Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 20:31






opera 4 GF
INGREDIENTS

BISCUIT JOCONDE

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
5 oeufs
35 gr de farine
25 gr de beurre fondu et refroidi
4 blancs d'oeufs

GANACHE AU CHOCOLAT

200 gr de chocolat noir
150 gr de crème fraîche entière liquide
6 gr de café soluble ( facultatif )

CREME AU BEURRE

200 gr de sucre semoule
70 gr d'eau de source
1 oeuf entier + 1 jaune
200 gr de beurre en pommade
10 gr de café soluble ( facultatif )

SIROP DE PUNCHAGE

60 gr de sucre semoule
60 gr d'eau de source
5 cl de  Grand Marnier ( facultatif )

GLACAGE

130 gr de chocolat noir
130 gr de crème fraîche entière liquide


opera 1 GF

RECETTE

BISCUIT JOCONDE

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ( tant pour tant ) au - dessus d'un saladier.
Ajouter les oeufs et fouetter pendant 5 minutes.
Monter les blancs en neige très ferme avec quelques gouttes de citron.
Serrer avec 2 CS de sucre semoule et les mêler très délicatement sans les casser à la préparation précédente.
Incorporer ensuite la farine tamisée et le beurre fondu.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 20 à 25 minute au milieu du four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir le biscuit et démouler.

GANACHE AU CHOCOLAT

Verser la crème dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
Hors du feu, ajouter le chocolat, couvrir et attendre 2 à 3 minutes.
Fouetter pour incorporer les deux ingrédients et laisser refroidir.


opera 5 GF

CREME AU BEURRE

Réaliser un sirop

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Poser sur feu moyen et cuire au " petit boulé " ( 118° )
Pour cette opération, utiliser un thermomètre à sucre
Hors du feu, verser, dans le sirop, l'oeuf entier et le jaune préalablement battus et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre en trois fois en continuant toujours à fouetter.
Réserver au frais.
On peut réaliser une crème moka en incorporant l'extrait de café dilué avec un filet d'eau bouillante.

SIROP DE PUNCHAGE

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Mettre à chauffer sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuiller.
Incorporer l'alcool ( facultatif )

MONTAGE


opera 2 GF

Découper le biscuit en 4 parts égales.
Puncher une tranche du gâteau avec le sirop.
Etaler ensuite la ganache de façon uniforme, bien horizontale et poser une seconde tranche du biscuit par dessus.
Puncher.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Garnir le dessus du gâteau avec la crème au beurre et vérifier l' horizontalité.
Poser encore une troisième tranche du biscuit et réserver au frais pendant 1 heure.


opera 3 GF

Poser le gâteau sur une grille et transférer ensemble sur la plaque du four.
Réaliser le glaçage de la même façon que la ganache.
Verser immédiatement le glaçage chaud sur le gâteau et le répartir en faisant tanguer la grille d'avant en arrière et de droite à gauche.
Cette opération doit être extrêmement rapide.
Ne pas lisser le glaçage avec une spatule au risque d'y laisser des traces.
Laisser refroidir .
Parer les bords à l'aide d'un grand couteau.


opera 6 GF











Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 06:50




M feuilles caramel 10 GF
INGREDIENTS
pour trois mille - feuilles de 10 cm de côté

1 pâte feuilletée inversée réalisée avec 250 gr de farine
Réussir le feuilletage inversé + galette au chocolat

CARAMEL AU LAIT

30 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre semoule
25 gr de maïzéna
25 gr de beurre salé
2 CS d'eau

Mais encore

2 pommes
30 gr de beurre
30 gr de sucre semoule


RECETTE

M feuilles caramel 1 GF

Etaler finement le feuilletage et y découper des bandes de 10 cm de largeur.
Les transférer ensuite sur la plaque du four recouverte avec une feuille de papier sulfurisé.


M feuilles caramel 2 GF

Couvrir avec une seconde feuille de papier cuisson et poser une autre plaque de four par dessus afin de limiter le développement du feuilletage.

CUISSON


M feuilles caramel 3 GF

25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 200°

CARAMEL AU LAIT


M feuilles caramel 4 GF

Verser le sucre et l'eau dans une casserole.
Laisser caraméliser jusqu'à coloration et verser le lait bouillant en une fois.
( pour réaliser cette opération, poser un tamis sur la casserole )


M feuilles caramel 6 GF

fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzéna.
Verser dessus la moitié du caramel au lait et fouetter.
Transvaser ce mélange dans la casserole contenant le reste du caramel et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant.
Laisser tiédir et incorporer le beurre en parcelles.
Laisser refroidir.

