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30 janvier 2010 6 30 /01 /janvier /2010 17:13




INGREDIENTS:

POUR LE GATEAU:

125 gr de farine tamisée
125 gr de polenta
1,5 CC de levure
175 gr de sucre roux
15 cl de babeurre ( à défaut, on peut utiliser de la crème épaisse )
10 cl d'huile de tournesol
3 oeufs
2 blancs d'oeufs
Le zeste et le jus de 2 citrons


POUR LE SIROP:

30 cl de vin rouge
150 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue ( à défaut, 1 sachet de sucre vanillé )
2 CS de vinaigre balsamique.



A gâteau citron- vin 2 GF

RECETTE:

Verser la farine, la levure et la polenta dans un saladier.
Fouetter les oeufs, les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Incorporer cet appareil au mélange farine - polenta ainsi que le zeste et le jus de citron, l'huile et le babeurre ( ou la crème épaisse ).
Verser la pâte dans un moule à manqué de 21 cm de diamètre chemisé avec du papier sulfurisé et cuire le gâteau pendant 30 minutes au milieu du four préhauffé à 180°.
Laisser refroidir pendant 1/4 d'heure avant de démouler.



A gateau citron- vin 1 GF

SIROP DE VIN:

Verser le vin, la gousse de vanille fendue et le sucre dans une casserole et poser sur feu moyen.
Laisser frémir pendant pendant 10 à 15 minutes, le mélange doit réduire et siruper.
Laisser refroidir puis ajouter le vinaigre balsamique.
Découper le gâteau en carrés et servir avec des fraises.
Napper avec le sirop de vin.






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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 17:12


Petit gâteau modeste et vite réalisé mais combien savoureux.
Idéal pour le goûter ou simplement pour combler vos envies sucrées.
Vous en redemanderez...j'en suis certain.



A gateau carottes 1

INGREDIENTS:

125 gr de farine levante
125 gr de sucre roux de canne
2 oeufs
10 cl d'huile de tournesol
1 CC de cannelle en poudre
125 gr de carottes finement râpée
25 gr de poudre de noix de coco
30 gr de noix grossièrement hâchées.

GLACAGE:

50 gr de beurre ramolli
50 gr de fromage blanc ( type St moret ou même mascarpone... )
225 gr de sucre glace
1 CS de jus de citron


A gâteau carottes 2

 

RECETTE:


Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la cannelle.
Incorporer  les oeufs et l'huile.
Ajouter les carottes, la noix de coco et les noix concassées .
Bien mélanger.
Transférer cette pâte dans un moule à manqué beurré ou chemisé avec du papier sulfurisé et cuire le gâteau pendant 20 à 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir avant de démouler.
Couper ensuite le gâteau en 6 parts rectangulaires.

GLACAGE:

Mélanger le beurre ramolli avec le fromage et le jus de citron.
incorporer le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème.
Etaler le glacage sur les petits gâteaux avec le dos d'une cuiller et rayer avec une fourchette.


A gâteau carottes 3

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27 janvier 2010 3 27 /01 /janvier /2010 19:30




Une plaque de chocolat qui traîne dans un placard, quelques oranges dans la resserre, un fond de farine et quelques oeufs... Vous avez presque tout ce qu'il faut pour réaliser cette délicieuse tarte à l'orange et à la mousse au chocolat.



tarte choc-orange 2 GF


INGREDIENTS ET RECETTE:


Une pâte sablée chocolatée cuite à blanc  Tarte chocolat - pamplemousse

CREME A L'ORANGE:

Le jus de 3 oranges
60 gr de sucre semoule
3 oeufs
1 CS de maïzéna


Battre les oeufs en omelette et presser les oranges.
Prélever 4 Cs de jus et y diluer la maïzéna.
Faire chauffer, sans bouillir, le reste du jus avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la maïzéna diluée et mélanger puis incorporer les oeufs.
Cuire la crème sur feu modéré jusqu'à épaississement.
Verser sur le biscuit et laisser refroidir.



tarte choc-orange 1 GF


MOUSSE AU CHOCOLAT DE PIERRE HERME

170 gr de chocolat noir
80 gr de lait entier
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
2 CS légèrement bombées de sucre semoule


Faire bouillir le lait.
Hors du feu, ajouter le chocolat en menus morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. et lisse.
Incorporer le jaune d'oeuf.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme avec quelques gouttes de citron et serrer avec le sucre.
Prélever 4 CS de cette masse de blancs et les ajouter à l'appareil au chocolat en mélangeant vivement.
Incorporer le reste des blancs très délicatement pour ne pas les casser.
Transférer la mousse sur la tarte et égaliser.
Réserver la tarte au frais pendant 2 heures avant de servir.



