Hâtez-vous lentement et sans perdre courage.

Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage.

Polissez-le sans cesse et le repolissez

Nicolas Boileau

Elle sera parfaite pour le petit déjeuner mais il faudra " mouiller sa chemise " pour la réaliser.

Cette brioche à été entièrement confectionnée à la main.

INGREDIENTS

500 gr de farine

12 gr de sel

50 de sucre semoule

15 gr de levure fraîche

110 gr d'eau tiède

3 oeufs

125 gr de beurre

Verser la farine dans un cul de poule et y creuser un puits.

Y mettre le sucre, la levure et les oeufs.

Répartir le sel  sur le bord extérieur.

Amalgamer sommairement les ingrédients puis transférer la pâte sur le plan de travail.

Pétrir pendant environ 10 minutes en prenant soin de ' taper la pâte " régulièrement sur le plan de travail tout en l'étirant et la repliant  sur elle-même pour y incorporer un maximum d'air.

Laisser reposer pendant 5 minutes pour que le pâton prenne de la force et recommencer à pétrir jusqu'à ce que la masse ne colle plus. Cette opération peut durer 10 à 15 minutes.

Etaler la moitié du beurre sur la pâte et recommencer à pétrir pour l'incorporer .

Recommencer les mêmes opérations avec le reste du beurre.

" Taper la pâte " sur le plan de travail, l'étirer, la replier sans cesse jusqu'à ce qu'elle soit lisse et bien souple.

 Former une boule

La déposer dans un saladier fariné et laisser pousser le pâton pendant 2 heures dans le four préalablement préchauffé à 30° ( th 1 ) pendant 10 minutes.

Rompre la pâte ( la dégazer ) avec le plat de la main.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ( voire toute une nuit ).

Déposer le pâton sur le plan de travail et façonner un blog rectangulaire .

 Couper le bloc de pâte en 3 part d'environ 250 gr.

 Etaler chaque part avec les mains.

 Plier les petites abaisses en trois et réaliser des boudins en les roulant sur le plan de travail.

 Souder les extrémités des boudins par pression.

Réaliser une tresse.

Laisser pousser la brioche pendant 2 heures dans le four préalablement préchauffé pendant 10 minutes à 30°.

Puis la dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à une cuiller à soupe d'eau.

Cuire pendant 25 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 175°.

D'aucuns diront que je suis puriste et ils auront raison. Depuis des années, je réalise mon pain avec avec une MAP mais pour la brioche, il est hors de question que je l'utilise.

Pour moi, la pâte à brioche se réalise à la main ... Un travail ardu certes mais j'adore ça !

Voici donc la tarte tropézienne réalisée avec amour et tendresse pour vous et ... Oui, c'est vrai, un peu pour moi aussi.

 INGREDIENTS

PATE A BRIOCHE

200 gr de farine tamisée

15 gr de levure de boulanger ( ou 7 gr de levure sèche )

70 gr de beurre mou en parcelles

2 oeufs battus en omelette

25 gr de sucre semoule

2 CS de lait entier

1 pinçée de sel

CREME PATISSIERE

50 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

60 gr maïzéna

70 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

CREME AU BEURRE

1 jaune d'oeuf

125 gr de beurre mou

30 gr de sucre semoule

1CC d'eau

RECETTE

 BRIOCHE

Délayer la levure émiéttée dans le lait tiédi.

Ajouter 50 gr de farine prélevée sur la quantité requise pour la recette et mélanger sommairement.

Laisser reposer le levain pendant 1 heure.

Verser le reste de farine dans un saladier et creuser un puits.

Y mettre les oeufs, le sucre, le beurre et le sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Incorporer le levain et pétrir encore pendant 25 à 30 minutes en étirant et repliant la pâte souvent pour qu'elle acquiert de l'élasticité et du corps.

Former une boule et laisser lever à couvert dans un endroit tiède ( le four préchauffé à 30° pendant pendant 10 minute est idéal )

Rabattre la pâte ( la dégazer ) avec le plat de la main, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures ( voire même une nuit ).

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 6 à 7 mm et y découper un disque de 24 cm de diamètre ( l'utilisation d'un cercle à entremet comme emporte-pièce sera parfait pour cette opération ).

Transférer l'abaisse sur la plaque du four chemisée avec du papaier sulfurisé et laisser lever encore pendant 1 heure.

CUISSON

25 à 30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°

 CREME PATISSIERE

Mettre le lait dans une casserole et porter à  légère ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec les sucres puis la maïzéna.

Verser la moitié du lait sur cette préparation et fouetter .

Transvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait et laisser épaissir à feu doux.

CREME AU BEURRE

Détendre le jaune d'oeuf avec un fouet.

Verser le sucre et l'eau dans un petit poêlon et porter à ébullition: le sucre doit être complètement fondu.

Verser ce sirop sur le jaune d'oeuf en fouettant puis intégrer le beurre très mou en 3 ou 4 fois.

Fouetter encore pendant 1 minute.

Pour terminer, incorporer la crème pâtissière en plusieurs fois et réserver au frais pendant 1 heure.

Trancher la brioche en 2 disques d'égale épaisseur.

Détendre la crème avec un fouet et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 15 mm.

Garniir la base de la brioche en réalisant un escargot en partant du centre puis poser la partie supérieure pour finaliser la tarte.

Saupoudrer avec du sucre glace.

Quelques photos de la pâte à brioche en cours de confection:

 La pâte est semi-liquide au début de sa confection, c'est un long pétrissage qui va lui donner du corps.

 Après 20 minutes de pétrissage , la pâte commence à se tenir.

 Et est déjà beaucoup moins collante.