PREPARATION DES POMMES

Peler, ôter le coeur et détailler les pommes en fines lamelles.
Les mettre à cuire avec le beurre.
Ajouter le sucre et laisser caraméliser.


M feuilles caramel 7 GF

Découper des bandes de feuilletage de manière à obtenir 9 carrés de 10 cm de côté.
Répartir 3 CS de caramel au lait sur un carré de pâte cuite.
Déposer les lamelles de pommes et couvrir avec un second carré.
Recommencer les mêmes opérations et terminer par un carré de pâte pâte feuilletée.


M feuilles caramel 8 GF

M feuilles caramel 9 GF






Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 20:34




ricotta amaretti 7 GF
INGREDIENTS

2 pâtes brisées

POUR LA PREMIERE FARCE

200 gr de ricotta
200 gr de biscuits amaretti finement émiettés
100 gr de sucre semoule
1 oeuf

POUR LA SECONDE FARCE

200 gr de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs
10 amaretti grossièrement émiettés


ricotta amaretti 3 GF

RECETTE

Pour un moule de 240/35 mm

REALISATION DE LA PREMIERE FARCE


ricotta amaretti 1 GF

Mélanger tous les ingrédients de la première farce jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
Réserver.

REALISATION DE LA SECONDE FARCE


ricotta amaretti 4 GF

Mélanger la poudre d'amandes avec les amaretti.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent en soulevant la masse et en faisant tourner le bol.


ricotta amaretti 5 GF

Foncer le moule avec une abaisse de pâte brisée et y répartir la première farce puis la seconde
par dessus.
Couvrir avec la deuxième abaisse et souder le pourtour.
Dorer la tarte avec un jaune d'oeuf mélangé à une CS d'eau.
Faire un petit trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

CUISSON

25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°


ricotta amaretti 2 GF

ricotta amaretti 6 GF

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
16 mars 2010 2 16 /03 /mars /2010 19:17





tarte choc blanc-truffes 3 GF
INGREDIENTS

1 pâte sablée cuite à blanc  Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC

250 gr de chocolat blanc
350 gr de crème fraîche épaisse
1 oeuf entier
3 jaunes d'oeufs

PATE A TRUFFES

350 gr de chocolat noir
100 gr de beurre en parcelles
2 jaunes d'oeufs
5 cl de crème fraîche entière liquide
125 gr de sucre glace
Cacao pour saupoudrer

RECETTE ( pour un cercle de240/35mm )


tarte choc blanc-truffes 5 GF

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC

Fouetter la crème épaisse avec l'oeuf entier et les 3 jaunes.
Faire fondre le chocolat au bain - marie puis le transvaser dans l'appareil aux oeufs.
Bien mélanger.
Verser la ganache sur le biscuit.
Cuire pendant 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 160°
Laisser refroidir.


tarte choc blanc-truffes 2 GF

PATE A TRUFFES

Faire fondre le chocolat au bain - marie.
Incorporer le beurre progressivement puis les jaunes d'oeufs un par un, la crème fraîche et le sucre glace.
Fouetter la pâte, l'appareil doit être parfaitement homogène, lisse et brillant.
Transférer la pâte à truffes chaude dans un saladier et réserver au frais pendant 2h30.


tarte choc blanc-truffes 4 GF

A l'aide d'une cuiller à café, prélever des petites quenelles de pâte et les déposer sur la tarte en les poussant délicatement avec une seconde cuiller.
Saupoudrer avec le cacao.


tarte choc blanc-truffes 6 GF

tarte choc blanc-truffes 7 GF

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 17:51





Tarte choco - framboises 14 GF


INGREDIENTS

1 pâte sablée  Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

250 gr de chocolat noir d'excellente qualité
25 cl de crème entière
150 gr de framboises fraîches
350 gr de massepain


Tarte choc - framboises 7 GF

RECETTE

Pour un cercle de 240/35 mm

Foncer le cercle avec la pâte sablée et réserver au frais pendant 30 minutes.


Tarte choc - framboises 4 GF

Tarte choc - framboises 5 GF

Diviser le massepain en 2 parts égales et réaliser 2 abaisses de 22 cm de diamètre sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Pour ce faire,
fleurer 1 feuille de papier sulfurisé avec du sucre glace et y déposer une boule de massepain.
Recouvrir avec un film alimentaire et abaisser.


Tarte choc-framboises 1 GF

Déposer une abaisse de massepain sur le fond du biscuit.



Tarte-choc---framboises-2_GF-copie-1.jpg


Répartir les framboises


Tarte choc - framboises 3 GF

GANACHE AU CHOCOLAT

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et couvrir 4 à 5 minutes.
Mélanger ensuite juqu'à ce que l'appareil soit homogène puis le verser sur les framboises.
Laisser refroidir puis poser le second disque de massepain et décorer la tarte.



