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26 janvier 2010 2 26 /01 /janvier /2010 20:55



Assez ardue à réaliser, cette merveille de la pâtisserie bretonne est complètement caramélisée après cuisson.
C'est un régal croustillant et fondant à la fois.
J'ai choisi d'utiliser la méthode des colimaçons du Chef Regis, j'en utiliserai, prochainement, une autre plus traditionnelle pour comparer.


INGREDIENTS:

Pour la détrempe:

280 gr de farine
15 gr de levure de boulanger
175 gr d'eau de source
6 gr de sel

Pour le tourage

200 gr de beurre mou
200 de sucre semoule


kouign 10 GF


METHODE:


Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiède prélevée sur la quantité requise pour confectionner la pâte.
Ajouter une cuillerée de sucre et laisser agir pendant 10 minutes.

Mettre la farine dans une terrine et creuser un puits.
 Eparpiller le sel sur le pourtour ( ne jamais mettre la levure et le sel en contact direct ).
Verser la levure diluée et ramener progressivement la farine au centre en mélangeant.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes et laisser lever pendant 45 minutes à température ambiante et à couvert.

Sur un plan fariné, abaisser le pâton en carré sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Etaler le beurre sur toute la surface et saupoudrer avec le sucre.
Plier l'abaisse en 3 de façon à obtenir un rectangle.

Plier encore en 3 en ramenant un petit côté du rectangle vers le centre et le tiers restant au - dessus.
Réserverau frais pendant 10 minutes.

Sur le plan de travail copieusement fleuré, étaler la pâte en carré de 4 mm d'épaisseur puis enrouler l'abaisse pour réaliser un boudin que l'on détaille ensuite en tronçons de 20 à 25 mm d'épaisseur.
Déposer les colimaçons de pâte à plat dans un moule à manqué beurré et fariné.
Laisser lever à température ambiante pendant 1h30.

Cuire le kouign amann pendant 40 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Démouler aussitôt.



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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 15:39




INGREDIENTS:


Une pâte sablée  Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

CREME AU CITRON:

Le jus de 4 citrons
180 gr de sucre semoule
3 oeufs
1 CS de maïzéna


MERINGUE ITALIENNE:

4 blancs d'oeufs
240 gr de sucre semoule
80 gr d'eau de source


tarte citron 3 GF

METHODE:

Réaliser une pâte sablée et foncer un cercle.
Réserver au frais pendant 30 minutes et cuire la pâte à blanc.



CREME AU CITRON:


Dans une casserole, verser le jus de citron, le sucre, les oeufs battus et la maïzena diluée dans un peu d'eau.
Poser sur feu moyen et laisser épaissir en mélangeant doucement.
La crème est cuite dès la première ébullition.
Verser immédiatement sur le biscuit et laisser refroidir.



tarte citron 1 GF


MERINGUE ITALIENNE:

Verser l'eau et le sucre dans un poêlon
Faire chauffer jusqu'à 118° ( vérifier au thermomètre à sucre )
Fouetter les blancs d'oeufs avec quelques gouttes de citron ( le citron va étoffer fortement la masse des blancs, bien mieux que la pinçée de sel ) et dès qu'ils commencent à monter, verser le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter pendant 10 minutes, la masse doit être bien froide.
Garnir la tarte avec cet appareil.
Ici, la meringue a simplement été déposée et lissée avec une spatule et les pics formés en plongeant le fouet dans la masse et en le retirant vivement.
Dorer la meringue en passant la tarte sous le grill ou au chalumeau  ici, au chalumeau )



tarte citron 2 GF








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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 22:46



Caramel beurre salé 3 GF
Avec cette technique pour réaliser un caramel au beurre salé, plus de projections dangereuses lors de la décuisson du sucre ni de morceaux durcis au fond de la casserole ou collés au fouet.
Il est préférable d'utiliser une casserole à fond large afin de répartir finement le sucre qui sera plus facile à faire fondre.
Pour la même raison, il vaut mieux préparer le caramel en petite quantité.
Une casserole en inox permettra de mieux vérifier la coloration du sucre.


INGREDIENTS:

80 gr de sucre semoule
40 gr de beurre demi - sel pas trop mou
10 cl de crème fraîche entière à température ambiante
( inutile de la faire bouillir )
1 grosse pinçée de fleur de sel


Caramel beurre salé 1 GF

verser le sucre dans une casserole et laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une coloration ambrée.
Surtout ne pas mélanger sinon le sucre va de nouveau cristalliser et le caramel sera impossible à réaliser.
Il est préférable de faire tanguer la casserole d'avant en arrière et de droite à gauche.
Hors du feu, ajouter le beurre en 1 fois et mélanger avec un fouet ou une spatule pour décuire le sucre.


