simultanément, faire bouillir la crème.

Lorsque la poêle est bien chaude, verser le sucre en pluie ( une CS à la fois ) jusqu'à la formation d'un caramel ambré.

Incorporer la crème avec une spatule en silicone.

Hors du feu, verser le caramel sur le chocolat pour le faire fondre et mélanger.

Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.

Verser le chocolat caramélisé dans la masse des blancs et mélanger délicatement  en retournant la préparation avec une maryse tout en faisant tourner le bol.

Transférer cette préparation sur le biscuit et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

 

 

tart choco car 2

 

 

MERINGUE

A préparer la veille

 

Pour une meringue ferme et croquante:

Préchauffer le four à 90° ( th 3 )

Battre les blancs d'oeufs en neige avec 1 pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc jusqu'à la formation du bec d'oiseau ( environ 1 minute )

Incorporer ( 1 cs à la fois ) le sucre semoule tout en continuant à fouetter: le sucre doit fondre dans la masse des blancs.

Recommencer les mêmes opérations avec le sucre glace, la préparation doit être ferme, lisse et brillante.

Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'un embout de 10 mm et coucher des cordons sur la plaque du four chemisée avec du papier sulfurisé.

Glisser la plaque à mi-hauteur dans le four en laissant la porte de celui-ci légèrement entrouverte et laisser sécher les meringues pendant 3 heures.

Ce temps écoulé, fermer la porte du four et laisser reposer pendant au moins 8 heures.

 

 

tart choco car 3

 

 

 Casser les batons de meringues en tailles diverses et les répartir en vrac sur la tarte.

 

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12 septembre 2010 7 12 /09 /septembre /2010 22:27

 

 

Savoureux, croustillants, chocolatés ...

Voici des chaussons réalisés avec avec un feuilletage inversé selon la méthode de Pierre Hermé.

Ce feuilletage plus élaboré et, disons-le quand-même, plus ardu à réaliser que le feuilletage traditionnel à six tours, se prête merveilleusement bien à ce type de pâtisserie car plus léger, plus aérien et surtout plus croustillant.

Je ne reviendrai pas sur la technique complète de la réalisation de cette pâte, elle se trouve ici Réussir le feuilletage inversé + galette au chocolat

La garniture est extrêmement simple, elle se compose de 100 gr de nutella mélangé à 75 gr de sucre glace pour quatre chaussons confectionnés avec des disques de feuilletage de 15 cm de diamètre sur trois d'épaisseur.

Je vous livre donc quelques photos du produit fini et, en fin d'article, quelques autres ayant attrait à la pâte feuilletée réalisée cet après-midi.

La soudure des chaussons se fait avec de l'eau pour ne pas obstruer le développement du feuilletage et le joint est chiqueté comme pour une galette.

La dorure est réalisée avec un jaune d'oeuf mélangé à une cs d'eau.

 

 

Chausson 5

 

 Chausson 2

 

 

Chausson 4

 

 

Chausson 1

 

 

Chausson 6

 

 

Chausson 7

 

 

Chausson 8

 

 

Chausson 11

 

                                    On enferme la détrempe dans le beurre manié

 

 

Chausson 12

 

                                              Réalisation d'un double tour

 

 

Chausson 13

 

                                                    Un tour double terminé

 

 

Chausson 14

 

 Le tourage est terminé et la pâte prête à être abissée

 

 

Chausson 15

 

                               La garniture est déposée sur les abaisses de feuilletage

 

 

Chausson 16

 

Le bord de l'abaisse est badigeonné avec de l'eau avant de fermer le chausson qui sera ensuite chiqueté puis doré.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Cuire pendant 25 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200°.

 

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10 septembre 2010 5 10 /09 /septembre /2010 14:10

 

Totalement opposé au " Devil's food cake " tant par sa texture que par sa conception,  le " Angel food cake " ou " sponge cake " est un gâteau léger qui se déguste un peu rassis.

Traditionnellement, les parts sont séparées à l'aide de deux fourchettes car la pâtisserie est tellement légère qu'il est difficile d'obtenir une coupe bien nette à l'aide d'un couteau.

Ce gâteau est délicieux en tranches beurrées mais peut très bien s'accompagner de crème anglaise, de sauce au chocolat, caramel ou encore de confiture ...

J'ai utilisé un moule à kugelhof mais un moule à charnière de 20 cm de diamètre chemisé avec du papier sulfurisé peut parfaitement convenir pour les proportions que je donne dans la recette et que l'on peut doubler si l'on possède un moule spécial " Angel food cake " .

 

 

angel cake 1

 

INGREDIENT

63 gr de farine avec levure incorporée

190 gr de sucre semoule

6 blancs d'oeufs

1/2 cc d'essence de vanille

1/4 de cc d'essence d'amande ( facultatif, je n'en ai pas mis )

 

 

RECETTE

 

 

angel cake 3

 

 Préchauffer le four à 180°

 

Tamiser la farine avec la moitié du sucre ( soit 95 gr )

Monter les blancs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.

Incorporer peu à peu le sucre restant ( 95 gr ) sans cesser de fouetter.

Intégrer la farine sucrée en trois fois avec une maryse.

C'est l'étape la plus importante dont dépend la réussite du gâteau, il faut agir rapidement mais très délicatement pour incorporer parfaitement les ingrédients sans casser les blancs..

Remplir le moule avec cette préparation et cuire à mi-hauteur dans le four pendant environ 20 à 25 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une brochette qui doit ressortir sèche.

 

 

angel cake 4

 

 Le démoulage est particulier:

Retourner délicatement le moule sur une grille et laisser refroidir le " Angel food cake " dedans.

Après refroidissement, ôter le moule précautionneusement et transférer le gâteau sur un plat de service.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

angel cake 2

 

angel cake 5 

 

angel cake 6

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