Tarte choc - framboises 9 GF


Tarte-cho---framboises-13_GF-copie-5.jpg








Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 17:04





cake surprise 5 GF

INGREDIENTS

POUR LE CAKE

325 gr de farine tamisée
1 sachet de levure chimique
150 gr de beurre mou
160 gr de sucre semoule
5 oeufs

POUR LA GARNITURE

200 gr de chocolat blanc
25 cl de crème entière liquide
30 gr de beurre doux
le zeste d'un citron non traité
Environ 50 framboises fraîches

RECETTE

REALISER LE CAKE


cake surprise 3 GF

Amalgamer le sucre et le beurre avec une spatule.
Incorporer les oeufs un par un puis ajouter la farine et la levure.
Bien mélanger puis transférer dans un moule à cake de taille moyenne beurré et fariné.

CUISSON

45 minutes un peu en - dessous de la mi - hauteur du four préchaffé à 190°

GARNITURE

Faire chauffer la crème avec le beurre jusqu'à frémissement.
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux.
Mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et l'appareil bien homogène.
Incorporer le zeste du citron finement râpé.
Laisser refroidir à température ambiante d'abord puis au réfrigérateur pendant 2 heures.
Lorsque la crème est bien froide, la monter comme une chantlilly.

Couper le gâteau en 3 dans son épaisseur.
Chemiser le moule à cake avec un film alimentaire en le laissant déborder largement et y déposer la base du gâteau.
Garnir avec la moitié de la crème et répartir dessus la moitié des framboises.
Poser ensuite la tranche intermédiaire et recommencer les mêmes opérations.
Refermer avec le dessus du cake.
Réserver au frais pendant 2 heures.


cake surprise 4 GF

DEMOULAGE

Sortir le gâteau du moule en le tirant par le film alimentaire.





Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
10 mars 2010 3 10 /03 /mars /2010 19:45





tatin 6 GF

INGREDIENTS

1 pâte brisée
8 pommes
100 gr de sucre semoule
50 gr de beurre

RECETTE


Peler les pommes, les couper en quatre et ôter le coeur.
Réserver.

CARAMEL

Répartir uniformément le sucre dans un moule à tatin.
Poser sur feu moyen et laisser fondre et caraméliser sans mélanger.
Dès que le caramel atteint une jolie couleur ambrée voire un peu plus foncée, ajouter le beurre en parcelles.
Bien mélanger les deux ingrédients avec une spatule en bois.


tatin 1 GF
Garnir le moule avec les fruits en les serrant bien et cuire sur feu moyen pendant 10 minutes .
Laisser refroidir.


DSCF0020.JPG

Poser l'abaisse de pâte brisée sur le moule en rentrant bien le bord de pâte à l'intérieur du moule.

CUISSON

30 minute au milieu du four préchauffé à 190°
Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler

DEMOULAGE

Poser une assiette sur le moule.
Saisir en même temps le moule et l'assiette ( utiliser des gants de cuisine ) et retourner le tout d'un geste rapide.


tatin 5 GF






Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
9 mars 2010 2 09 /03 /mars /2010 16:40




roulé pommes massepain 3 GF

INGREDIENTS

1 abaisse de feuilletage
ici, un feuilletage inversé Réussir le feuilletage inversé + galette au chocolat
Quelques rognures de feuilletage pour réaliser le décor en croisillons.

GARNITURE

750 gr de pommes ( 3 grosses pommes, des golden ou des boskoops )
50 gr de petits raisins secs réhydratés au rhum et égouttés.
100 gr de noix ( ou noisettes ) grossièrement hachées
20 gr de sucre vanillé
1 cc de cannelle ( facultatif )
150 gr de massepain


RECETTE

Dans l'abaisse de feuilletage réalisée, découper un rectangle de 30/40 cm et le transférer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Réserver au frais pendant 30 minutes .