tarte choc-orange 3 GF



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26 janvier 2010 2 26 /01 /janvier /2010 20:55



Assez ardue à réaliser, cette merveille de la pâtisserie bretonne est complètement caramélisée après cuisson.
C'est un régal croustillant et fondant à la fois.
J'ai choisi d'utiliser la méthode des colimaçons du Chef Regis, j'en utiliserai, prochainement, une autre plus traditionnelle pour comparer.


INGREDIENTS:

Pour la détrempe:

280 gr de farine
15 gr de levure de boulanger
175 gr d'eau de source
6 gr de sel

Pour le tourage

200 gr de beurre mou
200 de sucre semoule


kouign 10 GF


METHODE:


Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiède prélevée sur la quantité requise pour confectionner la pâte.
Ajouter une cuillerée de sucre et laisser agir pendant 10 minutes.

Mettre la farine dans une terrine et creuser un puits.
 Eparpiller le sel sur le pourtour ( ne jamais mettre la levure et le sel en contact direct ).
Verser la levure diluée et ramener progressivement la farine au centre en mélangeant.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes et laisser lever pendant 45 minutes à température ambiante et à couvert.

Sur un plan fariné, abaisser le pâton en carré sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Etaler le beurre sur toute la surface et saupoudrer avec le sucre.
Plier l'abaisse en 3 de façon à obtenir un rectangle.

Plier encore en 3 en ramenant un petit côté du rectangle vers le centre et le tiers restant au - dessus.
Réserverau frais pendant 10 minutes.

Sur le plan de travail copieusement fleuré, étaler la pâte en carré de 4 mm d'épaisseur puis enrouler l'abaisse pour réaliser un boudin que l'on détaille ensuite en tronçons de 20 à 25 mm d'épaisseur.
Déposer les colimaçons de pâte à plat dans un moule à manqué beurré et fariné.
Laisser lever à température ambiante pendant 1h30.

Cuire le kouign amann pendant 40 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Démouler aussitôt.



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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 15:39




INGREDIENTS:


Une pâte sablée  Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

CREME AU CITRON:

Le jus de 4 citrons
180 gr de sucre semoule
3 oeufs
1 CS de maïzéna


MERINGUE ITALIENNE:

4 blancs d'oeufs
240 gr de sucre semoule
80 gr d'eau de source


tarte citron 3 GF

METHODE:

Réaliser une pâte sablée et foncer un cercle.
Réserver au frais pendant 30 minutes et cuire la pâte à blanc.



CREME AU CITRON:


Dans une casserole, verser le jus de citron, le sucre, les oeufs battus et la maïzena diluée dans un peu d'eau.
Poser sur feu moyen et laisser épaissir en mélangeant doucement.
La crème est cuite dès la première ébullition.
Verser immédiatement sur le biscuit et laisser refroidir.



tarte citron 1 GF


MERINGUE ITALIENNE:

Verser l'eau et le sucre dans un poêlon
Faire chauffer jusqu'à 118° ( vérifier au thermomètre à sucre )
Fouetter les blancs d'oeufs avec quelques gouttes de citron ( le citron va étoffer fortement la masse des blancs, bien mieux que la pinçée de sel ) et dès qu'ils commencent à monter, verser le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter pendant 10 minutes, la masse doit être bien froide.
Garnir la tarte avec cet appareil.
Ici, la meringue a simplement été déposée et lissée avec une spatule et les pics formés en plongeant le fouet dans la masse et en le retirant vivement.
Dorer la meringue en passant la tarte sous le grill ou au chalumeau  ici, au chalumeau )



tarte citron 2 GF








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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 22:46



Caramel beurre salé 3 GF
Avec cette technique pour réaliser un caramel au beurre salé, plus de projections dangereuses lors de la décuisson du sucre ni de morceaux durcis au fond de la casserole ou collés au fouet.
Il est préférable d'utiliser une casserole à fond large afin de répartir finement le sucre qui sera plus facile à faire fondre.
Pour la même raison, il vaut mieux préparer le caramel en petite quantité.
Une casserole en inox permettra de mieux vérifier la coloration du sucre.


