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10 janvier 2010 7 10 /01 /janvier /2010 20:39




pâte feuill 6 tours 8 GF


INGREDIENTS POUR REALISER LE FEUILLETAGE:

Farine
eau
beurre froid
sel


Les proportions sont à déterminer en fonction de la quantité de pâte souhaitée.
Un calcul très simple permet d'y arriver.

On divise par 2 le poids de la farine pour obtenir celui de l'eau.
200 gr de farine divisé par 2 = 100 gr d'eau.
Puis
On additionne le poids de la farine et celui de l'eau et on divise la somme par 2 pour trouver le poids du beurre.
200 + 100 = 300
300/2 = 150gr de beurre.

Pour une tarte de 26 cm de diamètre, une abaisse réalisée avec 250 gr de farine suffit.


LA METHODE:


pâte feuill 6 tours 1 GF


Verser la farine et le sel dans un saladier et creuser un puits.
Verser l'eau et ramener progressivement la farine au centre en mélangeant pour former un pâton sans trop lui donner de corps.
Inciser en croix pour éviter la rétraction de la pâte.
Filmer et réserver au frais  pendant 30 minutes.

Placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir puis le façonner en carré d'environ 1 cm  d'épaisseur.

Beurre et détrempe doivent avoir approximativement la même consistance.


pâte feuill 6 tours 2 GF

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la détrempe en croix en laissant une légère bosse en centre pour rattraper l'épaisseur des branches que l'on va rabattre sur le beurre.


pâte feuill 6 tours 3 GF


Poser le beurre au milieu.


pâte feuill 6 tours 4 GF

Enfermer le beurre dans la détrempe en rabattant les branches  et tapoter avec le rouleau pour bien répartir le beurre.


pâte feuill 6 tours 6 GF


pâte feuill 6 tours 7 GF


Abaisser en rectangle 3 fois plus long que large et plier en trois
en ramenant un petit côté du rectange vers le centre et en rabattant l'autre au dessus.


pâte feuill 6 tours 8 GF


Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour .
C'est dans ce sens qu'il faudra l'abaisser pour donner le second tour.
Filmer et réserver au frais pendant 20 à 25 minutes.

Ceci constitue le 1er tour.
Le feuilletage comportera 6 tours.
Toujours respecter un temps de réfrigération de 20 à 25 minutes entre les tours.







            

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5 janvier 2010 2 05 /01 /janvier /2010 22:30



st honoré 5 GF


INGREDIENTS POUR REALISER LE GATEAU:

Une pâte feuilletée ( ici, un feuilletage hollandais ) voir Le feuilletage hollandais ( méthode inversée ) .
8 choux à fourrer Pâte à choux et petits choux .

CREME PATISSIERE:

1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
160 gr de sucre semoule
20 gr de sucre vanillé
80 gr de maïzéna

CARAMEL:

400 gr de sucre semoule
8 CS d'eau

CREME FOUETTEE:

30 cl de crème entière UHT
30 gr de sucre glace
1 sachet de fixe - chantilly


METHODE:


st honoré 2 GF


Réaliser la crème pâtissière:

Faire chauffer le lait dans une casserole sans laisser bouillir.
Dans un saladier, mélanger les sucres, la maïzéna et les jaunes d'oeufs.
Verser 1/3 du lait chaud et fouetter.
Transvaser dans la casserole avec le reste du lait chaud et fouetter légèrement.
Cuire la crème sur feu modéré et la mettre dans un saladier.
Couvrir avec un film plastique.

PRECHAUFFER LE FOUR A 200°

Dans l'abaisse de feuilletage, découper un rectangle de 30/16 cm et le transférer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Poser une seconde feuille de papier cuisson sur la feuilletage et couvrir avec une plaque de four légèrement plus petite que la première pour limiter le développement du feuilletage.
Cuire l'abaisse au milieu du four pendant 20 minutes.


Détendre la crème pâtissière au fouet et fourrer les choux en utilisant une poche à pâtisserie munie  d'une douille lisse de 10 mm.


