Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 17:36

 

 

 

 

tarte rust pommes 1 GF

 

INGREDIENTS ( pour un moule de 230/35 mm )

 

2 abaisses de pâte brisée Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

3 à 4 pommes

3 CS de sucre semoule

70 gr de pralin

6 CS de poudre d'amandes

1 jaune d'oeuf

 

RECETTE

 

 

tarte rust pommes 3 GF

 

Foncer le moule avec une abaisse de pâte brisée et réserver au frais.

 

 

tarte rust pommes 2 GF

 

 

Découper des bandelettes de 15 mm de largeur dans la seconde abaisse et réserver.

Peler, épépiner et détailler les pommes en gros morceaux

Les mettre dans un plat, saupoudrer avec le sucre et le pralin et mélanger.

Répartir la poudre d'amandes dans le moule foncé et garnir avec les pommes.

Décorer avec les bandelettes de pâte de façon à réaliser un treillis et souder en pressant légèrement avec les doigts.

Dorer avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau.

 

CUISSON

 

25 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°

 

 

tarte rust pommes 4 GF

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
31 mars 2010 3 31 /03 /mars /2010 16:18

 

 

tartelette choco-fraises 6 GF

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre

500 gr de fraises 

1 pâte brisée réalisée avec :

300 gr de farine

150 gr de beurre

70 gr d'eau

1 jaune d'oeuf

1 pinçée de sel

Pour la technique voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

Etaler la pâte, y découper des disques et foncer les moules à tartelette.

Cuire à blanc et réserver.

 

CREME PATISSIERE

 

 

tartelette choco-fraises 3 GF

 

250 ml de lait entier

40 gr de fécule de maïs

40 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

2 jaunes d'oeufs

1 noix de beurre

 

Faire chauffer le lait sans laisser bouillir.

Dans un saladier, verser la fécule,les sucres et les jaunes d'oeufs et fouetter.

Ajouter 1/3 voire la moitié du lait chaud et mélanger.

Transvaser ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait et cuire la crème à feu doux

jusqu'à épaississement ( arrêter la cuisson dès le premier frémissement )

Laisser tiédir puis incorporer le beurre.

Garnir chacune des tartelettes avec 2 CS de cette crème et disposer des demi fraises en rosace.

Réserver

 

tartelette choco-fraises 1 GF

 

SAUCE AU CHOCOLAT

 

200 gr de chocolat noir ( 70% de cacao ) coupés en morceaux

30 gr de sucre semoule

20 cl de lait entier

2 CS de crème entière liquide

30 gr de beurre mou

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et brillant.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le sucre en mélangeant.

Verser cette préparation sur le chocolat et lisser l'appareil au fouet.

Laisser refroidir et napper les tartelettes.

 

 

tartelette choco-fraises 5 GF

 

COPEAUX EN CHOCOLAT

 

Pour la réalisation des copeaux en chocolat, voir

Tarte au chocolat noir et aux noix caramélisées

 

BON APPETIT

 

 

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
28 mars 2010 7 28 /03 /mars /2010 19:45






tar citron specu 3 GF
INGREDIENTS ( pour un cercle de 240/35 mm )

1 pâte sablée " maison " cuite à blanc  Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

CONFITURE DE  SPECULOOS DE CONTICINI

500 ml de lait demi-écrémé ( pour moi, du lait entier )
9 biscuits spéculoos réduits en poudre au robot  ou au rouleau à pâtisserie
60 gr de cassonade

CREME AU CITRON

Le jus de 3 citrons
180 gr de sucre semoule
3 oeufs
1 CS bombée de maïzéna

RECETTE


tar citron specu 1 GF

PREPARER LA CONFITURE

Verser le lait dans une casserole et ajouter les spéculoos.
Poser sur feu doux et maintenir une légère ébullition pendant 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Hors du feu, incorporer la cassonade et mixer pour lisser l'appareil.
Poser à nouveau la casserole sur feu doux et cuire encore pendant 15 à 20 minutes.
Verser directement sur le biscuit et laisser refroidir.


CREME AU CITRON


tar citron specu 2 GF

Prélever 3 CS de jus de citron sur la quantité requise pour réaliser la crème et y diluer la maïzéna.
Verser le reste du jus et le sucre dans une casserole et poser sur feu doux.
Ne pas laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter la maïzéna diluée et les oeufs préalablement battus en omelette.
Mélanger au fouet et poser à nouveau sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
Verser la crème chaude sur la tarte et laisser refroidir.


tar citron specu 4 GF


Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
27 mars 2010 6 27 /03 /mars /2010 17:12




fram- truffes bl 1 GF

INGREDIENTS

1 pâte sablée " maison " cuite à blanc
Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

GARNITURE

300 gr de chocolat blanc coupé en petits morceaux
75 gr de crème fraîche entière liquide
Le zeste finement râpé d'un citron
10 biscuits boudoirs réduits en poudre ( au robot ou au rouleau à pâtisserie )
375 gr de framboises fraîches
Sucre glace pour décorer

