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4 novembre 2015 3 04 /11 /novembre /2015 20:21

Doux, moelleux, fondant, goûteux ... Il a toutes les qualités ce gâteau !

La saveur du fruit est très présente et son association avec le caramel est sublime.

La recette du biscuit est tirée du livre: " gâteaux de rêve " de Linda Lomelino, celle du glaçage a été révélée par le pâtissier Albarock ( dont on connait le fameux slogan: " I can do it, you can do it " ) dans l'une de ses vidéos et le caramel intercalaire est traditionnel.

Avec un tantinet de jugeote, on assemble le tout pour monter un gâteau tout à fait exceptionnel en saveur et en texture ...

Gâteau multi couches à la banane et au caramel avec glaçage

RECETTE

 

Commencer par le caramel

120 gr de sucre semoule

60 gr de beurre en parcelles

15 cl de crème entière liquide

 

Chauffer une poêle sur feu vif puis y verser en pluie un tiers du sucre en le répartissant uniformément sur toute la surface.

Laisser fondre sans mélanger jusqu'à coloration puis ajouter progressivement le reste du sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Baisser la source de chaleur, incorporer le beurre en parcelles avec une cuillère en bois puis la crème très chaude en trois fois.

Donner un léger bouillon pour dissoudre les éventuels agglomérats de sucre, laisser tiédir, verser le caramel dans un récipient en verre ou en inox et réserver au réfrigérateur.

 

REALISATIONS DES BISCUITS

Utiliser deux moules ronds de 150 mm de diamètre, hauteur de 40 mm.

 

Graisser les moules avec du beurre et les fariner

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6) chaleur statique.

 

INGREDIENTS

180 gr de sucre muscavodo blond ( mais de la cassonade peut parfaitement convenir )

170 gr de sucre semoule

100 gr de beurre mou

2 gros oeufs

320 gr de farine tamisée

1 cuilère à café de bicarbonate

2 grosses bananes ( environ 400 gr pour les deux )

250 ml de lait entier

 

Le mieux sera évidemment d'utiliser un robot kenwood ou kitchenaid mais on peut s'en passer.

 

Fouetter le beurre avec les sucres puis incorporer les oeufs un par un.

Ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate et mélanger.

Ecraser finement les bananes à la fourchette, verser le lait, mélanger puis associer cette préparation à la précédente.

Répartir la pâte dans les moules et enfourner à mi-hauteur pendant 60 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur des gâteaux avec une pique à brochette qui doit ressortir propre.

Après cuisson, laisser tiédir les gâteaux sur une grille puis démouler et réserver.

Gâteau multi couches à la banane et au caramel avec glaçage

MONTAGE ET GLACAGE

 

Oter la partie bombée des gâteaux puis trancher chacun en deux parts de manière à obtenir quatre disques de même épaisseur.

Poser une tranche de gâteau sur une grille ( côté cuit et doré en dessous ) et y étaler une fine couche de caramel ( notre première réalisation ).

Recouvrir avec une seconde tranche et poursuivre les mêmes opérations en terminant par un biscuit ( côté cuit et doré au dessus ).

 

GLACAGE

175 gr de sucre semoule

175 gr d'eau

150 gr de crème entière liquide

12 gr de fécule ( maïzéna )

4 feuilles de gélatine ( 4X 2 gr )

 

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide pendant 10 minutes.

Délayer la fécule avec un peu d'eau prélevée sur la quantité requise pour la recette.

 

Verser progressivement le sucre dans une casserole de taille moyenne très chaude pour réaliser un caramel à sec.

Ajouter l'eau peu à peu en faisant très attention aux projections dangereuses. On obtient un liquide ambré mais limpide.

Incorporer la fécule délayée en une fois puis porter à ébullition pendant 30 secondes ( pour cuire la fécule ).

Verser la crème, mélanger et chauffer la préparation mais sans laisser bouillir.

Hors du feu, incorporer la gélatine au fouet puis refroidir le glaçage dans un bac d'eau froide jusqu'à ce la température descende à 25 degrés. Le glaçage à alors la consistance parfaite pour napper.