PREPARER LE CARAMEL:

A moins de disposer d'une casserole à fond très large, il vaut mieux réaliser le caramel en deux fois pour éviter d'avoir une couche de sucre trop épaisse.
Verser 200 gr de sucre et 4 CS d'eau dans une casserole.
Poser sur feu moyen et laisser fondre le sucre.
Dès que le caramel commence à se former, mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.
Ne pas laisser trop colorer car le caramel perdrait son pouvoir sucrant et deviendrait amer.
Hors du feu, tremper le sommet des choux pour les caraméliser ( attention aux doigts ).
Laisser refroidir.
Préparer un second caramel et y tremper la base des choux pour les coller sur l'abaisse de feuilletage cuite posée sur un plateau.
Combler l'espace entre les choux avec le reste de crème pâtissière.
Fouetter la crème pâtissière très froide avec le sucre et le fixe - chantilly.
Décorer le gâteau.

Recette inspirée par l'école de cuisine d'Alain Ducasse.


st honoré 4 GF


st honoré 2 GF







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5 janvier 2010 2 05 /01 /janvier /2010 21:15



pâte à choux 4 GF


INGREDIENTS:


125 gr de lait entier
125 gr d'eau
125 gr de beurre
135 gr de farine
3 à 4 oeufs
1 pinçée de sel
1 CS de sucre semoule



pâte à choux 1 GF


Préchauffer le four à 200 degrés.
Verser l'eau, le lait et le beurre dans une casserole.
Ajouter le sel et le sucre;
Porter à ébullition.
Hors du feu, verser la farine en 1 fois et incorporer.
Poser la casserole sur feu doux et sécher la pâte en remuant avec une spatule ( environ 1 minute )
Laisser tiédir la pâte dans un saladier.



pâte à choux 2 GF


Incorporer les oeufs un par un avec une cuiller en bois.
Il est possible  que trois oeufs ne suffisent pas. Si tel est le cas, battre le 4ème oeuf et incorporer la quantité necessaire pour que la pâte forme un bec d'oiseau sur un fouet.



pâte à choux 3 GF


Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm.
Dresser les choux sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et glisser à mi- hauteur dans le four.

BAISSER LA TEMPERATURE A 180°
Cuire les choux pendant 20 à 25 minutes

La pâte à choux cuite contient encore beaucoup d'humidité. C'est cette humidité qui fait que les choux, éclairs etc... s'affaissent à la sortie du four.
Pour palier ce problème, il faut sécher la pâte cuite.

Baisser la température à 160° et entrouvrir la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuiller en bois.
Laisser sécher les choux pendant 10 minutes mais pas plus sinon la pâte durçirait.
Laisser refroidir sur une grille.






























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4 janvier 2010 1 04 /01 /janvier /2010 19:50




hollandais 8 GF



INGREDIENTS ET METHODE:

1ere détrempe:

200 gr de beurre froid
100 de farine tamisée


Amalgamer le beurre et la farine avec  une spatule en bois.
Former un bloc carré d'environ 1 cm d'épaisseur;
Filmer et réserver 1h30 au réfrigérateur.


2eme détrempe:

300 gr de  farine tamisée
150 gr d'eau
5 gr de sel


Verser la farine dans un saladier et creuser un puits.
Ajouter l'eau et le sel.
Réaliser un pâton et former un bloc carré d'environ 1 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais pendant 1h30.


hollandais 2 GF


Fleurer copieusement le plan de travail.
Abaisser la 1ère détrempe ( beurre + farine ) en carré de 27 à 30 cm de côté.
Abaisser la seconde détrempe de façon à ce qu'elle puisse recouvrir la 1ère sur les 2/3 de la surface.
Poser , bord à bord, la seconde détrempe sur la première.


hollandais 3 GF


Ramener le 1/3 restant de la 1ère détrempe sur la seconde.


hollandais 4 GF


Plier en deux


hollandais 5 GF


Abaisser le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large.


hollandais 6 GF


hollandais 7 GF


Réaliser un tour simple en pliant l'abaisse en trois.
Ramener un petit côté du rectangle vers le centre et replier le second dessus.


hollandais 8 GF


Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour.
C'est dans ce sens qu'il faudra abaisser la pâte pour donner le second tour.
Il faudra donner 6 tours pour réaliser ce feuilletage en respectant un temps de réfrigération de 30 minutes entre chaque tours.


hollandais 9 GF


Le feuilletage abaissé.








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3 janvier 2010 7 03 /01 /janvier /2010 17:03



INGREDIENTS:


400 gr de farine tamisée
20 cl de lait entier
1 cc de levure sèche de boulanger
1 oeuf
110 gr de beurre mou en parcelles
100 gr de sucre semoule
100 gr de petits raisins blancs secs
1/2 cc de sel
5 cl d'eau de fleur d'oranger



kouglof_GF.jpg



CONFECTIONNER UN LEVAIN:

Prélever 4 cl de lait et 2 fois 80 gr de farine sur les quantités prévues pour réaliser la pâte.
Dans un saladier, mélanger 80 gr de farine avec le lait, l'oeuf et la levure.
Verser en pluie les 80 gr de farine restant.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes.