30 à 35 minutes seront nécessaires pour lui donner la texture idéale.

Une ganache surprenante et haute en saveur que celle-ci constituée de confiture de lait et de chocolat noir. Le biscuit, quant à lui, est tendre et souple et les textures s'harmonisent merveilleusement pour former ce délicieux gâteau.

 INGREDIENTS

PATE A DACQUOISE

135 gr de poudre d'amandes

150 gr de sucre glace

50 gr de sucre semoule

5 blancs d'oeufs

GANACHE

1 boîte de lait concentré sucré de 397 gr ( Neslé )

100 gr de chocolat noir de qualité

RECETTE

REALISER LE BISCUIT

Préchauffer le four à 170° ( chaleur tournante si possible )

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de vinaigre blanc ou de jus de citron et les meringuer en intégrant le sucre en trois fois sans cesser de fouetter.

Incorporer délicatement la poudre d'amande et le sucre glace avec une maryse.

Graisser légèrement deux cercles à entremet de 22 cm de diamètre avec du beurre et les poser sur deux plaques de four tapissées avec du papier sulfurisé.

Remplir chacun des cercles avec la moitié de la préparation et glisser les plaques dans le four: la première à mi-hauteur et l'autre juste en dessous pendant 30 à 35 minutes.

Si le four ne possède pas de chaleur tournante, inverser les plaques à mi-cuisson.

Laisser refroidir et ôter les cercles.

 REALISER LA GANACHE

Déposer la boîte de lait concentré sucré sans l'ouvrir dans une cocotte minute et la recouvrir d'eau( 1 cm d'eau au dessus de la boîte est suffisant )

Fermer la cocotte et faire chauffer à feu vif jusqu'à la mise en rotation de la soupape.

Baisser la source de chaleur et cuire pendant 35 minutes pour caraméliser le lait et obtenir la confiture.

Laisser tiédir la boîte avant de l'ouvrir.

Hacher le chocolat.

Faire chauffer la confiture de lait dans une petite casserole posée sur feu doux.

Incorporer le chocolat hâché et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d' un mélange homogène.

 Etaler la moitié de la crème sur un disque de pâte puis poser le second  en appuyant légèrement et l'enduire avec le reste de la préparation.

Réserver au frais.

Et quand je dis " tout chocolat " ...

Ces éclairs ont été réalisés avec une pâte à choux  ... au chocolat, fourrés avec une crème ... au chocolat et nappé avec un fondant ... au chocolat.

Que du chocolat, rien que du chocolat !

Ingrédients

pour dix éclairs d'environ 15 cm

PATE A CHOUX

90 gr de farine tamisée

10 gr de cacao

90 gr de beurre

3 oeufs

1 CS de sucre semoule

10 cl d'eau

10 cl de lait entier

1 pinçée de sel

CREME AU CHOCOLAT

50 cl de lait entier

40 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

300 gr de chocolat noir haché

GLACAGE

Du fondant REUSSIR LE FONDANT BLANC

1CC de cacao

PATE A CHOUX

Pour la réalisation de la pâte à choux et sa cuisson voir Eclairs au chocolat caramélisé

 CREME AU CHOCOLAT

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzéna.

Verser doucement le lait bouillant sur cette préparation en mélangeant et transvaser le tout dans la casserole ayant contenu le lait.

Laisser épaissir sur feu doux.

Dés l'apparition des premiers bouillons, retirer la casserole du feu et incorporer le chocolat râpé en trois fois.

Transférer la crème dans un saladier.

Laisser tiédir, filmer au contact et réserver au frais pendant deux heures.

Détendre la crème au fouet et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 15 mm.

Couper les éclairs en deux et en garnir la base avec la crème.

Fermer les éclairs.

NAPPAGE

I

Immerger le fondant dans de l'eau tiède pendant 10 minutes puis le laisser égoutter et le faire fondre doucement au bain-marie sans dépasser la température de 37°.

Incorporer le cacao et napper les éclairs avec une spatule plate.

Pour se réconforter de ce week.end un peu morose, je me suis proposé de le terminer sur une note gourmande et sucrée ( toutes les excuses sont bonnes ).

Voici donc un gâteau que j'apprécie particulièrement ...

Trois tranches de génoise moelleuses entre lesquelles une délicieuse crème aux pommes et macarons à la noix de coco mais que l'on peut décliner en utilisant des biscuits amaretti ou encore des macarons aux amandes.

 INGREDIENTS

GENOISE

125 gr de farine tamisée

125 gr de sucre semoule

4 oeufs

1 pinçée de sel

CREME AUX POMMES ET AUX MACARONS A LA NOIX DE COCO

100 gr de sucre semoule

20 cl de crème fraîche entière

4 jaunes d'oeufs

5 CS de compote de pommes

150 gr de macarons à la noix de coco ou aux amandes ou encore d'amaretti

RECETTE

pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre

Graisser légèrement le moule avec du beurre et tapisser le fond avec du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°.

Pour la réalisation de la génoise et sa cuisson, voir GENOISE AU CARAMEL AU BEURRE SALE  

( Ici, les proportions sont doublées )

 REALISATION DE LA CREME

Emietter les biscuits.

Sur un bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement ( environ 2 minutes )

Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer  délicatement à la préparation précédente

" oeufs-sucre " puis, intégrer les biscuits émiettés et la compote de pommes.

Trancher la génoise en trois disques d'égale épaisseur.

Garnir la base du gâteau avec la moitié de la crème.

Poser un second disque de génoise et faire de même.

Fermer le gâteau avec le troisième disque.

Réserver le semifreddo pendant 30 minutes au congélateur puis au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer avec du sucre glace.