Une petite merveille signée " Christophe Michalak ". Je pense qu'il est inutile d'en dire d'avantage, cette tarte ne se mange pas, elle se déguste, elle se savoure et vous envoie au septième ciel dès la première bouchée.

RECETTE

pour un cercle à entremet de 180 / 45 mm

POIRES AU SIROP

Le Chef utilise des poires au sirop en conserve. Pas trouvé donc on s'organise et on les réalise.

3 belles poires pas trop mûres ( pour moi, des doyennes )

1 litre d'eau

250 gr de sucre semoule

Le jus d'un demi citron

Peler les poires, les couper en deux dans la hauteur et ôter les pépins et les parties dures.

Verser l'eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole, porter à ébullition pendant deux minutes puis y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes ( selon de degré de maturité des fruits ), les poires doivent être tendres.

Laisser reposer ainsi jusqu'à complet refroidissement.

BISCUIT

110 gr de beurre mou

40 gr de sucre glace tamisé

100 gr de farine tamisée

20 gr de fécule tamisée

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 )

Graisser l'intérieur du cercle avec du beurre

Mélanger les ingrédients secs, ajouter le beurre, mélanger à la cuillère d'abord puis former un pâton manuellement.

Abaisser le pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.

Oter le papier du dessus puis, en se servant du cercle comme emporte-pièce, dégager une abaisse et ôter l'excédent de pâte à l'extérieur à l'aide d'une spatule en silicone.

Faire glisser le papier avec le cercle sur une plaque de cuisson, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette et enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes.

Laisser tiédir sur une grille.

Oter le cercle et le nettoyer

Poser une feuille en aluminium sur une plaque de cuisson puis le cercle dessus.

Froisser l'alu autour du cercle pour créer un fond puis chemiser le bord intérieur avec une bande de papier sulfurisé.

Remettre le biscuit dans le cercle en faisant très attention de ne pas le casser, il est très fragile.

CREME D'AMANDE

40 gr de beurre mou

40 gr de sucre glace tamisé

40 gr de poudre d'amande

1 oeuf médium

5 gr de fécule tamisée

Quelques gouttes d'extrait d'amande amère

40 gr de crème entière liquide

1 gr de levure chimique

Augmenter la chaleur du four à 180°C ( th 6 )

Crémer le beurre avec le sucre glace, incorporer la poudre d'amande puis l'oeuf, l'extrait d'amande amère, la fécule, la levure et enfin la crème.

Transvaser la préparation dans le cercle, égaliser avec le dos d'une cuillère, parsemer 100 gr de groseilles rouges sur toute la surface et enfourner à mi-hauteur pendant 6 minutes.

Sortir les poires de la casserole de sirop, les éponger avec du papier essuie-tout, les tailler en lamelles mais sans aller jusqu'au bout puis les disposer harmonieusement dans le cercle.

Enfourner à mi-hauteur pendant 25 à 30 minutes ( la recette originale prévoit 20 minutes mais c'est largement insuffisant ).

Laisser tiédir la tarte sur une grille puis ôter le cercle et la bande de papier tout autour.

Torréfier une paumée d'amandes éffilées dans une poêle bien chaude puis les répartir sur la tarte ainsi que quelques groseille rouges.