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20 octobre 2015 2 20 /10 /octobre /2015 19:54

Un classique apprécié par la plupart des gourmands et , oserais-je le dire,  des gourmets mais en version " mini " dont je trouve le visuel plus attrayant.

Forêt noire à l'assiette

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre cercles en inox de 70 mm de diamètre et 50 mm de haut

 

COPEAUX EN CHOCOLAT

75 gr de chocolat noir de qualité

 

Râper le chocolat à l'aide d'un économe et réserver

 

SIROP DE PUNCHAGE

80 gr d'eau

40 gr de sucre semoule

2 cl de kirsch

 

Verser l'eau et le sucre dans un petit poêlon et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Hors du feu, incorporer le kirsch et réserver.

 

GENOISE AU CHOCOLAT

On réalise une génoise fine, tout au plus 6 mm d'épaisseur.

 

2 oeufs médium

60 gr de sucre semoule

52 gr de farine 

8 gr de cacao non sucré

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Casser les oeufs dans un cul de poule en inox, verser le sucre et poser sur un bain-marie.

Mélanger manuellement au fouet jusqu'à ce que la température atteigne 40°C.

Verser la préparation dans le bol d'un robot équipé du fouet et battre jusqu'à ce que le mélange quintuple de volume ( environ 8 minutes ).

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement en trois fois la farine et le cacao intimement mélangés puis étaler finement la pâte à génoise sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et enfourner à mi-hauteur pendant 12 minutes.

 

Pour démouler, retourner doucement la plaque sur le plan de travail fleuré avec du sucre glace et laisser refroidir. ( le sucre glace empêchera le biscuit d'adhérer au plan de travail ).

A l'aide d'un cercle en inox, découper 12 disques dans le biscuit. 

 

 

 

Forêt noire à l'assiette

CREME FOUETTEE AU MASCARPONE

500 gr de crème entière liquide

170 gr de mascarpone

70 gr de sucre glace

 

Réserver un bol en inox et les branches d'un batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

 

Verser la crème très froide et le mascapone dans le bol et battre.

Dès que la préparation commence à prendre du volume, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant à fouetter.

 

 

Forêt noire à l'assiette

MONTAGE

Poser les cercles en inox sur une plaque et y placer au fond un disque de génoise.

Puncher copieusement avec le sirop au kirsch puis pocher un peu de crème et répartir 5 demi cerises ( griottes, amarena, cerises au sirop ... ).

Recommencer encore une fois ces opérations et terminer par un disque de génoise.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h30.

 

POUR DEMOULER

Avec les doigts, pousser délicatement sur le gâteau tout en tirant le cercle vers haut.

 

POUR TERMINER

Enduire légèrement le pourtour des gâteaux avec de la crème fouettée et y faire adhérer les copeaux en chocolat.

Pocher une rosace de crème sur le sommet des gâteaux et terminer par une cerise.

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18 octobre 2015 7 18 /10 /octobre /2015 17:49

Traditionnelle, rustique, elle manque d'élégance mais elle est réconfortante, succulente et sera bienvenue sur nos tables en cette période de frimas ...

Tarte à vergeoise brune

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre

 

PATE LEVEE

250 gr de farine T45 tamisée

60 gr de beurre très mou

10 gr de levure fraîche de boulanger

1 oeuf moyen

10 cl de lait entier

1/2 cuillère à café de sel

 

Délayer la levure dans une cuillère à soupe de lait tiède prélevée sur les 10 cl prévus pour la recette et laisser reposer pendant dix minutes.

 

Verser la farine sur le plan de travail, former un cratère au milieu, y mettre l'oeuf, le beurre, la levure et mélanger.

Verser le reste du lait et le sel et pétrir pendant quelques minutes, jusquà ce que la pâte soit parfaitement souple et homogène.

Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant une heure.

 

Préchauffer le four à 200°C ( th6/7).

 

Fleurer le plan de travail, étaler finement le pâton à l'aide du rouleau à pâtisserie, foncer le moule beurré et fariné et piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette.