PREPARER LA GARNITURE


roulé pommes massepain 1 GF
Peler les pommes, en ôter le coeur et les détailler en dés.
Ajouter les raisins, les noix, la cannelle, et le sucre vanillé.
Bien mélanger.
Râper la moitié du massepain sur l'abaisse et répartir le mélange aux pommes en laissant une marge  libre d'environ 3 cm.
Râper le reste du massepain sur la farce.


roulé pommes massepain 2 GF
Rouler le strudel dans sa longueur et souder les extrémités avec de l'eau.
Dans les rognures de feuilletage, découper douze bandelettes de 1/22 cm et les souder en treillis avec de l'eau.
Dorer avec un jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau.
Réserver au frais min 30 minutes.


roulé pommes massepain 5 GF

CUISSON

30 minutes au milieu du four préchauffé à 200°


roulé pommes massepain 4 GF

roulé pommes massepain 6 GF

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 15:46




tarte pomme-cidre 1 GF

INGREDIENTS POUR UN CERCLE DE 24 CM DE DIAMETRE ET 35 MM DE HAUTEUR

1 pâte brisée Réaliser la pâte brisée et foncer un moule
1 kg de pommes ( ici des golden )
3 CS de jus de citron
75 cl de cidre
140 gr de sucre semoule
2 sachets de pudding à la vanille ( soit 2fois 50 gr )
60 cl de crème entière
30 gr de sucre vanillé
Un peu de cacao pour le décor



tarte pomme-cidre 4 GF

RECETTE

Foncer le cercle avec la pâte brisée et réserver au frais.
Peler, épépiner et détailler les pommes en dés.
Les arroser avec le jus de citron et réserver.



tarte pomme-cidre 2 GF

Mélanger le pudding avec 10 CS de cidre prélevé sur les 75 cl prévus pour la recette.
Faire chauffer le reste du cidre avec le sucre semoule.
Hors du feu, verser le pudding dilué et mélanger énergiquement.
Remettre la casserole sur  feu moyen et cuire sans arrêter de mélanger jusqu'à la première ébullition.
Laisser tiédir et ajouter les pommes.
Répartir uniformément cet appareil sur le fond de tarte.

CUISSON:

50 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 160° ( chaleur tournante )
180° ( sans chaleur tournante )

DECORATION

Monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé et ,éventuellement, 2 sachets fixe - chantilly .
Napper la tarte puis déposer des petites quenelles de crème ici et là.
Saupoudrer avec le cacao.


tarte pomme-cidre 3 GF

 

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article
4 mars 2010 4 04 /03 /mars /2010 17:49




a forêt noire 10 GF

Une seule couche de cerises et une pâte différente de l' habituelle " génoise " composent ce
" gâteau forêt noire "
La garniture est composée de mascarpone et de crème fouettée en chantilly et parfumée
au kirsch.


INGREDIENTS POUR LA PATE

100 gr de farine
30 gr de maïzéna
20 gr de cacao
75 gr de poudre d'amandes
150 gr de sucre semoule
6 oeufs ( jaunes et blancs séparés )
50 gr de beurre fondu et refroidi
75 gr de chocolat noir d'excellente qualité

INGREDIENTS POUR LA GARNITURE

1 bocal  de cerises ( 200 gr, poids net égoutté)
40 cl de crème fraîche entière
300 gr de mascarpone
150 gr de sucre semoule
20 gr de sucre vanillé
14 gr ( 7 feuilles ) de gélatine
Copeaux de chocolat


a forêt noire 11 GF



RECETTE

POUR LA PATE

a forêt noire 1 GF


Mélanger la farine, la maïzéna, le cacao et la poudre d'amandes.



a forêt noire 2 GF


Fouetter les jaunes d'oeufs avec 100 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Monter les blancs en neige très ferme en serrant bien avec le reste de sucre ( 50 gr ).



a forêt noire 3 GF
Répartir les blancs sur la masse aux jaunes d'oeufs et par dessus, le mélange
" farine, fécule, cacao et amandes ".


a forêt noire 4 GF

Incorporer tous les ingrédients très délicatement en soulevant la masse avec une maryse
et en faisant tourner le bol.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain - marie,
laisser tiédir et incorporer à l'appareil précédent.


a forêt noire 5 GF
Verser la pâte dans un moule à savarin de 23 cm de diamètre.

CUISSON

Four électrique à 190° ( préchauffé )
Chaleur tournante: 170°
Un peu en dessous de la mi - hauteur du four pendant 30 minutes.


GARNITURE

Mélanger le mascarpone et les sucres jusqu'à obtenir une masse bien lisse et homogène.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer en la pressant et la dissoudre dans 2 CS d'eau bouillante.
 L'incorporer à l'appareil au mascarpone.
Ajouter  2 cl de kirsch et la crème préalablement fouettée en chantilly.
Bien mélanger.



a forêt noire 6 GF
Couper le gâteau en 2 à mi - hauteur et puncher la base avec les 2 cl de kirsch restant.
Garnir avec 1/3 de la crème et les cerises égouttées.


a forêt noire 7 GF
Poser la deuxième moitié du biscuit et enduire entièrement le gâteau avec le reste de la crème.


a forêt noire 8 GF
Décorer avec les copeaux en chocolat.


a forêt noire 9 GF

a forêt noire 12 GF


Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article