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et napper le gâteau en une fois. Ne pas utiliser de spatule, le glaçage va s'étaler tout seul sur la surface et le pourtour du gâteau.

Laisser prendre au frais et sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

 

 

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28 octobre 2015 3 28 /10 /octobre /2015 18:55

Vous serez étonné et même épaté. Réalisez ce gâteau et je vous promets du bonheur à chaque bouchée.

La texture du biscuit est hyper légère et la crème soyeuse à souhait. Les deux recettes ( biscuit et crème ) me semblaient faites l'une pour l'autre, je les ai mariées pour le meilleur seulement et le gâteau est tout simplement sublime.

Gâteau étagé au chocolat et maltesers

RECETTE

A moins de procéder à une cuisson en deux temps avec un seul moule, le mieux sera d'en utiliser deux simultanément.

Pour ma part, je me suis servi de deux cercles à entremet en inox de 160 mm de diamètre et 45 de hauteur que j'ai chemisé avec des feuilles en aluminium et graissé avec un agent de démoulage en spray.

 

BISCUIT

240 gr de farine

80 gr de cacao non sucré

1,25 cuillère à café de levure chimique

1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude

320 gr de sucre semoule

150 ml de café fort et chaud

225 ml de lait entier

2 oeufs médium

75 gr de beurre fondu et refroidi

 

Préchauffer le four à 175°C

Beurrer et fariner les moules ou procéder comme je l'ai fait avec avec les cercles en inox.

 

Tamiser la farine, le cacao, la levure et le bicarbonate de soude au dessus d'un saladier, ajouter le sucre et mélanger au fouet à sec.

Ensuite, verser le café chaud, le lait,les oeufs et le beurre fondu froid.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et semi liquide.

Répartir la préparation dans les moules et enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes.

Vérifier que les gâteaux sont cuits avec la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre. Au besoin, prolonger la cuisson pendant quelques minutes.

Laisser refroidir, démouler puis trancher la partie bombée des gâteaux.

 

 

Gâteau étagé au chocolat et maltesers

CREME AU CHOCOLAT

400 gr de mascarpone d'excellente qualité ( par exemple Galbani )

60 gr de cacao tamisé

100 gr de sucre glace tamisé

80 gr de crème entière liquide fouettée en chantilly

 

Détendre le mascarpone au fouet puis associer le reste des ingrédients jusqu'à parfaite homogénéité et réserver à température ambiante.

 

 

Gâteau étagé au chocolat et maltesers

MONTAGE

Trancher latéralement les biscuits en deux de manière à obtenir quatre disques d'égale épaisseur ( environ 15 mm voire un peu plus ).

Etaler une couche de crème  au chocolat d'environ 5 mm d'épaisseur sur l'un des biscuits puis poser dessus un second disque.

Alterner ainsi les couches et terminer par un gâteau.

 

POUR TERMINER

Enduire complètement le gâteau avec la crème restante en veillant à ce que la couche ne soit pas trop fine ( plus ou moins 6 mm d'épaisseur ).

Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la crème raffermisse puis décorer avec 325 gr de maltesers.

 

 

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20 octobre 2015 2 20 /10 /octobre /2015 19:54

Un classique apprécié par la plupart des gourmands et , oserais-je le dire,  des gourmets mais en version " mini " dont je trouve le visuel plus attrayant.

Forêt noire à l'assiette

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre cercles en inox de 70 mm de diamètre et 50 mm de haut

 

COPEAUX EN CHOCOLAT

75 gr de chocolat noir de qualité

 

Râper le chocolat à l'aide d'un économe et réserver

 

SIROP DE PUNCHAGE

80 gr d'eau

40 gr de sucre semoule

2 cl de kirsch

 

Verser l'eau et le sucre dans un petit poêlon et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Hors du feu, incorporer le kirsch et réserver.

 

GENOISE AU CHOCOLAT

On réalise une génoise fine, tout au plus 6 mm d'épaisseur.

 

2 oeufs médium

60 gr de sucre semoule

52 gr de farine 

8 gr de cacao non sucré

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Casser les oeufs dans un cul de poule en inox, verser le sucre et poser sur un bain-marie.