 

GARNITURE

200 gr de vergeoise brune

1 oeuf 

2 cuillères à soupe de lait entier

50 gr de beurre en parcelles

 

Etaler la vergeoise sur le fond de tarte.

Fouetter l'oeuf et le lait puis verser la préparation sur le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit parfaitement imbibé.

Répartir les parcelles de beurre sur toute la surface de la tarte puis enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

 

Laisser tiédir puis démouler.

Réserver la tarte à température ambiante ( surtout pas au réfrigérateur ).

Dégustée tiède, elle sera encore meilleure.

 

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26 septembre 2015 6 26 /09 /septembre /2015 18:03

Une pâte moelleuse, des pommes fondantes ... Voici ma première recette d'automne.

J'admets de bon gré que le gâteau n'est pas très joli; d'aspect plutôt rustique, il serait à classer dans la catégorie: " gâteaux façon grand-mère " mais sa texture est franchement sublime. La pâtisserie ne vaut pas le coup d'oeil  mais elle succulente. 

Moelleux aux pommes

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à manqué démontable de 20 cm de diamètre

 

2 belles pommes ( Golden ou boskoop )

125 gr de beurre doux fondu et refroidi

80 gr de crème entière liquide à température ambiante

110 gr de sucre semoule

20 gr de sucre vanillé

150 gr de farine pour pâtisserie tamisée

5 gr de levure chimique

3 oeufs médium à température ambiante

 

Graisser le moule avec du beurre, le chemiser avec du papier sulfurisé, le graisser encore puis le fariner.

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 )

 

Peler les pommes, les couper en quatre, ôter les parties dures,détailler les quartiers en lamelles de deux à trois millimètres d'épaisseur, les arroser avec un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation et réserver.

 

Dans un saladier, verser les oeufs et le sucre puis battre au mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse et quadruple de volume ( environ ( 6 à 7 minutes ).

Incorporer délicatement le beurre en filet tout en continuant à battre lentement.

A l'aide d'une maryse, incorporer en trois fois la farine préalablement mélangée à la levure puis la crème et enfin les lamelles de pommes.

Transférer la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur pendant 10 minutes.

Baisser la température du four à 160°C ( th 5/6 ) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau à l'aide d'une brochette ou la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre.

Oter le gâteau du four, laisser tiédir 10 minutes puis décercler.

 

 

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19 septembre 2015 6 19 /09 /septembre /2015 14:10

Une page est tournée mais le livre n'est pas terminé.

Je vous remercie très chaleureusement pour votre sollicitude, les marques de sympathie et le soutien que vous m'avez apporté lors du décès de mon papa. Je vous en suis infiniment reconnaissant.

 

Je vous embrasse très fort

Patrick

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14 septembre 2015 1 14 /09 /septembre /2015 15:47

Il était entrepreneur en bâtiment mais il n'a jamais lâché sa truelle. C'était un homme de chantier, un maçon, un vrai de vrai mais il était avant tout un papa formidable.

Il est parti mardi dernier, dix jours avant son anniversaire après une longue agonie et c'est le coeur bien lourd et chargé d'émotion que j'annonce cette triste nouvelle. Il me manquera toujours parce qu'un papa, c'est irremplacable; il avait, c'est bien le cas de le dire, un coeur grand comme une maison ...

Aujourd'hui, il est enfin soulagé, libéré. Je reprends les paroles de Michel Fugain dans sa chanson " où s'en vont ": " c'est pas vrai qu'ça s'arrête, ce s'rait trop con". Je sais que papa est aileurs mais qu'il est toujours là.

Papa, je t'aimerai toujours

 

Vous comprenez maintenant pourquoi j'étais absent de vos sites et blogs, le coeur n'y était plus.

Je reviendrai plus tard mettre mon petit grain de sel sur vos publications mais il faut me laisser un peu de temps encore.