Caramel beurre salé 2 GF

Remettre la casserole SUR FEU DOUX et incorporer la crème en 3 fois.
Transvaser immédiatement dans un bocal en verre et ajouter la pinçée de fleur de sel.
Laisser tiédir avant de refermer le bocal.

Le caramel se conserve à température ambiante pendant 3 semaines.
Au moment de l'utliser, on peut l'assouplir au four à micro - ondes.



Caramel beurre salé 4 GF


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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 22:11


Délicieux pour napper les flans, crèmes glacées, tatins etc...


Sirop caramel 5 GF

INGREDIENTS

500 gr de sucre semoule
12 cl d'eau de source
1 cuiller à soupe de vinaigre
25 cl d'eau de source bouillante


Sirop caramel 1 GF


Sirop caramel 2 GF

Verser le sucre, les 12 cl d'eau et le vinaigre dans une casserole haute.
Poser sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à coloration ambrée.
Ne pas laisser trop colorer sinon le sucre devient amer.



Sirop caramel 3 GF

Si possible, poser une grille anti - projections sur la casserole mais ce n'est pas indispensable.
Verser l'eau bouillante en une fois et laisser tiédir avant de transvaser dans une bouteille ou un bocal.


La prudence est de rigueur dans la réalisation du sirop.
Les projections sont minimes mais il vaut mieux se protéger les mains avec des gants de cuisine.

Question souvent posée: Pourquoi du vinaigre dans le caramel ?
Tout simplement parceque le vinaigre maintient le sirop à l'état liquide.







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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 20:36







pâte brisée 10 GF



INGREDIENTS POUR UN MOULE DE 26 cm

250 gr de farine tamisée
125 gr de beurre mou en parcelles
5 cl d'eau ou un peu plus selon le pouvoir d'absortion de la farine
un jaune d'oeuf ( facultatif )
1 pinçée de sel

METHODE:

Dans un grand saladier, verser la farine et éparpiller dessus les dés de beurre.
Glisser les mains sous la masse et la retourner plusieurs fois pour bien recouvrir la matière grasse.
TRES RAPIDEMENT, émietter le beurre dans la farine.
Sabler, en frottant LEGEREMENT pour ne pas le brûler, le mélange entre les mains tout en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un nid et verser l'eau et le sel ( éventuellement le jaune d'oeuf )
Mélanger les ingrédients avec les doigts en procédant par mouvements circulaires.
Cette opération doit s'effectuer rapidement.
Surtout ne pas pétrir pour ne pas développer le gluten qui ferait durcir la pâte pendant la cuisson.
Poser le pâton sur le plan de travail et fraiser deux fois en écrasant la pâte avec la paume de la main tout en la poussant devant soi.
Voir fraisage en images Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )
Bouler la pâte et l'aplatir pour former une galette d'environ 1 cm d'épaisseur.
L'envelopper dans un film plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.



pâte brisée 1 GF

Fleurer légèrement le plan de travail et poser le pâton.
( si l'on est peu habitué, fleurer une feuille de papier sulfurisé )
Abaisser la pâte en partant toujours du centre et en faisant tourner l'abaisse d'1/8 de tour pour chaque passage du rouleau.
( si on utilise un papier sulfurisé, faire tourner la feuille )
De cette façon, on obtient une abaisse plus ou moins circulaire et d'égale épaisseur sur toute la surface.
A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte d'une multitude de trous.


pâte brisée 2 GF

Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie



pâte brisée 3 GF

La dérouler en la posant délicatement sur le moule.



pâte brisée 4 GF

Foncer



pâte brisée 5 GF

Soulever l'excédent de pâte et le repousser vers l'intérieur du moule en pinçant de façon à obtenir un ourlet.


pâte brisée 6 GF

Passer le rouleau sur le moule pour enlever le surplus de pâte.



pâte brisée 7 GF

On obtient ceci.



pâte brisée 8 GF

Redresser l'ourlet.
L'abaisse est prête pour être cuite à blanc ou recevoir une garniture.
Pendant la cuisson, l'excédent de pâte en surplomb va s'affaisser  mais s'arrêter au ras du moule.



pâte brisée 9 GF

On peut festonner le bord de pâte pour l'enjoliver.
De l'intérieur du moule, repousser délicatement la pâte vers l'extérieur avec le doigt et pincer entre entre le pouce et l'index de l'autre main.
