Sur le levain, verser 240 gr de farine,16 cl de lait, l'eau de fleur d'oranger les 100 gr de sucre et le sel.
Pétrir à la main ou au crochet jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Incorporer le beurre en 4 fois  et continuer à pétrir pendant 10 minutes.
Laisser lever la pâte pendant 2 heures.
Fleurer légèrement le plan de travail.
Poser le pâton et le dégazer.
Etaler la pâte à la main et incorporer les petits raisins.
Pétrir encore pendant 1 minute.
Avec les doigts, faire un trou au milieu de la pâte et garnir le moule à kouglof.
Cuire le gâteau à 180° pendant 40 minutes.







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3 janvier 2010 7 03 /01 /janvier /2010 15:44



INGREDIENTS:

Une pâte sablée . Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

GARNITURE:

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre semoule
250 gr de chocolat noir
50 gr de beurre
10 cl de crème entière.


tarte aux poires- chocolat GF



RECETTE:



Peler les poires, les couper en deux et ôter le coeur.
Les mettre ensuite dans une casserole avec le sucre et couvrir d'eau.
Porter à ébullition et cuire les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres 
laisser égoutter.

Confectionner le fond de tarte sablé et cuire à blanc.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter la crème.
Verser cet appareil sur le biscuit et garnir avec les poires.








                                                                 


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1 janvier 2010 5 01 /01 /janvier /2010 21:05




pâte sablée 13 GF



INGREDIENTS ET TECHNIQUE:

250 gr de farine tamisée
125 gr de beurre mou en parcelles
70 à 125 gr de sucre semoule ou sucre glace
1 oeuf
1 pinçée de sel.



pâte sablée 1 GF


Verser la farine tamisée dans un saladier et disséminer le beurre mou en parcelles.
Glisser les mains sous le mélange et le retourner plusieurs fois pour bien recouvrir le beurre.
Du bout des doigts et très rapidement, émietter le beurre dans la farine.
Sabler en frottant légèrement le mélange entre les mains tout en le faisant glisser entre les doigts.


pâte sablée 2 GF


Creuser un puits et verser l'oeuf battu avec le sucre.
Amalgamer rapidement les ingrédients en procédant par mouvements circulaires.
Surtout, ne pas pétrir, cela développerait le gluten et la pâte durcirait fortement pendant la cuisson.



pâte sablée 3 GF


Déposer le pâton sur le plan de travail non fleuré.



pâte sablée 4 GF


Fraiser la pâte en l'écrasant avec  la paume de la main tout en la poussant devant soi.



pâte sablée 5 GF


Ramasser la pâte avec un coupe - pâte et recommencer l'opération de fraisage encore une fois.



pâte sablée 7 GF


Former une galette, filmer et réserver 45 minutes au réfrigérateur.



pâte sablée 9 GF


Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et fleurer copieusement.
Poser le pâton au centre et abaisser en procédant par 1/8 de tour en partant toujours du centre pour donner à l'abaisse une forme circulaire et d'égale épaisseur.
Faire glisser le papier avec l'abaisse sur un plateau ou la plaque du four et réserver 4 à 5 minutes au réfrigérateur.
( Lors du laminage, la pâte a fortement tendance à s'amollir et devient collante. Un passage de quelques minutes au frais la raffermira et le travail qui suit sera beaucoup plus aisé )



pâte sablée 10 GF



Fleurer l'abaisse et commencer à l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie.



pâte sablée 11 GF


Décoller le papier.



pâte sablée 12 GF


Et continuer à enrouler jusqu'au 3/4.



pâte sablée 13 GF


Dérouler l'abaisse sur le moule et foncer très délicatement.
Attention, la pâte est extrêmement fragile.
Couper l'exédent avec un couteau et réserver au frais pendant 30 minutes min.













