Doux, moelleux, fondant, goûteux ... Il a toutes les qualités ce gâteau !

La saveur du fruit est très présente et son association avec le caramel est sublime.

La recette du biscuit est tirée du livre: " gâteaux de rêve " de Linda Lomelino, celle du glaçage a été révélée par le pâtissier Albarock ( dont on connait le fameux slogan: " I can do it, you can do it " ) dans l'une de ses vidéos et le caramel intercalaire est traditionnel.

Avec un tantinet de jugeote, on assemble le tout pour monter un gâteau tout à fait exceptionnel en saveur et en texture ...

RECETTE

Commencer par le caramel

120 gr de sucre semoule

60 gr de beurre en parcelles

15 cl de crème entière liquide

Chauffer une poêle sur feu vif puis y verser en pluie un tiers du sucre en le répartissant uniformément sur toute la surface.

Laisser fondre sans mélanger jusqu'à coloration puis ajouter progressivement le reste du sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Baisser la source de chaleur, incorporer le beurre en parcelles avec une cuillère en bois puis la crème très chaude en trois fois.

Donner un léger bouillon pour dissoudre les éventuels agglomérats de sucre, laisser tiédir, verser le caramel dans un récipient en verre ou en inox et réserver au réfrigérateur.

REALISATIONS DES BISCUITS

Utiliser deux moules ronds de 150 mm de diamètre, hauteur de 40 mm.

Graisser les moules avec du beurre et les fariner

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6) chaleur statique.

INGREDIENTS

180 gr de sucre muscavodo blond ( mais de la cassonade peut parfaitement convenir )

170 gr de sucre semoule

100 gr de beurre mou

2 gros oeufs

320 gr de farine tamisée

1 cuilère à café de bicarbonate

2 grosses bananes ( environ 400 gr pour les deux )

250 ml de lait entier

Le mieux sera évidemment d'utiliser un robot kenwood ou kitchenaid mais on peut s'en passer.

Fouetter le beurre avec les sucres puis incorporer les oeufs un par un.

Ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate et mélanger.

Ecraser finement les bananes à la fourchette, verser le lait, mélanger puis associer cette préparation à la précédente.

Répartir la pâte dans les moules et enfourner à mi-hauteur pendant 60 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur des gâteaux avec une pique à brochette qui doit ressortir propre.

Après cuisson, laisser tiédir les gâteaux sur une grille puis démouler et réserver.

MONTAGE ET GLACAGE

Oter la partie bombée des gâteaux puis trancher chacun en deux parts de manière à obtenir quatre disques de même épaisseur.

Poser une tranche de gâteau sur une grille ( côté cuit et doré en dessous ) et y étaler une fine couche de caramel ( notre première réalisation ).

Recouvrir avec une seconde tranche et poursuivre les mêmes opérations en terminant par un biscuit ( côté cuit et doré au dessus ).

GLACAGE

175 gr de sucre semoule

175 gr d'eau

150 gr de crème entière liquide

12 gr de fécule ( maïzéna )

4 feuilles de gélatine ( 4X 2 gr )

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide pendant 10 minutes.

Délayer la fécule avec un peu d'eau prélevée sur la quantité requise pour la recette.

Verser progressivement le sucre dans une casserole de taille moyenne très chaude pour réaliser un caramel à sec.

Ajouter l'eau peu à peu en faisant très attention aux projections dangereuses. On obtient un liquide ambré mais limpide.

Incorporer la fécule délayée en une fois puis porter à ébullition pendant 30 secondes ( pour cuire la fécule ).

Verser la crème, mélanger et chauffer la préparation mais sans laisser bouillir.

Hors du feu, incorporer la gélatine au fouet puis refroidir le glaçage dans un bac d'eau froide jusqu'à ce la température descende à 25 degrés. Le glaçage à alors la consistance parfaite pour napper.

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et napper le gâteau en une fois. Ne pas utiliser de spatule, le glaçage va s'étaler tout seul sur la surface et le pourtour du gâteau.

Laisser prendre au frais et sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.