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18 janvier 2010 1 18 /01 /janvier /2010 18:51

Délicieux et raffiné accompagné de sauce  vanillée
Un gâteau nommé " plaisir ".


gat pom rap 1 GF



INGREDIENTS POUR LE REALISER:

SAUCE A LA VANILLE:

25 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille


LE GATEAU:

200 gr de farine tamisée
3 gr de levure chimique
125 gr de beurre fondu et refroidi
125 gr de sucre semoule
3 oeufs
1 CC de cannelle
3 pommes ( pour moi, des jonagolds )
Le zeste et le jus d'un citron bio

Sucre glace pour le décor



gat pom rap 4 GF



METHODE:

Réaliser la sauce vanillée.

dans un poêlon, porter le lait à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille fendue pendant 30 minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et faire blanchir.
Verser le lait vanillé dessus et mélanger.
Transvaser dans le poêlon et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant doucement.
Laisser refroidir la sauce vanillée à température ambiante puis réserver au frais jusqu'à utilisation.



gat pom rap 3 GF



Confectionner le gâteau:


Préchauffer le four à 210°


Peler et râper les pommes ( utiliser la grosse grille )
Les citroner avec le jus du citron
Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que mélange double de volume
( 3 à 4 minutes )
Incorporer la farine en 2 fois puis la levure, le beurre fondu, la cannelle et le zeste du citron.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter les pommes râpées.
Bien mélanger avec une maryse et verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné..
Cuire pendant 10 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 210°.
Baisser la température à 180° et poursuivre le cuisson pendant 30 minutes.
Démouler le gâteau et le laisser refroidir sur une grille.
Saupoudrer avec du sucre glace et servir avec la sauce vanille.



gat pom rap 5 GF


gat pom rap 2 GF




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16 janvier 2010 6 16 /01 /janvier /2010 17:42

INGREDIENTS POUR UN MOULE A MANQUE DE 24 CM

PATE BRISEE:

340 gr de farine tamisée
170 gr de beurre mou en parcelles
100 à 110 ml d'eau ( selon le pouvoir d'absortion de la farine )
2 pinçées de sel

APPAREIL AU FROMGE:

500 gr de fromage blanc en faisselle ( poids égoutté )
4 oeufs
140 gr de sucre semoule
10 gr de sucre vanillé
2 CS légèrement bombées de maïzéna



Tarte au fromage 1 GF


METHODE:

PATE BRISEE:

Verser la farine dans un grand saladier et éparpiller le beurre sur la surface.
Glisser les mains sous le mélange et le retourner plusieurs fois pour bien recouvrir le beurre.
Très rapidement et du bout des doigts, émietter le beurre dans la farine puis sabler en frottant doucement le mélange entre les mains et en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un puits et verser l'eau et le sel.
Par mouvements circulaires rapides, amalgamer grossièrement les ingrédients.
Déposer le pâton sur le plan de travail et fraiser 2 fois .
Bouler puis aplatir pour former une galette.
Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte puis la piquer d'une multitude de trous avec une fourchette ou un pique-vite.
Foncer le moule et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.



Tarte au fromage 3 GF



APPAREIL AU FROMAGE:

Préchauffer le four à 200°

Blanchir les jaunes d'oeufs avec les sucres.
Incorporer le fromage bien égoutté et la maïzéna.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme et les intégrer au mélange précédent en soulevant la masse avec une maryse et en faisant tourner le bol.
Verser cet appareil sur le fond de tarte et cuire à mi-hauteur pendant 40/45 minutes.


DEMOULAGE:

Pendant la cuisson, l'appareil au fromage va gonfler et se soulever au delà du rebord du moule.
Dès la sortie du four, poser une grille sur la tarte pour aider l'appareil à redescendre.
Quand la surface de la tarte atteint le niveau du moule, retourner le tout comme une tatin et laisser refroidir la tarte à l'envers.
Cette opération est indispensable pour empêcher la tarte de s'affaisser en refroidissant.



Tarte au fromage 2 GF

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14 janvier 2010 4 14 /01 /janvier /2010 20:26




fondant 4 GF-copie-1


Facile à réaliser à condition d'utiliser un thermomètre à sucre, le fondant blanc sert au nappages des pâtisseries telles que éclairs, choux, mille - feuilles etc...


INGREDIENTS POUR LE REALISER:

1 kg de sucre
300 gr d'eau de source



fondant 1 GF


Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le thermomètre à sucre atteigne 114°.



fondant 2 GF


Refroidir immédiatement la casserole en la plongeant dans l'eau froide et attendre que la thermomètre affiche 75°.



fondant 3 GF-copie-1


Mélanger aux crochets pétrisseurs à vitesse rapide jusquà ce que le mélange devienne opaque.
réduire la viesse et continuer à mélanger.
Dès que la texture commence à devenir sableuse, vider le contenu de la casserole sur le plan de travail et pétrir.
Le fondant va légèrement durcir sous la paume.
Former un ou plusieurs pains et réserver dans des boîtes hermétiques.
Attendre 3 à 4 jours avant d'utiliser le fondant.

COMMENT L'UTILISER ?