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1 janvier 2010 5 01 /01 /janvier /2010 17:48




biscuits choc 7 GF



INGREDIENTS ET RECETTE:

85 gr de beurre en pommade
85 gr de sucre glace
85 gr de chocolat noir
1 oeuf + 1 blanc d'oeuf
170 gr de farine
2 gr de levure chimique
le zeste d'une orange non traitée



Biscuits choc 1 GF


Cremer le beurre avec le sucre glace et ajouter le zeste.


biscuits choc 2 GF


Incorporer l'oeuf entier et le blanc.



biscuits choc 3 GF


Tamiser la farine avec la levure et ajouter au mélange précédent.



biscuits choc 4 GF


Faire fondre le chocolat au bain - marie et incorporer à la pâte.



biscuits choc 5 GF


A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm, dresser des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte avec un papier sulfurisé.



biscuits choc 6 GF


Cuire pendant 10 à 12 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 190°





  

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30 décembre 2009 3 30 /12 /décembre /2009 21:58



tarte aux pommes et croustillant d'amandes 1 GF



INGREDIENTS ET RECETTE:


1 pâte brisée

POUR LA GARNITURE:

3 à 4 pommes à cuire ( selon grosseur )
3 CS de sucre semoule
30 gr de beurre

POUR LE CROUSTILLANT:

80 gr d'amandes éffilées
30 gr de beurre
3 CS de sucre semoule


Réaliser une pâte brisée .
Réserver le pâton au frais pendant 30 minutes.
Etaler la pâte et foncer un moule ou un cercle.
Piquer la pâte d'une multitude de trous avec une fourchette et réserver encore pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Chemiser le moule foncé avec du papier sulfurisé et couvrir le fond avec des légumes sec ou des billes de cuisson.
Cuire pendant 15 minutes à 180° à mi -hauteur dans le four.


GARNITURE:

Peler les pommes, en ôter le coeur et détailler en gros dés.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter le sucre et les pommes.
Cuire pendant une dizaine de minute en mélangeant souvent.
Laisser refroidir puis répartir les fruits sur l'abaisse cuite.

CROUSTILLANT:

A feu moyen, faire fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter le sucre puis les amandes éffilées.
Torréfier et caraméliser les amandes à feu vif en mélangeant constament.
(attention, cela va très vite )
Etaler le croustillant sur la tarte.



tarte aux pommes et croustillant d'amandes 2 GF

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26 décembre 2009 6 26 /12 /décembre /2009 19:47



tourte aux poire 1 GF



TOURTE FEUILLETEE AUX POIRES:


INGREDIENTS:

2 abaisses de feuilletage ici  Réussir le feuilletage inversé + galette au chocolat
4 petites poires bio
1 boîte de poires au sirop ( 450 gr )
80 gr de sucre semoule
6 CS de poudre d'amandes
Sirop de de sucre réalisé avec 50 gr de sucre et 50 gr d'eau



tourte aux poires 6 GF



Transférer les poires au sirop dans une passoire et laisser égoutter dans un saladier.


REALISER UN SIROP DE SUCRE

Verser 50 gr de sucre dans un poêlon.
Ajouter 50 gr d'eau.
Mettre à chauffer sur feu moyen moyen sans mélanger pour permettre au sucre de fondre.
Dés la première ébullition, diminuer un peu la source de chaleur et continuer à cuire pendant 1 à 2 minutes en mélangeant.
Laisser refroidir.


Peler les petites poires mais laisser le pédoncule.
Oter le trognon avec un couteau économe en l'enfonçant par la base du fruit et en tournant..
Pocher les poires pendant 5 à 10 minutes ( selon le degré de maturité des fruits )
Les égoutter et réserver au frais.

Détailler les poires au sirop en lamelles.
Les mettre dans un saladier et saupoudrer avec 80 gr de sucre semoule.
Mélanger délicatement.



tourte aux poires 3 GF



Foncer un moule à bord haut avec une abaisse de feuilletage.



tourte aux poires 4 GF



Saupoudrer le fond du moule foncé avec 6 CS de poudre d'amandes.
Répartir les lamelles de poires.



tourte aux poires 5 GF


Badigeonner le bord de l'abaisse avec de l'eau.
Poser la seconde abaisse de feuilletage et souder.
Oter l'excédent de pâte avec un couteau.
Chiqueter puis dorer la galette Réussir le feuilletage inversé + galette au chocolat
Faire un petit trou au centre pour évacuer la vapeur lors de la cuisson.
Cuire pendant 30 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 200°
Démouler et laisser refroidir
Pratiquer 4 entailles cruciformes pour loger les petites poires et badigeonner avec le sirop.



tourte aux poires 7 GF





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