Riche en beurre et en oeufs, cette pâte briochée possède des qualités exceptionnelles, le moelleux est au rendez-vous mais aussi la saveur puisque la levée se fait au froid positif pendant 12 voire même 24 heures développant ainsi tous les arômes ...

INGREDIENTS ET RECETTE

PATE A BRIOCHE

350 gr de farine T45 tamisée

45 gr de sucre semoule

6 gr de sel

20 gr de levure fraîche de boulanger

4 oeufs bien froids

220 gr de beurre malléable en parcelles

Mettre la farine en fontaine dans le bol du robot équipé de son crochet de pétrissage puis y déposer en triangle, sur la périphérie, le sel, le sucre et la levure de boulanger émiéttée.

Ajouter les oeufs entiers au milieu et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Incorporer progressivement le beurre et poursuivre le pétrissage pendant 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.

Laisser reposer à couvert sous un linge propre pendant 30 minutes puis former une belle boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

CREME PATISSIERE

33 cl de lait entier

100 gr de crème fraîche à 35% de matières grasses

10 gr de sucre vanillé

55 gr de sucre semoule

25 gr de maïzéna

4 jaunes d'oeufs

Mettre le lait et la crème dans un poêlon et porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes et les sucre puis y incorporer la maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait chaud en mélangeant puis reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger au fouet.

Débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédier puis réserver au frais.

RAISINS AU RHUM

100 gr de petits raisins secs

20 cl d'eau bouillante

7 cl de bon rhum

Verser tous les ingrédients dans un petit contenant et laisser macérer pendant 1 heure avant de laisser égoutter les raisins dans une passoire.

FACONNAGE DES PETITS PAINS

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la pâte au rouleau de manière à former approximativement un rectangle de 30/45 cm ( épaisseur: Plus ou moins 5 à 6 mm ).

Détendre la crème pâtissière au fouet et l'étaler sur l'abaisse en réservant une marge de 2 cm en bas sur le petit côté du rectangle.

Parsemer les raisins, humidifier la marge avec de l'eau puis rouler la pâte sur elle-même en partant du haut.

Souder en pressant légèrement sur la marge humidifiée.

A l'aide d'un couteau à lame lisse bien tranchant, détailler des tronçons de 3 cm d'épaisseur dans le rouleau et les déposer debouts sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé en les espaçant de 6 à 7 cm car ils s'étoffer pendant la cuisson.

Laisser lever à couvert pendant 1h00 à 1h30  selon la température de la pièce, les petits pains doivent doubler de volume.

Glisser la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé  à 190°C pendant 20 minutes.

Au sortir du four, badigeonner les petits pains avec un peu de confiture d'abricot chaude et filtrée  pour les faire briller.

Laisser refroidir sur une grille.