Faire fondre le fondant blanc dans une casserole posée sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 37°
Ici, une thermo - sonde serait pratique mais à défaut, tester avec le doigt.
La température du corps humain étant de 37°, on ne doit ressentir aucune sensation de chaud ou de froid.
On peut aussi ajouter un peu d'eau si le fondant semble trop épais mais vraiment très peu car le fondant tout comme le chocolat ne fait pas bon ménage avec l'eau.





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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 20:07



J'ai beaucoup de peine à trouver un qualificatif pour ce gâteau
Divin, sublime...Mais non, je dirai incomparable.
La base du gâteau est constituée de polenta et de poudre d'amandes, ce qui rend sa texture très friable. Il faudra donc le manipuler avec précaution.
Un moule à charnière est indipensable tant pour la cuisson que pour le montage.


gâteau polenta 17


INGREDIENTS:

Pour la pâte:

150 gr de polenta
125 gr de poudre d'amandes
1CC de levure chimique
180 gr de sucre semoule
175 gr de beurre mou
3oeufs
1 orange

Pour la compote:

2 pommes
1 poire
4 abricots
60 gr de sucre
10 gr ( 1 sachet ) de sucre vanillé
un peu d'eau


gâteau polenta 15 GF



METHODE:


gâteau polenta 8 GF


Réaliser la compote

Peler les pommes et la poire.
Oter le coeur et détailler les fruits en petits cubes.
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en dés.
Mettre les fruits dans une casserole avec un fond d'eau et les sucres et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Réserver au frais.


Confectionner le gâteau


gâteau polenta 1 GF


Crémer le beurre avec le sucre et ajouter le zeste râpé de l'orange.



gâteau polenta 2 GF


Insérer les oeufs un par un.
( on peut utiliser un mixer à la vitesse 1)



gâteau polenta 4 GF


Verser la poudre d'amandes et mélanger.



gâteau polenta 5 GF


Incorporer la polenta et la levure.



gâteau polenta 7 GF


Verser le jus de l'orange et mélanger.



gateau-polenta-9_GF-copie-1.jpg


Transférer la pâte dans le moule à charnière chemisé avec du papier sulfurisé.
Cuire pendant 20 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Baisser la température à 160° et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.


gâteau polenta 10 GF


Décercler et laisser refroidir le gâteau sur la base du moule posée sur une grille.
Couper le gâteau en deux horizontalement.



gâteau polenta 11 GF


Poser le cercle et vérrouiller la charnière.



gâteau polenta 12 GF


Garnir avec la compote et poser très délicatement le dessus du biscuit.
Décercler et saupoudrer avec du sucre glace.



gâteau polenta 13 GF


gateau-polenta-14_GF-copie-1.jpg


gâteau polenta 16 GF















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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 16:27



Pour cette tarte, j'ai opté pour la recette d'Audrey du blog ddcuisine, l'un de mes favoris
link

Le feuilletage que j'ai réalisé n'étant pas suffisant pour foncer un moule à manqué, j'ai utilisé un moule à bord haut ( 35 mm ) et les 3/4 du flan.
J'aurais souhaité photographier la tarte découpée et présenter les photos sur ce blog mais cette pâtisserie ne m'étant pas destinée, je ne pouvais me le permettre.

MERCI AUDREY POUR TA RECETTE DE FLAN



Tarte au flan 3


INGREDIENTS POUR REALISER CETTE TARTE:


1 pâte feuilletée ( ici, un  feuilletage à 6 tours)
La pâte feuilletée à 6 tours

POUR LE FLAN:

1 litre de lait entier
100 gr de maïzéna
2 oeufs + 1 jaune
3 cc de vanille liquide
150 gr sucre blond de canne
250 gr de crème UHT

METHODE:

Préchauffer le four à 200°.
Abaisser le feuilletage .
Piquer l'abaisse avec un fourchette ou un pique - vite et foncer un moule à bord haut.
Chemiser l'abaisse avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des légumes secs ou des billes de cuisson.
Précuire la pâte pendant 10 minutes.
Oter la garniture provisoire et le papier et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ici, précuire la pâte est indispensable pour permettre au feuilletage de se développer.


REALISATION DU FLAN:

Dans un saladier, fouetter les oeufs, le jaune, le sucre et la maïzéna jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Verser le lait, la crème et la vanille dans une casserole et faire chauffer.
Verser 1/3 du liquide sur l'appareil aux oeufs et fouetter.
Ensuite, tranvaser dans la casserole contenant le reste du lait chaud et cuire la crème sur feu modéré en mélangeant.
Verser le flan encore chaud sur le fond de tarte et cuire au milieu à mi- hauteur dans le four pendant 25 à 30 minutes.


Tarte au flan 2





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