 

Amicalement

Patrick

 

 

 

 

 

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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 14:57

Rappelez-vous les choux girly ( trois recettes plus bas ) réalisés pour Léa et Nora ...

Quelle surprise et surtout quelle émotion aujourd'hui quand j'ai reçu les photos de ces mêmes choux confectionnés par les adorables petites filles!

On ne peut que s'attendrir devant les chéries qui ont mis la main à la pâte avec un savoir - faire déjà très prometteur.

Léa ( 11 ans ) a réalisé le choux de droite avec pose d'un craquelin et Nora ( 8 ans ) celui de gauche un peu plus petit.

Et gourmandise oblige, les demoiselles n'ont pas omis de napper leurs choux avec du chocolat.

Vous êtes près de 1350 abonnés à mon blog et je pense franchement que, tous en choeur, nous pouvons crier: " Pour Léa et Nora ... Hip Hip Hip Hourra " !!!!!!

Bravo les filles! Je vous promets d'autres recettes.

 

Mise à l'honneur de Léa et Nora
Mise à l'honneur de Léa et Nora
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12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 20:18

Une tarte aux cerises gourmande " façon grand - mère ". 

Les opérations s'enchaînent rapidement car la pâte n'a pas besoin de repos.

On peut, si on le désire, déposer un treillis de pâte avant cuisson mais je n'ai pas trouvé cela nécessaire car la garniture se tient parfaitement après refroidissement. Et puis, j'apprécie beaucoup l'aspect un peu rustique de cette pâtisserie.

Tarte aux cerises

RECETTE

pour un moule à tarte de 240 mm de diamètre

 

COMMENCER PAR LA GARNITURE AUX CERISES

600 gr de cerises

250 ml d'eau

130 gr de sucre semoule

16 gr de maïzéna

 

Laver les cerises, les sécher, les dénoyauter, les couper en deux puis les mettre dans une casserole avec l'eau.

Porter à ébullition et maintenir celle-ci pendant 10 minutes.

Ajouter le sucre et la fécule préalablement mélangés et laisser épaissir la préparation pendant 8 à 10 minutes en maintenant toujours une légère ébullition et en mélangeant de temps en temps.

Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Tarte aux cerises

PATE BRISEE SUCREE ( de Christophe Felder )

220 gr de farine tamisée

100 gr de beurre malléable en parcelles

1/2 cuillère à café de levure chimique

4 gr de sel

3 cuillères à soupe de sucre semoule

5 centilitres d'eau

 

J'ai maintes fois donné la technique de réalisation manuelle de la pâte brisée, voici la version au robot pétrisseur.

 

Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sel et le sucre et donner quelques impulsions pour mélanger.

Ajouter le beurre en parcelles et activer encore le robot par impulsions pour sabler.

Verser l'eau et pétrir à peine quelques secondes. Il est impératif d'arrêter le robot dès formation du pâton.

 

Sur le plan de travail fleuré, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et foncer le moule. Cette pâte ne nécessite pas de temps de repos, elle contient de la levure.

 

Mélanger 20 gr de farine et 100 gr de sucre semoule et répartir cette préparation sur le fond de tarte ( ne pas piquer la pâte ). Cette opération a pour but de cristalliser le jus de cuisson et d'obtenir un fond de tarte parfaitement cuit.

Ajouter délicatement la préparation aux cerises, égaliser avec le dos d'une cuillère et enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis démouler.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 19:17

Après le "Paris-Brest au caramel " et les choux girly à la fraise, je pensais en avoir terminé pour un moment avec la pâte à choux. Et bien non, Je n'ai pas résisté à l'attrait de quelques choux croustillants trèèèèèès chocolat.

Choux croustillants très chocolat

RECETTE

pour 6 choux

 

CROUSTILLANT AU CHOCOLAT

45 gr de beurre

55 gr de sucre semoule roux ( cassonade pour les amis français )

55 gr de farine tamisée

10 gr de cacao non sucré tamisé 

 

Mélanger la farine et le cacao, ajouter le reste des ingrédients et former une pâte que l'on abaissera sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur pendant 10 minutes puis détailler dans l'abaisse des disques de 6O mm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Réserver au congélateur.

