Mamie Jeanine est aux anges. Après les religieuses au café, le Savoie à la crème, le bavarois aux fraises que j'ai réalisé pour ses nonante ans le 8 juillet dernier et les pains à la grecque, voici les éclairs vanille/ Chocolat. Notre épicurienne est enchantée et moi, ravi de lui faire plaisir.

RECETTE

J'ai réalisé la pâte à choux pour quatre éclairs.

30 gr de beurre doux

125 ml d'eau

1 pincée de sel

2 pincées de sucre semoule blanc

62 gr de farine pour pâtisserie tamisée

2 oeufs médium ( 55 gr environ )

Je ne reviens plus sur la réalisation de la pâte à choux, vous la trouverez à de nombreuses reprises sur mon blog et sur la blogosphère.

J'ai dressé quatre éclairs d'environ 13 cm directement sur une tôle à l'aide d'une douille n°16 puis rayés avec le dos d'une fourchette avant de les enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( chaleur statique ) pendant 40 minutes.

Pour le fondant pâtissier:

La recette est rebutante pour beaucoup d'entre vous mais rien de plus simple si l'on dispose d'un thermomètre de cuisine.

Verser 150 gr d'eau et 500 gr de sucre semoule blanc dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Verser le sirop obtenu sur la lèchefrite émaillée de votre four et attendre 20 minutes.

Passé ce temps, le sirop a tiédi et est légèrement collant.

C'est le moment de le travailler rapidement avec une spatule de peintre. La masse va progressivement épaissir et blanchir.

Quand le fondant devient trop dur pour être travaillé, le débarrasser sur le plan de travail, le pétrir pendant une minute puis le placer dans un contenant avec couvercle.

On peut l'utiliser dans l'heure qui suit ou le conserver au frais pendant plusieurs mois.

CREME PATISSIERE

J'ai fait au plus rapide. J'ai utilisé un sachet de poudre à crème vanillée et suivi les instructions du fabriquant pour réaliser la crème avec 500 ml de lait entier puis j'ai incorporé 30gr de beurre dans la crème chaude pour qu'elle soit plus onctueuse.

Etaler immédiatement en fine couche la crème sur une plaque ( elle va refroidir plus vite ), filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais.

MONTAGE DES ECLAIRS

Détendre la crème bien froide au fouet électrique puis la mettre dans une poche munie d'une douille fine ( 7 ou 8 mm ).

Percer deux trous au dessous des éclairs à 2 cm des extrémités et pocher la crème pour fourrer les éclairs.

GLACAGE

Mettre le fondant dans une casserole à peine plus large que la longueur des éclairs et laisser fondre à basse température en essayant de ne pas dépasser 37 à 40°C.

Incorporer avec beaucoup de parcimonie un peu de sirop de sucre de canne ou de sirop à 30° Baumé ( recette plus bas) pour  détendre le fondant puis y incorporer 2 cuillères à soupe de cacao non sucré tamisé en deux fois.

Ajouter encore un peu de sirop jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Tremper les éclairs dans le fondant pour les napper, lisser avec le doigt puis les réserver au réfrigérateur.

SIROP A 30° Baumé

Pour 25 cl de sirop

Verser 425 gr de sucre semoule blanc et 25 cl d'eau dans un petit poêlon. 

Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Réserver dans une petite bouteille ou un bocal.

Le sirop peut se conserver des mois à température ambiante.