Mélanger manuellement au fouet jusqu'à ce que la température atteigne 40°C.

Verser la préparation dans le bol d'un robot équipé du fouet et battre jusqu'à ce que le mélange quintuple de volume ( environ 8 minutes ).

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement en trois fois la farine et le cacao intimement mélangés puis étaler finement la pâte à génoise sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et enfourner à mi-hauteur pendant 12 minutes.

 

Pour démouler, retourner doucement la plaque sur le plan de travail fleuré avec du sucre glace et laisser refroidir. ( le sucre glace empêchera le biscuit d'adhérer au plan de travail ).

A l'aide d'un cercle en inox, découper 12 disques dans le biscuit. 

 

 

 

Forêt noire à l'assiette

CREME FOUETTEE AU MASCARPONE

500 gr de crème entière liquide

170 gr de mascarpone

70 gr de sucre glace

 

Réserver un bol en inox et les branches d'un batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

 

Verser la crème très froide et le mascapone dans le bol et battre.

Dès que la préparation commence à prendre du volume, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant à fouetter.

 

 

Forêt noire à l'assiette

MONTAGE

Poser les cercles en inox sur une plaque et y placer au fond un disque de génoise.

Puncher copieusement avec le sirop au kirsch puis pocher un peu de crème et répartir 5 demi cerises ( griottes, amarena, cerises au sirop ... ).

Recommencer encore une fois ces opérations et terminer par un disque de génoise.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h30.

 

POUR DEMOULER

Avec les doigts, pousser délicatement sur le gâteau tout en tirant le cercle vers haut.

 

POUR TERMINER

Enduire légèrement le pourtour des gâteaux avec de la crème fouettée et y faire adhérer les copeaux en chocolat.

Pocher une rosace de crème sur le sommet des gâteaux et terminer par une cerise.

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18 octobre 2015 7 18 /10 /octobre /2015 17:49

Traditionnelle, rustique, elle manque d'élégance mais elle est réconfortante, succulente et sera bienvenue sur nos tables en cette période de frimas ...

Tarte à vergeoise brune

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre

 

PATE LEVEE

250 gr de farine T45 tamisée

60 gr de beurre très mou

10 gr de levure fraîche de boulanger

1 oeuf moyen

10 cl de lait entier

1/2 cuillère à café de sel

 

Délayer la levure dans une cuillère à soupe de lait tiède prélevée sur les 10 cl prévus pour la recette et laisser reposer pendant dix minutes.

 

Verser la farine sur le plan de travail, former un cratère au milieu, y mettre l'oeuf, le beurre, la levure et mélanger.

Verser le reste du lait et le sel et pétrir pendant quelques minutes, jusquà ce que la pâte soit parfaitement souple et homogène.

Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant une heure.

 

Préchauffer le four à 200°C ( th6/7).

 

Fleurer le plan de travail, étaler finement le pâton à l'aide du rouleau à pâtisserie, foncer le moule beurré et fariné et piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette.

 

GARNITURE

200 gr de vergeoise brune

1 oeuf 

2 cuillères à soupe de lait entier

50 gr de beurre en parcelles

 

Etaler la vergeoise sur le fond de tarte.

Fouetter l'oeuf et le lait puis verser la préparation sur le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit parfaitement imbibé.

Répartir les parcelles de beurre sur toute la surface de la tarte puis enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

 

Laisser tiédir puis démouler.

Réserver la tarte à température ambiante ( surtout pas au réfrigérateur ).

Dégustée tiède, elle sera encore meilleure.

 

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26 septembre 2015 6 26 /09 /septembre /2015 18:03

Une pâte moelleuse, des pommes fondantes ... Voici ma première recette d'automne.

J'admets de bon gré que le gâteau n'est pas très joli; d'aspect plutôt rustique, il serait à classer dans la catégorie: " gâteaux façon grand-mère " mais sa texture est franchement sublime. La pâtisserie ne vaut pas le coup d'oeil  mais elle succulente. 