 

PATE A CHOUX AU CHOCOLAT

50 gr d'eau

50 gr de lait entier

1 pincée de sel

50 gr de beurre

50 gr de farine

10 gr de cacao tamisé

100 gr d'oeufs battus

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

On mélange la farine avec le cacao et on réalise la pâte à choux comme habituellement ( voir les deux recettes précédentes ).

Dresser les choux de 60 mm de diamètre sur une plaque cuisson à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13, poser les disques de craquelin et enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Laisser refroidir les choux sur une grille.

 

CREMEUX AU CHOCOLAT

125 ml de lait entier

125 ml de crème liquide à 35%

3 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre

25 gr de fécule

150 gr de chocolat noir hâché

 

Verser le lait et la crème dans un poêlon, porter à ébullition puis verser lentement la préparation sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule mélangés ensemble.

Reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu modéré en mélangeant continuellement.

 

Verser la crème bouillante sur le chocolat hâché, laisser ainsi pendant une mnute puis homogénéiser le crémeux au mixer plongeant.

Transvaser le crémeux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée puis fermer la poche et la réserver au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

 

Trancher les choux transversalement, pocher le crémeux puis fermer les gâteaux.

 

 

 

 

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21 juin 2015 7 21 /06 /juin /2015 11:15

Nora et Léa sont les adorables petites filles de Séverine et Philippe, mon meilleur copain. C'est à la demande de Phil que j'ai réalisé ces " choux girly ".

Le rose ayant la faveur d'une majorité de petites filles, le choix pour cette couleur s'est imposé tout naturellement.

La recette s'adresse évidemment à tous les enfants et j'espère que beaucoup d'yeux s'écarquilleront et que des sourires s'afficheront.

 

Vous êtes quelques-unes à m'avoir écrit par le biais de l'option " contacter l'auteur " pour me demander comment réaliser le fondant pâtissier. Bien que la technique du fondant soit déjà sur mon blog avec un pas à pas en images, je la réitère ici avec plaisir puisque nous allons l'utiliser dans la recette qui suit.

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

RECETTE

 

FONDANT PATISSIER

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Verser l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Vérifier avec un thermomètre.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Verser directement le sirop bouillant sur la plaque émaillée du four ( ou un marbre ) et laisser refroidir pendant 20 à 25 minutes. Le sirop doit à peine coller aux doigts.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Avec une spatule métallique, travailler énergiquement le sirop.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

La masse va progressivement blanchir et épaissir.

Continuer à travailler avec la spatule.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Quand le fondant devient trop difficile à travailler avec la spatule, le déposer sur le plan de travail, le pétrir pour l'assouplir puis le fraiser en l'écrasant avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Former une boule puis la déposer dans un contenant muni d'un couvercle.

Le fondant se conserve pendant plusieurs mois.

 

CRAQUELIN

Je ne reviens plus sur le pas à pas en images, vous le trouverez en version détaillée dans la recette précédente ( Paris-Brest au caramel ).

 

60 gr de farine tamisée

60 gr de sucre semoule roux ( cassonade pour les amis français )

50 gr de beurre malléable.

 

Former un pâton avec tous les ingrédients puis l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver 10 minutes au congélateur.

 

A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de 7 cm d diamètre puis réserver encore au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

 

PATE A CHOUX

Idem que pour le craquelin, le pas à pas se trouve dans la recette précédente ( Paris- Brest au caramel ).

 

85 gr d'eau

85 gr de lait entier

2 grosses pincées de sel

2 grosses pincées de sucre

70 gr de beurre

100 gr de farine tamisée

3 oeufs médium

 

 

 

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une fois en mélangeant énergiquement avec une spatule.

Remettre la casserole sur feu moyen, travailler  la panade pendant une minute pour l'assécher puis la transférer dans un autre récipient pour la laisser tiédir.

