Un éclair croustillant vous tenterait - il ? Oui ?

Alors voici l'éclair craquelin au chocolat et à l'orange. Le craquelin, ce n'est pas nouveau mais qu'est-ce au juste ? Tout simplement un amalgame de trois ingrédients ... Farine, sucre et beurre. Le résultat est assez surprenant.

Ses avantages:

Tout d'abord, le visuel. L'éclair craquelin, une fois fourré, peut être présenté tel quel, sans glaçage ni fioriture aucune. Il faut encore savoir que le craquelin permet un développement harmonieux , régulier de la pâte à choux  sans déformation de la surface. Et puis, ce fameux croustillant évidemment.

Son seul inconvénient, un développement moindre par rapport à une pâte à choux traditionnelle mais suffisant quand - même pour obtenir de beaux choux et de jolis éclairs.

 RECETTE

pour 10 éclairs de 15 cm

CRAQUELIN

La recette court sur le " Net ", elle est parfaite.

60 gr de farine

60 gr de sucre de canne ( sucre roux )

50 gr de beurre à température ambiante.

NOTE:

Il est plus aisé de confectionner un craquelin avec de la cassonade mais le visuel est moins beau, le craquelin brunit trop lors de la cuisson, je préfère utiliser le sucre de canne qui plus est, apporte plus de croustillant.

Réunir les trois ingrédients dans une jatte et pétrir rapidement ( le beurre ne doit pas fondre ) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

A l'aide du rouleau, étaler le craquelin sur une épaisseur de 2 mm maximum entre deux feuilles de papier sulfurisé puis faire glisser le tout sur une plaque ou un plateau et réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Avec un couteau ou mieux une roulette de pâtissier, prédécouper des languettes de craquelin  de la longueur des éclairs sur 20 mm de largeur et réserver au moins 1 heure au congétateur.

CREME AU CHOCOLAT PARFUMEE A L'ORANGE

500 ml de lait entier

60 gr de maïzéna

100 gr de sucre en poudre

1 oeuf entier + 3 jaunes

150 gr de chocolat noir de qualité émincé

Le zeste finement rapé de 2 orange bio

Faire chauffer le lait avec le zeste d'orange

Pendant ce temps,

fouetter l'oeufs, les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment

 Incorporer la maïzéna.

Verser la moitié du lait chaud sur la préparation en brassant avec un fouet puis tranvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait chaud et laisser épaissir la crème sur feu modéré.

 Hors du feu,

ajouter le chocolat en mélangeant d'abord lentement pour lui permettre de fondre puis rapidement pour bien l'incorporer dans la crème chaude.

 Débarrasser la préparation dans une bassine, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais  jusqu'à complet refroidissement.

PATE A CHOUX

On réalise sa pâte à choux préférée, voici la mienne

10 cl de lait entier

10 cl d'eau

90 gr de beurre doux en parcelles

100 gr de farine tamisée

3 à 4 oeufs

Pour réaliser la pâte à choux, voir Pâte à choux et petits choux

Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n° 13.

Dresser des bâtonnets de pâte sur la plaque du four chemisée avec du papier sulfurisé en les espaçant bien car ils vont gonfler.

Rayer légèrement les éclairs avec le dos d'une fourchette trempée dans l'eau pour " qu'ils montent droit ".

 les rayures doivent être légères pour ne pas déformer la pâte.

 Déposer sur chacun des bâtonnets une languette de craquelin.

ATTENTION

C'est très fragile.

Enfourner la plaque dans le four préchauffé à 200°, baisser aussitôt la température à 180° et laisser cuire les éclairs pendant 30 minutes.

Entrouvrir la porte du four pour évacuer la vapeur en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois

Baisser la température du four à 170° et y laisser encore les gâteaux pendant 20 minutes pour les déshydrater.

 On obtient ceci

Percer deux trous proches des extrémités sous les gâteaux et fourrer ceux-ci avec la crème au chocolat en s'aidant d'une poche à pâtisserie munie d'une douille fine.

FONDANT

500 gr de sucre en poudre

150 gr d'eau

On peut le réaliser à l'avance évidemment, j'en ai toujours deux ou trois pots au réfrigérateur.

Pour réaliser le fondant, voir FONDANT BLANC - VERSION 2 - INRATABLE

Après confection du fondant, le laisser fondre lentement dans une casserole posée sur feu très doux ( 40° max sinon le fondant cristalise ).

Incorporer 2 CS de cacao non sucré et suffisamment d'eau tiède pour obtenir une consistance nappante.

Napper les éclairs en les immergeant délicatement dans le fondant.