RECETTE

PATE AU CHOCOLAT BLANC


framb truffes- bl 4 GF

Verser la crème fraîche dans une casserole.
Ajouter le zeste du citron et faire chauffer sur feu moyen sans laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène.
Incorporer les boudoirs avec une spatule et verser sur le biscuit.
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais pendant 1h30.
Répartir les framboises sur la tarte et saupoudrer avec le sucre glace.


framb- truffe bl 3 GF







Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 18:39




bounty-banane 3 GF

INGREDIENTS

1 pâte sablée maison cuite à blanc Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

GANACHE

125 gr de chocolat noir
125 gr de crème entière liquide

APPAREIL AU COCO

200 gr de noix de coco râpée
200 gr de sucre semoule
200 gr de lait entier

Mais encore

5 bananes
40 gr de beurre
40 gr de sucre semoule ou de canne
un peu de cassonade pour caraméliser

RECETTE


bounty-banane 2 GF


PREPARER LA GANACHE

Faire chauffer la crème sans laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Verser immédiatement sur le biscuit.
Laisser refroidir.

APPAREIL AU COCO

Verser le lait et le sucre dans une casserole et poser sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Baisser la source de chaleur et ajouter la noix de coco râpée en une fois.
Mélanger doucement en poursuivant la cuisson, l'appareil doit être légèrement humide.
Laisser refroidir et répartir sur la ganache froide.

Oter la peau des bananes et détailler en rondelles .
Les faire revenir et caraméliser dans le beurre et le sucre sur feu moyen.
Laisser refroidir et garnir harmonieusement la tarte.
Saupoudrer avec la cassonade et caraméliser au chalumeau.


bounty-banane 1 GF


Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 16:28





tarte fraise amandes chocolat 6 GF

INGREDIENTS

1 pâte sablée cuite à blanc Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )
6 CS de confit d'amandes Confit d'amandes
250 gr de crème entière liquide
100 gr de chocolat noir
400 gr de fraises
2 CS de gelée de groseilles pour napper


tarte fraise amandes chocolat 3 GF

RECETTE

Faire chauffer la crème fraîche sans laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Transvaser dans un saladier et réserver au frais pendant quelques heures, la crème doit être bien froide.
( le mieux étant de préparer la crème la veille )
Monter ensuite comme une chantilly.
Réserver.


tarte fraise amandes chocolat 1 GF

Etaler le confit d'amandes sur le fond de tarte cuit à blanc.


tarte-fraise-amandes-chocolat-5_GF-copie-1.jpg


Répartir ensuite la crème chocolatée.
Garnir avec les fraises.
Faire chauffer la gelée sur feu doux et badigeonner toute la tarte.



tarte fraise amandes chocolat 2 GF


tarte fraise amandes chocolat 4 GF


Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
21 mars 2010 7 21 /03 /mars /2010 17:42





confit d'amandes 3 GF
Un petit délice qui permet plein de choses.

INGREDIENTS

250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre semoule
250 gr d'eau de source

RECETTE


confit d'amandes 1 GF

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pendant 10 minutes.



confit d'amandes 2 GF

Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes en une fois.
Mélanger et mixer.
C'est prêt.
Laisser refroidir avant d'utiliser.
Au frais, le confit peut se conserver plusieurs semaines.





Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 20:31






opera 4 GF
INGREDIENTS

BISCUIT JOCONDE

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
5 oeufs
35 gr de farine
25 gr de beurre fondu et refroidi
4 blancs d'oeufs

GANACHE AU CHOCOLAT

200 gr de chocolat noir
150 gr de crème fraîche entière liquide
6 gr de café soluble ( facultatif )

CREME AU BEURRE

200 gr de sucre semoule
70 gr d'eau de source
1 oeuf entier + 1 jaune
200 gr de beurre en pommade
10 gr de café soluble ( facultatif )

SIROP DE PUNCHAGE

60 gr de sucre semoule
60 gr d'eau de source
5 cl de  Grand Marnier ( facultatif )

GLACAGE

130 gr de chocolat noir
130 gr de crème fraîche entière liquide


opera 1 GF

RECETTE

BISCUIT JOCONDE

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ( tant pour tant ) au - dessus d'un saladier.
Ajouter les oeufs et fouetter pendant 5 minutes.
Monter les blancs en neige très ferme avec quelques gouttes de citron.
Serrer avec 2 CS de sucre semoule et les mêler très délicatement sans les casser à la préparation précédente.
Incorporer ensuite la farine tamisée et le beurre fondu.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 20 à 25 minute au milieu du four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir le biscuit et démouler.