INGREDIENTS:

80 gr de sucre semoule
40 gr de beurre demi - sel pas trop mou
10 cl de crème fraîche entière à température ambiante
( inutile de la faire bouillir )
1 grosse pinçée de fleur de sel


Caramel beurre salé 1 GF

verser le sucre dans une casserole et laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une coloration ambrée.
Surtout ne pas mélanger sinon le sucre va de nouveau cristalliser et le caramel sera impossible à réaliser.
Il est préférable de faire tanguer la casserole d'avant en arrière et de droite à gauche.
Hors du feu, ajouter le beurre en 1 fois et mélanger avec un fouet ou une spatule pour décuire le sucre.


Caramel beurre salé 2 GF

Remettre la casserole SUR FEU DOUX et incorporer la crème en 3 fois.
Transvaser immédiatement dans un bocal en verre et ajouter la pinçée de fleur de sel.
Laisser tiédir avant de refermer le bocal.

Le caramel se conserve à température ambiante pendant 3 semaines.
Au moment de l'utliser, on peut l'assouplir au four à micro - ondes.



Caramel beurre salé 4 GF


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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 22:11


Délicieux pour napper les flans, crèmes glacées, tatins etc...


Sirop caramel 5 GF

INGREDIENTS

500 gr de sucre semoule
12 cl d'eau de source
1 cuiller à soupe de vinaigre
25 cl d'eau de source bouillante


Sirop caramel 1 GF


Sirop caramel 2 GF

Verser le sucre, les 12 cl d'eau et le vinaigre dans une casserole haute.
Poser sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à coloration ambrée.
Ne pas laisser trop colorer sinon le sucre devient amer.



Sirop caramel 3 GF

Si possible, poser une grille anti - projections sur la casserole mais ce n'est pas indispensable.
Verser l'eau bouillante en une fois et laisser tiédir avant de transvaser dans une bouteille ou un bocal.


La prudence est de rigueur dans la réalisation du sirop.
Les projections sont minimes mais il vaut mieux se protéger les mains avec des gants de cuisine.

Question souvent posée: Pourquoi du vinaigre dans le caramel ?
Tout simplement parceque le vinaigre maintient le sirop à l'état liquide.







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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 20:36







pâte brisée 10 GF



INGREDIENTS POUR UN MOULE DE 26 cm

250 gr de farine tamisée
125 gr de beurre mou en parcelles
5 cl d'eau ou un peu plus selon le pouvoir d'absortion de la farine
un jaune d'oeuf ( facultatif )
1 pinçée de sel

METHODE:

Dans un grand saladier, verser la farine et éparpiller dessus les dés de beurre.
Glisser les mains sous la masse et la retourner plusieurs fois pour bien recouvrir la matière grasse.
TRES RAPIDEMENT, émietter le beurre dans la farine.
Sabler, en frottant LEGEREMENT pour ne pas le brûler, le mélange entre les mains tout en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un nid et verser l'eau et le sel ( éventuellement le jaune d'oeuf )
Mélanger les ingrédients avec les doigts en procédant par mouvements circulaires.
Cette opération doit s'effectuer rapidement.
Surtout ne pas pétrir pour ne pas développer le gluten qui ferait durcir la pâte pendant la cuisson.
Poser le pâton sur le plan de travail et fraiser deux fois en écrasant la pâte avec la paume de la main tout en la poussant devant soi.
Voir fraisage en images Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )
Bouler la pâte et l'aplatir pour former une galette d'environ 1 cm d'épaisseur.
L'envelopper dans un film plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.



pâte brisée 1 GF

Fleurer légèrement le plan de travail et poser le pâton.
( si l'on est peu habitué, fleurer une feuille de papier sulfurisé )
Abaisser la pâte en partant toujours du centre et en faisant tourner l'abaisse d'1/8 de tour pour chaque passage du rouleau.
( si on utilise un papier sulfurisé, faire tourner la feuille )
De cette façon, on obtient une abaisse plus ou moins circulaire et d'égale épaisseur sur toute la surface.
A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte d'une multitude de trous.


pâte brisée 2 GF

Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie



pâte brisée 3 GF

La dérouler en la posant délicatement sur le moule.



pâte brisée 4 GF

Foncer



pâte brisée 5 GF

Soulever l'excédent de pâte et le repousser vers l'intérieur du moule en pinçant de façon à obtenir un ourlet.


pâte brisée 6 GF

Passer le rouleau sur le moule pour enlever le surplus de pâte.



pâte brisée 7 GF

On obtient ceci.



pâte brisée 8 GF

Redresser l'ourlet.
L'abaisse est prête pour être cuite à blanc ou recevoir une garniture.
Pendant la cuisson, l'excédent de pâte en surplomb va s'affaisser  mais s'arrêter au ras du moule.



pâte brisée 9 GF

On peut festonner le bord de pâte pour l'enjoliver.
De l'intérieur du moule, repousser délicatement la pâte vers l'extérieur avec le doigt et pincer entre entre le pouce et l'index de l'autre main.
