Moelleux aux pommes

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à manqué démontable de 20 cm de diamètre

 

2 belles pommes ( Golden ou boskoop )

125 gr de beurre doux fondu et refroidi

80 gr de crème entière liquide à température ambiante

110 gr de sucre semoule

20 gr de sucre vanillé

150 gr de farine pour pâtisserie tamisée

5 gr de levure chimique

3 oeufs médium à température ambiante

 

Graisser le moule avec du beurre, le chemiser avec du papier sulfurisé, le graisser encore puis le fariner.

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 )

 

Peler les pommes, les couper en quatre, ôter les parties dures,détailler les quartiers en lamelles de deux à trois millimètres d'épaisseur, les arroser avec un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation et réserver.

 

Dans un saladier, verser les oeufs et le sucre puis battre au mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse et quadruple de volume ( environ ( 6 à 7 minutes ).

Incorporer délicatement le beurre en filet tout en continuant à battre lentement.

A l'aide d'une maryse, incorporer en trois fois la farine préalablement mélangée à la levure puis la crème et enfin les lamelles de pommes.

Transférer la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur pendant 10 minutes.

Baisser la température du four à 160°C ( th 5/6 ) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau à l'aide d'une brochette ou la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre.

Oter le gâteau du four, laisser tiédir 10 minutes puis décercler.

 

 

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19 septembre 2015 6 19 /09 /septembre /2015 14:10

Une page est tournée mais le livre n'est pas terminé.

Je vous remercie très chaleureusement pour votre sollicitude, les marques de sympathie et le soutien que vous m'avez apporté lors du décès de mon papa. Je vous en suis infiniment reconnaissant.

 

Je vous embrasse très fort

Patrick

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14 septembre 2015 1 14 /09 /septembre /2015 15:47

Il était entrepreneur en bâtiment mais il n'a jamais lâché sa truelle. C'était un homme de chantier, un maçon, un vrai de vrai mais il était avant tout un papa formidable.

Il est parti mardi dernier, dix jours avant son anniversaire après une longue agonie et c'est le coeur bien lourd et chargé d'émotion que j'annonce cette triste nouvelle. Il me manquera toujours parce qu'un papa, c'est irremplacable; il avait, c'est bien le cas de le dire, un coeur grand comme une maison ...

Aujourd'hui, il est enfin soulagé, libéré. Je reprends les paroles de Michel Fugain dans sa chanson " où s'en vont ": " c'est pas vrai qu'ça s'arrête, ce s'rait trop con". Je sais que papa est aileurs mais qu'il est toujours là.

Papa, je t'aimerai toujours

 

Vous comprenez maintenant pourquoi j'étais absent de vos sites et blogs, le coeur n'y était plus.

Je reviendrai plus tard mettre mon petit grain de sel sur vos publications mais il faut me laisser un peu de temps encore.

 

Amicalement

Patrick

 

 

 

 

 

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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 14:57

Rappelez-vous les choux girly ( trois recettes plus bas ) réalisés pour Léa et Nora ...

Quelle surprise et surtout quelle émotion aujourd'hui quand j'ai reçu les photos de ces mêmes choux confectionnés par les adorables petites filles!

On ne peut que s'attendrir devant les chéries qui ont mis la main à la pâte avec un savoir - faire déjà très prometteur.

Léa ( 11 ans ) a réalisé le choux de droite avec pose d'un craquelin et Nora ( 8 ans ) celui de gauche un peu plus petit.

Et gourmandise oblige, les demoiselles n'ont pas omis de napper leurs choux avec du chocolat.

Vous êtes près de 1350 abonnés à mon blog et je pense franchement que, tous en choeur, nous pouvons crier: " Pour Léa et Nora ... Hip Hip Hip Hourra " !!!!!!

Bravo les filles! Je vous promets d'autres recettes.

 

Mise à l'honneur de Léa et Nora
Mise à l'honneur de Léa et Nora
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12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 20:18

Une tarte aux cerises gourmande " façon grand - mère ". 

Les opérations s'enchaînent rapidement car la pâte n'a pas besoin de repos.