GANACHE AU CHOCOLAT

Verser la crème dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
Hors du feu, ajouter le chocolat, couvrir et attendre 2 à 3 minutes.
Fouetter pour incorporer les deux ingrédients et laisser refroidir.


opera 5 GF

CREME AU BEURRE

Réaliser un sirop

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Poser sur feu moyen et cuire au " petit boulé " ( 118° )
Pour cette opération, utiliser un thermomètre à sucre
Hors du feu, verser, dans le sirop, l'oeuf entier et le jaune préalablement battus et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre en trois fois en continuant toujours à fouetter.
Réserver au frais.
On peut réaliser une crème moka en incorporant l'extrait de café dilué avec un filet d'eau bouillante.

SIROP DE PUNCHAGE

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Mettre à chauffer sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuiller.
Incorporer l'alcool ( facultatif )

MONTAGE


opera 2 GF

Découper le biscuit en 4 parts égales.
Puncher une tranche du gâteau avec le sirop.
Etaler ensuite la ganache de façon uniforme, bien horizontale et poser une seconde tranche du biscuit par dessus.
Puncher.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Garnir le dessus du gâteau avec la crème au beurre et vérifier l' horizontalité.
Poser encore une troisième tranche du biscuit et réserver au frais pendant 1 heure.


opera 3 GF

Poser le gâteau sur une grille et transférer ensemble sur la plaque du four.
Réaliser le glaçage de la même façon que la ganache.
Verser immédiatement le glaçage chaud sur le gâteau et le répartir en faisant tanguer la grille d'avant en arrière et de droite à gauche.
Cette opération doit être extrêmement rapide.
Ne pas lisser le glaçage avec une spatule au risque d'y laisser des traces.
Laisser refroidir .
Parer les bords à l'aide d'un grand couteau.


opera 6 GF











Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 06:50




M feuilles caramel 10 GF
INGREDIENTS
pour trois mille - feuilles de 10 cm de côté

1 pâte feuilletée inversée réalisée avec 250 gr de farine
Réussir le feuilletage inversé + galette au chocolat

CARAMEL AU LAIT

30 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre semoule
25 gr de maïzéna
25 gr de beurre salé
2 CS d'eau

Mais encore

2 pommes
30 gr de beurre
30 gr de sucre semoule


RECETTE

M feuilles caramel 1 GF

Etaler finement le feuilletage et y découper des bandes de 10 cm de largeur.
Les transférer ensuite sur la plaque du four recouverte avec une feuille de papier sulfurisé.


M feuilles caramel 2 GF

Couvrir avec une seconde feuille de papier cuisson et poser une autre plaque de four par dessus afin de limiter le développement du feuilletage.

CUISSON


M feuilles caramel 3 GF

25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 200°

CARAMEL AU LAIT


M feuilles caramel 4 GF

Verser le sucre et l'eau dans une casserole.
Laisser caraméliser jusqu'à coloration et verser le lait bouillant en une fois.
( pour réaliser cette opération, poser un tamis sur la casserole )


M feuilles caramel 6 GF

fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzéna.
Verser dessus la moitié du caramel au lait et fouetter.
Transvaser ce mélange dans la casserole contenant le reste du caramel et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant.
Laisser tiédir et incorporer le beurre en parcelles.
Laisser refroidir.

PREPARATION DES POMMES

Peler, ôter le coeur et détailler les pommes en fines lamelles.
Les mettre à cuire avec le beurre.
Ajouter le sucre et laisser caraméliser.


M feuilles caramel 7 GF

Découper des bandes de feuilletage de manière à obtenir 9 carrés de 10 cm de côté.
Répartir 3 CS de caramel au lait sur un carré de pâte cuite.
Déposer les lamelles de pommes et couvrir avec un second carré.
Recommencer les mêmes opérations et terminer par un carré de pâte pâte feuilletée.


M feuilles caramel 8 GF

M feuilles caramel 9 GF






Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 20:34




ricotta amaretti 7 GF
INGREDIENTS

2 pâtes brisées

POUR LA PREMIERE FARCE

200 gr de ricotta
200 gr de biscuits amaretti finement émiettés
100 gr de sucre semoule
1 oeuf

POUR LA SECONDE FARCE

200 gr de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs
10 amaretti grossièrement émiettés


ricotta amaretti 3 GF

RECETTE

Pour un moule de 240/35 mm

REALISATION DE LA PREMIERE FARCE


ricotta amaretti 1 GF

Mélanger tous les ingrédients de la première farce jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
Réserver.

REALISATION DE LA SECONDE FARCE


ricotta amaretti 4 GF

Mélanger la poudre d'amandes avec les amaretti.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent en soulevant la masse et en faisant tourner le bol.


ricotta amaretti 5 GF

Foncer le moule avec une abaisse de pâte brisée et y répartir la première farce puis la seconde
par dessus.
Couvrir avec la deuxième abaisse et souder le pourtour.
Dorer la tarte avec un jaune d'oeuf mélangé à une CS d'eau.
Faire un petit trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

CUISSON

25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°


ricotta amaretti 2 GF

ricotta amaretti 6 GF

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article