Battre les oeufs en omelette puis les incorporer à la panade en trois fois.

La pâte à choux est terminée, la mettre dans une poche munie d'une douille n°13, dresser les choux sur une plaque de cuisson et poser dessus les disques de craquelin.

 

Une petite astuce quand-même pour obtenir des choux de même taille:

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Tremper un emporte- pièce dans la farine et imprimer directement les cercles sur la plaque de cuisson.

 

Enfourner les choux à mi-hauteur dans le four pendant 45 minutes.

Entrouvrir la porte du four, de quelques centimètres baisser la température à 160°C et poursuivre encore la cuisson pendant 10 minutes pour assécher les choux.

 

CREME A LA FRAISE

ATTENTION! La crème a été réalisée pour 4 gros choux seulement

 

200 gr de fraises

50 gr de sucre glace tamisé

1 trait de jus de citron

4 feuilles de gélatine

20 cl de crème entière liquide

 

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Ramollir la gélatine dans un ravier d'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre les fraises, le sucre et le jus de citron dans un bol et mixer pour obtenir un coulis.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Mettre le coulis à chauffer sur feu moyen mais sans laisser bouillir ( 85 degrés c'est bien ) puis incorporer la gélatine pressée entre les doigts à l'aide d'un petit fouet.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Transvaser le coulis dans un autre bol posé sur une volette pour favoriser la circulation de l'air et laisser refroidir pendant environ 30 minutes.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Battre la crème entière très froide dans un bol en inox réfrigéré jusqu'à l'obtention d'une texture ferme puis y incorporer délicatement le coulis à l'aide d'une maryse.

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. 

Fermer la poche avec une pince et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure voire un peu plus.

Vérifier la texture de temps en temps, la crème ne doit pas être trop prise pour pouvoir être pochée.

 

DRESSAGE

 

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Mettre le fondant dans un petit poêlon et le laisser fondre doucement soit au bain-marie, soit directement sur une source de chaleur mais sans dépasser la température de 40°C ( 37°C, c'est parfait ).

Incorporer quelques gouttes de colorant jusqu'à coloration souhaitée.

Si le fondant présente une texture trop épaisse, le détendre avec un peu de sirop de sucre de canne ou du sirop à 30° baumé.

 

Pour réaliser le sirop à 30° baumé, porter à ébullition 30 gr de sucre avec 70 gr d'eau. Dès que l'ébullition est atteinte, le sirop et prêt. Il s'utilise froid.

Des choux girly à la fraise pour Nora et Léa

Désolé, j'aurais voulu présenter une autre image mais, même allégée, elle ne veut pas passer.

 

Immerger le sommet des choux dans le fondant et laisser sécher quelques instants.

Trancher les choux transversalement, pocher un de crème dans les fonds puis disposer des demis fraises en corolle.

Continuer avec la crème en formant des rosaces puis fermer les choux.

 

 

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16 juin 2015 2 16 /06 /juin /2015 19:10

Pendant des décennies, le Paris-Brest a été proposé sous la forme d'une couronne de pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée.Il est censé représenter une roue de vélo et doit son nom à une célèbre course cycliste.

Mais aujourd'hui, il se décline, se revisite et change même de look.

Voici une version personnelle du Paris-Brest, J'ai choisi une crème diplomate pour sa légèreté ( en texture mais pas en calories ) que j'ai enrichie à ma façon avec du caramel.Des petits inserts apportent une note encore plus gourmande.

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

RECETTE

La veille réaliser les inserts de caramel.

80 gr de sucre semoule

40 gr de beurre salé en parcelles

10 cl de crème entière liquide

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Chauffer un poêle sur feu vif puis y répartir 1/3 du sucre sur toute la surface.

Laisser fondre sans remuer , ajouter le second tiers puis le troisième jusqu'à caramélisation et coloration ambrée.

Baisser la source de chaleur, incorporer le beurre en parcelles avec une cuillère en bois puis la crème bien chaude.

