Tout mignon, tout beau et tellement bon ... Mais avant de se régaler, il faudra réaliser pas moins de six recettes: le praliné, la crème pâtissière, la crème mousseline pralinée, le craquelin, la pâte à choux et le glaçage au chocolat ... Ouf ! Il y a du pain sur la planche mais les petits instants de bonheur sont parfois à ce prix.

RECETTE

pour six choux

PRALINE

J'en ai préparé plus qu'il n'en faut pour la recette mais le praliné se conserve longtemps dans un bocal fermé.

150 gr de noisettes avec la peau

150 gr de sucre semoule

( le praliné peut aussi se préparer avec 75 gr de noisettes et autant d'amandes )

Etaler les fruits sur une plaque de four et torréfier pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C ( th 5 )

Mettre les noisettes et le sucre dans une poêle posée sur feu moyen et laisser caraméliser doucement en remuant avec une spatule. Les fruits doivent être parfaitement enrobés de caramel.

Débarrasser le contenu de la poêle sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Casser la masse avec un rouleau à pâtisserie puis passer au robot- cutter en faisant d'abord fonctionner l'appareil par impulsion puis en continu jusqu'à l'obtention d'une pâte. C'est le praliné.

Réserver.

CRAQUELIN

50 gr de beurre malléable

60 gr de farine tamisée

60 gr de cassonade

Pétrir tous les ingrédients jusqu'à formation d'un pâton puis abaisser celui-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2 mm.

Faire glisser le tout sur une plaque et réserver au congélateur pendant 10 minutes. 

A l'aide d'un emporte-pièce de 30 mm de diamètre, réaliser des disques de craquelin et réserver encore au congélateur.

PATE A CHOUX

85 gr d'eau

85 gr de lait entier

70 gr de beurre

100 gr de farine tamisée

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule ( facultatif )

3 oeufs médium

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une petite casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, jeter la farine en une fois dans la casserole et mélanger énergiquement avec une spatule pour réaliser une panade.

Remettre la casserole sur feu doux, travailler la panade pour l'assécher, elle doit se détacher facilement de la casserole, puis la transférer dans une calotte et laisser tiédir pendant quelques minutes.

Mettre les oeufs dans un bol, les casser au fouet ( inutile de les battre en omelette ) puis, à la spatule, les incorporer à la panade un tiers à la fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13 puis pocher les choux ( 30 mm de diamètre ) sur une plaque de cuisson en les espaçant bien car ils vont gonfler en cuisant.

Poser les disques de craquelin sur les choux.

Baisser la température du four à 180°C ( th6 ) et enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 30 minutes.

Baisser  encore la température du four à 160°C, entrouvrir la porte de celui-ci en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

CREME PATISSIERE

25 cl de lait entier

50 gr de  sucre semoule

25 gr de fécule de maïs

3 jaunes d'oeufs

65 gr de beurre malléable

Verser le lait dans une petite casserole et porter à faible ébullition.

Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule puis verser dessus le lait chaud en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu moyen en mélangeant sans cesse avec un fouet.

Hors du feu, incorporer le beurre puis étaler la crème en fine couche sur une plaque ou dans un grand plat et filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Remarque: Etaler la crème en fine couche lui permet de refroidir très vite. 

Filmer au contact l'empêche de croûter.

CREME MOUSSELINE PRALINEE

La crème pâtissière

75 gr de praliné

65 gr de beurre mou

Travailler le beurre avec le dos d'une cuillère pour l'assouplir puis incorporer le praliné au fouet.

Ajouter 3 cuillères à soupe de crème pâtissière et battre ( batteur électrique).

Associer le reste de la crème pâtissière en 3 ou 4 fois sans cesser de battre à vitesse rapide jusqu'à ce que la crème s'allège en texture et prenne beaucoup de volume ( compter environ 5 minutes ).

Transférer la crème dans une poche à  pâtisserie munie d'une douille en étoile n°10, fermer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure: la crème doit être ferme mais sans exagérer pour pouvoir être pochée.

MONTAGE

Trancher les choux au 2/3 de la hauteur, ôter les parties humides à l'intérieur, pocher la crème en terminant par une belle rosace puis poser " les chapeaux ". 

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

GLACAGE

200 gr de chocolat noir

100 de beurre

Mettre le chocolat et le beurre dans un petit poêlon et laisser fondre à feu doux en mélangeant continuellement.

Laisser tiédir, napper les choux et décorer avec des éclats de noisettes.

Remarque: Ne pas utiliser ce glaçage trop chaud, à ce stade il est trop fluide et ne tiendra pas sur les choux.

Glacer juste au moment de servir car ce glaçage fige assez vite et matifie.

On peut réaliser ce glaçage à l'avance, il suffira de le réchauffer au MO ou à feu doux.