On peut, si on le désire, déposer un treillis de pâte avant cuisson mais je n'ai pas trouvé cela nécessaire car la garniture se tient parfaitement après refroidissement. Et puis, j'apprécie beaucoup l'aspect un peu rustique de cette pâtisserie.

Tarte aux cerises

RECETTE

pour un moule à tarte de 240 mm de diamètre

 

COMMENCER PAR LA GARNITURE AUX CERISES

600 gr de cerises

250 ml d'eau

130 gr de sucre semoule

16 gr de maïzéna

 

Laver les cerises, les sécher, les dénoyauter, les couper en deux puis les mettre dans une casserole avec l'eau.

Porter à ébullition et maintenir celle-ci pendant 10 minutes.

Ajouter le sucre et la fécule préalablement mélangés et laisser épaissir la préparation pendant 8 à 10 minutes en maintenant toujours une légère ébullition et en mélangeant de temps en temps.

Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Tarte aux cerises

PATE BRISEE SUCREE ( de Christophe Felder )

220 gr de farine tamisée

100 gr de beurre malléable en parcelles

1/2 cuillère à café de levure chimique

4 gr de sel

3 cuillères à soupe de sucre semoule

5 centilitres d'eau

 

J'ai maintes fois donné la technique de réalisation manuelle de la pâte brisée, voici la version au robot pétrisseur.

 

Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sel et le sucre et donner quelques impulsions pour mélanger.

Ajouter le beurre en parcelles et activer encore le robot par impulsions pour sabler.

Verser l'eau et pétrir à peine quelques secondes. Il est impératif d'arrêter le robot dès formation du pâton.

 

Sur le plan de travail fleuré, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et foncer le moule. Cette pâte ne nécessite pas de temps de repos, elle contient de la levure.

 

Mélanger 20 gr de farine et 100 gr de sucre semoule et répartir cette préparation sur le fond de tarte ( ne pas piquer la pâte ). Cette opération a pour but de cristalliser le jus de cuisson et d'obtenir un fond de tarte parfaitement cuit.

Ajouter délicatement la préparation aux cerises, égaliser avec le dos d'une cuillère et enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis démouler.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 19:17

Après le "Paris-Brest au caramel " et les choux girly à la fraise, je pensais en avoir terminé pour un moment avec la pâte à choux. Et bien non, Je n'ai pas résisté à l'attrait de quelques choux croustillants trèèèèèès chocolat.

Choux croustillants très chocolat

RECETTE

pour 6 choux

 

CROUSTILLANT AU CHOCOLAT

45 gr de beurre

55 gr de sucre semoule roux ( cassonade pour les amis français )

55 gr de farine tamisée

10 gr de cacao non sucré tamisé 

 

Mélanger la farine et le cacao, ajouter le reste des ingrédients et former une pâte que l'on abaissera sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur pendant 10 minutes puis détailler dans l'abaisse des disques de 6O mm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Réserver au congélateur.

 

PATE A CHOUX AU CHOCOLAT

50 gr d'eau

50 gr de lait entier

1 pincée de sel

50 gr de beurre

50 gr de farine

10 gr de cacao tamisé

100 gr d'oeufs battus

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

On mélange la farine avec le cacao et on réalise la pâte à choux comme habituellement ( voir les deux recettes précédentes ).

Dresser les choux de 60 mm de diamètre sur une plaque cuisson à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13, poser les disques de craquelin et enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Laisser refroidir les choux sur une grille.

 

CREMEUX AU CHOCOLAT

125 ml de lait entier

125 ml de crème liquide à 35%

3 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre

25 gr de fécule

150 gr de chocolat noir hâché

 

Verser le lait et la crème dans un poêlon, porter à ébullition puis verser lentement la préparation sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule mélangés ensemble.

Reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu modéré en mélangeant continuellement.

 

Verser la crème bouillante sur le chocolat hâché, laisser ainsi pendant une mnute puis homogénéiser le crémeux au mixer plongeant.

Transvaser le crémeux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée puis fermer la poche et la réserver au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

 

Trancher les choux transversalement, pocher le crémeux puis fermer les gâteaux.

 

 

 

 

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