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18 janvier 2010 1 18 /01 /janvier /2010 18:51

Délicieux et raffiné accompagné de sauce  vanillée
Un gâteau nommé " plaisir ".


gat pom rap 1 GF



INGREDIENTS POUR LE REALISER:

SAUCE A LA VANILLE:

25 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille


LE GATEAU:

200 gr de farine tamisée
3 gr de levure chimique
125 gr de beurre fondu et refroidi
125 gr de sucre semoule
3 oeufs
1 CC de cannelle
3 pommes ( pour moi, des jonagolds )
Le zeste et le jus d'un citron bio

Sucre glace pour le décor



gat pom rap 4 GF



METHODE:

Réaliser la sauce vanillée.

dans un poêlon, porter le lait à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille fendue pendant 30 minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et faire blanchir.
Verser le lait vanillé dessus et mélanger.
Transvaser dans le poêlon et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant doucement.
Laisser refroidir la sauce vanillée à température ambiante puis réserver au frais jusqu'à utilisation.



gat pom rap 3 GF



Confectionner le gâteau:


Préchauffer le four à 210°


Peler et râper les pommes ( utiliser la grosse grille )
Les citroner avec le jus du citron
Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que mélange double de volume
( 3 à 4 minutes )
Incorporer la farine en 2 fois puis la levure, le beurre fondu, la cannelle et le zeste du citron.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter les pommes râpées.
Bien mélanger avec une maryse et verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné..
Cuire pendant 10 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 210°.
Baisser la température à 180° et poursuivre le cuisson pendant 30 minutes.
Démouler le gâteau et le laisser refroidir sur une grille.
Saupoudrer avec du sucre glace et servir avec la sauce vanille.



gat pom rap 5 GF


gat pom rap 2 GF




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16 janvier 2010 6 16 /01 /janvier /2010 17:42

INGREDIENTS POUR UN MOULE A MANQUE DE 24 CM

PATE BRISEE:

340 gr de farine tamisée
170 gr de beurre mou en parcelles
100 à 110 ml d'eau ( selon le pouvoir d'absortion de la farine )
2 pinçées de sel

APPAREIL AU FROMGE:

500 gr de fromage blanc en faisselle ( poids égoutté )
4 oeufs
140 gr de sucre semoule
10 gr de sucre vanillé
2 CS légèrement bombées de maïzéna



Tarte au fromage 1 GF


METHODE:

PATE BRISEE:

Verser la farine dans un grand saladier et éparpiller le beurre sur la surface.
Glisser les mains sous le mélange et le retourner plusieurs fois pour bien recouvrir le beurre.
Très rapidement et du bout des doigts, émietter le beurre dans la farine puis sabler en frottant doucement le mélange entre les mains et en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un puits et verser l'eau et le sel.
Par mouvements circulaires rapides, amalgamer grossièrement les ingrédients.
Déposer le pâton sur le plan de travail et fraiser 2 fois .
Bouler puis aplatir pour former une galette.
Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte puis la piquer d'une multitude de trous avec une fourchette ou un pique-vite.
Foncer le moule et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.



Tarte au fromage 3 GF



APPAREIL AU FROMAGE:

Préchauffer le four à 200°

Blanchir les jaunes d'oeufs avec les sucres.
Incorporer le fromage bien égoutté et la maïzéna.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme et les intégrer au mélange précédent en soulevant la masse avec une maryse et en faisant tourner le bol.
Verser cet appareil sur le fond de tarte et cuire à mi-hauteur pendant 40/45 minutes.


DEMOULAGE:

Pendant la cuisson, l'appareil au fromage va gonfler et se soulever au delà du rebord du moule.
Dès la sortie du four, poser une grille sur la tarte pour aider l'appareil à redescendre.
Quand la surface de la tarte atteint le niveau du moule, retourner le tout comme une tatin et laisser refroidir la tarte à l'envers.
Cette opération est indispensable pour empêcher la tarte de s'affaisser en refroidissant.



Tarte au fromage 2 GF

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