Verser le caramel dans huit empreintes demi-sphère en silicone de 35 mm de diamètre et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Réserver le reste dans un bocal en verre pour une autre utilisation.

 

NOTE:

Il est important d'utiliser une crème bien chaude pour éviter le choc thermique et les projections dangereuses.

 

Le jour "J "

 

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle de 18 cm de diamètre et, à l'intérieur de la circonférence, 8 autres cercles de 5 cm de diamètre ( j'ai calculé pour vous ).

Pour plus de facilité, on peut utiliser un cercle à entremet ajustable et un petit découpoir.

 

CRAQUELIN

60 gr de cassonade

60 gr de farine tamisée

50 gr de beurre malléable

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Former une pâte avec les ingrédients précités puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur pendant 10 minutes.

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

A l'aide d'un emporte-pièce, découper huit disques de 5 cm de diamètre puis réserver encore au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

 

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre en parcelles

100 gr de farine tamisée

1 grosse pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

3 oeufs

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 chaleur statique )

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Mettre l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole de taille moyenne et porter doucement à ébullition.

 

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Hors du feu, incorporer la farine en une fois et mélanger énergiquement pour former une panade.

Remettre la casserole sur feu moyen et assécher la préparation en la travaillant avec une cuillère en bois pendant une minute.

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Battre les oeufs en omelette et les incorporer en trois fois à la panade en mélangeant bien entre chaque ajout pour réaliser la pâte à choux.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13.

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Poser le dessin du Paris-Brest " à l'envers " sur une plaque de cuisson de manière à ce qu'il apparaisse par transparence, pocher les choux et rabattre les pointes avec une fourchette trempée dans de l'eau.

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Poser les disques de craquelin sur les choux pochés et enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes.

Baisser la température du four à 160°C, entrouvrir la porte et la maintenir ainsi avec le manche d'une cuillère en bois.

Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes.

 

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Laisse refroidir sur une volette.

 

CREME DIPLOMATE

En 3 étapes

1- Caraméliser le lait

2- réaliser la crème au caramel

3- réaliser une chantilly

 

LAIT CARAMELISE

80 gr de sucre semoule

25 cl de lait entier

 

 

 

 

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Poser une casserole sur feu vif, saupoudrer le sucre sur toute la surface et laisser caraméliser.

Parallèlement, porter le lait à faible ébullition.

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Hors du feu, incorporer progressivement le lait bouillant dans la caramel en fouettant.

Remettre la casserole sur feu doux et mélanger pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel.

 

CREME PATISSERE AU CARAMEL

Le lait caramélisé

2 jaunes d'oeufs

20 gr de sucre semoule

25 gr de fécule de maÏs

5 gr de gélatine ( 2,5 feuilles )

 

 

 

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule dans un bol

Ajouter le lait caramélisé bien chaud en fouettant puis transvaser la préparation dans la casserole ayant contenu le lait et laisser épaissir sur feu moyen en mélageant continuellement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée entre les doigts.

Laisser tiédir.

 

CHANTILLY

25 cl d crème entière liquide très froide

25 gr de sucre glace tamisé

 

Battre la crème au fouet électrique dans un bol réfrigéré et ajouter le sucre glace.

( pour un résultat impeccable, mettre un bol en inox et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 30 minutes )

 

CREME DIPLOMATE

Associer très délicatement la crème au caramel et la chantilly en soulevant la masse et la retournant tout en faisant tourner le bol.

Transférer la crème dans une poche à patisserie munie d'une douille cannelée, fermer la poche et laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Vérifier de temps en temps, la crème ne doit pas être trop prise pour pouvoir être pochée.

Pas de photo pour cette étape.

 

MONTAGE

 

 

 

 

 

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES

Trancher transversalement la couronne de choux.

Pocher un peu de crème diplomate puis poser les inserts.

Terminer avec la crème puis fermer le gâteau avec la partie supérieure de la couronne.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

PARIS - BREST AU CARAMEL AVEC PAS à PAS EN IMAGES
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Published by Patrick
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